燒餅傳統(tǒng)制作技藝_第1頁
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文檔簡介

1燒餅傳統(tǒng)制作技藝本文件規(guī)定燒餅制作的術(shù)語和定義、原輔料、原輔料準(zhǔn)備、衛(wèi)生條件及制作技藝要求。本GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使GB/T9959.4鮮凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分DBS32/013食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊衛(wèi)生以地產(chǎn)香蔥、薺菜、白蘿卜絲為主要餡料，按照燒餅傳統(tǒng)24原輔料要求5.2根據(jù)餡料品種準(zhǔn)備洗凈、晾干、切碎的香蔥2500g或薺菜2500g或地產(chǎn)新鮮白蘿卜6kg（洗凈5.3食用豬油4kg；食用鹽900g；生豬板油4k將食用堿粉50g～60g(冬季40g～酵，使面和堿水充分摻合后發(fā)面，蓋上保鮮膜醒酵，醒酵時(shí)間18min～3將干油酥劑子放入面坯中，靜置4min～5min后反復(fù)多次壓實(shí)(一般不少于6次，次將搟好的油面皮，先后加入生豬板油約60g～65g，餡料約50g，收口捏緊。將已生火的鋼爐膛大火燒約30min，用濕布擦除爐膛四壁炭灰。

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