食品安全中食品添加劑的功能及危害

食品安全中食品添加劑的功能及危害一、本文概述隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展和人們對食品多樣性的追求，食品添加劑在食品生產(chǎn)、加工、儲存和運(yùn)輸過程中扮演了不可或缺的角色。本文旨在深入探討食品安全中食品添加劑的雙重屬性，一方面詳盡闡述食品添加劑的功能性價(jià)值，諸如提高食品品質(zhì)、增強(qiáng)感官吸引力、延長保質(zhì)期、優(yōu)化加工性能等另一方面，全面揭示不當(dāng)或過量使用食品添加劑可能帶來的潛在危害，包括對人體健康的直接或間接損害，如引發(fā)過敏反應(yīng)、積累性毒性、內(nèi)分泌干擾效應(yīng)乃至增加慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)等。文章結(jié)合最新的科研成果與相關(guān)政策法規(guī)，分析了食品添加劑的安全使用原則、監(jiān)管現(xiàn)狀及存在的問題，旨在引導(dǎo)讀者正確認(rèn)識食品添加劑的必要性和局限性，倡導(dǎo)在遵循科學(xué)依據(jù)和國家規(guī)定的前提下，合理、謹(jǐn)慎地選擇和使用食品添加劑，以最大程度地確保食品安全和公眾健康。通過系統(tǒng)梳理食品添加劑的功能與危害，本文旨在促進(jìn)社會各界加強(qiáng)對食品添加劑的理性認(rèn)知和有效管理，進(jìn)而推動食品安全體系的持續(xù)完善與健康發(fā)展。二、食品添加劑的主要功能防腐保鮮：食品添加劑中的防腐劑能有效抑制食品中微生物的生長繁殖，阻止食物因細(xì)菌、霉菌等微生物活動而導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)，從而大大延長食品的保質(zhì)期，減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。感官優(yōu)化：食品添加劑通過改進(jìn)食品的顏色、香氣、味道和口感來提升食品的感官品質(zhì)。例如，色素用于賦予食品吸引人的外觀香精和調(diào)味劑可增強(qiáng)食品的風(fēng)味特征甜味劑和增稠劑則可以調(diào)整食品的口感和質(zhì)地。營養(yǎng)強(qiáng)化與改良：某些食品添加劑作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可向食品中添加必需的維生素、礦物質(zhì)和其他營養(yǎng)素，彌補(bǔ)食品加工過程中營養(yǎng)損失或增加食品的營養(yǎng)價(jià)值，有助于預(yù)防營養(yǎng)不良和維護(hù)人群的營養(yǎng)平衡。加工助劑與品質(zhì)穩(wěn)定：諸如乳化劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、發(fā)酵劑、酶制劑等，這些添加劑在食品加工過程中發(fā)揮重要作用，幫助改善食品的加工性能，確保食品在加工、儲存和運(yùn)輸過程中的穩(wěn)定狀態(tài)，避免油脂分離、沉淀、結(jié)晶等現(xiàn)象，確保食品的一致性和預(yù)期質(zhì)量。安全與衛(wèi)生：食品添加劑還可用于消除或減少食品中有害成分，如抗氧化劑可減緩油脂氧化酸敗，防止產(chǎn)生過氧化物等有害物質(zhì)螯合劑可以絡(luò)合金屬離子，防止其催化氧化反應(yīng)，從而保證食品的安全性。食品添加劑在確保食品安全、提高食品質(zhì)量和滿足多樣化消費(fèi)需求等方面發(fā)揮了積極的作用，但與此同時(shí)，必須強(qiáng)調(diào)的是，食品添加劑的使用必須遵循國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保其合理、適量，不對人體健康構(gòu)成潛在風(fēng)險(xiǎn)。三、常見食品添加劑類別及其具體應(yīng)用防腐劑：如苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等，在各種易腐敗的食品中廣泛應(yīng)用，如碳酸飲料、果醬、蜜餞、腌制蔬菜、肉類、魚類及蛋制品中，用來抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。抗氧化劑：用于防止油脂和含脂食品氧化變質(zhì)，如BHT、BHA、維生素E等，常見于食用油、烘焙食品、干果和堅(jiān)果制品中。著色劑：包括天然色素（如葉綠素銅鈉鹽）和人工合成色素（如莧菜紅、檸檬黃），廣泛應(yīng)用于軟飲料、果汁、糖果、冰淇淋、糕點(diǎn)、糖果等產(chǎn)品中，以增加食品的視覺吸引力。護(hù)色劑：如硝酸鹽和亞硝酸鹽，用于保持肉類和香腸等產(chǎn)品的色澤鮮艷，并具有一定防腐效果。乳化劑：如單甘酯、卵磷脂等，有助于改善食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)穩(wěn)定性，常見于蛋糕、面包、奶制品和醬料等產(chǎn)品中。增稠劑：如明膠、卡拉膠、黃原膠等，用于增加食品的黏稠度，常出現(xiàn)在果凍、布丁、酸奶、湯料及醬料等產(chǎn)品中。甜味劑：如阿斯巴甜、安賽蜜、蔗糖素等，作為低熱量或無熱量的甜味替代品，廣泛應(yīng)用于糖尿病食品、減肥食品、無糖飲料等。香料：天然香料和合成香料用于賦予食品香味，比如精油、香精等，被大量用于各種風(fēng)味食品和調(diào)味品中。