食物與健康-課件

食物與健康

FoodandHealth食物與健康-開(kāi)門(mén)七件事柴、

米、油、鹽、醬、醋、茶菜食品你吃了嗎?七件事全是吃食物與健康-食物與健康的關(guān)系合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康營(yíng)養(yǎng)不平衡營(yíng)養(yǎng)缺乏營(yíng)養(yǎng)不足營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩食源性腸道傳染病食物中毒食源性疾病飲食不當(dāng)食源性寄生蟲(chóng)病食源性變態(tài)反應(yīng)病食物污染中毒性疾病食物與健康-一、營(yíng)養(yǎng)素概述二、蛋白質(zhì)三、脂類(lèi)四、碳水化合物五、熱能六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素七、維生素第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)素和熱能食物與健康-營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：指人體攝入食物,經(jīng)過(guò)消化、吸收和利用食物的營(yíng)養(yǎng)成分，滿足自身生理需要的動(dòng)態(tài)生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)：食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。一、營(yíng)養(yǎng)素概述食物與健康-營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.營(yíng)養(yǎng)素的需要量（1）最低需要量:指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量（2）適宜需要量:指能維持健康，促進(jìn)生長(zhǎng)，保證最高勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)發(fā)展，并能最大限度利用營(yíng)養(yǎng)素的量2.營(yíng)養(yǎng)素的供給量推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)允許量（RDA）食物與健康-推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)允許量（RDA）

在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮人群安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。（平均量加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）

食物與健康-基礎(chǔ)是RDADRIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)平均需要量（估計(jì)平均需求量）(estimatedaveragerequirement,EAR)推薦攝入量(recommendednutrientintakes,RNIs)：滿足97%-98%個(gè)體需要量適宜攝入量（adequateintakes,AIs

）可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel,UL）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

(DietaryReferenceIntakes,DRIs)食物與健康-估計(jì)平均需要量(EAR)

滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。EAR是制訂RNIs的基礎(chǔ)。

食物與健康-推薦攝入量(RNIs)

相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%~98%)個(gè)體需要量的攝入水平。食物與健康-適宜攝入量(AIs)

是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AIs的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。制定AI時(shí)不僅考慮到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納入了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。食物與健康-可耐受最高攝入量(UL)是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。無(wú)毒副反應(yīng)水平

(Non-observedAdverseEffectLevel,NOAEL)UL<NOAEL

食物與健康-營(yíng)養(yǎng)素的攝入量-反應(yīng)關(guān)系食物與健康-營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)①蛋白質(zhì) Proteins②脂類(lèi) Lipids③碳水化合物Carbohydrates④無(wú)機(jī)鹽 Minerals⑤維生素 Vitamins⑥水 Water宏量營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素食物與健康-營(yíng)養(yǎng)素提供熱能蛋白質(zhì)脂類(lèi)碳水化合物構(gòu)成機(jī)體組織成分除維生素外蛋白質(zhì)為主調(diào)節(jié)生理功能維生素?zé)o機(jī)鹽蛋白質(zhì)水營(yíng)養(yǎng)素功能食物與健康-蛋白質(zhì)（protein）纈氨酸亮氨酸苯丙氨酸肽鍵肽鍵氨基酸組成：食物與健康-氮平衡（nitrogenbalance）

攝入氮-（尿氮+糞氮+經(jīng)皮膚等排出的氮）

正氮平衡生長(zhǎng)中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。

氮平衡健康的大學(xué)生和剛退休的人處于氮平衡。

負(fù)氮平衡一個(gè)宇航員和一個(gè)急癥病人失去的氮多于攝入的氮。

食物與健康-

（一）食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率食物與健康-1.食物中蛋白質(zhì)含量食物名稱

含量（g/100g）食物名稱

含量（g/100g）太倉(cāng)豬肉松38.6紅殼雞蛋11.9瘦牛肉20.3黃豆32.4瘦豬肉17.7富強(qiáng)粉11.1雞肉16.6粳米7.3帶魚(yú)17.7牛奶3.0凱氏定氮法：食物中含氮量×6.25食物與健康-凱氏定氮法

