感官科學(xué)實(shí)驗(yàn)室市公開(kāi)課一等獎(jiǎng)省賽課微課金獎(jiǎng)?wù)n件

感官科學(xué)試驗(yàn)室條件與環(huán)境

第1頁(yè)我國(guó)已經(jīng)和正在制修訂感官分析標(biāo)準(zhǔn)共40項(xiàng)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)20項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)20項(xiàng)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中感官分析通用標(biāo)準(zhǔn)20項(xiàng)，分別為感官分析基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)，感官分析方法標(biāo)準(zhǔn)13項(xiàng)，感官分析分析環(huán)境與人員管理標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)。在感官分析國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，感官分析基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)，感官分析方法標(biāo)準(zhǔn)13項(xiàng)，感官分析環(huán)境與人員管理標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)。我國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)實(shí)狀況第2頁(yè)ISO感官分析標(biāo)準(zhǔn)體系健全、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋范圍廣泛；ASTM感官分析標(biāo)準(zhǔn)含有很強(qiáng)實(shí)用性和可操作性；主要發(fā)達(dá)國(guó)家感官分析標(biāo)準(zhǔn)與ISO標(biāo)準(zhǔn)保持一致，國(guó)際通用性良好。伴隨感官分析標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用越來(lái)越廣泛，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)象也從食品領(lǐng)域向非食品領(lǐng)域拓展，標(biāo)準(zhǔn)層次也由通用方法標(biāo)準(zhǔn)向產(chǎn)品專(zhuān)用評(píng)價(jià)方法標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展。規(guī)范化、準(zhǔn)確化、特色化、智能化以統(tǒng)計(jì)學(xué)和心理學(xué)方法為基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)感官分析環(huán)境、人員、評(píng)價(jià)方法和評(píng)價(jià)器皿規(guī)范化；以感官分析與理化分析相關(guān)性研究為關(guān)鍵，研發(fā)定性與定量相結(jié)合儀器輔助感官分析方法；以建立“中國(guó)消費(fèi)者食品感官品質(zhì)偏好基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)”為目標(biāo)，研發(fā)含有我國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)特色食品感官評(píng)價(jià)專(zhuān)用方法；以智能感官技術(shù)研究為切入點(diǎn)，開(kāi)發(fā)國(guó)產(chǎn)智能感官分析儀器和系統(tǒng)。第3頁(yè)GB/T13868-《感官分析建立感官分析試驗(yàn)室普通導(dǎo)則》GB/T23470.1-《感官分析感官分析試驗(yàn)室人員普通導(dǎo)則第1部分：試驗(yàn)室人員職責(zé)》GB/T23470.2-《感官分析感官分析試驗(yàn)室人員普通導(dǎo)則第2部分：評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)聘用和培訓(xùn)》新修訂感官分析標(biāo)準(zhǔn)第4頁(yè)條件可控降低干擾試驗(yàn)室設(shè)計(jì)：兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)第5頁(yè)檢驗(yàn)區(qū)集體工作區(qū)（討論區(qū)）準(zhǔn)備區(qū)辦公、輔助區(qū)域等試驗(yàn)室條件：三大區(qū)域準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)第6頁(yè)三類(lèi)人員教育程度、背景和專(zhuān)業(yè)能力感官分析試驗(yàn)室管理人員（管理員）感官分析師/評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)（主持人）評(píng)價(jià)小組技術(shù)員（品評(píng)員）第7頁(yè)1試驗(yàn)室硬件條件第8頁(yè)

傳統(tǒng)感官品評(píng)試驗(yàn)室

準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)第9頁(yè)準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)第10頁(yè)準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)第11頁(yè)分析研究型準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)ABD12455675C8333儀器分析區(qū)企業(yè)和研究機(jī)構(gòu)用于對(duì)食品原料、產(chǎn)品等感官品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)并指導(dǎo)產(chǎn)品配方、工藝確實(shí)定或改進(jìn)等第12頁(yè)教學(xué)研究型ABC122235456578準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)儀器分析區(qū)高等院?；蚪逃嘤?xùn)機(jī)構(gòu)，用于食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生及感官品評(píng)從業(yè)人員培訓(xùn)，兼具分析研究型試驗(yàn)室部分功效。第13頁(yè)準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)第14頁(yè)

準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)第15頁(yè)2試驗(yàn)室環(huán)境條件第16頁(yè)

微氣候溫度和濕度：21℃，濕度65％。空氣流通與潔凈：空氣清新，應(yīng)確保與室外足夠空氣流通，同時(shí)室內(nèi)家俱、材料、用具也要防止產(chǎn)生氣味。