防腐劑和抗氧化劑組合：如磷酸鹽系列，不僅有防腐作用，還能改善肉制品的持水性和嫩度。營養(yǎng)強(qiáng)化劑：如維生素、礦物質(zhì)等，添加在食品中以補(bǔ)充或增加食品的營養(yǎng)價(jià)值，常見于谷物早餐、奶粉、嬰幼兒配方食品等。每一種食品添加劑在使用時(shí)都必須遵循國家相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，確保在安全限量范圍內(nèi)，既達(dá)到預(yù)期的工藝目的，又保證消費(fèi)者的健康安全。過量或不適當(dāng)使用食品添加劑可能導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，甚至對人體健康構(gòu)成潛在威脅，嚴(yán)格監(jiān)控食品添加劑的使用成為食品安全監(jiān)管工作中的四、食品添加劑可能帶來的潛在危害部分食品添加劑如亞硝酸鹽作為護(hù)色劑在肉類制品中過量使用時(shí)，可與體內(nèi)物質(zhì)結(jié)合形成亞硝胺，這是一種公認(rèn)的致癌物質(zhì)，它能改變血紅蛋白結(jié)構(gòu)，影響血液攜帶氧氣的能力，從而引發(fā)急性中毒，表現(xiàn)為缺氧癥狀，嚴(yán)重時(shí)危及生命。長期低劑量攝入某些食品添加劑，例如重金屬污染物或其他有毒化合物，可能導(dǎo)致慢性中毒，損害肝腎功能，影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，甚至增加患惡性腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)。不少食品添加劑，包括某些色素（如紅色102號、黃色4號）、防腐劑（如安息香酸）等，已被證實(shí)可能誘發(fā)過敏反應(yīng)。過敏體質(zhì)的個(gè)體在攝入這些物質(zhì)后可能出現(xiàn)蕁麻疹、哮喘、過敏性皮炎等癥狀，嚴(yán)重的過敏反應(yīng)甚至?xí)?dǎo)致休克。某些人工合成的食品添加劑，特別是化學(xué)合成的甜味劑、防腐劑等，過量攝入可能破壞人體腸道微生態(tài)平衡，影響正常腸道菌群，進(jìn)而影響營養(yǎng)吸收、免疫系統(tǒng)功能和整體健康狀況。部分非營養(yǎng)性甜味劑，如糖精、阿巴斯甜等，雖然熱量較低，但過度攝入可能干擾正常的血糖調(diào)控機(jī)制，對糖尿病患者或易感人群尤為不利。過多依賴甜味劑也可能增加肥胖癥、心臟病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。食品添加劑如過氧化苯甲酰等在過量使用時(shí)可能對肝臟造成損害。而部分未經(jīng)充分驗(yàn)證安全性的新型添加劑，可能存在未知的健康風(fēng)險(xiǎn)。盡管食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中不可或缺，但確保其合規(guī)合理使用至關(guān)重要。監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格監(jiān)控食品添加劑的生產(chǎn)和使用，企業(yè)應(yīng)遵循國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)添加，并加強(qiáng)標(biāo)簽標(biāo)識，讓消費(fèi)者知情權(quán)得到保障。同時(shí)，公眾也應(yīng)提高食品安全意識，合理選擇和消費(fèi)含有添加劑的食品，避免因過量攝入而造成的潛在健康危害。五、各國和地區(qū)對食品添加劑的法規(guī)與管理在全球范圍內(nèi)，食品安全一直是各國政府和社會高度關(guān)注的議題，而食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可或缺的一部分，其合理使用與嚴(yán)格管理更是關(guān)乎公眾健康的重要環(huán)節(jié)。各國和地區(qū)基于各自的食品安全法律體系，對食品添加劑的審批、使用、標(biāo)示等方面均設(shè)有嚴(yán)格的法規(guī)與管理制度。歐盟作為國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)者，對食品添加劑的管理遵循科學(xué)評估和預(yù)防原則，所有允許使用的添加劑均需經(jīng)過歐洲食品安全局（EFSA）的風(fēng)險(xiǎn)評估，并被列入歐盟委員會批準(zhǔn)的清單之中。成員國必須確保食品中的添加劑符合歐盟法規(guī)(EC)No13332008的要求，包括明確規(guī)定的使用范圍、最大允許用量和特定條件。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）也有一套完整的食品添加劑管理體系，通過《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案》（FFDCA）來管控食品添加劑的安全性。在美國，只有那些被證明安全或者被普遍認(rèn)為安全（GRAS）的添加劑才能合法用于食品加工中。在日本，《食品衛(wèi)生法》對食品添加劑的使用有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?guī)定，強(qiáng)調(diào)添加劑的使用必須符合有益健康的原則，并由日本厚生勞動省依據(jù)科學(xué)研究結(jié)果批準(zhǔn)和限制各類添加劑的使用種類和限量。