食品過程工程智慧樹知到期末考試答案2024年

食品過程工程智慧樹知到期末考試答案2024年食品過程工程雷諾準(zhǔn)數(shù)的物理意義可理解為（）。

A:黏性力與重力之比B:慣性力與黏性力之比C:壓力與黏性力之比D:慣性力與重力之比答案:慣性力;黏性力米氏方程的推導(dǎo)中假設(shè)（）。

A:V與[ES]成正比B:[S]>>[E]C:[S]約等于[E]D:由于反應(yīng)可逆，有些產(chǎn)物被轉(zhuǎn)變?yōu)榈孜锎鸢?V與[ES]成正比熱傳導(dǎo)的特點有（）。

A:必須有溫差B:物體直接接觸C:不發(fā)生宏觀的相對位移D:只發(fā)生在固體中答案:必須有溫差;物體直接接觸;不發(fā)生宏觀的相對位移關(guān)于CFD模擬食品生產(chǎn)中的“三傳”過程，以下說法正確的是（）。

A:CFD能夠使研究人員更好地了解食品加工過程中各物料的理化特性、流動情況和能量分布，最終為優(yōu)化加工工藝和生產(chǎn)設(shè)備提供依據(jù)。B:應(yīng)用CFD對熱量傳遞過程進(jìn)行模擬，對計算食品的傳熱系數(shù)、優(yōu)化殺菌過程、設(shè)計冷凍柜等都具有重要意義；C:動量傳遞過程包含多相湍流的復(fù)雜過程，應(yīng)用CFD模擬動量傳遞過程中濃度場、溫度場和速度場，能夠優(yōu)化傳遞過程；D:CFD可以解決質(zhì)量傳遞中質(zhì)量的流量和流速測定難的問題，可實現(xiàn)整個質(zhì)量傳遞過程的數(shù)值模擬，優(yōu)化質(zhì)量傳遞過程及設(shè)備；答案:動量傳遞過程###熱量傳遞過程###質(zhì)量傳遞過程以下關(guān)于對流傳質(zhì)的說法中，正確的有（）。

A:在渦流擴(kuò)散中時刻存在分子擴(kuò)散。B:渦流傳質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)De不僅與流體性質(zhì)相關(guān)，還與湍流的強(qiáng)度、流道中的位置、壁面粗糙度等因素相關(guān)；C:謝伍德準(zhǔn)數(shù)可用于表征對流傳質(zhì)作用強(qiáng)弱；D:對流傳質(zhì)是通過渦流擴(kuò)散實現(xiàn)的；答案:傳質(zhì)酶促反應(yīng)過程中，當(dāng)?shù)孜餄舛鹊蜁r，酶促反應(yīng)為一級反應(yīng)；當(dāng)?shù)孜餄舛仍谥虚g范圍時，酶促反應(yīng)為混合級反應(yīng)；當(dāng)?shù)孜餄舛壤^續(xù)增加時，酶促反應(yīng)由一級反應(yīng)向零級反應(yīng)過渡。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤有些情況下，實驗結(jié)果難以用可以積分的方程式形式表達(dá)，此時可以使用圖解積分法。圖解積分法是通過有限差分法評估微分方程的值。（）

A:錯B:對答案:錯非牛頓流體在圓管中的速度分布呈拋物線。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤自然界并不存在絕對的黑體、白體和透明體，它們都是理想模型。（）

A:對B:錯答案:對停留時間是指物料質(zhì)點從進(jìn)入系統(tǒng)到離開反應(yīng)器總共停留的時間，停留時間分布密度函數(shù)的導(dǎo)數(shù)即為停留時間分布函數(shù)。（）

