【不同處理對鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響探究文獻綜述5000字】

不同處理對鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響研究文獻綜述目錄TOC\o"1-2"\h\u20525不同處理對鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響研究文獻綜述 1246441低溫貯藏對鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響 138212不同氣調(diào)包裝貯藏對鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響 210453不同保鮮劑處理對鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響 318914輻照處理對鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響 4252415熱處理對鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響 414656參考文獻 5核桃（JuglansregiaL.）又稱胡桃，羌桃，為胡桃科植物。核桃仁不僅具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還有降低血壓和總膽固醇以及預(yù)防心血管疾病的作用。這些性質(zhì)與它們的化學(xué)組成有關(guān)，特別是與油和抗氧化物（植物甾醇和多酚）有關(guān)。由于核桃的氨基酸在加工成干核桃時，會受到損害，所以與干核桃相比鮮核桃含有較高水平的氨基酸、維生素和抗氧化物。鮮核桃口感較脆嫩，而干核桃口感稍差些，會有些澀。另外新鮮的核桃還具有一定的消炎殺菌的作用，在預(yù)防腸胃疾病、促進心臟健康方面的效果都很好。因而鮮核桃更符合營養(yǎng)保健，更受消費者的喜愛。近年來，鮮核桃的需求及價格迅速攀升，但因其水分和脂肪含量高以及其自身生理特性，貯藏期間極易霉爛、發(fā)芽。鮮核桃堅果采后常溫放置10天（d）或冷藏期間移至15℃以上條件很快大量萌發(fā)；冷藏期間裸果（20d左右）和普通薄膜包裝鮮核桃（40d左右）很快發(fā)霉；青皮核桃最長貯藏時間也僅為3個月左右。以上問題的存在，致使鮮核桃銷售仍主要限于采收時的八、九月份，很難滿足市場對鮮核桃的長期需求，嚴重阻礙了鮮核桃的產(chǎn)業(yè)化進程。1低溫貯藏對鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響溫度是影響果實貯藏期品質(zhì)和貯藏時間的關(guān)鍵因素[1]。大多數(shù)果蔬在低溫條件下貯藏可以有效降低體內(nèi)各類酶活性、抑制呼吸作用、減緩后期衰老腐敗，延長貯藏時間并保持良好的口感和品質(zhì)[2]。李全宏等[3]認為板栗在92%~95%的濕度、-2℃的冷庫中貯藏可減弱果實內(nèi)活性代謝，減少營養(yǎng)流失，對長期鮮貯更有利。因各類果蔬冰點不一致，溫度過低可能引起果蔬內(nèi)部代謝紊亂、防御性降低從而發(fā)生冷害，食用價值和商品價值降低[4]。研究發(fā)現(xiàn)果蔬低溫貯藏的溫度范圍超過冰點后可能改變其內(nèi)部蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、各類酶活性，降低部分微生物繁殖生長速度，增強果品耐寒性[5]。在鮮核桃貯藏溫度方面，國內(nèi)外已有一些報道。王煒等[6]研究表明低溫環(huán)境對核桃的營養(yǎng)品質(zhì)最有利。ChristoPoulos等[7]發(fā)現(xiàn)，鮮核桃仁在1℃條件貯藏時呼吸強度呈先迅速降低再趨于平緩的趨勢變化，而核桃青果在1℃貯藏時呼吸強度前后變化不大。在-1℃~1℃條件下將‘遼寧4號’鮮核桃貯藏40d時種殼表面出現(xiàn)霉斑[8]。劉晨霞等[9]發(fā)現(xiàn)5℃條件下貯藏的‘新豐’鮮核桃的含水率、可溶性蛋白含量保持較高，膜脂過氧化程度低，很好的抑制了氧化酸敗，保持了良好的外觀與營養(yǎng)品質(zhì)。在經(jīng)過一定的防腐處理后0℃冷庫貯藏去青皮鮮核桃150d左右[10]。魯墨森等[11]研究表明鮮核桃在-18℃以下環(huán)境中貯藏可實現(xiàn)周年供應(yīng)，在食用前時可置于-5℃以下冷凍貨架以供市場短期銷售，也可于家庭冰箱中，但此研究并未測定具體指標來表明核桃在冷凍貯藏期間核仁品質(zhì)變化、解凍方法及解凍后的營養(yǎng)品質(zhì)和油脂品質(zhì)。