軍屯鍋盔制作工藝技術(shù)規(guī)范

1軍屯鍋盔制作工藝技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了彭州市軍屯鍋盔制作工藝技術(shù)規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及食品添加劑、生產(chǎn)環(huán)境及設(shè)施設(shè)備、工藝流程、加工技術(shù)等要求。本文件適用于彭州市軍屯鍋盔的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4基本要求4.1產(chǎn)品分類產(chǎn)品按口味分為肉鍋盔、糖鍋盔、水果鍋盔和白面鍋盔等。4.2食品原料、食品添加劑4.2.1加工生產(chǎn)用的面粉、菜籽油、肉、糖、水果等原料應(yīng)符合相關(guān)國家、行業(yè)、地方或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)4.2.2加工生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。4.2.3碳酸氫鈉、碳酸鈉等食品添加劑及酵母等加工助劑的使用應(yīng)符合GB2760及國家有關(guān)的規(guī)定。4.2.4不得使用和添加法律、法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。4.3生產(chǎn)環(huán)境及設(shè)施設(shè)備4.3.1生產(chǎn)企業(yè)4.3.1.1生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、衛(wèi)生條件、設(shè)施設(shè)備等應(yīng)符合GB/T14881的要求。4.3.1.2生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境以外，應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫（冷庫）。4.3.1.3生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染。4.3.2食品小作坊4.3.2.1應(yīng)具有與生產(chǎn)加工的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)加工場所，環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持適當(dāng)?shù)木嚯x。4.3.2.2應(yīng)具有與生產(chǎn)加工的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，設(shè)施以及消毒、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。24.3.2.3應(yīng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。4.3.3食品小經(jīng)營店4.3.3.1應(yīng)具有與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的固定門店，并與有毒、有害場所和其他污染源保持規(guī)定的距離。4.3.3.2各功能區(qū)應(yīng)合理布局，能有效防止食品存放、操作過程中產(chǎn)生交叉污染。4.3.3.3應(yīng)配備有效的冷藏、洗滌、消毒、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，以及存放餐廚廢棄物的容器或者設(shè)施。4.3.3.4廚房操作間應(yīng)與就餐場所、衛(wèi)生間有效隔離。4.3.4食品攤販應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求，具有相應(yīng)的工具、容器、工作臺面和防雨、防塵、防蠅等設(shè)施。4.4人員管理4.4.1從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢査，取得健康證明后方可上崗工作。4.4.2患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。4.4.3食品加工人員上崗前應(yīng)學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理制度，掌握相關(guān)的食品安全知識。4.4.4食品加工人員工作衣帽應(yīng)整潔衛(wèi)生,接觸即食食品的操作人員應(yīng)戴口罩。4.4.5食品加工人員在操作前應(yīng)洗凈手部,操作過程中應(yīng)保持手部清潔,手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品加工無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事食品加工相關(guān)活動(dòng)，應(yīng)洗手。接觸即食食品的操作人員，操作前應(yīng)進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。4.4.6不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。4.4.7進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。4.5廢棄物處置廢棄物存放和處置應(yīng)符合GB14881的要求。4.6記錄應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨(原輔材料)、銷售以及食品召回和銷毀記錄。相關(guān)記錄、票據(jù)的保存期不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。5生產(chǎn)工藝流程5.1肉鍋盔的加工工藝流程如圖1所示。圖1.肉鍋盔工藝生產(chǎn)圖5.2糖鍋盔和水果餡鍋盔的加工工藝流程如圖2所示。3圖2.糖鍋盔、水果餡鍋盔工藝生產(chǎn)圖5.3白面鍋盔的加工工藝流程如圖3所示。圖3.白面鍋盔工藝生產(chǎn)圖5.4關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)應(yīng)包含以下內(nèi)容：——原輔料、食品添加劑的使用；——速凍；——包裝貯存。6加工技術(shù)6.1初次和面6.1.1用30℃~40℃的溫?zé)崴c面粉均勻混合，揉壓均勻成面團(tuán)。6.1.2在25℃~35℃密閉的環(huán)境下，將面團(tuán)放置24h，充分發(fā)酵形成老面團(tuán)。6.1.3依據(jù)經(jīng)驗(yàn)添加或不添加食品添加劑及加工助劑。6.2二次和面6.2.1用30℃~40℃的溫?zé)崴c面粉均勻混合，加入老面團(tuán)，混合揉壓均勻成面團(tuán)。6.2.2在25℃~35℃密閉的環(huán)境下，將面團(tuán)放置1h，發(fā)酵。6.2.3依據(jù)經(jīng)驗(yàn)添加或不添加食品添加劑及加工助劑。6.3成團(tuán)將發(fā)酵后大面團(tuán)，分成每個(gè)鍋盔用量大小，揉壓均勻成小面團(tuán)。6.4搟面、起酥將小面團(tuán)，采用按、壓、搓、揉、撐、拍等手法將面團(tuán)反復(fù)揉勻后放置3min～5min，期間適量添加一定的油酥。6.5二次成團(tuán)將起酥后的面團(tuán)采用揉、甩、搓、摘的手法做成一個(gè)個(gè)劑子。6.6拉條將劑子經(jīng)過搟、拉、甩的手法做成6cm～7cm寬，33cm～34cm薄型條子。6.7加入餡料6.7.1餡料與面的比例約為1∶3。46.7.2根據(jù)不同的鍋盔種類，往條子上抹上不同的餡料（肉餡、糖餡和水果餡等），將抹好餡料的條子卷上。6.8打餅6.8.1將卷好的條子，縱向向下壓扁，再用搟面棒搟成面坯。6.8.2根據(jù)產(chǎn)品種類需求，制好的面坯可作為半成品進(jìn)行速凍，也可進(jìn)行下一步熟制加工。6.9熟制將面坯在加熱設(shè)備中熟制加工至熟透、兩面金黃即可。6.10包裝6.10.1包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。6.10.2速凍產(chǎn)品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進(jìn)行包裝。6.11冷卻用于速凍的熟制成品或半成品在速凍前應(yīng)在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快