中國同樣高度重視食品添加劑的管理，按照《食品安全法》及其實(shí)施條例，以及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）等規(guī)定，對食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格的生產(chǎn)和使用許可制度，任何食品添加劑在投放市場前需要經(jīng)過安全性評估，并在產(chǎn)品標(biāo)簽上明示。香港地區(qū)參照國際標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合本地實(shí)際，通過《食物內(nèi)防腐劑規(guī)例》等地方性法規(guī)，對食品添加劑進(jìn)行了細(xì)致的分類管理，確保其在食品中的使用既滿足功能需求又不構(gòu)成安全隱患。其他國家和地區(qū)，如澳大利亞、新西蘭、加拿大等，也有各自詳盡的食品安全框架，其中包含了對食品添加劑從源頭到餐桌的全過程監(jiān)管，旨在保障消費(fèi)者權(quán)益，維護(hù)公共健康，同時(shí)也鼓勵(lì)和支持食品行業(yè)采用更加安全有效的食品添加劑技術(shù)和實(shí)踐。總體而言，盡管各國和地區(qū)對食品添加劑的具體管理措施有所差異，但共同目標(biāo)都是通過建立嚴(yán)格的審批流程、執(zhí)行明確的限量標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化市場監(jiān)管以及推動信息公開透明，確保食品添加劑在提供必要功能的同時(shí)，不對人體健康產(chǎn)生不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和公眾健康意識的提升，全球范圍內(nèi)的食品添加劑法規(guī)也在持續(xù)更新和完善，以適應(yīng)新的挑戰(zhàn)和需求。六、消費(fèi)者教育與合理選擇食品添加劑在當(dāng)今社會，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和消費(fèi)者對食品多樣性的追求，食品添加劑已成為現(xiàn)代食品制造不可或缺的一部分。公眾對于食品添加劑的認(rèn)識仍存在諸多誤區(qū)，部分消費(fèi)者甚至對此抱有過敏性和恐慌心理。加強(qiáng)消費(fèi)者教育，引導(dǎo)大眾科學(xué)、理性地看待食品添加劑至關(guān)重要。消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)了解食品添加劑的基本概念和法定范疇。食品添加劑是指那些經(jīng)過嚴(yán)格評估、證明安全可靠，并由國家相關(guān)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)用于改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮或加工工藝需求而添加到食品中的物質(zhì)，包括但不限于防腐劑、色素、香精、乳化劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑等。這些添加劑在合法、合規(guī)使用的前提下，不僅能夠提升食品的商品價(jià)值，還能滿足消費(fèi)者對食品口感、外觀和保質(zhì)期等方面的需求。教育消費(fèi)者關(guān)注食品標(biāo)簽，學(xué)會識別食品包裝上的配料表，了解其中所含有的食品添加劑種類及其作用。鼓勵(lì)消費(fèi)者選購正規(guī)渠道的產(chǎn)品，避免購買不明來源、標(biāo)注不清或過度添加食品添加劑的食品。再者，提倡健康的飲食習(xí)慣，強(qiáng)調(diào)食品添加劑雖有必要，但不意味著越多越好。消費(fèi)者在日常生活中應(yīng)注重膳食均衡，減少過度加工食品的攝入，更多地選擇新鮮、未過度處理的食材，以減少不必要的食品添加劑攝入。政府和行業(yè)組織也應(yīng)積極履行社會責(zé)任，加大對食品添加劑安全知識的科普力度，通過各種媒體渠道開展專題講座、公益廣告等活動，讓公眾充分認(rèn)識到合理使用食品添加劑對于食品安全的重要性，同時(shí)也警惕濫用或非法添加可能帶來的健康隱患。鼓勵(lì)和支持食品企業(yè)采用更安全、更健康的添加劑替代方案，研發(fā)符合綠色、可持續(xù)理念的新型食品添加劑，以此回應(yīng)消費(fèi)者的關(guān)切，進(jìn)一步推動整個(gè)食品行業(yè)的健康發(fā)展。通過全方位、多層次的消費(fèi)者教育，我們不僅能有效提升公眾對食品添加劑的科學(xué)認(rèn)知，而且有助于形成良好的市場導(dǎo)向，七、結(jié)論在食品安全領(lǐng)域，食品添加劑扮演著不可或缺的角色，它們不僅能夠提升食品的感官品質(zhì)，延長保質(zhì)期，保持食品色澤鮮艷，增強(qiáng)口味，還能作為防腐劑防止微生物污染，以及作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑增加食品的營養(yǎng)價(jià)值。食品添加劑的使用是一把雙刃劍，其潛在危害不容忽視。研究表明，當(dāng)食品添加劑被過量使用或者不當(dāng)使用時(shí)，會對人體健康產(chǎn)生諸多不良影響。