對低溫冷凍食品而言，解凍是其食用前的必要一步，而解凍方法有很多種。根據(jù)解凍速度可分為兩類：慢速和快速。慢速解凍包括室溫解凍、冷藏解凍、水浴解凍、溶液浸漬解凍等[12]，所需設(shè)備較為簡單；快速解凍包括微波解凍、超聲波解凍等一些比較高科技的解凍方法[13]。張忠等研究不同工藝解凍軟兒梨果實測定抗氧化能力發(fā)現(xiàn):水浴解凍>空氣解凍[14]。樹莓、藍莓等漿果果實含水量高，采用傳統(tǒng)室溫、冷藏、微波解凍果實汁液損失少，超聲波、水浴解凍雖然耗時短但汁液損失嚴重[15]。牛紅霞等[16]選取快速解凍法（超聲波、微波解凍）和慢速解凍法（空氣、靜水解凍）對速凍沙棘果實解凍并進行比較后發(fā)現(xiàn)4種解凍方法對沙棘果油的影響差異不顯著。陳宏遠等對液浸速凍荔枝采用不同方法解凍并測定其品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)對荔枝品質(zhì)的影響大小依次為：微波解凍<冷藏解凍<空氣解凍<水浴解凍[17]。2不同氣調(diào)包裝貯藏對鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響耿陽陽等[18]采用聚乙烯塑料袋包裝去青皮核桃進行冷藏，結(jié)果表明貯藏期鮮核桃蛋白質(zhì)、還原糖、脂肪、維生素E等營養(yǎng)品質(zhì)整體呈下降趨勢，過氧化物酶活性呈現(xiàn)先增高再降低的趨勢，綜合評價3個品種冷藏期間品質(zhì)差異顯著。郭園園[19]用1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)結(jié)合聚乙烯塑料袋包裝貯藏青皮核桃效果顯著貯藏時間達90d。馬惠玲[20]等以核桃青果為試材，采用改良聚乙烯塑料袋包裝進行自發(fā)氣調(diào)貯藏，貯藏至95d時青皮腐爛指數(shù)高達0.68，但核仁口感新鮮。張文濤等[21]采用聚乙烯塑料袋包裝結(jié)合低O2高CO2對核桃仁貯藏，研究表明此處理能明顯減緩核桃仁過氧化值、酸價的升高，降低核仁油脂的酸敗進程。黃凱[22]用聚乙烯袋包裝‘西林2號’鮮核桃，在0℃貯藏結(jié)果表明隨著貯藏時間延長鮮核桃油脂酸價變大，碘價減小，過氧化值減小。為保持‘清香’核桃較高的貯藏品質(zhì)，保留其口感，虎云青等[23]發(fā)現(xiàn)應(yīng)選擇熏蒸處理并以PE40的氣調(diào)袋包裝。楊曦等[24]將鮮核桃用低密度聚乙烯塑料袋抽真空包裝后在溫度(1.0±0.5)℃、相對濕度90%~95%條件下貯藏期達120d，貯后青皮褐變指數(shù)低，果實色香味俱全。3不同保鮮劑處理對鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響化學(xué)防腐保鮮劑作為一種有效的保鮮輔助技術(shù)在各種貯藏方式中被廣泛應(yīng)用，但近年來媒體多次曝光出部分食品中檢測出添加過量防腐劑，人們對食品安全意識的逐漸增強。隨著新型保鮮劑被陸續(xù)發(fā)現(xiàn)，二氧化氯、鈣處理和1-甲基環(huán)丙烯等在果蔬采后保鮮中應(yīng)用的越來越普遍。王學(xué)喜等[25]對‘香玲’青皮核桃的保鮮貯藏研究表明，3μL·L-1的1-MCP處理能有效延長其貯藏期。陳柏[26]等以‘清香’去青皮核桃為試材，用5種保鮮劑處理后貯藏結(jié)果表明，葡萄保鮮劑可以有效抑制核桃種殼發(fā)霉和發(fā)粘，對核桃感官品質(zhì)的保持效果顯著優(yōu)于其他處理。1-MCP+NaHSO3處理可延緩青皮核桃油脂酸價和過氧化值的增長，若同時結(jié)合60μmPE袋密封處理后核桃的膜脂過氧化速度顯著減慢，還可保證還原力、DPPH·與O2-·等的清除率以及總酚含量保持較高水平[27]。生物保鮮劑的發(fā)明，尤其是天然、安全無害的生物保鮮劑在果蔬貯藏保鮮方面增添了很大助力。殼聚糖在食品工業(yè)中是一種天然、無毒可食用的果蔬保鮮劑，其材料來源廣泛、成膜性良好，在果蔬表面涂抹殼聚糖能有效減少果蔬水分流失、防止致病菌侵染、減緩細胞衰老、減少營養(yǎng)流失并有效抑制腐爛，保鮮作用非常好。將多種生物保鮮劑通過不同比例融合制得的復(fù)合保鮮劑具有抗菌作用，王明力等[28]利用納米SiOx對殼聚糖涂膜進行改性，對室溫條件下的草莓和黃瓜進行涂膜保鮮試驗，得到最適配方為：殼聚糖1.547g、SiOx0.028g、單甘酯0.015g組合時膜透性最好，果蔬失水率明顯降低。