2016年4月自考05770烹飪營養(yǎng)學(xué)一試題及答案含解析

烹飪營養(yǎng)學(xué)（一）年月真題

0577020164

1、【單選題】平衡膳食寶塔的第層是奶和豆美食物，每天應(yīng)吃豆制品

25g

50g

A:

100g

B:

200g

C:

答D:案：B

解析：P124

2、【單選題】一般烹調(diào)樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后應(yīng)保留

15天

20天

A:

25天

B:

1個(gè)月

C:

答D:案：D

解析：P210

3、【單選題】大豆的蛋白質(zhì)含暈平均為

10%～20%

20%～30%

A:

30%～50%

B:

60%～70%

C:

答D:案：C

解析：大豆的蛋白質(zhì)含量平均為30%~50%。P31

4、【單選題】魚類膽固醇含量比較高的組織是

魚子

魚肉

A:

魚翅

B:

魚油

C:

D:

答案：A

解析：P18

5、【單選題】餐廳照明宜的光質(zhì)為

黃色

深紅

A:

深綠

B:

藍(lán)青色

C:

答D:案：A

解析：心理學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，黃色燈光下的食物菜肴顯得十分鮮嫩可愛，使賓客食欲大振。

P102

6、【單選題】大豆是糧谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物，是因?yàn)槠浜S富的

色氨酸

胱氨酸

A:

賴氨酸

B:

蘇氨酸

C:

答D:案：C

解析：大豆含有豐富的賴氨酸，是糧谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物來源。P31

7、【單選題】最常用的食品冷凍儲(chǔ)藏溫度是

－10℃

－15℃

A:

－18℃

B:

－22℃

C:

答D:案：C

解析：常用的冷凍儲(chǔ)藏的溫度是-18℃。P71

8、【單選題】下列含有抗病毒、抗癌和抗衰老等活性物質(zhì)的原料是

乳制品

豆類

A:

食用蕈類

B:

禽蛋類

C:

D:

答案：C

解析：P86

9、【單選題】第二次世界大戰(zhàn)中，美國許多男子因?yàn)橛猩攀诚嚓P(guān)的健康問題被軍方拒絕，不

能服兵役，作為一個(gè)回應(yīng)，美國出臺(tái)了

兒童營養(yǎng)法

學(xué)校午餐法

A:

營養(yǎng)標(biāo)識(shí)和教育法

B:

營養(yǎng)改良法

C:

答D:案：B

解析：P111

10、【單選題】平衡膳食寶塔的第一層是糧食、雜糧和堅(jiān)果類，每人每天應(yīng)該吃

100～200g

300～500g

A:

500～600g

B:

600～700g

C:

答D:案：B

解析：P124

11、【單選題】出現(xiàn)妊娠期營養(yǎng)性水腫，是因?yàn)樯攀持腥狈?/p>

維生素A

鈉

A:

鈣

B:

蛋白質(zhì)

C:

答D:案：D

解析：P144

12、【單選題】中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營養(yǎng)委員會(huì)成立的時(shí)間為

1982年

1983年

A:

1984年

B:

1985年

C:

D:

答案：C

解析：P184

13、【單選題】日本頒布《營養(yǎng)改善法》的時(shí)間為

1952年

1954年

A:

1956年

B:

1958年

C:

答D:案：A

解析：日本:1952年就制訂了《營養(yǎng)改善法》,1947年通過《營養(yǎng)師法》,1954年頒布了

《學(xué)校供餐法》,這些法案都根據(jù)社會(huì)進(jìn)程的發(fā)展及時(shí)修訂。

14、【單選題】嬰兒患有腳氣病，是由于母乳中缺乏

維生素B2

維生素B1

A:

維生素B5

B:

維生素B6

C:

答D:案：B

解析：P159

15、【單選題】烹調(diào)食品檢驗(yàn)樣品的制備可使用

2分法

3分法

A:

4分法

B:

5分法

C:

答D:案：C

解析：P209

16、【問答題】簡述影響食品原料中營養(yǎng)素消化吸收的因素。

答案：對(duì)營養(yǎng)素消化吸收的影響有：原料的數(shù)量與品種、原料的種類、烹調(diào)方法、原料中

營養(yǎng)素間的相互作用

17、【問答題】簡述日本模式膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)。

答案：合理膳食類型又稱日本模式，相對(duì)而言，它是以日本為代表的融東、西方膳食結(jié)構(gòu)

的特點(diǎn)，使能量、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量及其他營養(yǎng)素基本上符合人體的需要，接近合理