諸如過量攝入某些合成色素可能導(dǎo)致腸胃不適、抽筋等中毒癥狀，甚至可能誘發(fā)某些動物模型中的腫瘤和發(fā)育異常部分防腐劑如苯甲酸鈉過量攝入可引起中毒反應(yīng)，并影響腸道微生態(tài)平衡抗氧化劑如BHA的大劑量使用則與某些實(shí)驗(yàn)動物的癌癥風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)聯(lián)某些漂白劑如二氧化硫及其衍生物若超標(biāo)使用，可對人體呼吸系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及代謝功能造成損害，并可能掩蓋食品變質(zhì)問題，間接引發(fā)食源性疾病。在確保食品安全的前提下，正確合理地使用食品添加劑至關(guān)重要。政府部門應(yīng)加強(qiáng)對食品添加劑生產(chǎn)、流通和使用環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)和國際通行規(guī)范，限制不必要的添加，提倡天然、無害的食品加工方式。同時(shí)，消費(fèi)者教育也必不可少，提高公眾對食品添加劑的認(rèn)知水平，引導(dǎo)消費(fèi)者理性選擇食品，避免過度依賴含有大量添加劑的食品。只有實(shí)現(xiàn)食品添加劑科學(xué)管理與合理使用的有機(jī)結(jié)合，才能最大程度地發(fā)揮其積極作用，同時(shí)最大限度地減少對人類健康的潛在威脅，切實(shí)維護(hù)食品安全與公眾健康權(quán)益。參考資料：摘要：本文主要探討食品添加劑對食品安全的影響。文章首先介紹了食品添加劑的定義、種類和作用，然后分析了食品添加劑可能對食品安全產(chǎn)生的正面和負(fù)面影響，最后提出了保障食品安全的措施和建議。食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存等過程中，為了改善食品的品質(zhì)、口感、色澤、防腐等而添加的物質(zhì)。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的應(yīng)用越來越廣泛，對食品安全的影響也越來越受到人們的關(guān)注。本文旨在探討食品添加劑對食品安全的影響，并提出相應(yīng)的措施和建議。食品添加劑的種類繁多，主要包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增味劑、乳化劑等。這些添加劑在食品加工過程中發(fā)揮著重要作用，如提高食品的保質(zhì)期、改善食品的口感和色澤、增加食品的營養(yǎng)價(jià)值等。適量的食品添加劑可以提高食品的品質(zhì)和口感，延長食品的保質(zhì)期，減少食品變質(zhì)的可能性。同時(shí)，一些食品添加劑還可以增加食品的營養(yǎng)價(jià)值，滿足人體對營養(yǎng)的需求。過量或不合理的使用食品添加劑會對食品安全產(chǎn)生負(fù)面影響。一些食品添加劑可能對人體有害，長期攝入可能對健康產(chǎn)生不良影響。一些不法商家為了追求利潤，濫用或超標(biāo)使用食品添加劑，嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。政府應(yīng)加強(qiáng)對食品添加劑的監(jiān)管力度，建立完善的法律法規(guī)體系，確保食品添加劑的使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。同時(shí)，加大對違法行為的懲處力度，提高違法成本，有效遏制不法行為的發(fā)生。加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高公眾對食品添加劑的認(rèn)知度。讓消費(fèi)者了解食品添加劑的作用和種類，正確識別食品安全風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)自我保護(hù)意識。鼓勵(lì)企業(yè)加強(qiáng)科技創(chuàng)新，研發(fā)更加安全、高效的食品添加劑替代品。通過科技創(chuàng)新降低食品添加劑的使用量，減少對人體的危害，提高食品安全水平。加強(qiáng)與其他國家和地區(qū)的合作與交流，共同研究解決食品安全問題。借鑒國際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和做法，提高我國食品安全水平和管理能力。食品添加劑在保障食品安全方面發(fā)揮著重要作用。過量或不合理的使用會對食品安全產(chǎn)生負(fù)面影響。我們需要加強(qiáng)監(jiān)管力度、提高公眾認(rèn)知度、推動科技創(chuàng)新以及加強(qiáng)國際合作與交流等措施來保障食品安全。只有我們才能確保消費(fèi)者吃得安心、放心。食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在的狀況。食品安全危害包括過敏原?！尽拔：Α焙汀帮L(fēng)險(xiǎn)”不能混淆。對食品安全而言：“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定的危害時(shí)，對健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生病）與影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間構(gòu)成的函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概率與其嚴(yán)重程度的組合?！