大學(xué)課程：功能性食品修改版北極熊校園公眾號

功能性食品功能性（保?。┦称泛退幤酚惺裁磪^(qū)別？健康是指一個(gè)人在身體、心理和社會(huì)適應(yīng)等各方面都處于完滿的狀態(tài)，而不僅僅是指無疾病或不虛弱而已。功能（保健）食品—系指調(diào)節(jié)人體生理功能，適宜特定人群食用，又不以治療疾病為目的一類食品。藥品是用來治病的，而功能性食品不以治療為目的，它重在調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)環(huán)境平衡與生理節(jié)律，增強(qiáng)機(jī)體的防御功能，達(dá)到保健康復(fù)的目的。(2)功能性食品要達(dá)到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無毒或無毒水平，在正常攝入范圍內(nèi)不能帶來任何毒副作用。而作為藥品，則允許一定程度的毒副作用存在。(3)功能性食品無需醫(yī)生處方，沒有劑量的限制，可按機(jī)體的正常需求自由攝取。保健食品是食品而不是藥品。藥品是用來治療疾病的，而保健食品不以治療疾病為目的，不追求臨床治療效果，也不能宣傳治療作用。保健食品重在調(diào)節(jié)體內(nèi)環(huán)境與生理節(jié)律，增強(qiáng)機(jī)體的防御功能，達(dá)到保健康復(fù)的目的。保健食品具有一般食品的共性，即營養(yǎng)性，提供人體所需的各種營養(yǎng)素；感官性，提供色、香、味、形、質(zhì)等以滿足人們不同的嗜好和要求；安全性，必須符合食品衛(wèi)生要求，必須不對人體產(chǎn)生急性、亞急性或慢性危害，而藥品則允許有一定程度的毒副作用。第三代和第一代功能（保?。┦称酚惺裁床煌c(diǎn)？第一代保健食品，為初級保健食品，僅根據(jù)食物中的營養(yǎng)成分，或強(qiáng)化的營養(yǎng)素來推知該類食品的功能，未經(jīng)嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)證明或嚴(yán)格的科學(xué)論證。這代保健食品包括各類強(qiáng)化食品及滋補(bǔ)食品，如鱉精、蜂產(chǎn)品、烏骨雞、螺旋藻等。第三代保健食品，不僅其特定生理調(diào)節(jié)功能需經(jīng)動(dòng)物或人體實(shí)驗(yàn)，證明其明確可靠，而且還需確知有該項(xiàng)功能的功效成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其含量。第三代保健食品具有功效成分明確，含量可以測定，作用機(jī)理清楚，研究資料充實(shí)，臨床效果肯定等特點(diǎn)。如魚油、多糖、大豆異黃酮、輔酶Q10等。我國功能（保健）食品發(fā)展經(jīng)歷了哪些階段？第一代保健食品，為初級保健食品，僅根據(jù)食物中的營養(yǎng)成分，或強(qiáng)化的營養(yǎng)素來推知該類食品的功能，未經(jīng)嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)證明或嚴(yán)格的科學(xué)論證。這代保健食品包括各類強(qiáng)化食品及滋補(bǔ)食品，如鱉精、蜂產(chǎn)品、烏骨雞、螺旋藻等。第二代保健食品，這代食品須經(jīng)過動(dòng)物或人體實(shí)驗(yàn)，證明其具有某種生理調(diào)節(jié)功能。第二代的保健食品比第一代保健食品有了較大的進(jìn)步，其特定的功能有了科學(xué)的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)。我國衛(wèi)生部審查批準(zhǔn)的保健食品中大部分屬于這一代產(chǎn)品。如三株口服液、腦黃金、腦白金、太太口服液等。第三代保健食品，不僅其特定生理調(diào)節(jié)功能需經(jīng)動(dòng)物或人體實(shí)驗(yàn)，證明其明確可靠，而且還需確知有該項(xiàng)功能的功效成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其含量。第三代保健食品具有功效成分明確，含量可以測定，作用機(jī)理清楚，研究資料充實(shí)，臨床效果肯定等特點(diǎn)。如魚油、多糖、大豆異黃酮、輔酶Q10等。21世紀(jì)如何發(fā)展我國功能（保健）食品產(chǎn)業(yè)？(1)加強(qiáng)保健食品的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用技術(shù)的研究和推廣.將食品科學(xué)、生理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、藥物學(xué)免疫學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的理論與技術(shù)協(xié)同運(yùn)用，進(jìn)一步深入進(jìn)行保健食品功能因子和生理功能機(jī)理的研究。(2)建立保健食品的GMP體制，生產(chǎn)必須程序化，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，對原料檢查、生產(chǎn)加工、包裝、倉儲(chǔ)、銷售等一系列環(huán)節(jié)實(shí)行全面質(zhì)量管理。(3)運(yùn)用現(xiàn)代分離、提取及制造技術(shù)，如膜分離技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、生物工程和基因工程技術(shù)、低溫粉碎技術(shù)、低溫真空技術(shù)、微膠囊技術(shù)及包裝和保鮮技術(shù)等。實(shí)現(xiàn)從原料中提取有效成分，剔除有害成分的加工過程。再以各種保健有效成分為原料，根據(jù)不同的科學(xué)配方和產(chǎn)品要求，確定合理的加工工藝，進(jìn)行科學(xué)配制，管理重組，調(diào)味等加工處理，生產(chǎn)出一系列名符其實(shí)的具有科學(xué)、營養(yǎng)、健康、方便的食品。充分重視保健食品的基礎(chǔ)研究，加快開發(fā)尤其是第三代保健食品。什么叫功效成分？功效成分可分為哪幾類？功效成分又稱功能因子、活性成分、有效成分、它是保健食品特定保健功能的物質(zhì)基礎(chǔ)和起關(guān)鍵作用的成分。目前主要的功效成分有：(1)多糖；(2)功能性甜味劑；(3)功能性油脂；(4)自由基清除劑；(5)條件性必需氨基酸；(6)微量元素；(7)活性肽與活性蛋白質(zhì)；(8)有益微生物；(9)海洋生物活性物質(zhì)；(10)其他活性因子。什么是膳食纖維？其理化特性和生理功能是什么？膳食纖維在食品中有哪些應(yīng)用？膳食纖維：指不被人體消化吸收的一類碳水化合物，即膳食中的非淀粉類多糖與木質(zhì)素。膳食纖維主要組成是：纖維素，半纖維素，果酸，木質(zhì)素。按其水溶解性可分為：不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維。不溶性膳食纖維主要指纖維素,半纖維素,木質(zhì)素,存在于禾谷類和豆類種子的外表及植物的莖和葉中。可溶性膳食纖維主要是果膠、樹膠、種子膠、瓊脂、海帶多糖、羧甲基纖維素等。