CH2COOH

+3H2SO4

2CO2+3SO2+4H2O+NH3(1)NH22NH3+H2SO4

(NH4)2SO4(2)(NH4)2SO4+2NaOH

2H2O+Na2SO4+2NH3(3)食物與健康-指食物蛋白受消化酶水解后人體吸收的程度，用吸收氮量和攝入總氮量的比值表示D=吸收氮攝入氮×100%吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）糞氮：大部分來(lái)自未消化吸收的食物氮糞內(nèi)源氮：人體完全不攝入蛋白質(zhì)情況下，在糞便中測(cè)的的氮來(lái)自脫落腸粘膜細(xì)胞、消化酶和腸道微生物2.蛋白質(zhì)消化率（digestibility，D）食物與健康-（1）蛋白質(zhì)真消化率（netdigestibility）

（2）蛋白質(zhì)表觀消化率（apparentdigestibility）

×100%

攝入氮-糞氮攝入氮×100%攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）攝入氮食物與健康-消化率高表明蛋白質(zhì)被吸收利用的可能程度大動(dòng)物性蛋白質(zhì)消化率一般高于植物蛋白質(zhì)植物性食品經(jīng)烹調(diào)或去纖維可提高蛋白質(zhì)消化率食物與健康-

3.蛋白質(zhì)的利用率

蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）是指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分。

吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）BV=×100%儲(chǔ)留氮吸收氮食物與健康-蛋白質(zhì)生物價(jià)的高低主要取決于蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值。必需氨基酸（EAA）：指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給才能滿足機(jī)體生理需要。8種+組氨酸食物蛋白質(zhì)必需氨基酸比值（氨基酸模式）與人體蛋白質(zhì)必需氨基酸比值愈接近，該食物蛋白質(zhì)生物價(jià)愈高。食物與健康-限制氨基酸（limitingaminoacid）：蛋白質(zhì)合成過(guò)程中需要各種氨基酸之間有一定的比例，若某一種氨基酸過(guò)少，就會(huì)影響其他氨基酸的利用，這種氨基酸則為限制氨基酸(LAA)

例如：谷類(lèi)缺乏賴氨酸豆類(lèi)缺少蛋氨酸食物與健康-桶板模型蛋氨酸異亮氨酸色氨酸亮氨酸纈氨酸精氨酸蘇氨酸賴氨酸食物與健康-蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的提高1.利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用2.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法.3.培育新的品種食物與健康-蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complementaryaction）將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，使混合食物的氨基酸組成更接近人體所需的模式，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。食物B食物C

食物Aacb食物與健康-食物與健康-營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法（richen）

賴氨酸強(qiáng)化糧谷類(lèi)

如賴氨酸面包、餅干、大米、白面

B族維生素強(qiáng)化糧谷類(lèi)

維生素A強(qiáng)化油脂食物與健康-L-賴氨酸補(bǔ)充學(xué)童的發(fā)育情況食物與健康-(二)蛋白質(zhì)的來(lái)源廣泛存在于動(dòng)植物食品當(dāng)中動(dòng)物性食品，大豆及其制品----優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[參考攝入量]成人蛋白質(zhì)推薦攝入量：1.16g/（kg·d），需占膳食總能量的10%-15%青年人每日攝入3兩—4兩瘦肉，一個(gè)雞蛋，加上牛奶和適量豆制品就完全可以保證一天的蛋白質(zhì)需要食物與健康-優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動(dòng)物性食品、大豆及其制品中糧谷類(lèi)含蛋白質(zhì)較少約為8％-10％，畜禽類(lèi)和魚(yú)類(lèi)含蛋白質(zhì)較高約為10％-20％，鮮奶類(lèi)為1.5％-3.8％，蛋類(lèi)為11％-20％，大豆類(lèi)為20％-40％，是植物性食品中含量最高的，且含賴氨酸較多，對(duì)糧谷類(lèi)蛋白質(zhì)有較好的互補(bǔ)作用(二)蛋白質(zhì)的來(lái)源食物與健康-每日膳食中蛋白質(zhì)的來(lái)源：動(dòng)物性食品20%-30%植物性食品大豆類(lèi)其它（主要為糧谷類(lèi)）：60%-70%食物與健康-豆腐的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，缺蛋氨酸不飽和脂肪酸、卵磷脂消化率90%以上鈣、鐵、磷、VB魚(yú)和豆腐氨基酸互補(bǔ)

