你還在吃腌制食品么

精品文檔-下載后可編輯你還在吃腌制食品么有研究指出，65%的癌癥患者與“病從口入”有關(guān)。不知您聽說過沒有，食品中有一種叫亞硝胺的致癌物。

亞硝胺是一類由亞硝酸鹽與伯胺、仲胺等胺類在一定條件下發(fā)生反應(yīng)而生成的有機化合物，其與胺類存在于許多食品中。目前，經(jīng)動物實驗證實，有60多種亞硝胺類化合物具有致癌性。它們可引起人體各個部位的癌癥，尤以肝癌、胃癌、腎癌、食管癌、膀胱癌等更為多見，這與亞硝胺在這些臟器中代謝、滯留，發(fā)揮毒性作用有關(guān)。經(jīng)研究證實，亞硝胺還可通過胎盤誘發(fā)后代癌癥；它還與其他致癌物質(zhì)有協(xié)同作用，可共同導(dǎo)致惡性腫瘤的發(fā)生。

亞硝酸鹽來源

除腌制的食品中會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽外，亞硝酸鹽還被用作肉品發(fā)色劑，鮮紅色的火腿肉、風(fēng)肉、肴肉、培根、罐頭肉等都有人為加入的硝酸鹽、亞硝酸鹽發(fā)色劑。

事實上，我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中允許加入少量硝酸鹽、亞硝酸鹽，因為它們可抑制腌制過程中肉毒桿菌芽胞的形成，從而防止人體食用后發(fā)生肉毒桿菌中毒。但人為過量地加入硝酸鹽或亞硝酸鹽必然會使肉品中亞硝酸鹽含量大大增加。

胺類的來源

胺類多見于富含蛋白質(zhì)的不新鮮食物中，某些調(diào)味品及香精中也含有一定量的胺類化合物。

當(dāng)亞硝酸鹽遇到胺類——

食品中同時存在亞硝酸鹽及胺類，或同時食用含上述兩種成分的食品才會形成亞硝胺，下述情況更易產(chǎn)生亞硝胺：長時間貯存；貯存溫度過高，每升高10℃，產(chǎn)生亞硝胺的速度可增加一倍；燒煮時間過長；酸性環(huán)境；消化道有炎癥；粗鹽腌制；風(fēng)干的魚類；加過硝酸鹽、亞硝酸鹽腌制的肉類等。

減少亞硝胺的生成與攝入

對進(jìn)入體內(nèi)的亞硝酸鹽，人體自身有一定的解毒功能，能將其部分分解成氨，減少與胺類反應(yīng)生成亞硝胺的量。但這種功能是有限的，當(dāng)亞硝酸鹽攝入太多時，就無法被完全分解，尤其是在腸胃功能紊亂時，解毒功能更會明顯下降。

人體攝入的亞硝胺除了部分被分解外，其余則被蓄積，累積到一定程度時，就可出現(xiàn)致癌作用，所以最有效的方法是采取科學(xué)的預(yù)防措施：

吃新鮮蔬菜貯存時間越長，蔬菜中會有越多的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。應(yīng)盡量避免吃冷凍的蔬菜，需要時，可放在冰箱冷藏室的下部，在10℃左右的條件下貯存。

現(xiàn)燒現(xiàn)吃可減少熟菜中亞硝酸鹽的生成量。

少吃腌制食品如果吃腌制半天以內(nèi)的“新鮮咸菜”，因其還未產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，較安全。也可食用腌制一個月以上的“陳咸菜”，因這時亞硝酸鹽已經(jīng)大部分被分解。如果是自己腌制咸菜，可以在其中加入幾片維生素C。

避免不合理搭配不將亞硝酸鹽及胺類含量都較高的食品一起燒，如咸菜黃魚湯、雪菜烤烏賊等。

科學(xué)的加工方法不用油炸、燒烤等方法加工培根、風(fēng)肉等亞硝酸鹽含量高的食品；生產(chǎn)企業(yè)在加工、腌制火腿、風(fēng)肉、肴肉、香腸、咸肉、罐頭等肉品時，盡量少加硝酸鹽或亞硝酸鹽，且加入量絕不可超過國家規(guī)定的限量。不用粗鹽，用精鹽腌制食品。

不偏食少吃經(jīng)硝酸鹽、亞硝酸鹽加工過的肉品及咸魚、咸肉、火腿等；若吃這類食品，不要同時喝啤酒，因為啤酒是富含亞硝酸鹽的食物。

少用調(diào)味品