理化特性：(1)較強(qiáng)的持水性：由于膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，與水形成氫鍵因此持水能力強(qiáng)。可以增加人體排便的體積和速度,減輕直腸的壓力,減輕泌尿系統(tǒng)的壓力,從而緩解膀胱炎,膀胱結(jié)石和腎結(jié)石的癥狀,使毒物迅速排出體外。對陰離子有結(jié)合和交換能力：膳食纖維結(jié)構(gòu)中包含一些羧基和羥基側(cè)鏈基團(tuán),能與有機(jī)陽離子進(jìn)行交換,從而改變消化道pH值，滲透壓，形成理想的緩沖環(huán)境。(3)對有機(jī)化合物的吸附螯合作用：膳食纖維分子含有OH等活性基團(tuán)，可吸收螯合膽固醇和膽汁酸等，抑制人體對它的吸收。(4)類似填充劑的作用：膳食纖維吸水膨脹，在胃腸道內(nèi)占一定體積，引起飽腹感，同時(shí)阻止其它成分消化吸收，對預(yù)防肥胖癥有較好的效果。(5)改變腸道系統(tǒng)中的微生物群的作用：腸道膳食纖維含量多時(shí)，會(huì)誘導(dǎo)出大量好氣菌群來，從而代替原來存在的厭氣菌群，同時(shí)在腸道中代謝產(chǎn)生大量的乙酸、乳酸等，使腸道形成良好的微生物系統(tǒng)生理環(huán)境。生理功能：(1)調(diào)節(jié)胃腸功能：由于具有較好的持水性，增加容積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利通便，防止便秘。改善腸道內(nèi)細(xì)菌群，抑制有害物質(zhì)的吸收并促進(jìn)排泄，具有解毒，緩解疾病和預(yù)防結(jié)腸癌的作用。降血脂和預(yù)防心血管?。河捎谀芪漳懼岷湍懝檀迹龠M(jìn)膽汁酸從糞便中排出，加快膽固醇的代謝，從而使體內(nèi)膽固醇含量下降，因而有降血脂和預(yù)防心血管疾病作用。降血糖及預(yù)防糖尿?。荷攀忱w維可降低人體對胰島素的要求，從而可調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平，果膠類物質(zhì)在腸道中有形成高度的粘性,使胃排空減慢。(4)控制肥胖：膳食纖維易產(chǎn)生飽腹感,改變減少食物攝入量，防止熱量入超，且它本身不提供熱量。但膳食纖維也不是越多越好，因?yàn)檫^多會(huì)干擾人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。應(yīng)用：國內(nèi)外已研究開發(fā)的膳食纖維共六大類,主要品種包括:(1)谷物纖維.小麥纖維,燕麥纖維,大麥纖維,黑麥纖維,玉米纖維和米糠纖維為主。水溶性燕麥纖維對降低膽固醇和預(yù)防心血管疾病效果特別明顯。(2)豆類種子與種皮纖維.豆類纖維以豌豆纖維,大豆纖維和蠶豆纖維為主。大豆纖維有明顯的生理功能:(a)明顯的降低血液中的膽固醇含量。(b)促進(jìn)胃腸的正常蠕動(dòng)而達(dá)到預(yù)防便秘和結(jié)腸癌。(c)促進(jìn)血糖和胰島素保持正常水平,對預(yù)防糖尿病效果顯著。(3)水果蔬菜纖維主要有：橘子纖維、胡蘿卜纖維、葡萄纖維、香蕉纖維等?？招牟恕⑻}卜、筍、油麥菜等都富含蔬菜纖維。(4)其他天然纖維.如甘蔗纖維,甜菜纖維,毛竹纖維等什么叫活性多糖？活性多糖有哪幾種？有哪些生理功能？活性多糖：指具有特殊生理活性的多糖化合物?；钚远嗵欠譃榧兌嗵呛碗s多糖。如：真菌多糖、植物多糖和殼聚糖等。真菌多糖：香菇多糖、銀耳多糖、云芝多糖、靈芝多糖、茯苓多糖、黑木耳多糖、蟲草多糖。植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、魔芋葡甘露聚糖、銀杏多糖。生理功能：(1)免疫調(diào)節(jié)功能：增強(qiáng)宿主細(xì)胞免疫作用、增強(qiáng)宿主體液免疫作用?？鼓[瘤作用：對腫瘤發(fā)生的預(yù)防，是對已產(chǎn)生的腫瘤細(xì)胞的殺傷作用。延緩衰老作用：實(shí)驗(yàn)表明銀耳多糖可明顯降低小鼠心肌組織的膽固醇含量，保護(hù)肝臟。降血脂，抗血栓作用：實(shí)驗(yàn)表明銀耳多糖本身也有抗血栓降血脂作用。降血糖作用：實(shí)驗(yàn)表明銀耳多糖和銀耳孢子多糖對具有糖尿病的小鼠有明顯抑制和預(yù)防作用?？馆椛浜驮鰪?qiáng)骨髓造血功能的作用：實(shí)驗(yàn)表明接受多糖的放射組，其骨髓有核細(xì)胞比對照組多186%，而接受多糖的化療組，其有核細(xì)胞比對照組多77.1%?？垢腥竞涂垢鞣N化學(xué)因素對臟器官損傷的作用：香菇菌絲多糖具有抗感染,抗腫瘤,增強(qiáng)免疫力等功效。銀耳多糖對應(yīng)急性滲出水腫型炎癥也一定作用。什么叫功能性低聚糖？功能性低聚糖有哪幾種？低聚糖是由2~10個(gè)單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。包括水蘇糖，棉子糖，帕拉金糖，乳酮糖，低聚果糖，低聚木糖，低聚半乳糖，低聚乳果糖等。生理功能：難消化性，可防止肥胖癥；不會(huì)引起牙齒齷變，有利于保持口腔衛(wèi)生；具有膳食纖維的部份功能；活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長繁殖。哪些食物中富含γ-亞麻酸、DHA和EPA？其生理功能是什么？γ-亞麻酸：月見草油、玻璃苣油、黑醋栗油、母乳、螺旋藻。DHA和EPA：主要來源于海洋動(dòng)物油脂中，特別是魚油中，肥壯金槍魚，黃金槍魚，金槍魚，松魚，紅肉旗魚等魚類。亞麻酸的生理功能：(1)可明顯改善過敏性濕疹病人的皮膚狀況，解除瘙癢。(2)降低對膽固醇藥物需要量的作用。(3)對糖尿病患者，可恢復(fù)被損傷的神經(jīng)細(xì)胞功能(4)降低膽固醇和甘油三酸酯水平抑制血小板聚集。(5)對嗜酒者，可促使被酒精損傷肝功能的恢復(fù)，減輕停止服藥后出現(xiàn)的強(qiáng)烈不適癥狀。EPA和DHA生理功能：(1)降低血脂、膽固醇和血壓，預(yù)防心血管疾病；(2)能抑制血小板凝集，防止血栓形成與中風(fēng)，預(yù)防老年癡呆癥；(3)增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化；(4)增強(qiáng)記憶力，提高學(xué)習(xí)效果；(5)抑制促癌物質(zhì)前列腺素的形成，因而能防癌（特別是乳腺癌和直腸癌）；(6)預(yù)防炎癥和哮喘；(7)降低血糖，抗糖尿?。?8)抗過敏。EPA和DHA主要生理活性：(1)EPA、DHA與心血疾?。篍PA具有升高高密度脂蛋白HDL和降低低密度脂蛋白LDL作用。DHA可使發(fā)心肌細(xì)胞流動(dòng)性增加，穩(wěn)定心肌細(xì)胞的膜電位，降低心肌興奮性，減少異位節(jié)律的發(fā)生。(2)EPA、DHA與炎癥疾?。簻p輕膠原所致關(guān)節(jié)炎的癥狀，減少前列腺素類的合成和巨噬細(xì)胞脂質(zhì)氧化酶產(chǎn)物，調(diào)節(jié)細(xì)胞多種活性因子，魚油有顯著的抗皮炎作用，使銀屑病的病發(fā)率降低。(3)EPA、DHA與癌癥：通過改變細(xì)胞膜的流動(dòng)性及其他膜性質(zhì)，促進(jìn)細(xì)胞代謝和修復(fù)，阻止腫瘤細(xì)胞的異常增生，從而起到抑癌作用.研究證明,富含魚油的膳食，可使癌癥發(fā)病率降低，使乳腺癌及腸癌死亡率下降。