營養(yǎng)與食品衛(wèi)生課件-細菌性食物中毒

第二節(jié)細菌性食物中毒一、概述細菌性食物中毒指尖指通過飲食或盛器而將致病菌或毒素引入人體而出現(xiàn)的急性疾病，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎的癥狀。在我國，細菌性食物中毒占各類食物中毒的首位，發(fā)生起數(shù)占總食物中毒起數(shù)的50%左右，中毒人數(shù)占總中毒人數(shù)的60%左右。2021/10/10星期日1二、細菌性食物中毒的特點1、有明顯的季節(jié)性一般好發(fā)于每年的5~10月，炎熱的氣候，一方面有利于細菌的生長繁殖或產(chǎn)生毒素，另一方面，人體的防御機能有所降低，易感性增高，也是造成細菌性食物中毒發(fā)生的誘因。2021/10/10星期日22、發(fā)病急，病死率低細菌性食物中毒的潛伏期短，一般食入被致病菌或其毒素污染的食物后24小時內(nèi)即發(fā)病，呈急劇暴發(fā)型。細菌性食物中毒的病死率低，如能及時搶救，一般病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好，僅肉毒中毒例外。3、發(fā)病與進食有關(guān)同一起細菌性食物中毒的所有中毒病人，發(fā)病前在較短的時間內(nèi)進食過同一種或幾種被污染的食物，食用者發(fā)病人數(shù)較多，未食用者不發(fā)病。引起細菌性食物中毒的食物主要為動物性食物，其中肉類及其制品占首位。2021/10/10星期日34、無傳染性細菌性食物中毒的流行病學(xué)特征屬暴發(fā)性，無傳染性。2021/10/10星期日4三、常見的細菌性食物中毒（一）沙門菌屬食物中毒1、病原沙門氏菌屬為具有鞭毛的革蘭氏陰性桿菌，種類繁多，對人類致病的絕大部分為A至E型菌(由菌體O抗原結(jié)構(gòu)差異而分)，該菌分布廣泛，水、土壤、糞便中均有分布。2021/10/10星期日52、流行病學(xué)特點在人和動物中，沙門氏菌屬有廣泛宿主，健康家畜，家禽腸道及正常人糞便中均有檢出，病畜、病禽檢出率更高；引起中毒的食物主要是動物性食物引起，以畜肉類及其制品多見，其次為禽肉，蛋類，奶類及其制品。肉類食品中沙門氏菌的來源主要是生前感染和宰后污染兩方面，家禽，蛋類及其制品感染或污染沙門氏菌的機會亦較多。沙門氏菌食物中毒全年均可發(fā)生。以夏秋兩季多見，在細菌食物中毒中，以沙門氏菌食物中毒為最高。2021/10/10星期日63、發(fā)病機理（1）沙門氏菌活菌對腸粘膜的侵襲及其內(nèi)毒素的協(xié)同作用；是導(dǎo)致沙門氏菌食物中毒的主要原因。（2）腸毒素型中毒：腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產(chǎn)生腸毒素。機理與細菌性食物中毒腸毒素型相同2021/10/10星期日74、臨床表現(xiàn)潛伏期：一般為12-36小時，有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛等前驅(qū)癥狀，以腹瀉、腹痛、胃腸道癥狀為常見。發(fā)熱一般在38℃左右，約有半數(shù)病人發(fā)生嘔吐，通常6次以下。腹痛位于上腹部，伴壓痛。腹瀉主要為黃綠色水樣便，惡臭，有時帶有粘液，一天數(shù)次至十余次。病死率為1%左右，主要是兒童、老人或病弱者因急救治療不及時所致，病程多為3~5天。臨床上分為五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。