VD+鈣食物與健康-供給量標(biāo)準(zhǔn)食物與健康-①消化吸收不良②水腫③肌肉萎縮，骨髓異常，貧血④傷口愈合延遲⑤幼兒可導(dǎo)致智力障礙

蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良

(三)蛋白質(zhì)缺乏病食物與健康-蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition，PEM）PEM多見(jiàn)于嬰幼兒目前，世界約500萬(wàn)兒童患病，多因貧困、饑餓引起,分布于非洲，中、南美洲等地食物與健康-3.由于妊娠、哺乳、嬰幼兒等使需要量大大增加原發(fā)性PEM長(zhǎng)期攝食蛋白質(zhì)和熱能不足所引起1.貧困、自然災(zāi)害或戰(zhàn)爭(zhēng)造成的食物嚴(yán)重缺乏2.喂養(yǎng)不當(dāng)，喂食過(guò)少、不及時(shí)添加輔食等食物攝入不足食物與健康-

長(zhǎng)期患有妨礙進(jìn)食的疾患或食欲不良

繼發(fā)性PEM某些疾病引起的食欲下降、吸收不良、消耗增加或分解代謝亢進(jìn)，合成代謝障礙，或者大量出血等，使攝人的熱能和蛋白質(zhì)不能滿足人體需要而發(fā)生

長(zhǎng)期發(fā)燒或嚴(yán)重消耗性疾病而營(yíng)養(yǎng)素未能及時(shí)補(bǔ)充食物與健康-混合型臨床表現(xiàn)消瘦型(marasmus)惡性營(yíng)養(yǎng)不良(kwashiokor)食物與健康-患兒體重降低皮下脂肪減少或消失肌肉萎縮，但無(wú)浮腫消瘦型(marasmus)在嬰幼兒中最常見(jiàn)，是因膳食中長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)、熱能和其他多種營(yíng)養(yǎng)素所致特點(diǎn)食物與健康-浮腫體重降低肝腫大、腹瀉毛發(fā)改變精神系統(tǒng)癥狀?lèi)盒誀I(yíng)養(yǎng)不良(kwashiokor)常見(jiàn)于兒童，是因膳食中長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)而熱能的供給基本足夠特點(diǎn)食物與健康-患兒急躁不安或表情淡漠，有明顯饑餓感或食欲不振，體溫亦可降低混合型皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦、生長(zhǎng)遲滯，體重和身高低于正常標(biāo)準(zhǔn)，尤其體重降低更為明顯經(jīng)常伴有腹瀉，腹壁變薄，腹部凹陷呈舟狀腹，或有肝脾腫大易合并感染，或同時(shí)有維生素缺乏癥食物與健康-生化檢查：血清總蛋白和白蛋白轉(zhuǎn)鐵蛋白和前白蛋白尿中羥脯氨酸排出量尿肌酐