(4)EPA、DHA與神經(jīng)系統(tǒng)：DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，多食富含DHA的魚類與魚油制品對腦神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)，興奮沖動(dòng)及遞質(zhì)的傳導(dǎo)，都起著有益的作用。哪些食物富含磷脂和膽堿？說出卵磷脂的保健功能？磷脂是含有磷酸的類脂化合物,存在于生物體細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞膜中,對維持細(xì)胞膜功能進(jìn)而維持細(xì)胞代謝起關(guān)鍵作用。膽堿是卵磷脂和鞘磷脂的重要組成成分,還是神經(jīng)傳遞物質(zhì)乙酰膽堿的前體物,對于提高大腦活力,促進(jìn)脂肪代謝,防止脂肪肝,降低血清膽固醇,改善血液循環(huán),預(yù)防心血管疾病等方面有重要作用。富含磷脂：蛋黃、魚、蝦、核桃、花生、肝臟、大豆、麥胚。富含膽堿：魚類、蛋黃、酸棗仁、益智仁、列當(dāng)、合歡皮、遠(yuǎn)志、人參、黃芪、靈芝、菖蒲、當(dāng)歸、蟲草、刺五加、五味子、何首烏、地黃等。卵磷脂廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)，在動(dòng)物腦組織、精液、腎上腺及卵黃中含量豐富。組成生物膜的重要成分：生物膜中的類脂主要是由磷脂組成，此外還有部分膽固醇和糖脂等。生物膜是細(xì)胞表面的屏障，也是細(xì)胞內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換的通道。促進(jìn)脂肪代謝，防止出現(xiàn)脂肪肝：膽堿對脂肪有親和力，可促進(jìn)脂肪以磷脂形式由肝臟通過血液輸送出去，或改善脂肪酸在肝臟中的利用，并防止脂肪在肝臟中的異常積聚。促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力：各種神經(jīng)細(xì)胞之間依靠乙酰膽堿來傳遞信息，當(dāng)大腦中乙酰膽堿含量增加時(shí)，大腦細(xì)胞之間的信息傳遞加快，學(xué)習(xí)記憶及思維能力得到加強(qiáng)。促進(jìn)體內(nèi)甲基代謝的順利進(jìn)行：在機(jī)體生化反應(yīng)中，甲基轉(zhuǎn)移過程是經(jīng)常發(fā)生。膽堿含有三個(gè)甲基，是體內(nèi)甲基的重要供者之一，可促進(jìn)體內(nèi)的甲基代謝。改善血液的循環(huán)，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生：磷脂有乳化性能，與膽固醇作用而清除其在血管壁的沉積，防止動(dòng)脈硬化及心血管病的發(fā)生。乳酸菌、雙歧桿菌的生理功能及其應(yīng)用是什么？生理功能：(1)調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，糾正腸道功能紊亂：乳酸菌通過其自身代謝產(chǎn)物和與其他細(xì)菌間的相互作用，調(diào)整菌群之間的關(guān)系，維持和保證菌群最佳優(yōu)勢組合及穩(wěn)定性。(2)抑制內(nèi)毒素、抗衰老：乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能抑制腸腐敗細(xì)菌的生長，減少致癌物及其他毒性物質(zhì)對機(jī)體的損害，延緩機(jī)體衰老過程。(3)免疫激活、抗腫瘤作用：雙歧桿菌能夠激活機(jī)體吞噬細(xì)胞的吞噬活性，提高抗感染能力，對腸道免疫細(xì)胞產(chǎn)生激活作用，提高其產(chǎn)生抗體的能力。由于腸道菌群的改善結(jié)果，抑制了致癌物的產(chǎn)生，同時(shí)乳酸菌及其代謝產(chǎn)物激活了免疫功能，也能抑制腫瘤細(xì)胞的增殖。(4)降低膽固醇：乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳清酸，可起到降低膽固醇的效果。(5)促進(jìn)鈣吸收，生成營養(yǎng)物資：牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，能使蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖分解為人體更易吸收的預(yù)消化狀態(tài)，同時(shí)還能增加可溶性鈣、磷、鐵和某些B族維生素的含量，提高它的消化吸收性能和營養(yǎng)價(jià)值。(6)抗感染：乳酸菌，主要是乳桿菌，能與其他細(xì)菌發(fā)生共凝聚從而抑制病原菌的生長。乳酸菌發(fā)酵食品的主要特點(diǎn)（1）提高酸度、改善風(fēng)味。（2）增加養(yǎng)分、提高營養(yǎng)價(jià)值。（3）延長食品保存期、防止腐敗。（4）增強(qiáng)人體免疫力，減輕疾病。（5）原料來源廣泛，食品種類繁多。發(fā)酵乳制品的品種：常見的有酸奶、乳酸菌飲料、干酪、酸性酪乳、酸性稀奶油、馬奶酒等。在食品工業(yè)中的應(yīng)用：1.酸乳制品；2.發(fā)酵果蔬制品，醬腌菜類、漬酸菜類、泡菜類、果蔬汁類飲料等；3.發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用，由于乳酸菌產(chǎn)生乳酸降低pH值，減少制品的腐敗；4.天然奶酪中的應(yīng)用，使用乳酸菌使干酪中的蛋白質(zhì)凝固，排除乳清，從而凝塊壓塊制成干奶酪；5.釀造業(yè)中的應(yīng)用，乳酸可增加酸度也可改善風(fēng)味，提高質(zhì)量。請說出皂甙、黃酮類化合物、類胡蘿卜素、茶多酚、大蒜素的生理功能。哪些食物中富含這些活性物質(zhì)？皂甙食物：人參、刺五加、絞股藍(lán)、大豆、西洋參、黃芪。生理功能：(1)抗菌，抗病毒作用：具有抑制肺炎桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草桿菌的作用。(2)抗腫瘤作用明確：人參皂甙Rh2可抑制B16黑色素瘤細(xì)胞生長，在2ug/ml濃度可抑制人白血病細(xì)胞生長。(3)殺精及抗生育作用：具有凝固人體精子的作用，其活性隨親水基因的增加而增加。(4)免疫調(diào)節(jié)作用：人參皂甙、絞藍(lán)皂甙和黃芪皂甙可增加機(jī)體的免疫功能，明顯提高巨噬功能，增強(qiáng)T細(xì)胞的數(shù)量，提高血清補(bǔ)體水平，同時(shí)具有免疫雙向調(diào)節(jié)作用。(5)對心血管系統(tǒng)的作用：可降低血膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)，明顯提高心血管，人參皂甙能增強(qiáng)心肌收縮力，減慢心率增加心輸出量和冠脈血液流量，同時(shí)有擴(kuò)張血管作用。(6)對腎上腺皮質(zhì)系統(tǒng)作用：它能增加皮質(zhì)激素的分泌和血漿酮水平的升高，同時(shí)使腎上腺重量增加，胸腺萎縮。(7)對酶活性的影響：人參皂甙對脂質(zhì)過氧化物的形成，過氧化酶和過氧化物歧化酶均有抑制作用。(8)中樞神經(jīng)功能等：人參皂甙小劑量時(shí)可增強(qiáng)中樞神經(jīng)的興奮過程，在大劑量時(shí)卻增強(qiáng)抑制過程。