這也已在桃、番茄等果蔬上得到證實[29]。朱正良等[30]研究發(fā)現(xiàn)用青刺果乙醇提取液對桃涂布后，室溫放置的桃衰老期推遲、營養(yǎng)物質(zhì)流失少，保鮮效果較好。BP生物保鮮劑無毒、操作簡單，用BP生物保鮮劑浸南參貢桃果實后，可以提亮貢桃表面光澤，有效保持其新鮮度[31]。用香椿葉提取液涂抹處理后的草莓，可較好保持風(fēng)味，延長壽命6-8d，有效減緩失水率、腐果率以及糖酸、維生素C含量的變化[32]。4輻照處理對鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響目前，我國農(nóng)產(chǎn)品中經(jīng)過輻照處理的農(nóng)產(chǎn)品年加工量約為總量的萬分之一，產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景十分廣闊[33]。因為60Co容易制備，并且能釋放出具有高能量、強穿透力、合理半衰期的γ射線，所以輻照保鮮的農(nóng)產(chǎn)品多使用以60Co為輻射源的γ射線[34]。采用以1kGy以下的輻照處理可以控制蟲害；2.5kGy左右的輻照劑量可以顯著減少堅果微生物數(shù)量，并且高效的阻止花生遭受霉菌侵染[35]。Taipina等[36]對美國山核桃進行γ射線輻照后發(fā)現(xiàn)1kGy和3kGy的輻照不會改變其維生素E的含量。研究發(fā)現(xiàn)，1.0kGy和5.0kGy輻照會降低核桃風(fēng)味和加快核桃品質(zhì)的劣變，0.3kGy和0.50kGy輻照處理可有效抑制呼吸作用，減慢蛋白和脂肪的降解，貯藏后期可明顯減緩脂氧合酶活性和丙二醛的積累，提高鮮核桃的好果率和貯藏品質(zhì)[37]。用0.5kGy輻照處理板栗，并在0℃~4℃低溫條件冷藏8個月后把板栗的水分、糖、淀粉等的含量仍保持較高水平，果實品質(zhì)保持良好[38]。5熱處理對鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響近年來，隨著大眾開始抵觸食品中化學(xué)保鮮劑的使用以及對健康和環(huán)境問題的密切關(guān)注。熱處理作為一種果蔬的保鮮預(yù)處理方式，通過系統(tǒng)深入研究也由最初的高溫?zé)釥C轉(zhuǎn)變?yōu)榈蜏責(zé)崴嵴羝?、熱空氣等形式[39]。在保證食品安全的同時，人們也開始注重貯藏時間的延長、保護食品感官風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)[40]。在國外，熱激處理大都應(yīng)用在對果蔬低溫貯藏過程中冷害的預(yù)防方面，有研究者認為，熱處理之后的果蔬果香味會增加，酸澀味、苦味和發(fā)酵味會減少，熱激處理還可減慢果實軟化、推遲果實成熟[41]。Watkins[42]研究表明核桃經(jīng)熱處理時，種殼阻礙了核桃內(nèi)部與外界的熱量傳遞，短時間的熱處理可減緩核桃貯藏時的酸敗進程。蔣儂輝等[43]對板栗果實進行熱處理后的試驗結(jié)果表明，熱處理可顯著抑制板栗貯藏過程中的呼吸作用和抗氧化酶活性等的上升，還可降低還原糖含量、淀粉酶活性和失重率等。研究發(fā)現(xiàn)，熱處理的時間長短需嚴格控制，熱處理時間過長(1-2h)會加重核桃的油脂氧化，從而引起核仁品質(zhì)變差[44]。參考文獻[1]王鋒,譚興和,李清明,等.間歇升溫降低果蔬貯藏冷害研究進展[J].保鮮與加工,2004,4(6):6-8.[2]陶菲,郜海燕,陳杭君,等.冷藏對山核桃原料脂肪氧化和衰老進程的影響研究[J].中國糧油學(xué)報,2009,24(12):88-90.[3]李全宏,胡小松,田彩琴,等.提高板栗長期冷藏效果的研究[J].萊陽農(nóng)學(xué)院學(xué)報,1995,(03):202-205.[4]李鵬霞,王煒,梁麗松,等.常溫下氣調(diào)包裝對核桃貯藏生理和品質(zhì)的影響[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報,2009,25(5):1151-1155.[5]DuunAS,RustadT.QualityofsuperchilledvacuumpackedAtlanticsalmon(Salmosalar)filletsstoredat-1.4and-3.6℃[J].FoodChemistry,2008(106):122-131.[6]王煒,李鵬霞,梁麗松,等.不同貯藏溫度對核桃脂肪酸氧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