A:對B:錯答案:對在進(jìn)行樣品的黏度測量前，應(yīng)先根據(jù)不同儀器、樣品確定黏度計的測量精讀，以保證參數(shù)選擇的合理性。（）

A:對B:錯答案:A對于基元反應(yīng)，根據(jù)阿倫尼烏斯方程，升高溫度，反應(yīng)速率一定加快。（）

A:錯B:對答案:錯食品的凍藏過程中冰晶體的會發(fā)生重結(jié)晶，影響食品品質(zhì)，重結(jié)晶化速率在亞冷凍范圍內(nèi)會隨著水溶液相溫度的升高而加快。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤熱傳導(dǎo)和熱對流都沒有能量形式二段轉(zhuǎn)化。（）

A:錯誤B:正確答案:正確熱輻射過程中不僅有能量的傳遞，還有能量形式的轉(zhuǎn)換。（）

A:正確B:錯誤答案:正確CFD在產(chǎn)品的原型設(shè)計、參數(shù)化設(shè)計、虛擬實驗、設(shè)計優(yōu)化等方面均有無可比擬的優(yōu)越性，CFD也將被更多地應(yīng)用于食品過程工程中。（）

A:錯誤B:正確答案:正確對于熱殺菌時間曲線，C=在121?℃時破壞生物體的分鐘數(shù)。Z=以℃為單位的熱死亡時間曲線的斜率，T=所考慮的溫度，t=破壞所需的時間。那么，以下哪項代表T時的致死率？

A:CB:TC:

t/CD:C/t答案:AI參考:正確答案是D：C/t。\n\n根據(jù)題目描述，熱殺菌時間曲線中的C表示在121℃時破壞生物體的分鐘數(shù)，Z表示以℃為單位的熱死亡時間曲線的斜率，T表示所考慮的溫度，t表示破壞所需的時間。因此，致死率是指單位時間內(nèi)破壞生物體的程度，即C/t。因此，選項D為正確答案。'對于二級反應(yīng)，反應(yīng)速率的單位是什么？（）

A:s-1B:mol-1Ls-1C:mol-2L2s-1D:molL-1s-1答案:AI參考:正確選項為B：mol-1Ls-1。對于二級反應(yīng)，反應(yīng)速率與反應(yīng)物濃度的二次方成正比，因此反應(yīng)速率的單位為mol·L-1·s-1。'下面哪項表征熱處理導(dǎo)致的微生物致死程度？（）

A:Z值B:D值C:熱死時間D:F0值答案:AI參考:正確答案是A：Z值。\nZ值是衡量熱處理過程中微生物致死程度的一個重要參數(shù)，通過熱處理過程中的溫度和時間的變化計算得到。其他選項B、C、D描述的是微生物在熱處理過程中的存活特性，而不是致死程度。因此，正確答案是A。'流體中的剪切應(yīng)力和剪切速率之間的比率稱為

A:體積模量B:楊氏模量C:粘度D:比密度答案:AI參考:正確選項是C:粘度。\n\n流體中的剪切應(yīng)力和剪切速率之間的比率，稱為粘度，用于描述流體的粘性，即流體抵抗變形的能力。選項A、B、D都與流體性質(zhì)無關(guān)，因此不是正確答案。'下列關(guān)于傳熱的說法不正確的是？（）

A:傳熱不需要材料介質(zhì)B:對于熱交換，必須存在溫度梯度C:傳熱過程是不可逆的過程D:熱流與溫度無關(guān)答案:AI參考:選項D是不正確的。傳熱過程通常與溫度有關(guān)，熱流強(qiáng)度通常取決于溫度梯度。在傳熱過程中，熱量通過材料介質(zhì)進(jìn)行傳遞，因此需要材料介質(zhì)。同時，傳熱過程是不可逆的過程，即熱能可以從高溫物體傳遞到低溫物體，反之亦然。因此，選項B、C是正確的，而選項A和D是不正確的。所以，正確選項是D:熱流與溫度無關(guān)。'封閉系統(tǒng)中兩相在相間的濃度為（）。