黃酮類化合物食物：花莖甘藍(lán)、柑橘、檸檬、紅橘、櫻桃、葡萄、葡萄柚、青椒、木瓜、李、杏、茶、咖啡、紅葡萄酒、蕃茄等。生理功能：(1)降低血壓作用，增強(qiáng)冠狀動(dòng)脈血流量，減慢心率和抵抗自發(fā)性心律不齊，可預(yù)防高血壓及動(dòng)脈硬化。(2)抗氧化性和清除自由基的作用，可螯全金屬離子是優(yōu)良的活性氧清除劑和脂質(zhì)抗氧化劑。(3)抗腫瘤作用，主要通過三個(gè)途徑：對抗自由基作用、直接抑制癌細(xì)胞生長、對抗致癌促癌因子。(4)部分有抗菌抗病毒作用。還具有抗毒保肝，抗炎癥等作用。類胡蘿卜素食物：西瓜、杏、桃、桃、辣椒、南瓜、柑橘，葉黃素、玉米黃素。生理功能：(1)預(yù)防腫瘤：實(shí)驗(yàn)證明胡蘿卜素有明顯的抗多種致癌因子的防護(hù)作用。胡蘿卜素還能抑制致癌物誘發(fā)的腫瘤轉(zhuǎn)化。(2)增強(qiáng)免疫功能：類胡蘿卜素增強(qiáng)生物肌體的特異性及非特異性免疫功能，增強(qiáng)腫瘤免疫球，能保護(hù)吞噬細(xì)胞免受自身的氧化損傷，促進(jìn)T、B淋巴細(xì)胞的增殖。有抑制腫瘤的發(fā)生和生長。(3)抗氧化作用：胡蘿卜素是猝滅單線態(tài)氧非常有效的抗氧化劑，也是清除過氧自由基的抗氧化劑。(4)預(yù)防眼病，心血管疾病：可降低白內(nèi)障疾患的危險(xiǎn)性，并能預(yù)防眼睛黃斑變性病，研究指出人群中攝食類胡蘿卜素量較多者患心血管疾病的危險(xiǎn)性降低。茶多酚食物：茶葉。生理功能：(1)抗腫瘤：茶多酚可在體外可抗誘變活性，最有效成分是綠茶的沒食子兒茶素、沒食子酸酯。(2)抗動(dòng)脈硬化：可通過調(diào)節(jié)血脂代謝，抗凝促纖溶及抑制血小板聚集，影響血液變學(xué)特性等多種機(jī)制從多個(gè)環(huán)節(jié)起抗動(dòng)脈硬化作用。(3)延緩衰老：能清除活性氧自由基，能提高谷胱甘肽過氧化和延緩脂褐素生成的作用。(4)還有抗輻射、降血脂、降血壓和膽固醇、防齲齒等功能：有很強(qiáng)的抗氧化和抑制細(xì)菌生長的作用，是能消除異臭劑。大蒜素食物：大蒜。生理功能：大蒜素可刺激人體產(chǎn)生抗癌干擾素，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，還具有消炎殺菌，降低膽固醇，預(yù)防腦血栓及冠心病等多種功效。人體的免疫機(jī)制是什么？哪些功效成分和食物具有增強(qiáng)免疫作用？免疫是指機(jī)體接觸”抗原性異物”或”異已成分”的一種特異性生理反應(yīng)，它是機(jī)體在進(jìn)化過程中獲得的”識別自身、排斥異已”一種重要生理功能。(1)蘿卜:蘿卜含有木質(zhì)素,它可以提高機(jī)體的免疫功能,提高殺傷細(xì)胞質(zhì)的活力。(2)花椰菜:花椰菜能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素,增強(qiáng)機(jī)體免疫力。(3)黃瓜:實(shí)驗(yàn)證明黃瓜中的葫蘆素有提高人體免疫功能,促進(jìn)細(xì)胞及體液免疫球作用。(4)苦瓜:苦瓜中含有類奎寧樣蛋白質(zhì)，實(shí)驗(yàn)表明能增強(qiáng)細(xì)胞免疫能力。(5)大蒜:大蒜提取液可增加實(shí)驗(yàn)動(dòng)物脾臟重量,增加吞噬細(xì)胞數(shù),增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的吞噬功能,提高淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率。(6)山藥:具有促進(jìn)干擾素生成,增加T細(xì)胞活性,提高網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)吞噬功能,增進(jìn)免疫作用。(7)銀耳:銀耳含有銀耳多糖,能提高小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬功能,改善和提高人的細(xì)胞免疫和監(jiān)視異已細(xì)胞和清除腫瘤細(xì)胞的能力。(8)黑木耳:黑木耳含有多糖體,是一種極好的免疫促進(jìn)劑,能顯著提高人體的抗癌能力。(9)百合:百合水提物對免疫抑制劑環(huán)磷酰胺引起的白細(xì)胞減少癥有預(yù)防作用,秋水仙堿可提高細(xì)胞中CAMP水平,抑制癌細(xì)胞有絲分裂,抑制癌細(xì)胞的增殖。(10)香菇:香菇可促進(jìn)外周免疫系統(tǒng)的功能,香菇多糖還能促進(jìn)B淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化為漿細(xì)胞,使抗體生成增加,體液免疫能力增強(qiáng),能提高網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的功能,加強(qiáng)巨噬細(xì)胞和網(wǎng)狀細(xì)胞的吞噬能力。(11)海參:海參含有粘多糖,能顯著提高人體免疫功能,抑制腫瘤細(xì)胞的生成和轉(zhuǎn)移。(12)文蛤:能刺激機(jī)體對腫瘤的免疫功能。(13)靈芝:靈芝有提高非特異性免疫功能的作用,還可以提高體內(nèi)免疫球蛋白lga的水平,增強(qiáng)特異性免疫功能,還能促進(jìn)白細(xì)胞的增加,抑制過敏性介質(zhì)釋放作用。(14)茯苓:茯苓多糖可以明顯增加腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬功能,并有拮抗可松免疫抑制的作用。(15)大棗:大棗為免疫抑制劑,有抗變態(tài)反應(yīng)的作用。(16)獼猴桃:獼猴桃提取的多糖復(fù)合物的作用包括明顯促進(jìn)殺傷細(xì)胞(NK)對YAC-1淋巴瘤細(xì)胞殺傷作用;增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬作用,明顯增加特異花結(jié)形成細(xì)胞數(shù),但對抗體形成細(xì)胞無影響;有效地恢復(fù)被環(huán)磷酰胺抑制的遲發(fā)超敏反應(yīng)。(17)肉桂:具有調(diào)節(jié)免疫功能。(18)桑椹:能提高細(xì)胞免疫功能,調(diào)節(jié)免疫平衡.實(shí)驗(yàn)證明桑椹能激發(fā)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化的作用。(19)人參:人參提取物可以增強(qiáng)免疫活性細(xì)胞的功能,小劑量的人參使網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞的吞噬作用增強(qiáng),大劑量則抑制之,人參對實(shí)驗(yàn)動(dòng)物能促進(jìn)抗體和補(bǔ)體的生成,促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化。老年人生理功能的變化(衰老)主要表現(xiàn)在哪些方面？循環(huán)系統(tǒng)：心肌收縮力降低,心輸出量下降；血管粥樣硬化,血壓升高,器官特別是心腦供血不足。(2)呼吸系統(tǒng)：呼吸肌萎縮,肺活量降低,機(jī)能余氧量升高；肺組織萎縮,肺泡增大,肺泡彈性會(huì)減少；血中氧分壓降低。(3)消化系統(tǒng)：消化系統(tǒng)呈現(xiàn)的主要變化是:咀嚼功能降低,味覺降低80%消化液分泌減少.