的膳食結(jié)構(gòu)類型。是以大米為主食，蔬菜、海產(chǎn)品、肉食等為副食，加上大豆、蛋類、奶

及奶制品、瓜果等，以醬和醬油為主要調(diào)味品，豐富、多樣地平衡攝取人體需要的各種營

養(yǎng)素為特點(diǎn)的膳食結(jié)構(gòu)。P120

18、【問答題】簡述預(yù)防癌癥的營養(yǎng)工作。

答案：(1)保持適宜體重，BMI在18.5~25kg/m2。(2)經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，每天1小時(shí)中強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)。

如快步走。(3)控制食用發(fā)酵制成的腌魚，節(jié)制食鹽的攝入。(4)避免食物中黃曲霉毒素的

污染。(5)每天至少食用400g蔬菜、水果。(6)不宜過多食用儲(chǔ)存的肉類食品(香腸、火腿

腸、咸豬肉等)。(7)不飲用和食用很燙的流體和固體食物。P202

19、【問答題】簡述烹飪過程中造成食物中營養(yǎng)素破壞的因素。

答案：答案和頁碼：營養(yǎng)素?fù)p失的影響因素：1、流失：蒸發(fā)、滲出、溶解。2、破壞：高

溫作用、氧化與光照、化學(xué)因素、生物因素。P65-66

20、【問答題】哪些因素可以引起人體對(duì)食物產(chǎn)生不耐性？

答案：可以引起食物不耐受性的物質(zhì)很多，可以是食物本身的一些成分，如營養(yǎng)素引起

的，最常見的是蛋白質(zhì)；也可能是在食物的加工、生產(chǎn)過程中添加的各種食品添加劑包括

色素、香精等引起。有些人會(huì)因?yàn)樵谝恍┨厥獾臈l件下將食物與一些不愉快的事聯(lián)系在一

起而從心理上形成對(duì)某種食物的厭惡。P109

21、【問答題】乳母的合理膳食應(yīng)主要從哪些方面進(jìn)行調(diào)整？

答案：（1）食物要多樣化，以保證各種營養(yǎng)素的供給。（2）選用合理的烹飪加工方法。

（3）少食多餐。P150-151

22、【問答題】試對(duì)酸乳與普通乳進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值比較。

答案：酸奶是將鮮奶加熱消毒后接上嗜乳酸桿菌，在30℃的環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)過4~6小時(shí)發(fā)

酵而成。牛奶經(jīng)過乳酸桿菌發(fā)酵后，內(nèi)含的乳糖有20%~30%分解成了葡萄糖和半乳糖，并

可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機(jī)酸。有機(jī)酸的存在增加了人體對(duì)鈣、磷和鐵的消化吸收

率，在乳酸桿菌的作用下，酪蛋白也可以發(fā)生一定程度的降解，形成一種預(yù)備消化的狀

態(tài)，增加人體對(duì)酪蛋白的利用。受乳酸桿菌的作用，部分脂肪發(fā)生分解，變成易被人體消

化吸收的狀態(tài)。發(fā)酵過程中，乳酸桿菌還可以產(chǎn)生維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙

酸和葉酸等。因而，酸乳的營養(yǎng)價(jià)值與普通乳相比，有了很大的提高。P26

23、【問答題】試對(duì)美、日營養(yǎng)立法進(jìn)行比較。

答案：1、立法背景不同：當(dāng)前，美國和日本名列世界上最發(fā)達(dá)國家榜首，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平

都很高，但在美國和日本開始營養(yǎng)立法時(shí)，國內(nèi)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)背景差異懸殊。從經(jīng)濟(jì)上

看，早在20世紀(jì)初，美國就成為世界上最強(qiáng)大的資本主義國家，經(jīng)濟(jì)實(shí)力躍居世界首

位，其綜合國力在世界上無出其右者；日本的營養(yǎng)立法則是在第二次世界大戰(zhàn)后且國家經(jīng)

濟(jì)處于崩潰邊緣做出的。2、立法動(dòng)機(jī)不同：美國和日本營養(yǎng)立法的經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段不同，

因此立法的動(dòng)機(jī)也有根本差異。作為世界上最強(qiáng)大的美國，并不是一慣重視營養(yǎng)工作，直

至美國卷入第二次世界大戰(zhàn)，征兵時(shí)發(fā)現(xiàn)許多青壯年由于膳食相關(guān)的疾病不能服兵役，在

這一背景下，出臺(tái)了《學(xué)校午餐法》，并以此為標(biāo)志啟動(dòng)國家營養(yǎng)政策，因此當(dāng)營養(yǎng)問題

與國家安全問題開始緊密聯(lián)系時(shí)，美國政府才開始重視公眾營養(yǎng)。反觀日本，盡管第二次

世界大戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)狀況十分糟糕，但仍能積極開展?fàn)I養(yǎng)工作，把營養(yǎng)作為促進(jìn)發(fā)展的一個(gè)手