n-EAA/EAA食物與健康-PEM的治療增加營(yíng)養(yǎng)加強(qiáng)護(hù)理藥物及其他治療積極治療并發(fā)癥食物與健康-預(yù)防合理喂養(yǎng)體格鍛煉定期檢查食物與健康-(四)蛋白質(zhì)攝入過(guò)多的危害伴隨動(dòng)物脂肪和膽固醇的過(guò)多攝入增加腎臟負(fù)擔(dān)硫氨基酸的過(guò)多攝入，加速骨骼鈣質(zhì)丟失，骨質(zhì)疏松。食物與健康-三脂類(lèi)（lipids）中性脂肪fat：甘油+脂肪酸類(lèi)脂lipoid飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類(lèi)磷脂固醇類(lèi)食物與健康-食物與健康-（一）生理功能1.脂肪的主要功能2.必需脂肪酸的生理功能供能與儲(chǔ)能增加食物的美味，增強(qiáng)飽腹感有利于脂溶性維生素和胡蘿卜素的吸收供給必需脂肪酸*必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。

亞油酸(n-6)、α-亞麻酸(n-3)食物與健康-主要功能(1)合成前列腺素(PC)、血栓惡烷(TXA)、白三烯(LT)等體內(nèi)活性物質(zhì)的原料(2)合成磷脂與膽固醇酯化的必需原料，有利于脂質(zhì)的利用和代謝(3)參與生物膜的結(jié)構(gòu)，是膜磷脂具有流動(dòng)性特性的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)膜的生物學(xué)功能有重要意義(4)減少血栓形成和血小板聚集的趨勢(shì)，可能與其作為前列腺素及凝血素的前體有關(guān)(5)缺乏可致皮膚濕疹樣病變、脫發(fā)、嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等食物與健康-必需脂肪酸

(essentialfattyacid,EFA)

ω-6系的亞油酸(linoleicacid，C18:2，n-6)ω-3系的α-亞麻酸(linolenicacid，C18:3，n-3）廿碳五烯酸(EPA)廿二碳六烯酸(DHA)C20:5C22:6海魚(yú)中含量豐富食物與健康-有報(bào)道攝入脂肪酸的ω3/ω6比值與癌癥死亡率負(fù)相關(guān)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)EPA、DHA對(duì)化學(xué)致癌劑引起的乳腺、結(jié)腸、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延遲發(fā)生與減少數(shù)目的作用EFA的相關(guān)研究格陵蘭島上的愛(ài)斯基摩人冠心病與心肌梗塞的發(fā)病率低于丹麥的愛(ài)斯基摩人10倍，可能與島上居民大量食用海魚(yú)、海豚等海產(chǎn)品，因而攝入多量EPA、DHA有關(guān)日本報(bào)道心腦血管疾病死亡率與血清EPA、DHA水平呈負(fù)相關(guān)已知DHA是腦組織中含量最多的脂肪酸，視網(wǎng)膜、睪丸、精子中也較多。DHA與EPA是組成磷脂、膽固醇酯的重要脂肪酸，故ω-3系脂肪酸受到營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的重視食物與健康-磷脂和膽固醇都是脂蛋白和細(xì)胞膜的組成成分脂蛋白幫助脂類(lèi)的吸收、運(yùn)輸、代謝等極低密度脂蛋白（very-low-densitylipoproteins,VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）：高密度脂蛋白（HDL）食物與健康-LDL對(duì)HDL比例與心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性的關(guān)系LDL對(duì)HDL比例高于5:1（男人）；4.5:1（女人）時(shí)，

心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性增加！LDL對(duì)HDL比例小于5:1（男人）；4.5:1（女人）時(shí)，

心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性降低！食物與健康-磷脂是與膜流動(dòng)性相關(guān)的成分，與信息傳遞功能相關(guān)。膽固醇增強(qiáng)膜的韌性，而且是體內(nèi)類(lèi)固醇激素和VitD合成的原料。膽固醇代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類(lèi)，幫助膳食脂類(lèi)的吸收。食物與健康-性激素雄（甾）烯二酮睪酮雌酮雌二醇食物與健康-（二）脂類(lèi)的供給量標(biāo)準(zhǔn)食物與健康-我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦脂肪供能占總熱能的20％-25％，必需脂肪酸占總熱能的2％飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅幔?:1:1為宜食物與健康-脂肪攝入過(guò)多的危害肥胖癥心血管疾病發(fā)生乳腺癌結(jié)腸癌前列腺癌食物與健康-碳水化合物單糖雙糖多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖四、碳水化合物（carbohydrates）食物與健康-碳水化合物的生理功能