腸蠕動(dòng)減慢。(4)肌肉骨骼系統(tǒng)：骨骼萎縮,收縮功能減退,易于疲勞,易于出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥。(5)神經(jīng)系統(tǒng)：反應(yīng)遲緩,記憶力降低。維生素、微量元素與人類疾病和壽命有什么關(guān)系？瑞士研究機(jī)構(gòu)測定了3000名男性志愿者血中β-胡蘿卜素的含量,十幾年后進(jìn)行死亡率隨訪,當(dāng)初血液中β-胡蘿卜素含量較低的死亡率對β-胡蘿卜素含量高的高出1.53倍。維生素E對防止冠心病的發(fā)生有良好作用,實(shí)驗(yàn)證明,第日服用100~250IU的維生素的男性,其冠心病的患病機(jī)會(huì)降低40%左右。許多實(shí)驗(yàn)證明維生素C,維生素E,β-胡蘿卜素和硒都是抗氧化劑,它們都有降低冠心病,惡性腫瘤發(fā)生的良好效果,自然有利于延長機(jī)體壽命。綜上所述,一些具有抗氧化功能的維生素和微量元素能降低某些老年病,成人病的發(fā)生率,顯然有益于延緩衰老進(jìn)程,達(dá)到延年益壽的目的。162.如何評價(jià)延緩衰老的保健食品？(1)腦、肝MAO－B活性：腦、肝MAO－B活性是根據(jù)衰老腦中心學(xué)說建立的衰老指標(biāo)。研究表明，腦MAO－B活性是隨年齡增加的，可被認(rèn)作衰老的生化指標(biāo)。(2)過氧化脂質(zhì)和質(zhì)褐質(zhì)：過氧化脂質(zhì)和脂褐質(zhì)是根據(jù)衰老自由基學(xué)說建立的衰老生物學(xué)指標(biāo)。由于過氧化脂質(zhì)和脂褐質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)的含量均與年齡呈正相關(guān)，而且在細(xì)胞內(nèi)穩(wěn)定存在、易于測定，因而它們的含量可以代表體內(nèi)自由基多寡的生物學(xué)指標(biāo)。(3)過氧化歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶：SOD為淬滅自由基酶，體內(nèi)SOD的活性隨齡下降，它是老年機(jī)體清除自由基能力下降的主要原因。因而延緩衰老的食品應(yīng)當(dāng)能提高老年機(jī)體SOD的活性，減少LPO和脂褐質(zhì)的積聚。(4)羥脯氨酸：膠原是一種纖維狀結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，它由三條α肽鏈呈螺旋狀纏繞而成。老人及老年動(dòng)物膠原蛋白的多肽鏈間共價(jià)鍵交聯(lián)程度增加，其溶解度降低，使老人及老年動(dòng)物皮膚僵硬、少彈性、通透性降低、皺紋增加，而且皮膚、尾腱內(nèi)羥脯氨酸含量是隨齡降低的。(5)動(dòng)物生存試驗(yàn)（或稱壽命實(shí)驗(yàn)）：動(dòng)物衰老可直接表現(xiàn)為機(jī)體各種生理功能隨增齡發(fā)生退行行變化，并最終導(dǎo)致死亡。（6）金針菇發(fā)酵液的抗衰老作用實(shí)驗(yàn)研究：結(jié)果表明金針菇有良好的延緩衰老作用。學(xué)習(xí)和記憶的定義是什么？學(xué)習(xí)：是指經(jīng)驗(yàn)（習(xí)慣、行為、感知或思維）的獲得與發(fā)展。記憶：則是通過學(xué)習(xí)獲得經(jīng)驗(yàn)的保存與再現(xiàn)。營養(yǎng)素對學(xué)習(xí)記憶有什么影響？腦的正常功能取決于足夠數(shù)量的腦細(xì)胞及其合成和分泌足量的神經(jīng)遞質(zhì)。(1)營養(yǎng)素與神經(jīng)遞質(zhì)：食物營養(yǎng)素的組成直接影響神經(jīng)遞質(zhì)的合成,富含卵磷脂或鞘磷脂的進(jìn)餐可迅速升高血中膽堿和神經(jīng)元內(nèi)ACH水平,而缺乏時(shí)則反之。(2)維生素與記憶：維生素缺乏可引起可逆性癡呆癥.維生素B1是體內(nèi)代謝反應(yīng)的輔酶,影響學(xué)習(xí)記憶功能。維生素B1與老年記憶衰退有關(guān)。煙酸缺乏導(dǎo)致記憶喪失,補(bǔ)充后記憶恢復(fù)。長期缺乏維生素B6可導(dǎo)致腦功能不可逆性損傷與發(fā)育遲緩。(3)氨基酸與記憶：氨基酸作為神經(jīng)遞質(zhì)或神經(jīng)遞質(zhì)的前體直接參與神經(jīng)活動(dòng),影響學(xué)習(xí)記憶功能。(4)蛋白質(zhì)與記憶：蛋白質(zhì)是重要的營養(yǎng)素,缺乏時(shí)對機(jī)體各系統(tǒng)均產(chǎn)生不良影響。(5)微量元素與記憶：缺乏某些微量元素可妨礙學(xué)習(xí)記憶功能。嚴(yán)重碘缺乏所導(dǎo)致的地方性甲狀腺腫大常伴有智力發(fā)育遲緩。缺鐵兒童由于鑒別和復(fù)述能力降低,影響長期記憶,使選擇性地專心學(xué)習(xí)能力降低。哪些功效成分和食物具有改善記憶作用？(1)核桃仁:含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸,還含有碳水化合物,鈣磷鐵胡蘿卜素和維生素B2,是我國的傳統(tǒng)健腦食品。(2)黑芝麻:含有較多的不飽和脂肪酸及鐵質(zhì),在人體內(nèi)可以合成卵磷脂,卵磷脂參與機(jī)體代謝,可以起到清除膽固醇改善腦血管循環(huán)作用。(3)花生:花生仁含有卵磷脂和腦磷脂,是神經(jīng)系統(tǒng)所需要的重要物質(zhì),能延緩功能衰老抑制血小板聚集,防止血栓形成,降低膽固醇,常食可改善腦血管循環(huán),增強(qiáng)記憶。(4)桂圓:含有蛋白質(zhì)糖脂肪,礦物質(zhì),酒石酸,維生素A維生素B族等.桂圓核含皂素脂肪及鞣質(zhì),對神經(jīng)衰弱,產(chǎn)后體虛,記憶力減退失眼健忘心悸,貧血都有輔助作用。(5)小米:含有較豐富蛋白質(zhì),脂肪,鈣,鐵和維生素B1等成分,有防治神經(jīng)衰弱的。(6)雞蛋:蛋黃中所含的卵磷脂被酶分解后,能產(chǎn)生豐富的乙酰膽堿,乙酰膽堿入血很快達(dá)到禽組織,可增強(qiáng)記憶力。(7)蜂蜜,蜂王漿:含有多種營養(yǎng)物質(zhì)及乙酰膽堿,激素等成分.對神經(jīng)衰弱失眠神經(jīng)能癥健忘癥有一定的功效。(8)不飽和脂肪酸,二十二碳烯酸:主要存在于海洋魚類的魚油,DHA很易通過大腦屏障進(jìn)入腦細(xì)胞,DHA對腦細(xì)胞的形成生長和發(fā)育以及腦細(xì)胞穿越的延伸生長都有重要作用,是人類大腦形成和智商開發(fā)的必需物質(zhì)。(9)人參:含有的皂甙可以提高腦力工作效率,增強(qiáng)對血氧和利用率,促進(jìn)學(xué)習(xí)記憶。疲勞的定義是什么？疲勞：在勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)過程中,由于勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)引起機(jī)體生理生化改變而導(dǎo)致或運(yùn)動(dòng)能力暫時(shí)下降的現(xiàn)象。評價(jià)疲勞和運(yùn)動(dòng)能力的常用生化指標(biāo)有哪些？它們與疲勞有什么關(guān)系？