A:增加直到驅(qū)動力變?yōu)榱鉈:變?yōu)榱鉉:不斷變化D:永不變化答案:AI參考:正確答案是A：增加直到驅(qū)動力變?yōu)榱?。\n在封閉系統(tǒng)中，兩相在相間的濃度差會隨著兩相接觸面積的增大而增大，直到達(dá)到驅(qū)動力，也就是兩相相接面處傳遞動力的大小。所以答案是增加直到驅(qū)動力變?yōu)榱?。\n\n在解答此題時需要知道傳質(zhì)過程中兩個概念——膜擴(kuò)散系數(shù)和液相傳質(zhì)阻力，前者是一個宏觀上的常數(shù)，與濃差擴(kuò)散一樣隨著濃度梯度（或稱驅(qū)動力）的增大而增大，而后者是個具體的量，會隨著濃度的增大而減小。因此，在兩相接觸面積足夠大時，濃度差就會隨著接觸面積的增大而增大，直到達(dá)到驅(qū)動力為止。\n\n以上是解答過程和結(jié)論，供您參考。希望可以幫助到您。'描述界（壁）面和湍流流體之間對流傳熱規(guī)律的是的？（）

A:牛頓冷卻定律B:基爾霍夫定律C:溫位移定律D:牛頓第一定律答案:AI參考:描述界（壁）面和湍流流體之間對流傳熱規(guī)律的是的選項是B：基爾霍夫定律。\n\n基爾霍夫定律是描述熱傳導(dǎo)過程中熱量傳遞和流動規(guī)律的定律，它適用于描述湍流流體和壁面之間的對流傳熱過程。牛頓冷卻定律適用于恒溫條件下物體與周圍流體之間通過熱傳導(dǎo)、熱對流和熱輻射等方式傳遞熱量的規(guī)律；溫位移定律描述的是溫度梯度下熱量的傳遞規(guī)律；牛頓第一定律是慣性定律，與對流傳熱無直接關(guān)系。因此，B是正確答案。'食品中的水份凍結(jié)時，凍結(jié)過程時間較長時，冰晶體大小會較（）

A:都有可能B:大C:沒有形成晶體D:小答案:AI參考:正確選項是D：小。\n\n食品中的水份凍結(jié)時，如果凍結(jié)過程時間較長，冰晶體大小會較小。這是因為隨著凍結(jié)時間的延長，食品中的水分會逐漸被凍結(jié)，形成更加細(xì)小的冰晶體。因此，選項D是正確答案。選項A、B、C都不符合實際情況。'（）的滅菌一般采用殺菌鍋進(jìn)行。

A:低碳水化合物食物B:低酸食物C:中酸食物D:高酸食物答案:AI參考:正確答案是B:低酸食物的滅菌一般采用殺菌鍋進(jìn)行。殺菌鍋是用于食品加工中的滅菌設(shè)備，通常用于低酸食物的滅菌，如肉類、奶制品、蔬菜等。低酸食物中的微生物在高溫下容易死亡，因此采用殺菌鍋進(jìn)行滅菌是有效的。而低碳水化合物食物、中酸食物和高酸食物由于含有的微生物種類和數(shù)量不同，需要采用不同的滅菌方法。'兩種流體之間的傳質(zhì)速率不一定取決于兩相的（）。

A:物理性質(zhì)B:界面面積C:化學(xué)性質(zhì)D:湍流度答案:AI參考:正確答案是C：化學(xué)性質(zhì)。兩種流體之間的傳質(zhì)速率取決于兩種流體的濃度差、溫度差、湍流度、液膜厚度、液膜擴(kuò)散系數(shù)、兩相的物理性質(zhì)（如密度、粘度）和化學(xué)性質(zhì)等。因此，傳質(zhì)速率不一定會取決于兩相的化學(xué)性質(zhì)。'是什么導(dǎo)致流體流動的湍流？（）

A:力B:動能C:勢能D:壓力答案:AI參考:正確答案是B：動能。\n流體流動的湍流是由于動能導(dǎo)致的，流體在流動過程中由于受到阻力和慣性力的作用，速度逐漸減小，動能逐漸轉(zhuǎn)化為內(nèi)能，導(dǎo)致流體變得紊亂、無序，形成湍流。因此，選項B是正確答案。其他選項力、勢能和壓力都不是導(dǎo)致流體流動湍流的原因。'溶質(zhì)A在液相和氣相中的平衡濃度CAL*和CAg*的比值分別為α，α稱為（）