渴称钒踩：?Foodsafetyhazards)是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素，包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，對人體健康和生命安全造成危險(xiǎn)。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會成為具有潛在危害的食品(PotentiallyhazardotIsfoods)，尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品。食品安全危害可以發(fā)生在食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，其差異較大，按照HACCP危害分析的通常分類，有四種類型。生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。常見的生物性危害包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲以及真菌。細(xì)菌性危害是指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。按其形態(tài)，細(xì)菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細(xì)菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細(xì)菌對食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個(gè)方面。(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴(yán)重的食品安全問題。食品中常見的致病菌有：沙門氏菌，變形桿菌，副溶血性弧菌，致病性大腸桿菌，蠟樣芽孢桿菌，肉毒梭狀芽胞桿菌等。病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學(xué)顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細(xì)菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產(chǎn)生的后果將非常嚴(yán)重。病毒必須在宿主細(xì)胞內(nèi)才能生長繁殖，在食品中不能繁殖，但食品為病毒提供了良好的保存條件，使病毒能在食品中殘存較長時(shí)間。病毒一般通過直接或間接的方式由排泄物傳染到食物中。攜帶病毒的食品加工者可導(dǎo)致食品的直接性污染，而污水則常導(dǎo)致食品的間接性污染。食品中常見的病毒有肝炎病毒，諾瓦克病毒以及一些與腸炎有關(guān)的病毒。寄生蟲是一類專門由寄主體內(nèi)獲取營養(yǎng)的有機(jī)體。在寄生關(guān)系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產(chǎn)是許多寄生蟲的中間宿主，消費(fèi)者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產(chǎn)品后，就可能感染寄生蟲。例如吸蟲(Trematoles)中間宿主是淡水魚、龍蝦等節(jié)肢動物，生吃或烹調(diào)不適，會使人感染吸蟲。食品中常見的寄生蟲威脅有囊蟲，旋毛蟲，弓形蟲等。食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素，有毒蘑菇對食品造成的危害。霉菌可以破壞食品的品質(zhì)，有的產(chǎn)生毒素，造成嚴(yán)重的食品安全問題。例如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以導(dǎo)致肝損傷，并具有很強(qiáng)的致病作用。與細(xì)菌毒素不同，霉菌毒素可以耐受高溫。食品中的化學(xué)危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的危害。化學(xué)性危害能引起急性中毒或慢性積累性傷害，包括天然存在的化學(xué)物質(zhì)、殘留的化學(xué)物質(zhì)、加工過程中人為添加的化學(xué)物質(zhì)、偶然污染的化學(xué)物質(zhì)等。常見的化學(xué)性危害有重金屬、自然毒素、農(nóng)用化學(xué)藥物、洗消劑及其他化學(xué)性危害。食品中的化學(xué)性危害可能對人體造成急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發(fā)育、影響生育、致癌、致畸、致死等后果。重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。食品中的重金屬主要來源于三個(gè)途徑：(1)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用、工業(yè)三廢的污染；(2)食品加工過程所使用不符合衛(wèi)生要求的機(jī)械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬；(3)作為食品的植物在生長過程中從含高金屬的地質(zhì)中吸取了有毒重金屬。