2021/10/10星期日85、診斷與治療根據(jù)臨床表現(xiàn)和流行病學(xué)特點一般可作出臨床診斷；根據(jù)細菌學(xué)檢驗和血清學(xué)習(xí)鑒定可作出病因診斷。治療以對癥治療為主，及時補充水和電解質(zhì)，可靜脈滴注葡萄糖鹽水或生理鹽水，不具備輸液條件時，應(yīng)多喝淡鹽水或蔗糖水或葡萄糖等滲溶液。一般不用抗生素。2021/10/10星期日96、預(yù)防措施（1）防止污染加強家禽家畜的飼養(yǎng)管理，預(yù)防傳染病。做好家畜家禽宰前獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，發(fā)現(xiàn)病畜和病禽，嚴格按照有關(guān)衛(wèi)生條例和規(guī)定處理；經(jīng)獸醫(yī)確定為條件可食肉，則應(yīng)按照無害化要求，在廠內(nèi)進行徹底處理后主可發(fā)售市場，加強家畜家禽宰時的衛(wèi)生檢查，嚴格衛(wèi)生管理。食品從業(yè)人員要定期進行帶菌檢查。（2）、控制繁殖（3）、殺滅病原菌2021/10/10星期日10（二）大腸埃希菌細菌食物中毒

1、病原埃希菌屬俗稱大腸桿菌屬，G-，多數(shù)有周身鞭毛，能發(fā)酵乳糖及多種糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，在自然界存活力強。埃希菌屬中大腸埃希菌最為重要，其中引起食物中毒的血清型主要有：O157：H17、O111：B4、O55：B5、O26：B6等。2021/10/10星期日112、流行病學(xué)特點（1）流行季節(jié)與食品：與沙門菌相同。（2）食品被污染的原因：大腸埃希菌隨糞便排出而污染水源和土壤。受污染的水源、土壤和帶菌者的手均可直接污染食物或通過食品容器再污染食物。3、中毒機制和臨床表現(xiàn)（1）毒素型中毒腸產(chǎn)毒性大腸埃希、腸出血性大腸埃希菌可產(chǎn)生腸毒素（2）感染型中毒腸侵襲大腸埃希菌、腸致病性大腸埃希菌中毒機制為感染型2021/10/10星期日124、診斷和治療（1）臨床診斷：根據(jù)致病性大腸桿菌食物中毒的流行病特點，臨床表現(xiàn)作出臨床診斷。（2）病因診斷：細菌學(xué)檢驗可采集可疑食物，病人糞便、嘔吐物標本，分離培養(yǎng)和生化鑒定。血清學(xué)鑒定可采集患者病后第一周和第二周的血清標本。（3）治療：病情輕者不經(jīng)治療可自愈。脫水患者根據(jù)具體情況給予補液。5、預(yù)防：與沙門菌基本相同2021/10/10星期日13（三）葡萄球菌腸毒素食物中毒

1、病原葡萄球菌腸毒素食物中毒是因攝入被葡萄球菌腸毒素污染的食物所引起，腸毒素主要是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生，腸毒素耐熱性強，破壞食物中存在的葡萄球菌腸毒素須加熱100℃并持續(xù)2小時。2021/10/10星期日142、流行病學(xué)特點（1）季節(jié)性，多見于夏秋季。（2）引起中毒的食物，奶及其制品多見。（3）食物中葡萄球菌來源及腸毒素形成的條件。葡萄球菌廣泛分布于自然界，食物中的主要來源是(1)人類帶菌者對各種食物的污染；(2)奶?；蓟撔匀橄傺讜r，乳汁會被污染；（3)畜、禽患其它化膿性感染時，感染部位對肉尸的污染。腸毒索形成條件①食物被葡萄球菌污染。⑧適宜的溫度。③足夠的潛伏期。④食品的種類及性狀。2021/10/10星期日153、發(fā)病機理：由葡萄球菌腸毒素所致。4、臨床表現(xiàn)：潛伏期短，2—4小時，惡心、劇烈頻繁地嘔吐、伴上腹部劇烈地疼痛體溫正常伴低熱。5、診斷和治療：診斷根據(jù)葡萄球菌腸毒素食物中毒的流行病學(xué)特點、臨床表現(xiàn)作出臨床診斷。