2018年10月自考05753食品化學(xué)與分析試題及答案含解析

食品化學(xué)與分析年月真題

05753201810

1、【單選題】食品中毛細(xì)管水成為結(jié)合水的條件是

毛細(xì)管直徑<0.1μm

毛細(xì)管直徑<0.2μm

A:

毛細(xì)管直徑<0.5μm

B:

毛細(xì)管直徑<1.0μm

C:

答D:案：A

解析：食品中毛細(xì)管水成為結(jié)合水的條件是毛細(xì)管直徑<0.1μm。

2、【單選題】以下食品中含糖量最多的是

可口可樂

番茄醬

A:

橙汁

B:

果凍（干）

C:

答D:案：D

解析：果凍（干）中含糖量最多。

3、【單選題】果糖的相對甜度是

1.5

1

A:

0.7

B:

0.4

C:

答D:案：A

解析：果糖的相對甜度為1.5。

4、【單選題】以下描述液態(tài)食品相對密度正確的是

相對密度不隨溫度的改變而改變

相對密度是物質(zhì)重要的化學(xué)常數(shù)

A:

通過測定液態(tài)食品的相對密度，可檢驗(yàn)食品的純度、濃度及判斷食品的質(zhì)量

B:

相對密度不隨食品組成成分及濃度發(fā)生改變

C:

D:

答案：C

解析：液態(tài)食品指各類飲料、醬油以及各類糊體、醬體等液態(tài)食品（具有流動性、均勻性

特質(zhì)）。相對密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比，以符號

d表示，即兩者的密度之比，無量綱（A、B錯(cuò)誤）。各種液態(tài)食品都有其一定相對密度，

當(dāng)其組成成分及其濃度改變時(shí)，其相對密度也隨著改變（D錯(cuò)誤），故測定液態(tài)食品的相

對密度可以檢驗(yàn)食品的純度或濃度及判斷食品的質(zhì)量（C正確）。

5、【單選題】以下對于旋光法描述正確的是

低聚糖不具有光學(xué)活性

旋光度以α表示

A:

比旋光度與光的波長無關(guān)

B:

比旋光度與測定溫度無關(guān)

C:

答D:案：B

解析：低聚糖具有旋光性（光學(xué)活性），（A錯(cuò)誤），偏正光的偏正面被旋光物質(zhì)所旋轉(zhuǎn)

的角度稱為度旋光度，以α表示（B正確），影響比旋光度的因素：濃度溫度波長（C、D

錯(cuò)誤）。

6、【單選題】測定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是

酸堿滴定法

萃取法

A:

汽化法

B:

發(fā)光法

C:

答D:案：C

解析：測定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是汽化法。

7、【單選題】吸收光波長為400~450mm，吸收光顏色是

紅色

藍(lán)色

A:

綠色

B:

紫色

C:

答D:案：D

解析：吸收光波長為400~450mm，吸收光顏色是紫色。

8、【單選題】與石墨爐原子化器比較，火焰原子化器的優(yōu)點(diǎn)是

試樣量少

操作簡便快速

A:

靈敏度高

B:

原子化效率高

C:

答D:案：B

解析：與石墨爐原子化器比較，火焰原子化器的優(yōu)點(diǎn)是操作簡便快速。

9、【單選題】測定牛奶中蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法是

雙縮脲法

考馬斯亮蘭染料比色法

A:

凱氏定氮法

B:

Folin-酚比色法

C:

答D:案：C

解析：測定牛奶中蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法是凱氏定氮法。

10、【單選題】食品中還原糖的測定方法是

EDTA法

硝酸銀絡(luò)合法

A:

酶法

B:

斐林試劑比色法

C:

答D:案：D

解析：食品中還原糖的測定方法是斐林試劑比色法。

11、【單選題】高效液相色譜法測定豬肝中維生素A，首先采取的步驟是

氫化

皂化

A:

灰化

B:

羥基化

C:

答D:案：B

解析：高效液相色譜法測定豬肝中維生素A，首先采取的步驟是皂化。

12、【單選題】以下維生素，在測定過程中產(chǎn)生藍(lán)色熒光的是

維生素D

A:

核黃素

抗壞血酸

B:

硫胺素

C:

答D:案：D

解析：硫胺素在測定過程中產(chǎn)生熒光的顏色為藍(lán)色。

13、【單選題】以下可用于檢測食品中黃酮類物質(zhì)的方法是

分光光度法

原子吸收法

A:

索氏提取法

B:

熒光法

C:

答D:案：A

解析：分光光度法可用于檢測食品中黃酮類物質(zhì)。

14、【單選題】在食品添加劑中，糖精鈉屬于

酶制劑

著色劑

A:

防腐劑

B:

甜味劑

C:

答D:案：D

解析：糖精鈉屬于甜味劑。

15、【單選題】在食品加工中加入沒食子酸丙酯的作用是

阻止食品氧化

保持食品的色澤

A:

防止食物腐敗變質(zhì)

B:

賦予甜味

C:

答D:案：A

解析：在食品加工中加入沒食子酸丙酯的作用是阻止食品氧化。

16、【單選題】為了保持臘腸的鮮紅色澤，可使用的食品添加劑是

糖精鈉

檸檬酸

A:

B:

亞硝酸鹽

苯甲酸鈉

C:

答D:案：C

解析：為了保持臘腸的鮮紅色澤，可使用的食品添加劑是亞硝酸鹽。

17、【單選題】氣相色譜法測定食品中擬除蟲菊酯，所使用的檢測器是

電子捕獲檢測器

熒光檢測器

A:

紫外檢測器

B:

示差折光檢測器

C:

答D:案：A

解析：氣相色譜法測定食品中擬除蟲菊酯，所使用的檢測器是電子捕獲檢測器。

18、【單選題】測定食用油羰基價(jià)時(shí)，能與羰基化合物反應(yīng)后，在堿性溶液中形成褐紅色的

是

丙酮

硫代硫酸鈉

A:

2，4-二硝基苯肼

B:

氫氧化鉀

C:

答D:案：C

解析：測定食用油羰基價(jià)時(shí)，能與羰基化合物反應(yīng)后，在堿性溶液中形成褐紅色的是2，

4-二硝基苯肼。

19、【單選題】測定醬油氨基酸態(tài)氮含量時(shí)，用來滴定的標(biāo)準(zhǔn)溶液是

氯化鈉

氫氧化鈉

A:

硫代硫酸鈉

B:

硫酸

C:

答D:案：B

解析：測定醬油氨基酸態(tài)氮含量時(shí)，用來滴定的標(biāo)準(zhǔn)溶液是氫氧化鈉。

20、【單選題】索氏提取法測定食物中脂肪的原理是

脂肪能溶于有機(jī)溶劑

A:

脂肪的飽和度越高，熔點(diǎn)越高

脂肪的沸點(diǎn)隨碳鏈增長而增高

B:

純脂肪無色無味

C:

答D:案：A

解析：原理：樣品用無水乙醚或石油萃取后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂

肪或粗脂肪。因?yàn)槌就?，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等脂溶性物質(zhì)，索氏抽提法所

測得的脂肪為游離脂肪。

21、【多選題】以下可用于提取風(fēng)味物質(zhì)的方法是

蒸餾

溶劑萃取

A:

冷濃縮

B:

透析

C:

回流消化

D:

答E:案：ABC

解析：可用于提取風(fēng)味物質(zhì)的方法是：蒸餾、溶劑萃取、冷濃縮。

22、【多選題】以下物質(zhì)可以用折光度測定純度和濃度的是

食品中懸浮的面形物

徽欖油

A:

蜂蜜

B:

果汁

C:

醇類

D:

答E:案：BCDE

解析：徽欖油、蜂蜜、果汁、醇類可以用折光度測定純度和濃度。

23、【多選題】以下可以采用酸堿滴定法測定的物質(zhì)是

總酸

總氮

A:

總酯

B:

總硬度

C:

氯化物

D:

答E:案：AC

解析：可以采用酸堿滴定法測定的物質(zhì)是總酸、總酯。

24、【多選題】關(guān)于準(zhǔn)確度的描述，正確的是

是指測定值與真實(shí)值的接近程度

主要是由系統(tǒng)誤差決定，反映測定結(jié)果的可靠性

A:

精密度高的方法準(zhǔn)確度必然高

B:

通常用相對誤差表示準(zhǔn)確度

C:

某一分析方法的準(zhǔn)確度，可通過作回收試驗(yàn)，以回收率來判斷

D:

答E:案：ABDE

解析：準(zhǔn)確度是測量結(jié)果中系統(tǒng)誤差與隨機(jī)誤差的綜合，表示測量結(jié)果與真值的一致程

度。（A正確）測試結(jié)果的準(zhǔn)確度由正確度和精密度組成，（B正確）即檢測結(jié)果的準(zhǔn)確

程度通過正確度和精密度這兩個(gè)指標(biāo)來體現(xiàn)。準(zhǔn)確度常用誤差來表示，（D正確）當(dāng)用于

一組測試結(jié)果時(shí)，由隨機(jī)誤差分量（精密度）和系統(tǒng)誤差分量（正確度）組成。在實(shí)際工

作中，通常用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行對照試驗(yàn)，在無標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或標(biāo)準(zhǔn)方法時(shí)，常用加入

被測定組分的純物質(zhì)進(jìn)行回收試驗(yàn)來估計(jì)和確定準(zhǔn)確度。（E正確）反映系差的大小，指

數(shù)據(jù)的均值偏離真值的程度。

25、【多選題】適用直接干燥法測定水分的食物是

蜂蜜

豆制品

A:

香料

B:

乳制品

C:

谷類

D:

答E:案：BDE

解析：適用直接干燥法測定水分的食物是：豆制品、乳制品、谷類。

26、【多選題】測定食品中維生素D的方法有

薄層層析法

比色法

A:

索氏提取法

B:

EDTA法

C:

ICP法

D:

答E:案：AB

解析：測定食品中維生素D的方法有：薄層層析法、比色法。

27、【多選題】測定蔬菜中葉酸的方法有

氣相色譜法

熒光法

A:

酶法

B:

紫外分光光度法

C:

化學(xué)發(fā)光法

D:

答E:案：BDE

解析：測定蔬菜中葉酸的方法有：熒光法、紫外分光光度法、化學(xué)發(fā)光法。

28、【多選題】測定酸奶中鈣含量的方法有

高錳酸鉀滴定法

EDTA絡(luò)合滴定法

A:

電感耦合等離子體發(fā)射光譜法

B:

火焰原子吸收分光光度法

C:

斐林試劑比色法

D:

答E:案：ABCD

解析：測定酸奶中鈣含量的方法有：高錳酸鉀滴定法、EDTA絡(luò)合滴定法、電感耦合等離子

體發(fā)射光譜法、火焰原子吸收分光光度法。

29、【多選題】以下食品中的有害物質(zhì)，可用石墨爐原子吸收法測定的有

砷

黃曲霉毒素B1

A:

鎘

B:

擬除蟲菊酯

C:

鉛

D:

答E:案：ACE

解析：可用石墨爐原子吸收法測定的有：砷、鎘、鉛。

30、【多選題】測定水產(chǎn)品中組胺的方法有

分光光度法

高效液相色譜法

A:

酶標(biāo)法

B:

熒光法

C:

氨基熒光衍生試劑衍生物電泳法

D:

E:

答案：ABCDE

解析：測定水產(chǎn)品中組胺的方法有：分光光度法、高效液相色譜法、酶標(biāo)法、熒光法、

氨基熒光衍生試劑衍生物電泳法。

31、【問答題】簡述食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容。

答案：(1)食品營養(yǎng)成分的檢驗(yàn)。(2)食品添加劑的檢驗(yàn)。(3)食品中有害、有毒物質(zhì)的檢

驗(yàn)。(4)食品新鮮度的檢驗(yàn)。(1分(5)摻假食品的檢驗(yàn)。

32、【問答題】簡述色譜法按固定相形式的分類方法。

答案：將固定相裝于柱管中組成的稱為柱色譜。固定相填充滿玻璃或金屬管中的稱為填充

柱色譜；固定相固定在細(xì)管內(nèi)壁的稱為毛細(xì)管柱色譜。固定相呈平面狀的稱為平板色譜。

平板色譜有紙色譜和薄層色譜。

33、【問答題】簡述重量法測定食物中粗纖維的原理。

答案：在硫酸的作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素經(jīng)水解除去后，再用堿處

理除去蛋白質(zhì)及脂肪酸，剩余的殘?jiān)鼮榇掷w維。如其中含有不溶于酸堿的雜質(zhì)，可灰化后

除去。

34、【問答題】簡述熒光法測定食品中硒的原理

答案：樣品經(jīng)用混合酸消化后，硒化合物被氧化為無機(jī)硒Se4+，在酸性條件下Se4+與2,3

二氨基荼反應(yīng)生成4,5-苯并苤硒腦，其熒光強(qiáng)度與硒的濃度在一定條件下成正比。然后用

環(huán)己烷萃取。在激發(fā)光波長為376mm，發(fā)射光波長為520m條件下測定熒光強(qiáng)度從而計(jì)算出

樣品中硒的含量。

35、【問答題】簡述高效液相色譜法測定大豆異黃酮的優(yōu)點(diǎn)。

答案：此法具有測定樣品范圍廣、樣品制備步驟少、成本低、分離效率高、靈敏度好、測

定結(jié)果準(zhǔn)確及儀器自動化程度高等優(yōu)點(diǎn)，且有多種檢測器可供選擇。

36、【問答題】簡述食醋理化檢驗(yàn)的指標(biāo)

答案：(1)總酸(2)游離礦酸(3)鉛(4)砷(5)黃曲霉毒素B1

37、【問答題】試述食品水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

答案：(1)從徽生物活動與食品水分活度的關(guān)系來看：微生物生長需要的Aw值一般較高。

隨著Aw增加，微生物生長速度快速增加，達(dá)到生長速度最大值后略有下降。(2)從酶促反

應(yīng)與食物水分活度的關(guān)系來看：酶促反應(yīng)在Aw值很低時(shí)速度也很慢，但Aw高于0.35

后，隨Aw繼續(xù)提高，酶促反應(yīng)速度迅速提高。水分活度對酶促反應(yīng)的影響是兩個(gè)方面的

綜合，一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動性，另一方面影響酶的構(gòu)象。(3)從水分活度

與脂質(zhì)氧化作用的關(guān)系來看：脂類氧化在Aw值極低時(shí)保持較高的氧化速度，隨著Aw值的

增加氧化速度降低，直到Aw值接近MSI的區(qū)域Ⅰ和Ⅱ的邊界。此時(shí)的水可以看作是加入

到非常干燥的樣品中的水，它能與氫過氧化物結(jié)合而干擾其分解，進(jìn)而使其不容易產(chǎn)生氧

自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束，阻礙了氧化進(jìn)程；進(jìn)一步加水氧化速度又增加，直到Aw值

接近MSI的區(qū)域Ⅱ和Ⅲ的邊界。(4)Maillard反應(yīng)和維生素B1分解的速度都是在Aw值達(dá)

到中等至較高時(shí)呈現(xiàn)最高。這些反應(yīng)里水直接參與反應(yīng)，作為可能的反應(yīng)物，水少時(shí)反應(yīng)

速度慢，隨著水分活度的增大，反應(yīng)的速度不斷增大，但當(dāng)水分活度大于0.7時(shí)稀釋了底

物及其它增加反應(yīng)速度的成分，又減慢了反應(yīng)速度。

38、【問答題】試述儀器分析的定義和分類。

答案：儀器分析是以測量物質(zhì)的某些物理或物理化學(xué)性質(zhì)的參數(shù)來確