許多食品含有自然毒素，例如發(fā)芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡；魚膽中含的5一a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦，造成中毒和死亡；霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有，有的則是細(xì)菌或霉菌在食品中繁殖過程中所產(chǎn)生的。食品植物在種植生長過程中，使用了農(nóng)藥殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養(yǎng)殖過程中使用的抗生素，合成抗菌藥物等，這些化學(xué)藥物都可能給食物帶來危害。世界各國對農(nóng)用化學(xué)藥物的品種、使用范圍以及殘留量作了嚴(yán)格限制。例如歐盟規(guī)定，中國出口到歐洲的蜂蜜中氯霉素的殘留不得超過1ng/mI。洗消劑是一個(gè)常被忽視的食品安全危害。問題產(chǎn)生的原因有：(1)使用非食品用的洗消劑，造成對食品及食品用具的污染；(2)不按科學(xué)方法使用洗消劑，造成洗消劑在食品及用具中的殘留。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白劑等，對食品及餐具的污染。包括各種放射性同位素污染食品原料等造成的危害。魚類等水產(chǎn)品對某些放射性核素有很強(qiáng)的富集作用，因此需特別引起重視。化學(xué)性危害情況比較復(fù)雜，污染途徑較多，上面講的是一些常見的、主要化學(xué)性危害，還包括一些其他情況引入的化學(xué)性危害，如N-亞硝基化合物，多氯聯(lián)苯，多環(huán)芳族化合物等。物理性危害是指食用后可能導(dǎo)致物理性傷害的異物。物理危害通常被描述為從外部來的物體或異物。物理性危害與化學(xué)性危害和生物性危害相比，有其特點(diǎn)，往往消費(fèi)者看得見。因而，也是消費(fèi)者經(jīng)常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲的殘?bào)w、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不僅令食品造成污染，而且時(shí)常也損壞消費(fèi)者的健康。自從1973年，美國斯坦福大學(xué)的科恩教授開發(fā)成功轉(zhuǎn)基因技術(shù)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)被逐漸應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)基因食品是否安全，目前卻沒有一個(gè)人能做出肯定的回答。1999年3月，《自然》雜志發(fā)表了康乃爾大學(xué)Losey等人認(rèn)為轉(zhuǎn)基因作物有毒性的論文，引起了世界的震驚，其報(bào)道的轉(zhuǎn)基因Bt玉米毒死黑脈金斑蝶的幼蟲可謂轉(zhuǎn)基因作物短期不良反應(yīng)的一個(gè)實(shí)例。據(jù)推測，長期不良效應(yīng)的發(fā)現(xiàn)正如六六DDT、PPA等藥物的不良效應(yīng)一樣需要一定時(shí)間。歐盟國家在2000年6月決定暫停轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的種植和流通，日本曾對轉(zhuǎn)基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的論文發(fā)表后，也將重新對轉(zhuǎn)基因食品的安全進(jìn)行進(jìn)一步研究。轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來前所未有的機(jī)遇，另一方面轉(zhuǎn)基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來了前所未有的挑戰(zhàn)。食品安全危害的控制是一個(gè)系統(tǒng)的而又復(fù)雜的涉及食品生產(chǎn)者、消費(fèi)者、政府利益的管理活動，各國的情況不盡相同。當(dāng)天的食品安全危害控制是一個(gè)全球食品安全管理的問題。就總體而言，在FAO、WHO以及WTO等國際組織的努力下，全球已經(jīng)形成食品管理的戰(zhàn)略構(gòu)架：2001年，WHO根據(jù)53屆世界衛(wèi)生大會的決議，制定了《全球食品安全戰(zhàn)略》計(jì)劃的草案。WHO全球食品安全戰(zhàn)略的目標(biāo)是減小食源性疾病的健康損害和社會負(fù)擔(dān)，并確定實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的3條行動主線（threeprinciplelinesofaction）。第一條主線，即倡導(dǎo)和支持以科學(xué)的危險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的、可持續(xù)健康發(fā)展的、完整的食品安全體系；第二條主線，即提供以科學(xué)為導(dǎo)向的覆蓋整個(gè)食物生產(chǎn)鏈的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化學(xué)因子；第三條主線，即評估和管理食源性風(fēng)險(xiǎn)，交流信息，并加強(qiáng)與其他系統(tǒng)和伙伴的合作。