2018年10月自考05767食品加工與保藏本試題及答案含解析

食品加工與保藏（本）年月真題

05767201810

1、【單選題】典型的巴氏殺菌的條件是

52．8℃、30min

62．8℃、30min

A:

62．8℃、15min

B:

52．8℃、15min

C:

答D:案：B

解析：巴氏殺菌是一種相對較溫和的熱殺菌形式，處理溫度通常在100℃以下，典型的巴

氏殺菌條件是62~65℃、30min。

2、【單選題】UHT殺菌的工藝參數(shù)范圍一般是

加熱溫度135～150℃，加熱時間2～10s

加熱度121～15℃，加熱時間2～10s

A:

加熱溫度105～115℃，加熱時間20～30s

B:

加熱溫度121～150℃，加熱時間10～20s

C:

答D:案：A

解析：習(xí)慣上,把加熱溫度為135~150℃,加熱時間為2~10s,加熱后產(chǎn)品達到商業(yè)無菌要

求的殺菌過程稱為UHT滅菌。

3、【單選題】連續(xù)發(fā)酵與分批發(fā)酵相比

產(chǎn)物收率稍高，產(chǎn)物濃度稍高

產(chǎn)物收率稍高，產(chǎn)物濃度稍低

A:

產(chǎn)物收率稍低，產(chǎn)物濃度稍高

B:

產(chǎn)物收率稍低，產(chǎn)物濃度稍低

C:

答D:案：D

解析：營養(yǎng)成分的利用較分批發(fā)酵差,產(chǎn)物濃度比分批發(fā)酵低。

4、【單選題】蝦類凍藏過程中在氧化酶（酚酶）作用下產(chǎn)生黑色素的是

賴氨酸

組氨酸

A:

精氨酸

B:

C:

酪氨酸

答D:案：D

解析：凍在冰箱里的蝦變黑了主要是因為蝦體內(nèi)的多酚氧化酶使酪氨酸產(chǎn)生黑色素，而蝦

頭部的多酚氧化酶更多，所以就會出現(xiàn)這樣的情況。

5、【單選題】食品包裝常用的普通塑料薄膜是

HDPE

OPP

A:

BOPET

B:

BOPA

C:

答D:案：A

解析：HDPE高密度聚乙烯樹脂可采用注射、擠出、吹塑和旋轉(zhuǎn)成型等方法成型塑料制

品。

6、【單選題】在油脂自動氧化過程中，過氧化游離基（ROO·）產(chǎn)生于

引發(fā)期

鏈傳播期

A:

過渡期

B:

終止期

C:

答D:案：B

解析：在油脂自動氧化過程中，過氧化游離基（ROO·）產(chǎn)生于鏈傳播期。油脂自動

氧化是指油脂在空氣中與氧氣接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)的過程。在這個過程中，油脂中的不飽

和脂肪酸會與氧氣發(fā)生反應(yīng)，形成過氧化物，同時也會產(chǎn)生自由基。自由基是一種高度活

躍的分子，具有很強的氧化能力，可以引發(fā)鏈反應(yīng)，從而加速油脂的氧化反應(yīng)。在油

脂自動氧化的鏈反應(yīng)過程中，過氧化游離基（ROO·）是產(chǎn)生于鏈傳播期的。鏈傳播期是

指自由基與油脂中的不飽和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)，形成新的自由基，從而引發(fā)鏈反應(yīng)的過程。

在這個過程中，ROO·是由自由基與氧氣發(fā)生反應(yīng)，形成的一種高度活躍的自由基，它可

以引發(fā)新的鏈反應(yīng)，從而加速油脂的氧化反應(yīng)。因此，了解油脂自動氧化的反應(yīng)機理

和過程，對于控制油脂的氧化穩(wěn)定性和延長其保質(zhì)期具有重要的意義。

7、【單選題】當(dāng)肌紅蛋白氧化時，鐵原子轉(zhuǎn)變?yōu)檎F（＋3）態(tài)，就產(chǎn)生了

脫氧肌紅蛋白

氧合肌紅蛋白

A:

高鐵肌紅蛋白

B:

肌紅蛋白－氧復(fù)合體

C:

D:

答案：C

解析：當(dāng)肌紅蛋白氧化時，鐵原子轉(zhuǎn)變?yōu)檎F（3）態(tài)，就產(chǎn)生了高鐵肌紅蛋白。肌紅蛋

白是一種含有鐵原子的蛋白質(zhì)，它能夠與氧氣結(jié)合并在肌肉中進行氧氣的儲存和運輸。當(dāng)

肌紅蛋白分子中的鐵原子氧化時，鐵原子的價態(tài)從正鐵（2）態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)檎F（3）態(tài)，同時

肌紅蛋白分子的結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，形成了高鐵肌紅蛋白。高鐵肌紅蛋白是一種棕色的色

素，它的形成與氧氣、溫度、pH值等因素有關(guān)。在肌紅蛋白分子中，鐵原子的氧化狀態(tài)會

影響肌紅蛋白分子的結(jié)構(gòu)和功能，從而影響肌肉的氧氣儲存和運輸能力。因此，肌紅蛋白

的氧化狀態(tài)對于肌肉的功能和品質(zhì)具有重要的影響。

8、【單選題】許多物質(zhì)可以使酶的作用加強、酶的活力提高，一般來說

陽離子的激活作用強，陰離子的激活作用弱

陽離子的激活作用強，陰離子無激活作用

A:

陽離子無激活作用，陰離子的激活作用強

B:

陽離子和陰離子的激活作用相同

C:

答D:案：A

解析：酶的激活劑。一般是一些無機離子，一般處于酶結(jié)構(gòu)的活性位置。還有有機化合物

如維生素C，半胱氨酸，還原性谷胱甘肽等。

9、【單選題】國產(chǎn)箱紙板分類中，二號是

普通箱紙板

強韌箱紙板

A:

輕載箱紙板

B:

重載箱紙板

C:

答D:案：A

解析：國產(chǎn)按部頒標(biāo)準(zhǔn)分為1號、2號、3號三種。1號為強韌箱紙板,2號為普通箱紙

板,3號為輕載箱紙板。

10、【單選題】以電位差為推動力的膜分離是

滲析

反滲透

A:

電滲析

B:

氣體分離

C:

答D:案：C

解析：電滲析是以電位差為推動力的膜分離技術(shù)。

11、【單選題】目前我國對食品開展的質(zhì)量認(rèn)證數(shù)目是

1個

2個

A:

3個

B:

4個

C:

答D:案：C

解析：食品三大體系認(rèn)證是質(zhì)量體系認(rèn)證，食品安全體系認(rèn)證、HACCP體系認(rèn)證。

12、【單選題】超高壓處理過程是一個

物理過程

化學(xué)過程

A:

生物過程

B:

物化過程

C:

答D:案：A

解析：超高壓處理過程是一個純物理過程,瞬間壓縮,作用均勻,操作安全衛(wèi)生,無工業(yè)

“三廢”,耗能低,有利于生態(tài)環(huán)境的保護和可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的推進。

13、【單選題】下列選項中，分離過程無相變的分離方法是

結(jié)晶分離

膜分離

A:

蒸餾分離

B:

冷凍濃縮

C:

答D:案：B

解析：膜分離法的主要特點是無相變，能耗低，裝置規(guī)模根據(jù)處理量的要求可大可小，而

且設(shè)備簡單，操作方便安全，啟動快，運行可靠性高，不污染環(huán)境，投資少，用途廣等優(yōu)

點。

14、【單選題】影響植物個體采收后到過熟期的時間長短的主要因素有其呼吸作用和

乙烯催熟作用

乙炔催熟作用

A:

丙烯催熟作用

B:

丙炔催熟作用

C:

D:

答案：A

解析：降低果蔬的生理代謝(呼吸作用\乙烯釋放),從而延緩成熟衰老植物個體采收后到過

熟期的時間長短與其呼吸作用和乙烯催熟作用有關(guān)。

15、【單選題】魚在凍藏前進行包冰衣的目的是

增加美觀

增加重量

A:

減少干耗

B:

防止解凍

C:

答D:案：C

解析：凍藏期間,冰衣比魚體內(nèi)的水分先行升華,減少魚品的干耗。

16、【單選題】當(dāng)膠體溶液凝固成凝膠時，保持在凝膠體內(nèi)部的水分是

結(jié)晶水

結(jié)構(gòu)結(jié)合水

A:

化學(xué)結(jié)合水

B:

機被結(jié)合水

C:

答D:案：B

解析：結(jié)構(gòu)結(jié)合水是指當(dāng)膠體溶液凝固成凝膠時,保持在凝膠體內(nèi)部的一種水分,它受到結(jié)

構(gòu)的束縛,表現(xiàn)出來的蒸汽壓很低

17、【單選題】下列干燥器屬于熱傳導(dǎo)干燥器的是

紅外線干燥器

噴霧干燥器

A:

氣流干燥器

B:

滾筒干燥器

C:

答D:案：D

解析：滾筒干燥又稱轉(zhuǎn)鼓干燥，是一種熱傳導(dǎo)型連續(xù)干燥方式。物料在內(nèi)部加熱的高溫滾

筒表面鋪布成薄膜，隨著轉(zhuǎn)動干燥達到所要求的濕含量。

18、【單選題】酶活性達到最大時的水分活度范圍是

0.4～0.7

0.5～0.68

A:

0.5～0.74

B:

C:

0.75～0.95

答D:案：D

解析：水分活度對酶活力的影響*水分活度與酶的關(guān)系通常水分活度在0.75~0.95的范圍

內(nèi)酶活性達到最大。

19、【單選題】冷凍干燥時物料預(yù)冷的溫度范圍是

－60～－70℃

－30～－40℃

A:

－10～－20℃

B:

－5～－15℃

C:

答D:案：B

解析：食品干燥技術(shù)之冷凍干燥冷凍干燥又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥等,

是將物料預(yù)冷至-30～-40℃,使物料中的大部分水分變?yōu)楣虘B(tài)冰,然后提供低溫?zé)嵩础?/p>

20、【單選題】食品保藏最古老簡便的方法是

自然干燥

冷凍干燥

A:

微波干燥

B:

遠(yuǎn)紅外干燥

C:

答D:案：A

解析：古老的自然曬干、晾干。現(xiàn)代的人工干制:熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥等。

21、【多選題】含氣飲料采用的灌裝方法有

常壓灌裝

等壓灌裝

A:

虹吸灌裝

B:

真空灌裝

C:

壓力灌裝

D:

答E:案：BE

22、【多選題】食品加工廠中必須滿足生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水有

產(chǎn)品用水

生產(chǎn)用水

A:

生活用水

B:

C:

鍋爐用水

冷卻循環(huán)補充水

D:

答E:案：ABC

23、【多選題】CO2固定反應(yīng)在檸檬酸積累的過程中，草酰乙酸的供應(yīng)途徑有

丙酮酸羧化

磷酸烯醇式丙酸羧化

A:

蘋果酸脫氫

B:

甘油醛固碳

C:

脂肪酸氧化

D:

答E:案：AB

24、【多選題】蛋白酶可分為

酸性蛋白酶

中性蛋白酶

A:

絲氫酸蛋白酶

B:

巰基蛋白酶

C:

金屬蛋白酶

D:

答E:案：ACDE

解析：按其活性中心和最適pH值,又可將蛋白酶分為絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶、金屬蛋

白酶和天冬氨酸蛋白酶。按其反應(yīng)的最適pH值,分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白

酶。

25、【多選題】目前用于食品包裝的彈性薄膜主要有

PVDC

EVA

A:

LDPE

B:

PVC

C:

LLDPE

D:

答E:案：BCDE

解析：常用拉伸薄食品包裝上有PVC,EVA,LDPE,LLDPE.其中EVA和LLDP性白粉性好,

是理想品種。

26、【問答題】簡述低溫在食品加工中的主要應(yīng)用。

答案：（1）利用低溫達到食品脫水的目的；（2）利用低溫所導(dǎo)致的食品物料物理化學(xué)特

性的變化而優(yōu)化加工工藝或條件；（3）利用低溫改善食品的品質(zhì)；（4）利用低溫凍結(jié)生

產(chǎn)一些具有特殊質(zhì)感的食品；（5）低溫下加工可防止微生物繁殖、污染，是確保食品安

全衛(wèi)生的重要手段。

27、【問答題】簡述食品冷藏工藝條件。

答案：冷藏過程中主要的工藝條件包括冷藏溫度、空氣相對濕度和空氣流速等。這些工藝

條件因食品物料的種類、貯藏期的長短和有無包裝而異。一般來說，貯藏期短，對相應(yīng)的

冷藏工藝要求相對可以低一些。

28、【問答題】簡述食品降速干燥階段的變化。

答案：當(dāng)物料的含水量降至臨界含水量以下，由于水分自物料內(nèi)部向表面的傳遞速率低于

物料表面水分的汽化速率，物料表面逐漸變干，汽化表面向內(nèi)轉(zhuǎn)移，物料表面溫度不斷升

高。隨著物料內(nèi)部含水量的減少,水分由內(nèi)部向表面的傳遞速率不斷下降，干燥速率越來

越低。

29、【問答題】簡述液體深層通風(fēng)發(fā)酵的概念及基本操作要點。

答案：液體深層通風(fēng)發(fā)酵是將好氧的生產(chǎn)菌種培養(yǎng)于厚度為2m以上的液體培養(yǎng)基中，并

不斷通入無菌空氣，以供微生物所消耗的氧氣，使其生長和產(chǎn)酶的發(fā)酵培養(yǎng)方法。具體操

作包括（1）滅菌：發(fā)酵工業(yè)要求純培養(yǎng)，故在種子培養(yǎng)前必須對培養(yǎng)基進行加熱滅菌；

（2）溫度控制：培養(yǎng)基滅菌后，冷卻至培養(yǎng)溫度進行種子培養(yǎng)；（3）通氣、攪拌：空氣

進入種子罐前先經(jīng)過空氣過濾器除去雜菌，制成無菌空氣，而后，由罐底部進入，再通過

攪拌將空氣分散成微小氣泡，增加空氣與溶液的接觸面，促使氧溶解于發(fā)酵液中。

30、【問答題】簡述微生物對食鹽耐受程度的影響因素。

答案：一般來說，鹽液濃度在1%以下時，微生物的生理活動不會受到任何影響。當(dāng)濃度為

1%～3%時，大多數(shù)微生物就會受到暫時性抑制。影響因素：（1）微生物種類；大多數(shù)紅

色細(xì)菌、酵母和革蘭氏陽性球菌能在2%左右甚至以上的鹽溶液中生長。一般叫做嗜鹽性微

生物。結(jié)核酵母菌在15%以上中生長，叫做耐滲性微生物，一般霉菌對食鹽有較強的耐受

性。（2）pH值；PH值下降時，微生物的耐鹽性便顯著下降。（3）食鹽濃度。食鹽濃度

的高低決定了所能生長的菌群。肉類中食鹽濃度在5%以下時，細(xì)菌的繁殖厲害，食鹽濃度

5%以上時，霉菌繁殖厲害，食鹽濃度超過20%，主要生長的微生物是酵母菌。

31、【問答題】簡述食品干燥的目的。

答案：（1）降低食品中的水分活度，抑制微生物作用，提高食品的保存性，延長食品的

貨架期；（2）降低產(chǎn)品重量，方便運輸，降低運輸成本；（3）產(chǎn)生特殊的風(fēng)味；（4）

提高設(shè)備的生產(chǎn)能力以及提高廢渣和副產(chǎn)品的利用價值。

32、【問答題】簡述酒精發(fā)酵機制。

答案：以淀粉為原料生產(chǎn)乙醇的原理，首先利用液體或固體糖化曲中的曲霉產(chǎn)生大量的糖

化酶，糖化酶將淀粉和糊精轉(zhuǎn)化為葡萄糖，而后酵母菌在酸性條件下ph3.5-4.5利用葡萄

糖進行厭氧發(fā)酵，經(jīng)過EMP途徑（糖酵解）將葡萄糖相繼分解為丙酮酸、乙醛和二氧化

碳，最后乙醛在乙醛脫氫酶的作用下還原為乙醇。

33、【問答題】舉例說明水分活度對微生物的影響。

答案：（1）.各種微生物生長繁殖所需要的最低水分活度各部相同。多數(shù)細(xì)菌在aw值低

于0.90時不能生長，而嗜鹽菌則在aw低于0.75才被抑制生長；霉菌耐旱性優(yōu)于細(xì)菌，

多數(shù)霉菌在aw值低于0.8時停止生長；除耐滲酵母外，多數(shù)酵母在aw在0.87-0.92范圍

內(nèi)。（2）.微生物產(chǎn)毒素所需的最低水分活度比微生物生長所需的最低水分活度高。通過

控制致病性微生物的生長aw，即可控制其毒素的生成。（3）.環(huán)境因素會影響微生物生長

所需的