細菌學(xué)檢驗可采集可疑食物、患者嘔吐物和糞便標本經(jīng)培養(yǎng)分離和鑒定。葡萄球菌腸毒素食物中毒的治療以對癥治療為主，及時補充水和電解質(zhì)，一般不需使用抗生素。2021/10/10星期日166、預(yù)防措施（1）防止污染顏面和手部患化膿性感染或患上呼吸道感染等帶菌者，須暫時調(diào)離食品加工、飲食服務(wù)和營養(yǎng)保育等工作崗位，防止葡萄球菌帶菌者污染食品。奶牛如患化膿性乳腺炎其奶不得食用或制造奶制品。奶制品要以消毒奶為原料。（2）防止腸毒素產(chǎn)生低溫保藏，通風(fēng)良好和縮短儲存時間是防止葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素的重要措施。乳制品及糕點應(yīng)放置低溫環(huán)境。剩放應(yīng)及時置放低溫或陰涼通風(fēng)處，不宜超過4小時候。2021/10/10星期日17（四）副溶性弧菌食物中毒1、病原副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，存在于近岸海水，海底沉積物和魚、貝殼等海產(chǎn)品中，該菌抵抗力較弱，加熱、食醋處理易將其殺滅。引起食物中毒的副溶血性弧菌神奈州試驗90％為陽性2021/10/10星期日182、流行病學(xué)特點（1）副溶血性弧菌食物中毒有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性，日本及我國沿海地區(qū)為高發(fā)區(qū)，以7—9月多見。（2）引起中毒的食物主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品。（3）食物中副溶血性弧菌的來源及中毒發(fā)生的原因。a、海水及海底沉積物中副溶血性弧茵對海產(chǎn)品污染。b、人群帶菌者對食品的污染。c、生熟交叉污染。2021/10/10星期日193、發(fā)病機理：為副溶血性弧菌的活菌侵入腸道及其所產(chǎn)生的耐熱性溶血毒素對腸道的共同作用。4、臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為6一10小時，主要癥狀為上腹部陣發(fā)性餃痛，多數(shù)患者先有腹瀉，后出現(xiàn)惡心、嘔吐、體溫38℃左右，頂后較好。5、診斷和治療：診斷主要是臨床診斷和病診斷。治療以對癥治療為主，解痙止痛、補液、抗休克。重癥患者使用抗生素。6、預(yù)防措施：防止污染，控制繁殖，殺滅病菌。2021/10/10星期日20（五）變形桿菌屬食物中毒變形桿菌屬食物中毒是我國較常見的食物中毒之一．變形桿菌屬為帶有鞭毛的革蘭氏陰性桿菌，寄生于人和動物腸道中，該菌在自然界中分布廣泛，發(fā)病以7—9月最多見，引起中毒的食品主要是動物性食品，尤以熟肉以內(nèi)臟的熟制品為多見，食物中變形桿菌主要來源于人類帶菌者對熟制品的污染，生熟食品的交叉污染；變形桿菌中毒的發(fā)生主要是大量侵入引起的感染型食物中毒，潛伏期一般10—12小時，并以惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力、陣發(fā)性劇烈腹疼、腹瀉，多為水樣便并體有粘液，惡臭為主要臨床表現(xiàn)。按WS/T9-1996《變形桿菌食物中毒診斷標準及處理原則》執(zhí)行。以防止污染，控制繁殖和食前徹底加熱殺滅病原菌三個環(huán)節(jié)進行預(yù)防。2021/10/10星期日21（六）肉毒梭菌食物中毒