圍繞這三條主線，WHO又制定了7條具體措施：（1）加強(qiáng)食源性疾病的監(jiān)測系統(tǒng)；（2）改進(jìn)危險(xiǎn)性評估方法；（3）開發(fā)新技術(shù)產(chǎn)品的安全評價(jià)方法；（4）增強(qiáng)WHO在CAC所起的科學(xué)和公共衛(wèi)生領(lǐng)域的作用；（5）強(qiáng)化危險(xiǎn)性信息的交流和主張；（6）增強(qiáng)國際間的合作；（7）加強(qiáng)發(fā)展中國家的能力建設(shè)。我國衛(wèi)生部參照《WHO全球食品安全戰(zhàn)略》計(jì)劃，于2003年制定和頒發(fā)了中國《食品安全行動計(jì)劃》。第一道防線，即消除食物種植或養(yǎng)殖過程中的危害，提高食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量水平（thehygienequalityofrawfoodsstuffs）。第二道防線，即運(yùn)用食品加工技術(shù)，如巴氏德消毒、滅菌、發(fā)酵、輻照等技術(shù)延長食品的貨架壽命（foodshelflife），消除致病性微生物，保證食品的安全。第三道防線，即培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，提高其生產(chǎn)經(jīng)營安全食品的能力和責(zé)任感；加強(qiáng)對消費(fèi)者的宣傳教育，維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和參與權(quán)。這三道防線是國際食品政策研究所（IFPRI）在研究制定《2020食品、農(nóng)業(yè)及環(huán)境發(fā)展遠(yuǎn)景》（2020visionforfood,agricultureandenvironment）規(guī)劃時(shí)提出來的，旨在控制食品污染及食源性疾病，減小其對健康和經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成的嚴(yán)重后果。在法律層級上，中國在第二道和第三道防線上有法律規(guī)范上的要求，但沒有第一道防線的法律規(guī)范要求，即《食品衛(wèi)生法》調(diào)整的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)。在規(guī)章層級上，中國國務(wù)院有關(guān)部門已制定涉及第一道食品安全防線的規(guī)范文件，如第一次浪潮，即推行良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodHygienicPractices,GHP）的浪潮。GHP是遵循國際食品法典委員會（CAC）制定的《國際食品衛(wèi)生通則》(Recommended,InternationalCodeofPracticeGeneralPrincipleofFoodHygiene)而建立的規(guī)范，用于指導(dǎo)、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的行為。良好生產(chǎn)規(guī)范（GHP）的內(nèi)容包括：（1）初級產(chǎn)品的生產(chǎn)；（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的設(shè)計(jì)；（3）食品生產(chǎn)企業(yè)的操作規(guī)范；（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營操作的控制及其規(guī)范；（5）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的維護(hù)及衛(wèi)生管理；（6）個(gè)人衛(wèi)生；（7）運(yùn)輸；（8）產(chǎn)品信息；（9）培訓(xùn)。第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮。HACCP（HazardAnalysisandCriticalcontrolPoints）是一個(gè)鑒別、評價(jià)、控制食品安全危害的系統(tǒng)。它是目前世界公認(rèn)的、系統(tǒng)的食品安全管理系統(tǒng)。HACCP有7項(xiàng)工作原則：（1）進(jìn)行危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（3）制定關(guān)鍵點(diǎn)控制標(biāo)準(zhǔn)限值；（4）建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況；（5）建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾正錯(cuò)誤；（6）建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；（7）建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。