光線與照明普通試驗(yàn)室光照度為200—400lx，自然光和人工照明結(jié)合，白色燈光，光線盡可能垂直，不閃爍。噪音與振動(dòng)感官品評(píng)試驗(yàn)要求品評(píng)人員平心靜氣狀態(tài)，試驗(yàn)室應(yīng)遠(yuǎn)離噪聲與振動(dòng)源；避開(kāi)大樓門(mén)廳、樓梯、走廊等；品評(píng)試驗(yàn)時(shí)更應(yīng)保持平靜。第17頁(yè)注意事項(xiàng)特殊試驗(yàn)條件要求哪些試驗(yàn)需要色燈？哪些試驗(yàn)需要換氣？洗漱用水是否要設(shè)置？第18頁(yè)3試驗(yàn)室人員條件第19頁(yè)三類(lèi)人員教育程度、背景和專(zhuān)業(yè)能力感官分析試驗(yàn)室管理人員（管理員）感官分析師/評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)（主持人）評(píng)價(jià)小組技術(shù)員（品評(píng)員）第20頁(yè)消費(fèi)者型:未經(jīng)過(guò)品評(píng)訓(xùn)練消費(fèi)者,Nmin30,N≥50試驗(yàn)分析型：含有一定經(jīng)驗(yàn)，甚至經(jīng)過(guò)一定品評(píng)訓(xùn)練人員

無(wú)經(jīng)驗(yàn)型：未經(jīng)過(guò)篩選和訓(xùn)練經(jīng)驗(yàn)型：經(jīng)過(guò)篩選并含有一定差異分辨能力感官品評(píng)試驗(yàn)人員訓(xùn)練型：從經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員中深入篩選和訓(xùn)練后感官品評(píng)試驗(yàn)人員教授型：專(zhuān)門(mén)從事產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定和控制人員第21頁(yè)興趣：認(rèn)識(shí)意義，了解主要性，含有濃厚興趣。健康：身體健康，五官感覺(jué)正常，無(wú)過(guò)敏癥。年紀(jì)普通20-50歲，性別不限。語(yǔ)言表示能力：對(duì)自己感覺(jué)和產(chǎn)品特征能夠用語(yǔ)言進(jìn)行描述和表示。按時(shí)：確保測(cè)試時(shí)間性和試驗(yàn)完整性。態(tài)度客觀：自我意識(shí)太強(qiáng)、個(gè)人好惡和偏見(jiàn)顯著者不適合參加感官品評(píng)試驗(yàn)。無(wú)不良癖好：煙、酒、濃茶（咖啡）依賴，強(qiáng)烈喜好化裝品等人員不適合。人=儀器，存在穩(wěn)定性、靈敏度、誤差等問(wèn)題，故對(duì)品評(píng)人員有要求。第22頁(yè)人=儀器一致性穩(wěn)定性正確性記憶力辨識(shí)力描述力敏感力第23頁(yè)4試驗(yàn)室樣品制備條件第24頁(yè)樣品一致性樣品數(shù)量樣品溫度品種最正確溫度（℃）啤酒11-15白葡萄酒13-16紅葡萄酒18-20乳制品15濃橙汁10-13食用油55第25頁(yè)樣品編號(hào)樣品擺放次序樣品中性載體：不能直接品評(píng)樣品，需要用中性載體進(jìn)行稀釋?zhuān)d體及其用量選擇必須防止樣品所測(cè)特征改變，即不能產(chǎn)生拮抗或協(xié)同效應(yīng)。慣用中性載體有：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。樣品數(shù)量中性載體溫度

油脂

炸面包圈1個(gè)烤熱或油炸

油炸小點(diǎn)心3個(gè)左右油炸果醬28g淡餅干室溫

糖漿28g華夫餅干32℃奶油沙司28g蔬菜室溫鹵汁28g土豆泥60-65℃酒精5ml酒精/蒸餾水=4：1室溫?zé)峥Х?6g加入適量奶、糖65-71℃第26頁(yè)品評(píng)員樣品主持人品評(píng)表、品評(píng)環(huán)境、樣品編碼疲勞、癖好、能力、經(jīng)驗(yàn)類(lèi)型、反差、穩(wěn)定、均一三類(lèi)人員教育程度、背景和專(zhuān)業(yè)能力等都會(huì)對(duì)品評(píng)結(jié)果產(chǎn)生影響樣本量編碼盲試驗(yàn)第27頁(yè)5試驗(yàn)室軟件條件第28頁(yè)第29頁(yè)第30頁(yè)6試驗(yàn)室儀器條件第31頁(yè)氣相色譜儀液相色譜儀第32頁(yè)