這些指標(biāo)可分為三類:(1)能量物質(zhì)的儲(chǔ)存及動(dòng)員情況:如肌糖原,肝糖原,血糖,血液游離脂肪酸和肌肉中的磷酸肌酸等儲(chǔ)存及動(dòng)員情況。(2)運(yùn)動(dòng)是代謝調(diào)節(jié)的指標(biāo):如酶,激素,維生素等。(3)運(yùn)動(dòng)時(shí)物質(zhì)代謝的產(chǎn)物:如肌肉或血液中的乳酸,氫離子,丙酮酸,血尿素,尿蛋白,尿膽原濃度等。(1)運(yùn)動(dòng)耐力實(shí)驗(yàn)：運(yùn)動(dòng)耐力的提高是抗疲勞能力加強(qiáng)的最有力的宏觀表現(xiàn)。目前評價(jià)運(yùn)動(dòng)耐力的方法采用小鼠游泳。(2)肌糖原：肌糖原的貯備量和運(yùn)動(dòng)時(shí)的耐力呈正相關(guān)。肌糖原貯備多，能量供應(yīng)充足，耐力就好。我們可測定肌肉中糖原的多寡作為評價(jià)機(jī)體抗疲勞能力的指標(biāo)。(3)肝糖原：肝糖原的貯備對于維持運(yùn)動(dòng)時(shí)的血糖水平有著重要意義，因而和肌糖原一樣測定動(dòng)物機(jī)體肝糖原的貯備，作為評價(jià)機(jī)體的一個(gè)抗疲勞的指標(biāo)。(4)血乳酸：乳酸的增加使肌肉中氫離子濃度上升，pH下降，進(jìn)而引起一系列生化變化，是導(dǎo)致疲勞的重要原因。在運(yùn)動(dòng)條件下，通過血乳酸的測定可反映機(jī)體的有氧代謝機(jī)能。在高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)條件下，測定血乳酸，還可反映機(jī)體無氧代謝能力。(5)血尿素：當(dāng)機(jī)體長時(shí)間不能通過糖、脂肪分解代謝得到足夠的能量時(shí)，機(jī)體蛋白質(zhì)與氨基酸分解代謝隨之增強(qiáng)，使血中尿素含量增加。(6)血糖：血糖的下降不僅影響到肌肉的能量供應(yīng)，而且還會(huì)影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常機(jī)能。因此，血糖的下降是長時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)導(dǎo)致疲勞的重要原因之一。運(yùn)動(dòng)時(shí)由于肌肉吸收及向中樞神經(jīng)系統(tǒng)供能，使血糖水平降低。(7)脂肪酶：存在于脂肪組織中的激素敏感性脂肪酶由于含量少、活力低，成為脂肪動(dòng)員的一個(gè)重要限制因素。(8)血紅蛋白：提高機(jī)體血液中血紅蛋白的含量，不僅有利于在劇烈運(yùn)動(dòng)過程中向肌肉組織提供更多的氧，來加強(qiáng)有氧代謝供能，而且可以及時(shí)將肌肉組織中有氧代謝產(chǎn)生的CO2轉(zhuǎn)運(yùn)到肺排出，避免了由于pH下降而造成的肌肉疲勞的發(fā)生。24．螺旋藻、花粉、牛初乳的營養(yǎng)價(jià)值和生理功能是什么？螺旋藻的營養(yǎng)價(jià)值：(1)螺旋藻的蛋白質(zhì)含量高達(dá)56％，這在自然界天然食物中可能是最高的，其消化率高達(dá)75％，生物學(xué)價(jià)值為68％。(2)螺旋藻屬于低脂食品，脂肪僅占6％～7％，以不飽和脂肪酸為主，尤其是必需脂肪酸含量較高，而且具有多種保健功能的亞麻酸量更是高達(dá)8．75～11．97g／kg。(3)螺旋藻的維生素含量也很豐富，尤其是胡蘿卜素、維生素E和維生素C含量較高。此外，螺旋藻還含有普通食物所罕見的牛磺酸、藻麥素及新陳代謝酶。(4)螺旋藻的無機(jī)鹽含量相當(dāng)高，也含有豐富的微量元素。海藻多糖硫酸酯能提高人體免疫力，具有抗腫瘤、抗艾滋病毒的功效。(5)從螺旋藻中可分離出一種水溶性多糖—螺旋藻多糖,動(dòng)物試驗(yàn)表明它能提高機(jī)體免疫力,抑制癌細(xì)胞增殖,以螺旋藻為原料制成的一種螺旋藻抗腫瘤作用主要是通過增強(qiáng)免疫系統(tǒng)活力來實(shí)現(xiàn)。螺旋藻的生理功能：(1)預(yù)防營養(yǎng)性缺鐵性貧血：國外提倡以螺旋藻片為兒童和孕產(chǎn)婦補(bǔ)充營養(yǎng)，預(yù)防缺鐵性貧血。(2)預(yù)防糖尿病：國外常用螺旋藻防治老年人糖尿病。老年人因糖耐量減低而易患糖尿病。日本學(xué)者認(rèn)為螺旋藻對糖尿病的預(yù)防是營養(yǎng)和藥效兩者兼有。(3)預(yù)防高脂血癥：螺旋藻中脂肪含量很低，但亞油酸和亞麻酸含量很高，這些物質(zhì)具有良好的降血脂、降膽固醇，減少血液粘稠度、改善組織血液循環(huán)、保持血管彈性、預(yù)防動(dòng)脈硬化與心血管疾病的功效。(4)預(yù)防慢性胃炎與消化道潰瘍：螺旋藻含有豐富的物質(zhì)具有抗粘膜組織炎癥、修補(bǔ)細(xì)胞損害和恢復(fù)正常分泌功能的功效。花粉的營養(yǎng)價(jià)值：(1)蛋白質(zhì)、氨基酸：蛋白質(zhì)、氨基酸含量多達(dá)20種,其中含有8種人體必需氨基酸,其中賴氨酸和苯丙氨酸的含量很高。(2)糖類：含有多種糖分,包括果糖,葡萄糖,蔗糖和麥芽糖等,其中的花粉多糖可增強(qiáng)人體免疫功能。(3)脂類：總含量為一般為5%,以不飽和脂肪酸最豐富.(4)維生素：富含維生素A,維生素C,維生素D,維生素E,維生素P及E族維生素.是天然維生素的濃縮物所含維生素種類與數(shù)量和蜂王漿相同.并富含胡蘿卜素。(5)礦物質(zhì)和微量元素：花粉含有豐富的常量元素和多種微量元素。這些元素對維護(hù)和保持人體的生命活動(dòng)起著重要作用。(6)其他活性物質(zhì)：蜂蜜中含有多種酸具有強(qiáng)壯血管及抗炎作用與強(qiáng)心抗動(dòng)脈樣硬化，黃酮類化合物能抗動(dòng)脈硬化、降低膽固醇、解疼和抗輻射的作用，花粉中還含有一些激素，如促性腺激素、吲哚乙酸（生長素）、赤霉素、乙烯、色素，核酸的存在，大大提高了蜂花粉的醫(yī)療保健價(jià)值，可用于免疫功能低下和腫瘤病人的治療。花粉的生理功能：(1)對心血管有良好的保健作用：花粉中含有蕓香甙和黃酮類化合物，具有軟化毛細(xì)血管，增強(qiáng)毛細(xì)血管強(qiáng)度的功能，可用于防治動(dòng)脈粥樣硬化、防止腦溢血、高血壓、視網(wǎng)膜出血、中風(fēng)后遺癥、靜脈曲張等。對肝臟的滋補(bǔ)作用：花粉含有人體必需的全部氨基酸且平衡性良好,對肝功能的恢復(fù)有良好的滋補(bǔ)作用.其中的單糖有助于肝糖元的生成,激素對腎上腺皮起刺激作用,對蛋白質(zhì)合成代謝有積極影響。對造血功能的作用：花粉能改善營養(yǎng)性貧血.花粉的保健作用就是其中鐵,葉酸,維生素B12被吸收后,促進(jìn)核酸的生物合成,加快骨髓細(xì)胞的成熟,改善和恢復(fù)紅細(xì)胞和血紅蛋白維持在相對穩(wěn)定的水平。(4)增強(qiáng)免疫功能：花粉對免疫功能低下的動(dòng)物,具有顯著的促進(jìn)和調(diào)整作用。花粉能促進(jìn)免疫器官的發(fā)育，增強(qiáng)免疫細(xì)胞的活性，提高機(jī)體的免疫功能，并且對移植性腫瘤有抑制作用，特別是能促進(jìn)與腫瘤免疫密切相關(guān)的T淋巴細(xì)胞和巨噬細(xì)胞的活性，以增強(qiáng)機(jī)體的抵抗作用。