水產(chǎn)食品學(xué)智慧樹(shù)知到期末考試答案2024年

水產(chǎn)食品學(xué)智慧樹(shù)知到期末考試答案2024年水產(chǎn)食品學(xué)膠原蛋白具有三股螺旋結(jié)構(gòu)，其主要特點(diǎn)是每3個(gè)氨基酸殘基出現(xiàn)一個(gè)（）。

A:羥脯氨酸B:丙氨酸C:脯氨酸D:甘氨酸答案:甘氨酸一般水產(chǎn)品干燥的風(fēng)溫大體在()。

A:50-60℃B:37-45℃C:20-30℃D:80℃以上答案:50-60℃魚(yú)肉加工的主要成分是魚(yú)體的（）。

A:心肌B:骨骼肌C:平滑肌D:環(huán)狀肌答案:骨骼肌短裸甲藻導(dǎo)致的赤潮過(guò)后，貝類(lèi)易含（）。

A:麻痹性B:腹瀉性C:神經(jīng)性D:記憶喪失型答案:神經(jīng)性魚(yú)貝類(lèi)體內(nèi)最常見(jiàn)的糖類(lèi)是（）。

A:糖原B:果糖C:葡萄糖D:黏多糖答案:糖原魚(yú)貝類(lèi)肌肉或內(nèi)臟中含有非極性和極性脂質(zhì)，下面屬于非極性脂質(zhì)的成分（）

A:衍生脂質(zhì)B:中性脂質(zhì)C:復(fù)合脂質(zhì)D:烴類(lèi)答案:中性脂質(zhì)###烴類(lèi)###衍生脂質(zhì)水產(chǎn)干制品在貯藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

A:發(fā)霉B:吸濕C:蟲(chóng)害D:油燒答案:發(fā)霉###吸濕###油燒###蟲(chóng)害液氮噴淋凍結(jié)特點(diǎn)有（）

A:產(chǎn)品干耗小B:產(chǎn)品易龜裂C:具有抗氧化效果D:設(shè)備投資費(fèi)用小，液氮運(yùn)行費(fèi)用昂貴E:冷凍速度快，凍品質(zhì)量好答案:冷凍速度快,凍品質(zhì)量好###產(chǎn)品干耗小###具有抗氧化效果###設(shè)備投資費(fèi)用小,液氮運(yùn)行費(fèi)用昂貴###產(chǎn)品易龜裂魚(yú)類(lèi)的死后僵硬受（）等因素的影響

A:魚(yú)種B:捕獲方式C:肌肉PhD:環(huán)境溫度答案:環(huán)境溫度###魚(yú)種###肌肉Ph###捕獲方式魚(yú)類(lèi)的脂質(zhì)按照化學(xué)組成可以分為（）。

A:單純脂質(zhì)B:復(fù)合脂質(zhì)C:衍生脂質(zhì)D:磷脂答案:單純脂質(zhì);復(fù)合脂質(zhì);衍生脂質(zhì)（）被譽(yù)為當(dāng)今三大未充分利用、開(kāi)發(fā)潛力巨大的漁業(yè)資源。

A:中上層魚(yú)類(lèi)B:頭足類(lèi)C:羅非魚(yú)D:南極磷蝦答案:中上層魚(yú)類(lèi)###南極磷蝦###頭足類(lèi)海參多糖是海參體壁的主要組成成分，占海參體壁干重的5%-10%，其中主要的兩種組分是

A:海參硫酸軟骨素B:海參葡萄糖醛酸C:海參巖藻聚糖硫酸酯答案:海參硫酸軟骨素###海參巖藻聚糖硫酸酯DHA的生物活性有（）。

A:抗炎B:抑制腫瘤C:促智D:預(yù)防心血管疾病答案:促智###抑制腫瘤###抗炎###預(yù)防心血管疾病牛磺酸屬于（）

A:游離氨基酸B:必需氨基酸C:含硫氨基酸D:結(jié)構(gòu)氨基酸答案:游離氨基酸下列氨基酸屬于必需氨基酸的有（）

A:AspB:GluC:LysD:Thr答案:Lys;Thr凍結(jié)對(duì)微生物的影響有（）。

A:抑制微生物生長(zhǎng)B:造成不良滲透環(huán)境C:降低水分活度D:阻止微生物生長(zhǎng)答案:抑制微生物生長(zhǎng)###造成不良滲透環(huán)境###降低水分活度海膽風(fēng)味的主要呈味物質(zhì)是（）。