人體主要的能量來(lái)源：是人們從膳食中取得能量的最經(jīng)濟(jì)、最主要的來(lái)源。它在體內(nèi)可迅速氧化降解，及時(shí)供給身體所需能量。腦組織、骨骼肌和心肌活動(dòng)主要靠碳水化合物供給能量。

構(gòu)成人體的重要物質(zhì)：細(xì)胞膜中的糖蛋白、結(jié)締組織的粘蛋白、神經(jīng)組織以及傳遞遺傳信息的核糖核酸和脫氧核糖核酸中都含有碳水化合物。

節(jié)約蛋白質(zhì)：在碳水化合物供給充足時(shí)，它是人體首選的能量來(lái)源，這樣便可節(jié)約蛋白質(zhì)。

減少酮體生成：碳水化合物供給不充足，利用脂肪作為燃料，會(huì)產(chǎn)生過(guò)量酮體（乙酰乙酸、丙酮和β-羥丁酸）。食物與健康-膳食纖維(dietaryfiber）：食物中不被機(jī)體消化吸收的多糖（不可吸收碳水化合物）如：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、藻類(lèi)（二）膳食纖維的生理功能生理功能通便防癌降低血清膽固醇降低餐后血糖，輔助防治糖尿病吸附化學(xué)物質(zhì)食物與健康-糧食(供給淀粉)（70%-80%）根莖類(lèi)食物蔬菜水果(供給膳食纖維)

食物來(lái)源與供給量食物與健康-白米飯、面包、白糖、果汁現(xiàn)代人的食物是缺乏膳食纖維的食品？油、醋、汽水、可樂(lè)、茶、礦泉水、飲料、酒、肉、魚(yú)、蛋、奶、豆?jié){低纖維食品無(wú)纖維食品食物與健康-水果去皮、打果汁濾渣低纖維蔬菜─嗜嫩葉、幼芽、吃少量低纖維食物與健康-最佳的碳水化合物來(lái)源和白糖的區(qū)別牛奶加蜂蜜食物與健康-五、熱能(energy)(一)人體對(duì)熱能的需求1.基礎(chǔ)代謝2.體力活動(dòng)3.食物特殊動(dòng)力作用4.生長(zhǎng)發(fā)育(二)產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱能蛋白質(zhì) 16.8KJ(4kcal)

脂肪 97.8KJ(9kcal)

碳水化物 16.8KJ(4kcal)1g食物與健康-(三)熱能的供給量

產(chǎn)熱=需熱蛋白質(zhì)占總熱能10-15%

脂類(lèi)占總熱能20-25%

碳水化合物占總熱能60-70%

40歲以上人群供熱量適當(dāng)減少(四)熱能供給量對(duì)人體的影響消瘦及肥胖食物與健康-

營(yíng)養(yǎng)的早餐牛奶或豆?jié){碳水化合物蛋白質(zhì)和脂肪蔬菜和水果食物與健康-六無(wú)機(jī)鹽和微量元素常量元素：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等微量元素：體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟、鈷等14種為人體必需，稱為必需微量元素(essentialmicroelements)。礦物質(zhì)（mineral）食物與健康-（一）鈣calcium1.構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（99%）2.維持正常生理狀態(tài)：心臟搏動(dòng)、神經(jīng)和肌肉興奮性的正常傳導(dǎo)3.參與凝血過(guò)程：凝血酶原→凝血酶4.維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細(xì)血管滲透壓5.生物膜的組成成分，維持膜通透性鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病;*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥食物與健康-蛋白質(zhì)攝入不足引起鈣排泄增多攝入的鈣、磷比值食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含量維生素D、乳糖、氨基酸有利于吸收鈣的食物來(lái)源：奶及其制品---最好的來(lái)源豆類(lèi)及其制品海產(chǎn)品木耳、野菜及某些蔬菜