(5)殺菌抗炎作用：具有較強(qiáng)的殺菌作用,含有抗病菌作用的抗生素,抗傷寒菌有較強(qiáng)的殺滅作用,對沙門氏菌,大腸桿菌有同樣效果。(6)健腦抗疲勞：花粉對神經(jīng)系統(tǒng)的特殊作用在于為腦細(xì)胞的發(fā)育和生理活動(dòng)提供充足的原料,從而促進(jìn)腦細(xì)胞的發(fā)育和智力發(fā)育,增強(qiáng)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的動(dòng)能,調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的平衡,使大腦保證旺盛的活力,是腦力疲勞的良好消除劑。(7)抗衰老作用：由于花粉中含有豐富的核酸,維生素A和B族維生素等,它的抗衰老效果比其他食物更佳.且它含有豐富的酶,激素等天然活性物質(zhì),有較強(qiáng)的抗衰老功能和恢復(fù)青春的作用。牛初乳的營養(yǎng)價(jià)值：牛初乳有營養(yǎng)特點(diǎn)是高蛋白、高鈣質(zhì),含人體必需的8種氨基酸和11種非必需氨基酸。含有豐富的維生素A、D、C、E、B1、B2、B12、煙酸、泛酸、生物素、葉酸、膽堿等。礦物質(zhì)元素為鉀、鈣、磷、銅較高，鈉較低，且鈣、磷、銅的比例有利于腸道對鈣的吸收。牛初乳的生理功能：(1)免疫球蛋白：牛初乳中Ig含量是人初乳的50倍,對病毒細(xì)菌及真菌感染具有強(qiáng)大的預(yù)防作用,并可調(diào)節(jié)身體免疫機(jī)能。生長因子：牛初乳中的各種生長因子具有促進(jìn)組織正常生長和加快傷口愈合的功效，能更加高效地預(yù)防和改善疾病,增強(qiáng)抗病能力.天然牛初乳中各種生長因子協(xié)同作用,能促進(jìn)細(xì)胞正常生長,組織修復(fù)和外傷痊愈。它是一種有潛力的免疫調(diào)節(jié)、促進(jìn)生長發(fā)育、抗衰老功能性食品。牛初乳通過控制腸道菌群,對人體胃腸道機(jī)能乃至整體機(jī)能起到全方位的調(diào)理作用.國外主要作為一種免疫功能性食品進(jìn)行開發(fā)。標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算方法如何計(jì)算？肥胖分級的標(biāo)準(zhǔn)是什么？標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=〔身高(cm)-100〕×0.9一般認(rèn)為，體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重10%為超重；超過標(biāo)準(zhǔn)體重20%且脂肪量超過30%為肥胖；超過標(biāo)準(zhǔn)體重30%-50%為中度肥胖；超過標(biāo)準(zhǔn)體重50%以上為重度肥胖。產(chǎn)生肥胖的原因有哪些？肥胖易引起哪些疾病？為什么？原因：(1)膳食異常因素：能量攝入過多,能量消耗減少.正常情況下,人體能量的攝入與消耗保持著相對平衡,人體的體重也保持相對穩(wěn)定.一旦平衡遭到破壞,攝入的能量多于消耗的能量,則多余的能量在體內(nèi)以脂肪的形式貯存起來,最終發(fā)生肥胖.大部分患者因攝食過多,活動(dòng)量較少而造成肥胖。(2)遺傳因素：肥胖癥有一定的遺傳傾向,往往父母肥胖,子女也容易發(fā)生肥胖.家族肥胖的原因并非單一的遺傳因素所致,而與其飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)。(3)生理病變因素：當(dāng)精神過度緊張時(shí),食欲受抑制，會(huì)發(fā)生多食而導(dǎo)致的神經(jīng)性肥胖。引起的疾?。?1)心血管疾?。弘S著肥胖程度的加重,體循環(huán)和肺循環(huán)的血流量增加,心肌需氧量亦增加,心臟負(fù)荷增加40%~190%,導(dǎo)致心力衰竭。糖尿?。悍逝终弑日Ｈ颂悄虿〉陌l(fā)病率高3倍,這與胰島素分泌有關(guān).胰島素是由胰島β細(xì)胞分泌的,對血糖水平有重要的調(diào)節(jié)作用.胰島素分泌增多,脂肪合成加強(qiáng),導(dǎo)致肥胖,而肥胖又會(huì)加重胰島β細(xì)胞的負(fù)擔(dān),久而久之,致使胰島功能障礙,胰島素分泌不足,使血糖水平異常升高而形成糖尿病。脂肪肝：肥胖者由于脂代謝異?；钴S,導(dǎo)致體內(nèi)產(chǎn)生大量的游離脂肪酸,進(jìn)入肝臟后,即可合成脂肪,造成脂肪肝,出現(xiàn)肝功能異常。(4)腫瘤：肥胖者體內(nèi)和微量元素如血清鐵鋅的水平都較正常人低,而這些微量元素又與免疫活性物是存在著密切聯(lián)系,因此其免疫功能下降,腫瘤發(fā)病率上升。27.怎樣用飲食控制肥胖？哪些功效成分和食物具有減肥作用？用飲食控制肥胖：減肥的基本原則：合理限制熱量攝入量,增加其消耗。要注意碳水化合物,脂肪,蛋白質(zhì)這三大營養(yǎng)素的平衡性。減肥原則：減除體內(nèi)多余脂肪,不以單純的減輕體重為標(biāo)準(zhǔn)；每天營養(yǎng)素的攝入量應(yīng)保證機(jī)體正常生理活動(dòng)的需要；對機(jī)體保健無明顯危害。具有減肥作用的功效成分和食物：(1)蕎麥：具有維持毛細(xì)血管彈性,降低毛細(xì)血管的滲透功能.常食蕎麥面條,高餅等面食有明顯降脂,降糖,減肥之功效。魔芋魔芋粉中的葡萄甘露聚糖屬于可溶性膳食纖維,具有強(qiáng)大吸水性,入胃后吸水膨脹產(chǎn)生飽腹感,從而減少進(jìn)食而具減肥效果,它還有降脂,降糖作用,有保健之功,常服有減肥效果。(3)紅薯：紅薯的營養(yǎng)成分含量適當(dāng),營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于谷類,具有防止動(dòng)脈粥樣硬化,降低血壓,減肥,抗衰老作用。還含有豐富的膠原維生素,有阻礙體內(nèi)剩余的碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜奶厥庾饔?這種膠原膳食纖維素在腸道中不被吸收,吸水后使大便軟化,便于排泄,預(yù)防腸癌.膠原纖維與膽汁結(jié)合后,能降低血清膽固醇,逐步促進(jìn)體內(nèi)脂肪的消除。(4)茶葉：綠茶可抗高脂血癥,預(yù)防肥胖的作用。茶葉還具有清除自由基,抑制脂質(zhì)過氧化的作用,經(jīng)常飲用可祛脂減肥,延緩衰老。(5)荷葉:荷葉中含有生物堿,黃酮甙,能降血脂消肥胖。28.什么是高血脂癥？血漿中的脂質(zhì)主要包括哪些？高血脂癥主要是指膽固醇高于220~230mg/100mL,甘油三酯高于130~150mg/100mL。血漿中的脂質(zhì)主要包括磷脂、膽固醇、甘油三酯。什么是動(dòng)脈粥樣硬化？評價(jià)降血脂功能的常用指標(biāo)有哪些？如何評價(jià)？動(dòng)脈粥樣硬化是指動(dòng)脈內(nèi)膜的脂質(zhì)、碳水化合物、血液成分沉積，平滑肌細(xì)胞和膠原纖維增生，伴有壞死及鈣化等不同程度的病變，基本病變是：血管內(nèi)膜水腫及脂紋，纖維斑塊及粥樣斑塊—粥瘤。它包括兩個(gè)含義：粥瘤和硬化。評價(jià)降血脂功能食品可采用下列指標(biāo)：1.血清總膽固醇（TC）含量血漿總膽固醇控制標(biāo)準(zhǔn)。理想值應(yīng)<200mg/dL；臨界值為200～239mg/dL；過高值則是指血漿總膽固醇>240mg/dL者。2.