A:甘氨酸B:蛋氨酸C:甲硫氨酸D:纈氨酸答案:甲硫氨酸###纈氨酸魚(yú)貝類(lèi)的毒素中，（）的毒性作用機(jī)制是阻斷神經(jīng)離子通道

A:西加魚(yú)毒B:神經(jīng)性貝毒C:麻痹性貝毒D:河豚毒素答案:河豚毒素###麻痹性貝毒下面關(guān)于食鹽腌制的表述正確的有（）。

A:不純的食鹽含有鎂和鈣的化合物，能阻遏食鹽的滲透。B:溫度越高，滲透越快，可用高溫腌制提高效率。C:用鹽量越多，鹽水濃度越大，滲透越快D:少脂肉薄魚(yú)，滲透速度快。解凍魚(yú)比鮮魚(yú)滲透速度快答案:用鹽量越多,鹽水濃度越大,滲透越快###不純的食鹽含有鎂和鈣的化合物,能阻遏食鹽的滲透常用的防止魚(yú)糜冷凍變性的添加物有（）。

A:焦磷酸鈉B:三聚磷酸鈉C:山梨醇D:砂糖答案:砂糖###山梨醇###三聚磷酸鈉###焦磷酸鈉蠔油是牡蠣煮汁經(jīng)加工配制而成的復(fù)合調(diào)味料，味鮮美而帶蠔香，可廣泛應(yīng)用于各類(lèi)食品，是家庭和餐館的常備調(diào)味料。

A:錯(cuò)誤B:正確答案:正確化學(xué)方法評(píng)定魚(yú)類(lèi)鮮度的指標(biāo)三甲胺可以評(píng)價(jià)所有水產(chǎn)品及原料。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)一般活魚(yú)的pH為7.2-7.4，魚(yú)死后隨著酵解反應(yīng)的進(jìn)行，pH逐漸降低。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)消化率低于畜肉。

A:正確B:錯(cuò)誤答案:錯(cuò)誤B族維生素暗色肉中的含量比普通肉高

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)冰溫保鮮的適用對(duì)象是魚(yú)貝類(lèi)的加工品，而不是生鮮品。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)臨床使用的高F值寡肽一般是指支鏈氨基酸和芳香族氨基酸的比值要大于20

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)大多數(shù)食品腐敗細(xì)菌所需的最低Aw值都在0.90以上

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)近年來(lái)，我國(guó)水產(chǎn)加工品總量快速上升，精深加工品比重不斷加大，但是同發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍然有很大差距。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)組成魚(yú)貝類(lèi)肌肉的蛋白質(zhì)有鹽溶性蛋白、水溶性蛋白和不溶性蛋白

A:錯(cuò)誤B:正確答案:正確維生素A和維生素D主要存在于魚(yú)肝油中，可以采用魚(yú)肝油進(jìn)行日常的維生素A和維生素D的補(bǔ)充

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)凍藏過(guò)程中蛋白質(zhì)變性可能是由于結(jié)合水部分結(jié)冰引起的。

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確卡拉膠是由（13）-β-D-半乳糖和（14）-α-L-半乳糖單位及其衍生物交替連接的高分子聚合物。

A:正確B:錯(cuò)誤答案:錯(cuò)誤不同海洋食品中DHA/EPA的存在形式不同，魚(yú)類(lèi)主要以TG形式存在，貝類(lèi)和蝦類(lèi)磷脂形式的DHA/EPA含量相對(duì)較高

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)鰹魚(yú)肌肉的顏色要比金槍魚(yú)深主要原因是其肌紅蛋白的比例較高（）。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)微凍保鮮是將水產(chǎn)品的溫度將之略低于0℃，并在該溫度下進(jìn)行保藏的一種保鮮方法（）。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)釣獲后立即殺死的魚(yú)，僵硬開(kāi)始得早，僵硬期也較短

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)干制可以將微生物全部殺死。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)淡水魚(yú)類(lèi)可用三甲胺含量作為其鮮度評(píng)定的指標(biāo)。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)鹽漬在一定程度上能抑制細(xì)菌的發(fā)育，但不能完全抑制細(xì)菌的作用。

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確牛磺酸是魚(yú)貝類(lèi)中的特殊氨基酸。

A:錯(cuò)誤B:正確答案:正確把已成型的魚(yú)糜進(jìn)行加熱，在加熱中，大部分呈現(xiàn)長(zhǎng)纖維的肌動(dòng)球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來(lái)，加熱后的魚(yú)糜便失去了粘性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)上層洄游性魚(yú)類(lèi)，死后僵硬開(kāi)始早，僵硬期較短

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)吹風(fēng)凍結(jié)裝置凍結(jié)速度快，魚(yú)體干耗少，冷凍產(chǎn)品質(zhì)量好。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)霉菌Aw在低于0.65時(shí)生長(zhǎng)受到完全抑制

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)下面關(guān)于輻照保鮮的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。

