微生物與食品變質(zhì)

關(guān)于微生物與食品變質(zhì)第一節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件第二節(jié)乳及其乳制品的腐敗變質(zhì)第三節(jié)罐藏食品的腐敗變質(zhì)第四節(jié)肉類及魚類的腐敗變質(zhì)第五節(jié)果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)第六節(jié)食品的防腐保藏技術(shù)微生物與食品變質(zhì)第2頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感官性狀發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。腐敗變質(zhì)原因：物理因素、化學(xué)因素和生物性因素微生物與食品變質(zhì)第3頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、食品基質(zhì)食品的pH值食品的水分食品的滲透壓二、食品中的微生物

微生物的數(shù)量微生物的種類三、食品的環(huán)境條件溫度氣體濕度第一節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件微生物與食品變質(zhì)第4頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、食品基質(zhì)動(dòng)物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值

牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0蘋果2.9~3.3

羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7

豬肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6

雞肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5

魚肉6.6~6.8萵筍6.0檸檬1.8~2.0

蟹肉7.0洋蔥5.3~5.8橘子3.6~4.3

小蝦肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6

牛乳6.5~6.7蘿卜5.2~5.51、食品的pH值微生物與食品變質(zhì)第5頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天酸性食品與非酸性食品

pH值在4.5以上者為非酸性食品（動(dòng)物性食品和大多數(shù)蔬菜）；pH值在4.5以下者為酸性食品（水果和少數(shù)蔬菜）。微生物生長(zhǎng)與食品pH值的關(guān)系非酸性食品適宜細(xì)菌生長(zhǎng)；酸性食品中，酵母菌、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌（如大腸菌群）可生長(zhǎng)。微生物分解食品營(yíng)養(yǎng)成分可使食品pH值變化糖類物質(zhì)被分解時(shí)pH值下降，蛋白質(zhì)被分解時(shí)pH值上升。微生物與食品變質(zhì)第6頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天水分活性值（Aw）的概念：食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓(P)與在相同溫度下純水蒸汽壓(p0)之比值，食品的Aw值范圍為：0≦Aw≦12、食品中的水分微生物與食品變質(zhì)第7頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品Aw值與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系大部分新鮮食品Aw值在0.95~1.00，許多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，這一Aw值范圍的食品可滿足一般細(xì)菌的生長(zhǎng)，其下限可滿足酵母菌的生長(zhǎng)；鹽分和糖分很高的食品（保藏期1~2個(gè)周）Aw值在0.75~0.87，可滿足霉菌和少數(shù)嗜鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)；干制品（保藏期1~2個(gè)月）Aw值在0.60~0.75，可滿足耐滲透壓酵母和干性霉菌的生長(zhǎng)；奶粉Aw值為0.20、蛋粉Aw值為0.40，微生物幾乎不能生長(zhǎng)（理論上可無限期保藏）微生物與食品變質(zhì)第8頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、滲透壓高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的滲透壓，因此可抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。不同的微生物對(duì)高滲透壓的耐性不同，一般情況下，許多霉菌和少數(shù)酵母菌可在高滲條件下旺盛生長(zhǎng)，因此在糖漬或鹽淹食品中，引起腐敗變質(zhì)的微生物主要上霉菌或酵母菌，有時(shí)也有耐高滲細(xì)菌。耐高滲微生物主要有：高度嗜鹽細(xì)菌（鹽桿菌屬、小球菌屬）、中等嗜鹽細(xì)菌（假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等）、低等嗜鹽細(xì)菌（黃桿菌屬、無色桿菌屬等）、耐糖細(xì)菌（腸膜狀明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵母等）、耐高滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等）微生物與食品變質(zhì)第9頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天微生物與食品變質(zhì)二、各類食品中的微生物

在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品經(jīng)過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長(zhǎng)期處貯藏也不會(huì)發(fā)生腐敗。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會(huì)引起該食品腐敗變質(zhì)。所以說，微生物的污染是導(dǎo)致腐敗發(fā)生變質(zhì)的根源。引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物種類很多：細(xì)菌、酵母、霉菌。

1分解蛋白質(zhì)類食品的微生物

2分解碳水化合物類食品的微生物

3分解脂肪類食品的微生物

第10頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、食品的環(huán)境條件1、溫度2、氧氣3、其它氣體4、濕度微生物與食品變質(zhì)第11頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)乳及乳制品的腐敗變質(zhì)乳均含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣、完全的維生素等，適宜于多種微生物的生長(zhǎng)繁殖，鮮乳及其制品最易受微生物的污染而腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。微生物與食品變質(zhì)第12頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天牛乳中微生物的來源乳房?jī)?nèi)的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細(xì)菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。（初乳棄掉可大大減少細(xì)菌在鮮乳中的數(shù)量）當(dāng)發(fā)生乳房炎時(shí)，牛乳中會(huì)出現(xiàn)乳房炎病原菌，如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。環(huán)境中的微生物污染：擠奶時(shí)和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染，污染的微生物種類和數(shù)量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響（見附表）總之，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快進(jìn)行過濾并及時(shí)冷卻，否則牛奶很快變質(zhì)。微生物與食品變質(zhì)一、鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì)第13頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天不同的擠奶條件

對(duì)牛奶污染程度的比較（個(gè)/ml）污染來源遵守衛(wèi)生條件不遵守衛(wèi)生條件牛皮膚與毛5020，000空氣130擠奶者的手110，000濾奶器1100，000擠奶用小桶701，000，000微生物與食品變質(zhì)第14頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天牛乳中的優(yōu)勢(shì)微生物種類

鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢(shì)種類是細(xì)菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。即：乳酸菌胨化細(xì)菌脂肪分解菌細(xì)菌酪酸菌產(chǎn)生氣體的細(xì)菌產(chǎn)堿菌霉菌和酵母菌微生物與食品變質(zhì)第15頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、乳酸菌乳鏈酸菌：適宜在30~35℃的條件下生長(zhǎng)，可產(chǎn)生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引起。乳脂鏈球菌：適宜在30℃條件下生長(zhǎng)，具較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力。糞鏈球菌：人和動(dòng)物的腸道細(xì)菌，衛(wèi)生條件差時(shí)可發(fā)現(xiàn)該菌，在10~45℃的范圍內(nèi)均可生長(zhǎng)。液化鏈球菌：可強(qiáng)烈分解蛋白質(zhì)，酪蛋白分解后可產(chǎn)生苦味嗜熱鏈球菌：適宜在40~45℃的條件下生長(zhǎng)，在20℃以下時(shí)不生長(zhǎng)嗜酸乳桿菌：適宜在37~40℃時(shí)生長(zhǎng)，在15℃以下時(shí)不生長(zhǎng)微生物與食品變質(zhì)主要分為兩大類，即乳酸鏈球菌族和乳酸桿菌族第16頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、胨化菌概念：使不溶蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下轉(zhuǎn)變成可溶狀態(tài)的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的胨化。主要細(xì)菌種類：芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌；生長(zhǎng)的適宜溫度范圍是20~40℃；假單胞菌屬中的熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌，生長(zhǎng)溫度范圍為25~30℃微生物與食品變質(zhì)第17頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、其他細(xì)菌脂肪分解菌：主要是G-的無芽孢桿菌，如無色桿菌、假單胞菌等。產(chǎn)生氣體的菌：分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)期，如大腸桿菌群。產(chǎn)堿菌：一類可分解牛乳中有機(jī)酸的細(xì)菌，分解的結(jié)果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧細(xì)菌，如糞產(chǎn)堿桿菌、粘乳產(chǎn)堿桿菌。微生物與食品變質(zhì)第18頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天鮮乳變質(zhì)時(shí)的微生物變化抑菌期：鮮乳中含有來源于動(dòng)物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，在微生物數(shù)量較少的情況下，這種抑菌作用可維持36小時(shí)左右（13~14℃），此期為抑菌期。乳酸鏈球菌：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢(shì)類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。當(dāng)酸度達(dá)到一定時(shí)，乳酸鏈球菌的生長(zhǎng)也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始下降。乳酸桿菌期：當(dāng)pH下降到6左右時(shí)，乳酸桿菌開始生長(zhǎng)，，當(dāng)pH下降到4時(shí)，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌成為優(yōu)勢(shì)繼續(xù)產(chǎn)酸，此時(shí)大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。真菌期：pH值達(dá)3~3.5時(shí)絕大多數(shù)細(xì)菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機(jī)酸開始生長(zhǎng)，由于酸被利用，乳液的pH逐漸升高，接近中性。胨化細(xì)菌期：經(jīng)過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌大量生長(zhǎng)，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長(zhǎng)（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。微生物與食品變質(zhì)第19頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天鮮乳中微生物的活動(dòng)曲線

pH7.0pH5.0pH3.0微生物與食品變質(zhì)乳鏈球菌乳酸桿菌真菌胨化細(xì)菌pH曲線第20頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天鮮乳的凈化、消毒和滅菌鮮乳的凈化：凈化的目的是除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質(zhì)、牛毛、乳凝塊，以減少微生物污染的數(shù)量。凈化的方法有（3~4層紗布）過濾法和離心法。鮮乳的消毒：消毒的時(shí)間和溫度以消滅結(jié)核分支桿菌為指標(biāo)，常用的方法有：低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法（61~65℃，30min）、高溫短時(shí)間消毒法（70~75℃，4~6min或80~85℃，10～15S）、高溫瞬時(shí)消毒（85~95℃，2～3S）消毒乳的變質(zhì)：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細(xì)菌等微生物，在室溫存放時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)（24~48小時(shí)），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產(chǎn)酸而造成的酸凝固。超高溫瞬時(shí)滅菌法：75~85℃預(yù)熱4~6分鐘，通過130~150℃高溫2秒，以徹底殺滅微生物微生物與食品變質(zhì)第21頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天概念：罐藏食品是將原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。罐藏食品的分類：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為低酸性罐頭（動(dòng)物性原料制成的罐頭，蛋白質(zhì)含量高）、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高）微生物與食品變質(zhì)第三節(jié)罐藏食品的腐敗變質(zhì)第22頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天罐藏食品變質(zhì)的原因

化學(xué)因素：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹；

物理因素：如溫度過高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔；

微生物因素：罐內(nèi)殘留的微生物（多是產(chǎn)芽孢的耐熱微生物）罐后的微生物再次污染。微生物與食品變質(zhì)第23頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)健康的畜、禽組織內(nèi)部是無菌的，但因其腔道及體表都存在微生物，屠宰過程在空氣中進(jìn)行，因此宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染。常見污染類群如下：

腐生性微生物病原微生物（獸醫(yī)漏檢時(shí)）：結(jié)核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、炭疽桿菌等一、肉類的腐敗變質(zhì)1、畜、禽肉類中微生物污染的來源和種類微生物與食品變質(zhì)第24頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、畜、禽肉類變質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)粘：微生物生長(zhǎng)形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