A:傳質(zhì)系數(shù)B:分配系數(shù)C:均未提及D:擴(kuò)散系數(shù)答案:AI參考:答案：B。溶質(zhì)A在液相和氣相中的平衡濃度Csub>AsubL*和Csub>Asubg*的比值是用來描述溶質(zhì)在兩相之間分配規(guī)律的物理量，稱為分配系數(shù)。因此，答案為B，即分配系數(shù)。'層流和湍流的區(qū)分可根據(jù)（）來判斷。

A:雷諾數(shù)B:努塞爾數(shù)C:阿基米德數(shù)D:普朗特數(shù)答案:AI參考:正確答案是A：雷諾數(shù)。\n\n層流和湍流是流體力學(xué)中兩種不同的流動狀態(tài)，可以根據(jù)雷諾數(shù)來判斷。當(dāng)雷諾數(shù)較小時，流動為層流；當(dāng)雷諾數(shù)較大時，流動為湍流。其他選項中，努塞爾數(shù)、阿基米德數(shù)和普朗特數(shù)通常用于其他領(lǐng)域的流動分析和計算。'單元操作基于（）

A:能量守恒定律B:質(zhì)量守恒定律C:質(zhì)量守恒定律、能量守恒定律和動量守恒定律D:動量守恒定律答案:AI參考:正確選項是【C:質(zhì)量守恒定律、能量守恒定律和動量守恒定律】。\n\n單元操作是基于質(zhì)量守恒定律、能量守恒定律和動量守恒定律進(jìn)行的。這些定律是工業(yè)生產(chǎn)和工程中的基本原理，用于指導(dǎo)各種操作過程，包括單元操作。因此，選項C是正確的。選項A和D都只包含部分守恒定律，而選項B則沒有提及任何守恒定律。'實現(xiàn)低酸食品的商業(yè)無菌，通常規(guī)定12D過程，即某食物最初每克含有105個目標(biāo)微生物孢子，那么在加工后每克僅含有（）個。

A:10-5B:10-7C:10-9D:10-12答案:AI參考:正確答案是B：10-7。\n根據(jù)題目，最初每克含有105個目標(biāo)微生物孢子，通過12D過程后，微生物數(shù)量減少到原來的1/100，即每克僅含有10-7個。因此，答案為B。'粘度基于（）

A:僅質(zhì)量守恒定律B:僅熱力學(xué)第三定律C:僅能量守恒定律D:牛頓粘性定律答案:AI參考:正確答案是D：牛頓粘性定律。\n粘度是基于牛頓粘性定律的，即粘性流體在流動時，由于內(nèi)摩擦的存在，該流體的抗流動能力與其剪切應(yīng)力成正比，而與其運動方式無關(guān)。牛頓粘性定律適用于牛頓流體，如水和許多液態(tài)化合物。因此，答案為D：牛頓粘性定律。'以下關(guān)于分子擴(kuò)散系數(shù)的說法中，正確的有（）。