推薦：成人800mg/日，孕婦和兒童需要量增加海帶、小蝦皮、芝麻醬是含鈣很豐富影響鈣吸收利用的因素：食物與健康-（二）鐵iron人體體內(nèi)鐵3-5mg，60%-70%存在于血紅蛋白中，26%-30%為儲(chǔ)備鐵非血紅素鐵食物中鐵的存在形式有兩種血紅素鐵食物與健康-血紅素鐵：是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵食物與健康-參與氧的運(yùn)輸、組織呼吸，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)紅細(xì)胞的形成與成熟有關(guān)參與許多重要功能生理功能鐵缺乏的臨床表現(xiàn)*缺鐵性貧血(低血色素小細(xì)胞性貧血)

鐵缺乏的原因*慢性失血*體內(nèi)需要量增加*攝入不足或吸收障礙食物與健康-鐵的食物來(lái)源*動(dòng)物肝臟、全血*黑木耳、海帶*畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)*綠色蔬菜*機(jī)體的需要量*無(wú)機(jī)鐵吸收率<血紅素鐵吸收率高價(jià)鐵不能吸收，二價(jià)鐵才可以吸收*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量*鋅抑制鐵吸收*維生素C有利于鐵吸收影響鐵吸收利用的因素RNI:成年男子15mg/日，女子20mg/日,孕婦和乳母25-35mg/日蛋黃中雖含鐵高，但存在干擾因子，吸收率很低牛奶為貧鐵食品，且吸收率不高食物與健康-攝入過(guò)多長(zhǎng)期的高水平攝人鐵或經(jīng)常輸血能引起肝中鐵的異常蓄積含鐵血黃素沉積癥伴有組織損傷，則稱之為血色素沉著癥食物與健康-（三）鋅zinc植酸、半纖維素、木質(zhì)素影響吸收；鐵、銅、鈣、鎘抑制吸收；蛋白質(zhì)、組氨酸、還原性谷胱甘肽、維生素D3促進(jìn)吸收；影響吸收利用的因素生理功能

參與許多金屬酶的構(gòu)成參與蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝參與生殖器官的發(fā)育維護(hù)正常的味覺(jué)功能和皮膚健康維護(hù)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)食物與健康-食物來(lái)源：動(dòng)物性食物吸收率＞植物性食物

*牡蠣、魚(yú)肉、貝類(lèi)*動(dòng)物肝臟、瘦肉*蛋類(lèi)RNI：成人男性15.5mg/日，女性11.5mg/日慢性鋅缺乏對(duì)機(jī)體的影響

兒童生長(zhǎng)障礙性腺發(fā)育不全食欲不振、味覺(jué)減退皮膚干燥、粗糙創(chuàng)傷愈合不良、易感染食物與健康-七、維生素（vitamin）是人體維持正常的生命活動(dòng)所必需的一大類(lèi)有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素。

VitAVitCVitB1食物與健康-維生素A（視黃醇）維生素D維生素E（生育酚）維生素K維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素PP（尼克酸）維生素B6（砒哆醇）維生素B12（氰鈷素）葉酸、泛酸、生物素維生素C（抗壞血酸）B族維生素食物與健康-

共同特點(diǎn)：都以本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給。不是構(gòu)成各組織的原料，也不提供能量。食物與健康-水溶液性維生素(watersolublevitamin)▲溶于水而不溶于有機(jī)溶劑▲體內(nèi)不能大量貯存▲從尿中排出，一般不會(huì)出現(xiàn)中毒，易出現(xiàn)缺乏食物與健康-脂溶性維生素(fatsolublevitamin)易溶于脂肪和有機(jī)溶劑而不溶于水通過(guò)肝—腸循環(huán)代謝，貯存于機(jī)體脂肪組織中過(guò)量蓄積可引起中毒食物與健康-食物與健康-(一)維生素A及胡蘿卜素