血清總甘油三酯（TG）含量血漿甘油三酯控制標(biāo)準(zhǔn)。理想值應(yīng)<200mg/dL；臨界值為200～239mg/dL；過高值則是指血漿甘油三酯水平>240mg/dL者。3.動(dòng)脈硬化指數(shù)TC-HDL-C/HDL-C、LDL-C/HDL-C4.卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶（LCAT）活性5.高密度脂蛋白膽固醇含量（HDL）高密度脂蛋白膽固醇控制標(biāo)準(zhǔn)。它的理想值應(yīng)>50mg/dL；臨界值為35～50mg/dL；危險(xiǎn)值為<35mg/dL。6.低密度脂蛋白膽固醇含量（LDL）低密度脂蛋白膽固醇控制標(biāo)準(zhǔn)。它的理想值應(yīng)為<130mg/dL；臨界值為130～159mg/dL；過高值則是指低密度脂蛋白膽固醇>160mg/dL者?；旌闲推つw有什么特點(diǎn)？黃褐斑的特點(diǎn)是什么？混合型皮膚：前額，鼻部，下巴呈油性；眼圈，兩頰，頸部為中性或干性。黃褐斑：表面光滑，不高出表皮，沒有炎癥，無脫屑現(xiàn)象，左右對稱，或稱蝴蝶斑。常見皮膚瑕疵有哪三種？痤瘡：多發(fā)于青年人慢性毛囊炎癥（青春痘），主要發(fā)生在臉部，為粉刺，常見有白頭和黑頭。黃褐斑：又稱肝斑，多發(fā)于中年女性，其面頰部、上唇部會(huì)出現(xiàn)大小不等形狀部規(guī)則的淡褐色色斑。老年斑：隨年齡增長，表皮基底層的色素細(xì)胞分泌增加，且出現(xiàn)不規(guī)則色素細(xì)胞聚集現(xiàn)象,色素增多，主要見于暴露于陽光的部位。痤瘡由于哪些原因引起？多發(fā)于哪些人群？發(fā)病原因：(1)雄性激素引發(fā)，青春期該激素較多，皮脂腺發(fā)育旺盛，男性多發(fā)于女性。(2)女性更年期，雌性激素水平降低，也誘發(fā)痤瘡。(3)食用過多脂類食物，辛辣食物。(4)膳食中缺乏維生素B2、B6、A或過度疲勞。(5)睡眠不足，或空氣污染，遺傳因素等。多發(fā)于青年人慢性毛囊炎癥（青春痘）。骨質(zhì)疏松的原因有哪些？怎樣通過食物改善骨質(zhì)疏松？骨質(zhì)疏松的原因：1、衰老：人體老化的自然現(xiàn)象之一。2、雌激素下降：雌激素會(huì)刺激骨質(zhì)的形成及抑制骨質(zhì)的分解。婦女若因卵巢切除或更年期，便雌激素停止或減少分泌，就會(huì)加速骨質(zhì)疏松。3、營養(yǎng)失調(diào)節(jié)：鈣攝取不足或常吃高蛋白、高鹽的食物或嗜煙、嗜酒。4、生活不正常：缺少運(yùn)動(dòng)、少曬太陽陽。5、疾?。侯净寄I病、肝病、糖尿病、高血壓、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、僵直性脊椎炎或某些癌癥。6、藥物：長期服用類固醇、抗癌藥、利尿劑、抗凝血?jiǎng)?、胃藥或止痛藥者?、遺傳：骨質(zhì)疏松有一定的遺傳性。通過食物改善骨質(zhì)疏松：(1)牛奶及其制品：食品中鈣的來源以牛奶及其制品最好,不但含鈣豐富,而且極易被身體吸收。牛奶及其制品不但能改善老年性骨質(zhì)疏松,對老年人的健康也是很有益處。(2)骨粉：骨粉為動(dòng)物牛、豬的骨頭加工制成,其鈣含量在20%以上,機(jī)體對骨粉中鈣的吸收率也很高,骨粉加入到膳食中可補(bǔ)充膳食中鈣含量的不足,增加機(jī)體對鈣的吸收,防止或改善缺鈣造成的骨質(zhì)疏松。(3)大豆及其制品：大豆(黃豆、黑豆、青豆)除含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物外,還有較多的鈣和硫胺，更加有利于機(jī)體對鈣質(zhì)的吸收。(4)綠葉蔬菜：綠葉蔬菜也是鈣的重要來源,但是它是否能被身體利用,須視所含的草酸鹽而定。(5)魚肝油：維生素D最豐富的來源是魚肝油,維生素D能調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣磷的代謝,促進(jìn)鈣磷的吸收和利用,以構(gòu)成健全的骨骼,服用適量的魚肝油對改善骨質(zhì)疏松有輔助作用。(6)低聚糖(分別以砂糖、大豆乳清、乳糖、玉米甜菜、葡萄糖等為原料):新型低聚果糖（包括低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖等)和一般低聚糖的差別在于它不被人的消化液消化,但可被腸道有益菌如雙歧桿菌等利用,使雙岐桿菌、乳桿菌增殖,而雙岐桿菌對礦物元素有促進(jìn)吸收的作用。35.正常皮膚的pH（選擇題）美容(保持水分,油脂,pH)功能評價(jià)指標(biāo) 美容功能評價(jià)指標(biāo)主要有皮膚水分,油分及pH.用凈棉球蘸蒸餾水將被測皮膚擦洗干凈,15min后用儀器測定水分:11%~20%為正常,<11%為缺水,>20%為水分充足油脂量:9%~27%為正常,<9%為低油,>27%為多油pH:4.5~5.8為正常,<4.7為偏低,>5.9為偏高亞油酸的主要生理功能(1)作為某些生理調(diào)節(jié)物質(zhì)的前體物.如大鼠缺乏,可表現(xiàn)為皮膚起鱗、生長停滯、尾部壞死、腎功能衰退、生殖功能喪失和出現(xiàn)眼部疾患等。(2)降低血清和肝中的膽固醇水平,預(yù)防糖尿病。(3)抑制動(dòng)脈中血栓的形成,可預(yù)防心肌梗塞。(4)維持細(xì)胞膜的功能。34.牛黃酸、精氨酸和谷氨酸的生理功能是什么？?；撬幔?.保護(hù)視網(wǎng)膜：嬰幼兒如果缺乏,會(huì)發(fā)生視網(wǎng)膜功能紊亂與生長智力發(fā)育遲緩.長期全靜脈營養(yǎng)輸液的病人輸液中沒有牛磺酸,會(huì)使視網(wǎng)膜電流圖發(fā)生變化2.促進(jìn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育：?；撬釋χ袠猩窠?jīng)系統(tǒng)的發(fā)育如細(xì)胞的增殖移行與分化有作用3.抗氧化作用：是一種體內(nèi)氧化物質(zhì)的清除劑,可與某些氧化劑形成穩(wěn)定的化合物,保護(hù)機(jī)體免去自動(dòng)氧化的產(chǎn)生4.調(diào)節(jié)滲透壓：?；撬釋Υ竽X或其他組織細(xì)胞體積和滲透壓具有調(diào)節(jié)作用.可參與維持細(xì)胞體積,對維持腎臟正常功能也有重要功能,并能保護(hù)心機(jī)。5.促進(jìn)脂肪消化吸收：?；撬嵋话闩c膽汁結(jié)合形成膽汁酸鹽,進(jìn)而促進(jìn)脂肪的消化與吸收.尤其是在嬰幼兒期.人奶中含有膽汁酸鹽激活脂酶,有利于嬰兒對脂肪的消化吸收.膽汁酸鹽作用表面活性物質(zhì),可提高脂肪滴中甘油三酯的親水性,膽汁酸鹽同時(shí)具有提高人奶中脂酶的活性作用,故能促進(jìn)甘油三酯水解。精氨酸：1.維持正氮平衡與創(chuàng)傷愈合作用：如果缺乏的話,機(jī)體便不能維持正氮平衡與正常生理功能,導(dǎo)致血氨過高,甚至昏迷.它可以促進(jìn)膠原組織的合成。2.免疫調(diào)節(jié)作用：它防止胸腺退化,補(bǔ)充精氨酸能增加胸腺重量,促進(jìn)胸腺中淋巴細(xì)胞和生長,,促進(jìn)骨骼與淋巴中CD細(xì)胞的成熟與分化,它可以活化其酶系統(tǒng),使之能殺死腫瘤細(xì)胞或細(xì)菌等靶細(xì)胞。3.刺激垂體產(chǎn)生生長激素,促進(jìn)兒童生長有重要作用谷氨酰胺：1.它在酰胺