A:物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)是物質(zhì)的物性常數(shù)之一，表示物質(zhì)在介質(zhì)中的擴(kuò)散能力；B:擴(kuò)散系數(shù)隨介質(zhì)的種類、溫度、濃度及壓強(qiáng)的不同而不同；C:擴(kuò)散系數(shù)的計算可以使用查表法、經(jīng)驗公式、分子模擬和數(shù)學(xué)建模。D:擴(kuò)散系數(shù)的計算是傳質(zhì)過程中最核心的內(nèi)容；答案:AI參考:正確選項為A、B、C。\n\nA選項表述了擴(kuò)散系數(shù)作為物質(zhì)在介質(zhì)中的擴(kuò)散能力表示，是一個物質(zhì)的物性常數(shù)，確實是正確的。B選項則指出擴(kuò)散系數(shù)會受到介質(zhì)種類、溫度、濃度和壓強(qiáng)等因素的影響，這也是正確的。C選項提到擴(kuò)散系數(shù)的計算可以使用查表法、經(jīng)驗公式、分子模擬和數(shù)學(xué)建模，這也是擴(kuò)散系數(shù)計算方法中的常見手段。\n\n擴(kuò)散系數(shù)是傳質(zhì)過程中一個重要的參數(shù)，其計算方法多樣，包括實驗測定法、經(jīng)驗公式法、分子模擬法和數(shù)學(xué)建模等，但并不是傳質(zhì)過程中最核心的內(nèi)容，核心內(nèi)容會因具體的傳質(zhì)問題而異。\n\n所以，綜上所述，A、B、C三個選項都是正確的。'不同的食品包裝材料對食品的保護(hù)作用不同，材料的（）等都會直接影響其所包裝食品的品性。

A:遮光性B:滲透性C:阻隔性D:機(jī)械性答案:AI參考:正確選項為：A:遮光性C:阻隔性\n\n食品包裝材料的主要作用是保護(hù)食品，避免食品受到各種有害物質(zhì)的損傷，包括光照、氧氣、水蒸氣等。其中遮光性是避免食品因光照而變質(zhì)，阻隔性則是防止氧氣等有害物質(zhì)進(jìn)入食品，影響食品的品質(zhì)。機(jī)械性對食品包裝材料的保護(hù)作用影響較小，不是主要考慮的因素。滲透性也不是直接保護(hù)食品的因素，通常也是需要阻隔的。因此，A和C是直接影響食品包裝材料所包裝食品品性的重要因素。'以下關(guān)于黏度計及測量參數(shù)選擇的說法中正確的有（）。

A:奧氏黏度計和烏氏黏度計屬于毛細(xì)管粘度計；B:毛細(xì)管黏度計不能夠用于非牛頓流體的黏度測定；C:使用旋轉(zhuǎn)粘度計測量時，液體旋轉(zhuǎn)時產(chǎn)生的熱量部分滯留在流體中，使得測量值比真實值偏大。D:低剪切速率下的實驗參數(shù)，有助于更準(zhǔn)確地得到模型參數(shù)；答案:AI參考:正確選項為：A:奧氏黏度計和烏氏黏度計屬于毛細(xì)管粘度計；C:使用旋轉(zhuǎn)粘度計測量時，液體旋轉(zhuǎn)時產(chǎn)生的熱量部分滯留在流體中，使得測量值比真實值偏大。\n\n對于B選項，毛細(xì)管粘度計可以用于非牛頓流體的黏度測定，只是對于某些非牛頓流體，由于其本身性質(zhì)的原因，可能存在測量誤差。\n\n對于D選項，低剪切速率下的實驗參數(shù)選擇，對于某些流體，低剪切速率下的黏度特性對某些模型的參數(shù)估計可能更有幫助。但并不是所有情況下，低剪切速率下的實驗參數(shù)都能有助于更準(zhǔn)確地得到模型參數(shù)。\n\n因此，選項B和D需要根據(jù)具體流體的性質(zhì)和實驗條件來判斷是否適用。而選項A和C則是普遍適用于黏度計及測量參數(shù)選擇的情況。所以，選項A和C是正確的。'以下關(guān)于導(dǎo)熱系數(shù)和熱擴(kuò)散系數(shù)的說法中，正確的有（）。