(retinol)(carotene)

視黃醇維生素A視黃醛存在于動(dòng)物體視黃酸食物與健康-

-胡蘿卜素胡蘿卜素?-胡蘿卜素維生素的前體

γ-胡蘿卜素

食物與健康-來(lái)源:動(dòng)物肝臟蛋黃奶類(lèi)深色蔬菜：紅色、橙色、深綠色食物與健康-生理功能:保護(hù)上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能增加對(duì)感染的抵抗力參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育缺乏對(duì)人體對(duì)影響:暗適應(yīng)能力下降、夜盲癥毛囊角化癥；畢脫氏斑(Bitot’Spot);干眼??；失明兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易感染食物與健康-中毒多系發(fā)生誤服大劑量的維生素AD膠囊嬰幼兒服用更應(yīng)注意孕婦在妊娠早期每日大劑量攝入，娩出畸形兒的危險(xiǎn)度增加主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、易激動(dòng)、肝脾腫大、皮疹、骨關(guān)節(jié)疼痛、顱內(nèi)壓增高等食物與健康-“明星維生素”近年研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜素作為單線態(tài)氧猝滅劑和抗氧化劑有預(yù)防腫瘤和心血管疾病等健康效益，這些特性是視黃醇所沒(méi)有的?！熬S生素A閥”高胡蘿卜素血癥(>250μg/mlor4.65μmol/l)-胡蘿卜素的生理功能食物與健康-我國(guó)維生素A的現(xiàn)狀及和美國(guó)的比較食物與健康-食物與健康-(三)硫胺素(thiamine)即維生素B1食物與健康-白色晶體，溶于水，易因受熱和氧化而遭到破壞，尤其在堿性環(huán)境中更是如此，酸性比較穩(wěn)定，由十二指腸吸收。維生素B1的性質(zhì)食物與健康-生理功能（主要作用于糖代謝，在體內(nèi)被磷酸化形成焦磷酸硫胺素TPP，才能發(fā)揮其活性）構(gòu)成脫羧輔酶參與碳水化合物代謝促進(jìn)乙酸膽堿合成維持神經(jīng)、消化、肌肉、循環(huán)的正常功能食物與健康-缺乏表現(xiàn)腳氣?。╞eriberidisease）干性腳氣?。憾喟l(fā)性神經(jīng)炎癥狀濕性腳氣?。阂蜓芡ㄍ感栽黾訉?dǎo)致水腫嬰兒型腳氣?。耗X型和心臟型食物與健康-缺乏原因?yàn)殚L(zhǎng)期攝入碾磨過(guò)分的精白米、面粉缺乏其他雜糧和多種副食的補(bǔ)充吸收障礙以及需要量增加等食物與健康-供給量硫胺素的需要量與碳水化物代謝有關(guān)，一般認(rèn)為0.5mg的硫胺素即能滿足4.2MJ(1000kcal)熱量的需要成年男性每日推薦攝人量為1.4mg，女性為1.3mg食物與健康-食物與健康-核黃素(riboflavin)/維生素B21897年英國(guó)著名化學(xué)家布魯斯發(fā)現(xiàn)牛奶的上層乳清中存在一種黃色的熒光物質(zhì)，他用各種方法提取都沒(méi)有成功。幾十年中，人們的各種努力都告失敗。1933年,美國(guó)科學(xué)家哥爾倍格才從1000kg牛奶中得到0.018克這種黃色的物質(zhì),被命名為核黃素。食物與健康-生理作用:人體內(nèi)多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔基幫助將氧運(yùn)輸?shù)饺梭w所有部位幫助脂肪,蛋白質(zhì)的分解缺乏癥狀:眼:結(jié)膜充血,角膜周?chē)茉錾?，畏?流淚等口腔:口角炎,舌炎,唇炎皮膚:脂溢性皮炎,陰囊炎食物與健康-食物來(lái)源:動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎、心）奶類(lèi)蛋類(lèi)真菌類(lèi)急需補(bǔ)充人群:不常吃肉和奶類(lèi)制品的人減肥者慢性肝炎者動(dòng)脈硬化者食物與健康-(五)煙酸(niacin)食物與健康-生理功能具有尼克酸及煙酰胺生物活性的一類(lèi)物質(zhì)在體內(nèi)以煙酰胺形式參與輔酶I及輔酶Ⅱ的構(gòu)成組織呼吸所必需與脂肪代謝和碳水化合物代謝有關(guān)食物與健康-缺乏的臨床表現(xiàn)癩皮?。╬elligra）