A:輻照保鮮技術(shù)是一種冷處理技術(shù)，不產(chǎn)生高溫B:輻照技術(shù)能耗小、效率高C:可通過(guò)殺死微生物和滅活酶，使食品的保質(zhì)期延長(zhǎng)D:可在包裝后進(jìn)行答案:AI參考:正確答案是D：可在包裝后進(jìn)行。\n\n輻照保鮮技術(shù)是一種利用輻射方法處理食品的方法，通過(guò)殺死微生物和滅活酶，使食品的保質(zhì)期延長(zhǎng)。該技術(shù)不會(huì)產(chǎn)生高溫，能耗小、效率高，可在包裝前或包裝后進(jìn)行。因此，選項(xiàng)D是錯(cuò)誤的，其他選項(xiàng)都是正確的。'在脂肪酸組成方面，魚(yú)貝類(lèi)脂肪中幾乎不含（），而陸地動(dòng)物含有。

A:飽和脂肪酸B:短鏈脂肪酸C:中鏈脂肪酸D:長(zhǎng)鏈脂肪酸答案:AI參考:正確答案是C：中鏈脂肪酸。\n\n在脂肪酸組成方面，魚(yú)貝類(lèi)脂肪中幾乎不含長(zhǎng)鏈脂肪酸，而陸地動(dòng)物含有中鏈脂肪酸。魚(yú)貝類(lèi)通常富含不飽和脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸，如EPA和DHA等，而陸地動(dòng)物則含有中鏈脂肪酸，這是一種比長(zhǎng)鏈脂肪酸更高效的能量?jī)?chǔ)存形式，更容易被人體消化吸收。因此，選項(xiàng)C是正確答案。'下列說(shuō)法正確的是（）

A:鰹魚(yú)肌肉的顏色要比金槍魚(yú)深主要原因是其肌紅蛋白的比例較高B:海帶可作為生產(chǎn)瓊膠的原料C:食品中微生物生長(zhǎng)所需的最低水分活度是細(xì)菌>霉菌>酵母菌D:大多數(shù)魚(yú)貝類(lèi)的第一限制氨基酸為含硫氨酸答案:AI參考:正確答案是A:鰹魚(yú)肌肉的顏色要比金槍魚(yú)深主要原因是其肌紅蛋白的比例較高。\n\n選項(xiàng)B、D表述不完整或錯(cuò)誤，選項(xiàng)C中水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系表述不準(zhǔn)確。只有選項(xiàng)A是正確的，因?yàn)轹烎~(yú)肌肉的顏色比金槍魚(yú)深的主要原因是其肌紅蛋白的比例較高。肌紅蛋白是肌肉中主要的色素蛋白質(zhì)，其含量和比例會(huì)影響肌肉的顏色。鰹魚(yú)肌肉中肌紅蛋白的比例較高，因此其顏色比金槍魚(yú)更深。'（）是構(gòu)成骨骼肌的基本單位

A:粗絲B:肌纖維C:細(xì)絲D:肌節(jié)答案:AI參考:正確答案是D：肌節(jié)。\n\n肌節(jié)是構(gòu)成骨骼肌的基本單位，它由一些細(xì)絲組成，包括肌原纖維和肌小節(jié)。肌原纖維由粗絲和細(xì)絲組成，粗絲主要由肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白組成，細(xì)絲主要由肌動(dòng)蛋白纖維和細(xì)絲纖維組成。肌小節(jié)則是由粗、細(xì)絲交替排列，構(gòu)成了肌肉收縮和舒張的“骨骼”和“彈簧”。因此，本題選擇D。'

對(duì)于富含水分的水產(chǎn)品而言，采用氣調(diào)保鮮時(shí)，應(yīng)避免使用高含量的（）

A:N2B:O2C:H2D:CO2答案:AI參考:正確答案是【B:O2】。\n\n對(duì)于富含水分的水產(chǎn)品而言，采用氣調(diào)保鮮時(shí)，應(yīng)避免使用高含量的氧氣（O2），因?yàn)檠鯕鈺?huì)加快水產(chǎn)品的氧化過(guò)程，導(dǎo)致其變質(zhì)。相反，氮?dú)猓∟2）、氫氣（H2）和二氧化碳（CO2）等氣體通常用于水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮，其中二氧化碳可用于抑制微生物的生長(zhǎng)。因此，選項(xiàng)B是正確答案。'當(dāng)魚(yú)體肌肉中的ATP分解完后，魚(yú)體開(kāi)始軟化，這種現(xiàn)象成為（）

A:解僵B:酶解C:腐敗D:自溶答案:AI參考:正確選項(xiàng)是【D:自溶】\n\n當(dāng)魚(yú)體肌肉中的ATP分解完后，魚(yú)體開(kāi)始軟化，這種現(xiàn)象稱(chēng)為自溶。自溶是指生物體自身細(xì)胞內(nèi)酶系統(tǒng)的作用下，導(dǎo)致細(xì)胞分解和死亡的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中，魚(yú)體肌肉中的酶會(huì)分解肌肉組織，導(dǎo)致魚(yú)體軟化。其他選項(xiàng)如解僵、酶解和腐敗都不適用于描述這種情況。'魚(yú)體鮮活