A:熱擴(kuò)散系數(shù)的物理意義為材料的傳熱能力與其儲熱能力之比；B:導(dǎo)熱系數(shù)是物質(zhì)的物理特性之一，它的大小與物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、密度、溫度和壓力等無關(guān)；C:計算復(fù)雜食品體系導(dǎo)熱系數(shù)時，需要注意體積分?jǐn)?shù)與質(zhì)量分?jǐn)?shù)的換算；D:物體的熱擴(kuò)散率越大，表明熱量由物體表面向深層或者由深層向物體表面的擴(kuò)散的能力越強(qiáng)，溫度變化所及深度越深，各深度的溫度差消除越快。答案:AI參考:正確選項為B和D。\n\nA選項的說法不夠準(zhǔn)確，因為熱擴(kuò)散系數(shù)的物理意義為材料的傳熱能力與其熱擴(kuò)散能力之比，而不僅僅是傳熱能力的描述。\n\nB選項是正確的，導(dǎo)熱系數(shù)是描述物質(zhì)導(dǎo)熱性能的一個重要參數(shù)，它的大小與物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、密度、溫度和壓力等都有關(guān)系。\n\nC選項關(guān)于計算復(fù)雜食品體系導(dǎo)熱系數(shù)時需要注意的問題，與題目中的導(dǎo)熱系數(shù)和熱擴(kuò)散系數(shù)的概念沒有直接關(guān)系。\n\nD選項是正確的，物體的熱擴(kuò)散率越大，說明熱量在物體內(nèi)部擴(kuò)散得越快，也就意味著熱量在物體表面和內(nèi)部之間的傳遞能力越強(qiáng)。這也就意味著，當(dāng)熱量在物體內(nèi)部傳遞時，溫度變化所及深度越深，各深度的溫度差消除得越快。因此，D選項是符合題目要求的正確選項。'以下關(guān)于非穩(wěn)態(tài)傳質(zhì)的說法中，正確的有（）。

A:費克第一定律主要適用于非穩(wěn)態(tài)濃度場的擴(kuò)散傳質(zhì)；B:非穩(wěn)態(tài)傳質(zhì)是指體系中組元的濃度隨時間而變化的傳質(zhì)過程；C:實際上，食品中溶質(zhì)原子的擴(kuò)散系數(shù)D是隨濃度變化的，但為了簡化擴(kuò)散方程，往往近似地把D看作恒量處理。D:費克第二定律指出，在非穩(wěn)態(tài)擴(kuò)散過程中，在距離x處，濃度隨時間的變化率等于該處的擴(kuò)散通量隨距離變化率的負(fù)值；答案:AI參考:正確選項為B和D：\n\nA選項中，費克第一定律主要用于穩(wěn)態(tài)濃度場的擴(kuò)散傳質(zhì)。\n\nB選項表述了非穩(wěn)態(tài)傳質(zhì)的特點，即體系中組元的濃度隨時間而變化。\n\nC選項描述的是擴(kuò)散系數(shù)的性質(zhì)，擴(kuò)散系數(shù)D通常不會隨濃度變化，但在某些特殊情況下，如多孔介質(zhì)內(nèi)的擴(kuò)散，D值會略有變化，但通常在工程應(yīng)用中，可以近似地把D看作恒量處理。\n\nD選項描述了非穩(wěn)態(tài)擴(kuò)散過程中的一個重要規(guī)律，即濃度隨時間的變化率等于該處的擴(kuò)散通量隨距離變化率的負(fù)值。這是費克第二定律的內(nèi)容。\n\n因此，B和D是關(guān)于非穩(wěn)態(tài)傳質(zhì)正確的說法。'以下關(guān)于低溫對鮮活組織呼吸作用的影響的說法中，正確的有（）。

A:在常用的貯藏溫度范圍內(nèi)，溫度每增加10°C，呼吸速率就會增加2-4倍；B:呼吸是一個吸熱過程，在計算所需的制冷負(fù)荷時，需考慮食物呼吸所吸收的熱量；C:通過冷藏和氣調(diào)相結(jié)合的方式，可以控制果蔬、花卉的呼吸速率。D:當(dāng)溫度降至果蔬的冰點以下時，細(xì)胞中的水會結(jié)冰，造成細(xì)胞原生質(zhì)體損傷；答案:AI參考:以下關(guān)于低溫對鮮活組織呼吸作用的影響的說法中，正確的有：\n\nA：在常用的貯藏溫度范圍內(nèi)，溫度每增加10°C，呼吸速率就會增加2-4倍；\n\nC：通過冷藏和