1、病原：食物中毒由肉毒毒素引起，它是一種強烈的神經(jīng)毒素，肉毒梭菌一旦形成芽施，其抵抗力會大大增強。2、流行病學(xué)特點：肉毒梭茵廣泛分布于土壤、塵土及動物糞便中，其引起中毒一般以3—5月多見，我國發(fā)病主要在西北部；引起中毒的食品主要是家庭自制谷類或豆類發(fā)酵食品；帶茵土壤，塵埃及糞便污染食品后，在較高溫度密閉環(huán)境中發(fā)酵或裝罐，易于產(chǎn)生毒素從而引起食物中毒。2021/10/10星期日223、發(fā)病機理：肉毒梭菌毒素食物中毒由其產(chǎn)生的神經(jīng)毒素所引起。4、臨床表現(xiàn)：主要臨床癥狀為運動神經(jīng)麻痹的癥狀。首先出現(xiàn)的是眼肌麻痹，表現(xiàn)為視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、斜視、瞳孔散大等。接著出現(xiàn)咽喉部肌肉麻痹癥狀，表現(xiàn)為咀嚼、張口、伸舌和吞咽困難，言語不清、聲音嘶啞、唾液分泌減少、頸無力、頭下垂等。肉毒中毒如不及時進行抗毒素血清治療，病死率高達40%以上。2021/10/10星期日235、診斷和治療：診斷主要是臨床診斷和病因診斷。治療：根據(jù)流行病學(xué)特點和中毒癥狀作出臨床診斷后，應(yīng)立即洗胃、灌腸和注射多價抗毒素血清，積極進行搶救，防止呼吸肌麻痹和窒息。用清水或1：4000高錳酸鉀溶液洗胃，用鹽類瀉劑導(dǎo)瀉或肥皂水高位灌腸。搶救中毒患者，要應(yīng)用支持療法，加強護理。6、預(yù)防措施：防止病原菌污染食物，加工后食品避免高溫密閉保存，食用前進行徹底加熱。2021/10/10星期日24第三節(jié)非細菌性食物中毒一、河豚魚中毒

1．有毒成分：河豚毒素，對熱穩(wěn)定，煮沸，日曬均不被破壞，以卵巢，肝臟部分最毒。2．中毒機理：河豚毒索作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹?！?．中毒癥狀與急救治療：河豚魚中毒發(fā)病急速，劇烈，潛伏期短，很快出現(xiàn)全身神經(jīng)麻痹癥狀，發(fā)生河豚魚中毒需以催吐、洗胃、瀉下為主進行急救。配以對癥治療。4．預(yù)防：加強宣傳，謹防誤食，集中處理，嚴格挑選。2021/10/10星期日25二、毒蕈中毒毒蕈種類繁多，有害成分復(fù)雜，毒蕈中毒的發(fā)生多由于個人采集野生鮮磨，誤食毒蕈引起。由于其毒分子復(fù)雜，臨床表現(xiàn)亦各異，一般可分；胃腸毒型，神經(jīng)精神型，溶血型及肝腎損害型四類，其中以肝腎損害型最嚴重；毒蕈中毒后，應(yīng)及時催吐，洗胃，導(dǎo)瀉，灌腸處理病人以迅速排除尚未吸收的有毒物質(zhì)，爾后進行對癥治療。2021/10/10星期日26三、亞硝酸鹽食物中毒（一）食物中亞硝酸鹽的來源和中毒原因1、攝入含有大量亞硝酸鹽的蔬菜（1）新鮮蔬菜在儲藏初期，亞硝酸鹽含量無明顯增多，如存放條件不好，開始腐爛變質(zhì)，其含量可以明顯增高。（2）蔬菜在腌制過程中，2~4天后亞硝酸鹽含量增加，7~8天最高。（3）烹調(diào)后蔬菜存放在不潔容器中過久。2021/10/10星期日272、在一個時期內(nèi)大量吃蔬菜，也會引起亞硝酸鹽中毒。3、某些地區(qū)的井水中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，用這種水煮粥，并在不潔容器內(nèi)存放過久，由于細菌的作用，將硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽而使粥內(nèi)亞硝酸鹽的含量增高。4、在食品加工時常用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為腌制魚、肉發(fā)色劑，如用過量，并被還原為亞硝酸鹽，