2011年7月自考00988食品營養(yǎng)學(xué)試題及答案含解析

食品營養(yǎng)學(xué)年月真題

0098820117

1、【單選題】現(xiàn)測得某食物氮含量為10克，則其蛋白質(zhì)含量為()

62.5克

6.25克

A:

1.6克

B:

16克

C:

答D:案：A

2、【單選題】不屬于糖類的生理功能包括()

供給熱能

保證肝臟解毒的功能

A:

有助于脂肪代謝

B:

調(diào)節(jié)體溫

C:

答D:案：D

解析：糖類的生理功能包括：1.供給熱能:糖類是人們飲食中熱量的主要來源。心臟活動

靠磷酸葡萄糖和糖原氧化,葡萄糖是供給神經(jīng)系統(tǒng)熱能的唯一來源。2.構(gòu)成神經(jīng)和細(xì)胞。3.

保肝解毒:糖原貯備充足時(shí),肝臟對化學(xué)毒物,如乙醇、砷等有較強(qiáng)的解毒能力。4.節(jié)省蛋

白質(zhì):攝取充足糖類能避免蛋白質(zhì)分解生熱,讓進(jìn)入人體的蛋白質(zhì)用于建造身體組織。

3、【單選題】發(fā)生“克山病”是由于嚴(yán)重缺乏礦物質(zhì)()

鋅

鈣

A:

硒

B:

氟

C:

答D:案：C

解析：由于克山病病發(fā)于低硒地區(qū),硒元素缺乏是導(dǎo)致克山病的重要原因。

4、【單選題】過多攝入膳食纖維會妨礙其吸收利用的營養(yǎng)素是()

礦物質(zhì)

蛋白質(zhì)

A:

脂肪

B:

糖類

C:

D:

答案：A

解析：食用過量會妨礙某些營養(yǎng)素的吸收，大量的膳食纖維會影響鈣等礦物質(zhì)的吸收，長

此以往會導(dǎo)致營養(yǎng)不良。

5、【單選題】以下不是脂溶性維生素的是()

維生素A

維生素E

A:

維生素K

B:

維生素B6

C:

答D:案：D

解析：脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪和有機(jī)溶劑的維生素,主要包括維生素A、維

生素D、維生素E、維生素K。

6、【單選題】飯后立即喝茶會影響其利用的維生素是()

維生素C

維生素B1

A:

維生素B2

B:

維生素D

C:

答D:案：B

解析：飯后立即喝茶會影響人體對維生素B1的利用。茶葉中含有茶多酚等物質(zhì)，這些物

質(zhì)可以與維生素B1結(jié)合，形成難以被人體吸收的復(fù)合物，從而影響維生素B1的利用。此

外，茶葉中的咖啡因也會影響維生素B1的吸收和利用。因此，飯后立即喝茶可能會降低

人體對維生素B1的利用效率，長期飲茶可能會導(dǎo)致維生素B1缺乏。為了保證維生素B1

的充足攝入，建議在飯后一段時(shí)間再喝茶，或者在飯前喝茶。

7、【單選題】能引起死亡的失水量是失水超過體重的()

5%

10%

A:

15%

B:

20%

C:

答D:案：D

解析：一般情況下，失水超過體重的百分之20會危及人體生命，缺水應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。若沒

有及時(shí)、正確和有效的治療，可能會在短時(shí)間內(nèi)死亡。

8、【單選題】缺乏后將引起巨幼紅細(xì)胞貧血的營養(yǎng)素是()

碘元素

鐵元素

A:

維生素B12

B:

維生素C

C:

答D:案：C

解析：葉酸或維生素B12缺乏或者某些影響核苷酸代謝的藥物導(dǎo)致細(xì)胞DNA合成障礙引起

的貧血叫做巨幼紅細(xì)胞性貧血。

9、【單選題】指甲凹陷形成“舟狀甲”最有可能是機(jī)體缺乏()

蛋白質(zhì)

能量

A:

鐵

B:

鈣

C:

答D:案：C

解析：指甲凹陷首先考慮的是缺乏營養(yǎng)或者缺少微量元素。當(dāng)身體缺少鐵元素而引起的貧

血癥狀時(shí)，是很容易導(dǎo)致指甲出現(xiàn)凹陷現(xiàn)象的。

10、【單選題】我國預(yù)防碘缺乏病的基本措施是()

服用碘油丸

多吃海產(chǎn)品

A:

吃各種蔬菜

B:

食鹽加碘

C:

答D:案：D

解析：預(yù)防碘缺乏病的重要措施是食鹽加碘,目前我們國家通過食鹽加碘的重要舉措已基

本消滅...嚴(yán)重影響我國人口的質(zhì)量。

11、【單選題】對于高甘油三酯血癥和血清高密度脂蛋白異常者，防治措施的主要目標(biāo)是()

控制體重

降低血總膽固醇

A:

降低低密度脂蛋白

B:

降低高密度脂蛋白

C:

答D:案：A

解析：對于高甘油三酯血癥和血清高密度脂蛋白過高者應(yīng)以控制體重為主要目標(biāo)。

12、【單選題】糖尿病患者應(yīng)當(dāng)限制攝入的食物是()

含寡糖較多的豆類

含果糖較多的蜂蜜

A:

含淀粉較多的薯類

B:

含纖維素較多的蔬菜

C:

答D:案：B

解析：果糖含量高的食物通常有蜂蜜、甘蔗等。

13、【單選題】谷類食物脂肪的主要成分是()

亞麻酸

亞油酸

A:

EPA

B:

DHA

C:

答D:案：B

解析：谷類食物脂肪含量低，以必需脂肪酸亞油酸為主。

14、【單選題】含量與綠葉蔬菜綠色的深淺呈正相關(guān)的維生素是()

維生素A

維生素B1

A:

維生素C

B:

維生素K

C:

答D:案：D

解析：綠葉蔬菜中維生素K含量很高,且其含量與綠色深淺呈正相關(guān)。

15、【單選題】多食魚有利于兒童生長發(fā)育的原因是魚類蛋白質(zhì)中含有較豐富的()

賴氨酸

蘇氨酸

A:

組氨酸

B:

色氨酸

C:

答D:案：C

16、【單選題】禽蛋蛋白中礦物質(zhì)鐵、鈣、鎂含量最多的是()

雞蛋

鴨蛋

A:

鵝蛋

B:

鴿蛋

C:

答D:案：B

解析：鴨蛋當(dāng)中的營養(yǎng)價(jià)值非常豐富,其中含有蛋白質(zhì)脂肪,多種礦物質(zhì)元素以及微量元素,

容易被人體消化和吸收。

17、【單選題】海洋類軟體動物含有豐富的具有特殊保健功能的非蛋白氨基酸是()

賴氨酸

酪氨酸

A:

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B:

色氨酸

C:

答D:案：C

解析：海洋類軟體動物含有豐富的具有特殊保健功能的非蛋白氨基酸是?；撬帷?/p>

18、【單選題】與牛奶比較，豆奶的營養(yǎng)特點(diǎn)是()

飽和脂肪酸含量低，含鈣量較牛奶高

飽和脂肪酸含量高，維生素B2含量較牛奶高

A:

飽和脂肪酸含量高，不含膽固醇

B:

飽和脂肪酸含量較低，不含膽固醇

C:

答D:案：D

解析：豆奶是純植物蛋白,不含膽固醇,飽和脂肪酸的含量也比較低,比較適合高血脂、高

膽固醇血癥的人群飲用。

19、【單選題】經(jīng)常大量飲用白酒者最容易缺乏的維生素是()

維生素B1

維生素C

A:

煙酸

B:

維生素K

C:

答D:案：A

解析：經(jīng)常大量飲酒的人,因?yàn)榫凭拇x需要消耗更多的維生素B1,所以更容易造成維生

素B1缺乏癥。

20、【單選題】食物烹調(diào)過程中熱量是由里向外傳遞的烹調(diào)方式是()

微波加熱

蒸

A:

煮

B:

油炸

C:

答D:案：A

解析：食物烹調(diào)過程中熱量是由里向外傳遞的烹調(diào)方式是微波加熱。

21、【單選題】在食品凍藏過程中維生素?fù)p失主要集中在()

冷凍初

解凍過程

A:

冷凍儲存期間

B:

預(yù)冷凍過程

C:

答D:案：B

22、【單選題】食物成份表記錄的食物營養(yǎng)素含量所來源的食物可食部分重量為()

1克

10克

A:

100克

B:

1000克

C:

答D:案：C

23、【單選題】高溫加熱過程中最易形成熱聚合物的油脂是()

花生油

橄欖油

A:

大豆油

B:

亞麻油

C:

答D:案：D

解析：在高溫加熱過程中，不同類型的油脂都可能形成熱聚合物。亞麻油是一種不飽和脂

肪酸含量較高的油脂，因此在高溫加熱過程中容易發(fā)生氧化反應(yīng)，形成熱聚合物。但其他

不飽和脂肪酸含量較高的油脂，如葵花籽油、菜籽油等也容易形成熱聚合物。

24、【單選題】伙食賬目清楚的集體伙食單位宜采用的膳食調(diào)查方法是()

記賬法

稱重法

A:

回顧詢問法

B:

化學(xué)分析法

C:

答D:案：A

25、【單選題】可通過檢測尿液中有關(guān)指標(biāo)來評估其營養(yǎng)狀況的營養(yǎng)素是()

蛋白質(zhì)

維生素C

A:

維生素A

B:

鈣

C:

答D:案：B

解析：尿液中的維生素C含量可以反映人體的維生素C攝入量，但不能單獨(dú)用來評估人體

的營養(yǎng)狀況。因?yàn)槟蛞褐械木S生素C含量受到多種因素的影響，如飲食、代謝、腎臟功能

等，而且維生素C只是人體所需營養(yǎng)素的一種，不能代表人體的整體營養(yǎng)狀況。因此，評

估人體的營養(yǎng)狀況需要綜合考慮多種指標(biāo)，如血液中的營養(yǎng)素含量、身體組成、生理功能

等。

26、【多選題】鈣的生理功能包括()

調(diào)節(jié)細(xì)胞生理狀況

凝血機(jī)制的必要成分

A:

維持神經(jīng)、肌肉興奮性和傳導(dǎo)

B:

參與供能

C:

與核酸結(jié)合維持染色體的完整結(jié)構(gòu)

D:

答E:案：ABCE

27、【多選題】維生素B1缺乏引起的干性腳氣病主要臨床表現(xiàn)包括()

小腿腓腸肌觸痛

手、足下垂

A:

膝反射降低或消退

B:

肌肉萎縮、麻木

C:

右側(cè)心臟擴(kuò)大

D:

答E:案：ABCD

28、【多選題】米糠油含有的營養(yǎng)成分有()

氨基酸

A:

亞油酸

谷維素

B:

B族維生素

C:

維生素C

D:

答E:案：BCD

29、【多選題】通常情況下可被稱為“純能量食品”的有()

碳酸飲料

啤酒

A:

白酒

B:

果汁

C:

果凍

D:

答E:案：AC

30、【多選題】油炸食品有利之處在于()

對蛋白質(zhì)含量幾乎不造成影響

對礦物質(zhì)含量幾乎不造成影響

A:

對維生素含量幾乎不造成影響

B:

形成抗性淀粉有利于增加膳食纖維含量

C:

可作為維生素E的來源

D:

答E:案：ABDE

31、【問答題】機(jī)體能量消耗包括哪些方面？

答案：（1）基礎(chǔ)代謝的能量消耗。（2）各種體力活動的能量消耗。（3）食物特殊動力

作用的能量消耗。（4）對嬰幼兒、青少年來說，生長發(fā)育也需要能量。

32、【問答題】“植物油的營養(yǎng)價(jià)值比動物脂肪高，在日常生活中我們應(yīng)該盡量不吃動物脂

肪而只吃植物油?！边@種說法對嗎？為什么？

答案：這種說法不正確。植物油含有較多的不飽和脂肪酸，必需脂肪酸含量也高，因此植

物油的營養(yǎng)價(jià)值比動物脂肪高，但如果不飽和脂肪酸攝入量過多，在體內(nèi)代謝、氧化過程

中容易產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，對人體健康仍會不利。因此在膳食中不應(yīng)過分強(qiáng)調(diào)少吃動物脂肪

也不宜過分增加植物油的量。

33、【問答題】從預(yù)防動脈粥樣硬化觀點(diǎn)來看，合理攝入膳食脂類應(yīng)注意哪些方面的要求？

答案：控制總脂肪的攝入，一般要求脂肪供給能量應(yīng)不高于總能量的25%；限制飽和脂肪

酸的攝入，適當(dāng)攝入單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，建議飽和脂肪酸、單不飽和脂肪

酸、多不飽和脂肪酸之間適宜比例為1：1：1；嚴(yán)格限制膽固醇攝入，每天攝入膽固醇應(yīng)