為了推動HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用，CAC專門制定了12條應(yīng)用指南：（1）組建HACCP小組；（2）對產(chǎn)品進(jìn)行描述；（3）確定產(chǎn)品的用途；（4）繪制產(chǎn)生的流程圖；（5）現(xiàn)場確認(rèn)流程圖；（6）列出每一生產(chǎn)步驟所潛在的危害，進(jìn)行危害性分析，靠對已確定危害的控制措施；（7）決定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（8）建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵值；（9）建立對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng)；（10）建立糾偏措施；（11）建立驗(yàn)證程序以及（12）建立文件和記錄檔案。第三次浪潮，即推行危險(xiǎn)性分析方法的浪潮。危險(xiǎn)性分析(RiskAnalysis)的概念于80年代末被應(yīng)用于食品安全管理。1997年，在意大利羅馬召開的FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)、食物化學(xué)及食品貿(mào)易會議上做出了“在評價(jià)時(shí)繼續(xù)以適當(dāng)?shù)目茖W(xué)原則為基礎(chǔ)并遵循危險(xiǎn)性評估的決定”。1995年、1997年和1999年，F(xiàn)AO/WHO連續(xù)召開了有關(guān)“危險(xiǎn)性分析在食品標(biāo)準(zhǔn)中的應(yīng)用”、“危險(xiǎn)性管理與食品安全”以及“危險(xiǎn)性信息交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問題上的作用”的專家咨詢會議，提出了危險(xiǎn)性分析的定義、要素及框架的應(yīng)用原則和模式，建立一套完整的危險(xiǎn)性分析體系。危險(xiǎn)性分析由三個(gè)部分組成:(1)危險(xiǎn)性評估(RiskAssessment)，包括危害的鑒別、危害特性的描述，攝入量的評估和危險(xiǎn)性特征的描述;(2)危險(xiǎn)性管理(RiskManagement)，是權(quán)衡可接受的、可減少或降低的危險(xiǎn)性，并選擇和實(shí)施適當(dāng)措施的政策過程;(3)危險(xiǎn)性信息交流(RiskCommunication)，是危險(xiǎn)性評估者、管理者和其它有關(guān)機(jī)構(gòu)相互交流有關(guān)危險(xiǎn)性信息的過程。危險(xiǎn)性分析在世界貿(mào)易組織的工作中起著重要作用。根據(jù)《實(shí)施衛(wèi)生與動植物檢疫措施協(xié)定》(SPS)要求，成員國應(yīng)保證其所采取的SPS措施是建立在人、動物或植物生命或健康的危險(xiǎn)性評估基礎(chǔ)之上，并采用相關(guān)國際組織制定的危險(xiǎn)性評估技術(shù)。食品安全危險(xiǎn)性分析的總目標(biāo)是確保公眾健康。GHP、HACCP以及RiskAnalysis將是今后全球食品安全管理不可不涉及的方法。（1）對食品原料進(jìn)行有效的消毒處理（除非加工過程可以起到消毒作用）。（2）屠宰廠對原料動物進(jìn)行嚴(yán)格的宰前宰后檢驗(yàn)檢疫，肉制品廠對原料肉的來源進(jìn)行控制，保證原料肉沒有疫病及寄生蟲。（3）嚴(yán)格執(zhí)行GMP、SSOP/OPRP，確保加工人員健康和加工過程中各環(huán)節(jié)的消毒效果。（1）配方之前的控制：原材料的說明，賣主的證明/保證，現(xiàn)場檢查——確認(rèn)。（2）使用之前的控制：審查使用化學(xué)試劑的目的，確?；瘜W(xué)試劑的純度、分子式和標(biāo)簽，控制化學(xué)試劑的添加量。（4）登記加工中使用的所有化學(xué)制品：記錄使用情況，總結(jié)使用目的?？刂莆锢砦：Φ姆椒ò谐錾a(chǎn)原料明細(xì)表和驗(yàn)證賣方的證書和保證。各項(xiàng)檢測和除去某些物理危害的預(yù)防措施如使用金屬檢測器等也是有效的。要在食品生產(chǎn)過程中有效地控制物理危害，及時(shí)去除異物，必須堅(jiān)持預(yù)防為主，保持廠區(qū)和設(shè)備衛(wèi)生，充分了解一些可能引入物理危害的環(huán)節(jié)，如運(yùn)輸，加工，包裝和儲藏過程以及包裝材料的處理等過程中加以防范。食品安全是關(guān)系到人類健康和國計(jì)民生的重大問題。在食品生產(chǎn)中，為了保持食品的色澤、味道、延長保質(zhì)期等，常常會添加一些食品添加劑。食品添加劑如果使用不當(dāng)或者過量使用，就可能對人體健康產(chǎn)生危害。我們需要了解食品添加劑的功能及危害，從而正確地使用食品添加劑。讓我們了解一下食品添加劑的功能。食品添加劑的主要功能包括防止食品變質(zhì)、改善食品感官性狀和保持營養(yǎng)價(jià)值等。例如，防腐劑可以抑制微生物的生長，從而延長食品的保質(zhì)期；著色劑和香精可以改善食品的外觀和口感，滿足消費(fèi)者對食品的色香味的需求；營養(yǎng)強(qiáng)化劑可以補(bǔ)充食品中的營養(yǎng)成分，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。如果食品添加劑使用不當(dāng)或者過量使用，就可能對人體健康產(chǎn)生危害。常見的食品添加劑的危害包括過敏反應(yīng)、急性中毒、慢性中毒等。例如，防腐劑中的苯甲酸可能會引起過敏反應(yīng)，過量攝入可能會對肝臟產(chǎn)生損害；著色劑中的檸檬黃可能會引起過敏反應(yīng)，過量攝入可能會對腎臟產(chǎn)生損害；香精中的香豆素可能會引起頭痛、腹瀉等不適癥狀。正確地使用食品添加劑是非常重要的。我們應(yīng)該了解食