腹瀉(diarrhoea)

皮膚炎(dermatitis)

神經(jīng)性癡呆(dementia)簡(jiǎn)稱3“D”癥狀食物與健康-供給量成人按每4.2MJ（1000kcal）熱能需5mg計(jì)算，約為14mg/d食物來(lái)源食物中分布較廣泛，豆類(lèi)、糧食、肝、腎、瘦肉、魚(yú)、酵母中含量較多食物與健康-食物與健康-維生素C(抗壞血酸,ascorbicacid)生理功用：維持牙齒、骨骼、血壓的正常功能增加機(jī)體抵抗力

促進(jìn)食物中鐵的吸收

阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成具有較強(qiáng)的還原性維生素C缺乏對(duì)人體的影響壞血病（毛細(xì)血管通透性增加）牙齦腫脹、出血、萎縮；鼻衄、月經(jīng)過(guò)多；骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢食物與健康-食物與健康-第二節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)合理營(yíng)養(yǎng)：指全面而平衡的營(yíng)養(yǎng)。即每日膳食中各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。合理膳食的基本要求:攝取的食物應(yīng)供給足量的營(yíng)養(yǎng)素和熱能攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素的平衡食物應(yīng)進(jìn)行合理的加工烹調(diào)食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)害合理的膳食制度食物與健康-平衡膳食（well-balanceddiet）：

食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素,不僅在數(shù)量上滿足機(jī)體的生理要求，還應(yīng)避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多或過(guò)少而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)和代謝上近期或遠(yuǎn)期的紊亂。食物與健康-膳食結(jié)構(gòu)(DietaryPattern)

膳食中所包含的食物種類(lèi)及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。與消費(fèi)者當(dāng)?shù)厥秤米魑锏纳a(chǎn)、經(jīng)濟(jì)收入、身體素質(zhì)和飲食習(xí)慣相協(xié)調(diào)。包括動(dòng)物性食物、奶類(lèi)、蛋白質(zhì)來(lái)源比例、熱能攝入量等。食物與健康-世界各國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)類(lèi)型

1）西方“三高”型膳食高能量、高蛋白、高脂肪、少纖維特點(diǎn)：以動(dòng)物性食品為主，植物性食品消費(fèi)量較少食糖和甜食多熱能過(guò)剩，纖維素過(guò)少脂肪產(chǎn)熱約占35～47%優(yōu)點(diǎn)：膳食質(zhì)量高，營(yíng)養(yǎng)豐富問(wèn)題：“富裕病”多見(jiàn)，肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、某些腫瘤。食物與健康-2）東方型膳食（發(fā)展中國(guó)家模式）

特點(diǎn)：熱能基本滿足需要以植物性食品為主動(dòng)物性食物攝入不足蛋白質(zhì)和脂肪攝入較少問(wèn)題：?？蓪?dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病,VA、鈣、鐵、鋅、VB2等攝入不足

食物與健康-3）東西混合型（以日本為代表）特點(diǎn)：動(dòng)、植物性食物消費(fèi)量均衡糧谷為主，粗細(xì)搭配水產(chǎn)、奶類(lèi)攝入較多熱能、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和比例基本符合營(yíng)養(yǎng)要求蛋白質(zhì)充足、熱能和脂肪攝入量適宜