段和措施，重視投入，并通過一系列營養(yǎng)立法很好地體現(xiàn)了營養(yǎng)政策。3、法律關(guān)注的重

點(diǎn)不同：美國的營養(yǎng)立法是針對(duì)重要的具體的營養(yǎng)問題。比如學(xué)生《學(xué)校午餐法》、《兒

童營養(yǎng)法》、《營養(yǎng)標(biāo)識(shí)和教育法》和1994年的《膳食補(bǔ)充劑衛(wèi)生與教育法》都有這個(gè)

特點(diǎn)。其中前兩部法律重點(diǎn)關(guān)注兒童節(jié)成長過程中的營養(yǎng)保障問題。后兩部法律主要規(guī)范

食品、營養(yǎng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)行為。美國法律注意“財(cái)”，明確項(xiàng)目資金來源、運(yùn)行機(jī)制、法律行

為人之間關(guān)系、責(zé)任、懲罰等占有大量篇幅。日本的營養(yǎng)立法非常詳細(xì)全面、覆蓋了各個(gè)

社會(huì)人群。關(guān)注的重點(diǎn)是“人”。普通公民和職業(yè)者是有區(qū)別的，職業(yè)者如營養(yǎng)師、烹飪

師都有嚴(yán)格的認(rèn)證制度，而他人的教育投入和收益都是市場行為。P113-114

24、【問答題】試述產(chǎn)生心血管疾病的危險(xiǎn)因素及其預(yù)防的營養(yǎng)措施。

答案：產(chǎn)生心血管疾病的危險(xiǎn)因素：不合理膳食、體力勞動(dòng)減少和吸煙都是危險(xiǎn)因素，而

超重、中心肥胖、高血壓、高血脂癥和糖尿病則是促進(jìn)危險(xiǎn)增加的生物危險(xiǎn)因素。不健康

行為包括食用葷油、高鹽、精細(xì)食物，以及水果和蔬菜減少。預(yù)防的營養(yǎng)措施：(1)減少

飽和脂肪酸(葷油)攝入，每天<7%，特別要減少富有豆范酸和十六酸食物攝入。(2)控制轉(zhuǎn)

化脂肪酸(氫化油和脂肪)每大攝入少于總熱能的1%。(3)攝入多不飽和脂肪酸，占總熱能

的6~10%，n-6為5~8%；n-3為2%。(4)每天總脂肪攝入占總熱能15%~30%，要有適量的單

不飽和脂肪。酸(5)每天攝入足量的蔬菜水果。(6)限制食鹽攝入不超過5g。(7)經(jīng)常食

用魚類。

25、【填空題】在食物搭配關(guān)系的研究上，以往更多的是強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)的互補(bǔ)關(guān)系或營養(yǎng)平衡關(guān)

系，而對(duì)食物搭配不當(dāng)對(duì)機(jī)體帶來不利的影響重視不夠，即傳統(tǒng)的________。

答案：食物相克說，P5

26、【填空題】烹飪?cè)习葱再|(zhì)與來源及在烹飪中的作用，可大致歸為三大類：動(dòng)物性原

料、植料性原料和________。

答案：調(diào)味料。p7

27、【填空題】果糖溫度的升高，其甜度________。

答案：下降。p96

28、【填空題】大多數(shù)微生物生存與繁衍的適宜溫度為________。

答案：35~60℃。p72

29、【填空題】禽類原料的宰殺方法主要有________和室息宰殺兩種。

答案：放血宰殺。p74

30、【填空題】斜刀法是指刀刃運(yùn)行與原料保持________角的一種刀法。

答案：銳（鈍）。p78

31、【填空題】味覺在舌的各部位敏感度不同，舌的外側(cè)對(duì)________味最敏感。

答案：酸。p95

32、【填空題】中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，孕期分為三個(gè)時(shí)期，每期三個(gè)月，其中蛋白質(zhì)供給量第

三期每天增加________。

答案：25g/d，書本p142。

33、【填空題】焯水時(shí)各種原料入鍋的水溫不同，蘿卜、土豆等塊狀植物性原料采用

________鍋焯水。

答案：冷水。p81

34、【填空題】一個(gè)全面的營養(yǎng)調(diào)查應(yīng)包括膳食調(diào)查、體格營養(yǎng)狀況檢查及________檢查三

個(gè)部分。

答案：實(shí)驗(yàn)室生化。p213