低于300毫克。

34、【問答題】蔬菜水果凍藏全過程包括哪三個(gè)階段？維生素?fù)p失主要發(fā)生在哪一階段？為

什么？

答案：蔬菜水果凍藏全過程分為預(yù)冷凍、冷凍儲存、解凍三個(gè)過程。維生素?fù)p失主要集中

在解凍過程中，水溶性維生素因溶解在冰晶融化的水中而造成流失。

35、【問答題】某健康成年女性，通過膳食調(diào)查的結(jié)果顯示，其蛋白質(zhì)攝入量為80克／

天，其中動物性蛋白質(zhì)是10克，豆類蛋白質(zhì)10克。請簡要評價(jià)其蛋白質(zhì)攝入是否合理？并

提出改進(jìn)意見。（假定成年女性蛋白質(zhì)的推薦供給量為75克／天）

答案：（1）該女性的蛋白質(zhì)攝入不合理。（2）雖然從總量上蛋白質(zhì)達(dá)到了推薦供給量的

標(biāo)準(zhǔn)，但是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入僅有20克，沒有達(dá)到占總蛋白質(zhì)攝入量的30%以上，因此該

女性蛋白質(zhì)攝入不合理。（3）建議她應(yīng)該通過多食用豆類食品和動物食品質(zhì)來增加優(yōu)質(zhì)

蛋白質(zhì)的攝入，減少其它非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量，從而保證蛋白質(zhì)的攝入不僅從總量上達(dá)

到推薦供給量的要求，而且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)能占到總蛋白質(zhì)的30%以上。

36、【問答題】根據(jù)谷類的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)，試述谷類在我國居民膳食中的地位。

答案：谷類是我國主要的糧食作物，品種繁多包括稻米、小麥、玉米、小米、大麥等。富

含糖類；蛋白質(zhì)含量較少；一般脂肪含量很低；礦物質(zhì)中磷含量最多，鈣、鐵等均較少；

谷類是各種水溶性維生素的重要來源，但是所有谷類食物均不含維生素C、維生素D。谷

類食物富含糖類，且易于被人體消化吸收和利用，再者，谷類食物價(jià)格低廉，是人體理想

又經(jīng)濟(jì)的能量來源。我國居民平均人體所需的約65%的能量來自這類食物。（答對要點(diǎn)即

給分）

37、【問答題】閱讀下列案例材料，然后回答問題。某在校大學(xué)男生，20歲，輕體力勞動，

下面是其一日食譜：早餐無；中餐稀飯（用大米100克），3個(gè)油餅（用油100克，面粉250

克），蘋果一個(gè)（約150克）；晚餐米飯（用大米200克），油煎蛋2個(gè)（蛋約80克，用油

50克），咸菜燒扣肉一份（豬三線肉約50克）；夜宵牛奶250ml，茶葉雞蛋一個(gè)（約50

克），蘋果一個(gè)（約150克）。請根據(jù)“中國居民平衡膳食寶塔”的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分析本案例中

該男生的膳食結(jié)構(gòu)是否合理？并提出相應(yīng)改進(jìn)意見。

答案：計(jì)算該男生的食譜，其谷類攝入約為550克，幾乎沒有攝入蔬菜，水果300克，動

物性食物180克（其中肉50克，蛋130克），奶類約125克，豆類無，油脂類則高達(dá)150

克。（3分）通過與“平衡膳食寶塔”的推薦量相比較，我們發(fā)現(xiàn)此男生膳食結(jié)構(gòu)不合

理。（1分）其問題在于，油脂攝入過多，而蔬菜過少，水果攝入較多，另外由于他是輕

體力勞動，谷類食物攝入量也偏大，他應(yīng)該日均攝入300克的谷類即可，（1分）動物性

的食物的總量合適，但品種單一，蛋類攝入過多，其它的種類較少。（1分）另外這個(gè)學(xué)

生還有一個(gè)嚴(yán)重的問題在于三餐分布極不均勻，其早餐的能量攝入為0，與“平衡膳食寶

塔”推薦的一日三餐3：4：3出入較大。長期這樣吃的結(jié)果，由于油脂、谷類攝入過多，

導(dǎo)致能量攝入過多，這個(gè)男生容易發(fā)生肥胖；水果和蔬菜盡管都是植物性食物，但水果是

不能完全替代蔬菜的，容易出現(xiàn)微量營養(yǎng)素缺乏：而蛋類的