香蕉香醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

1香蕉香醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定香蕉香醋生產(chǎn)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、生產(chǎn)工本標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮香蕉為原料進(jìn)行生物發(fā)酵釀制而成的香醋生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB1350稻谷GB/T1354大米GB1886.174食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T9827香蕉GB12695食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母QB/T4577甜酒曲3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1香蕉香醋bananaaromaticvinegar以糯米、新鮮香蕉為原料，經(jīng)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、加炒米色林醋、陳釀等工藝加工釀制，再經(jīng)陳釀而成的香氣濃郁、酸而不澀的液體產(chǎn)品。3.2炒米色parchedrice將大米炒制陳由白色逐漸變黃、再轉(zhuǎn)成黃褐色，觸之發(fā)粘的焦?fàn)钗铮蓤F(tuán)塊。適時(shí)溶于熱水（水量為米的2倍），再攪拌煮制20min，冷卻而成的黑褐色微稠狀液體，炒米色，用于調(diào)制香蕉香醋的色澤和香氣。4生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求2應(yīng)符合醋生產(chǎn)執(zhí)行的是GB8954、飲料是GB12695的及相關(guān)規(guī)定。5設(shè)備要求具有打漿設(shè)備、過濾設(shè)備、滅菌設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、陳釀設(shè)備、精濾設(shè)備等，應(yīng)符合GB12695的規(guī)定。6原輔料要求6.1香蕉選用成熟度為70％以上，新鮮良好、風(fēng)味正常、無蟲害、無腐爛、無機(jī)械傷、無畸形的香蕉果實(shí)，應(yīng)符合GB/T9827的規(guī)定。6.2糯米應(yīng)符合GB1350的規(guī)定。6.3大米（炒色用米）應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。6.4生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.5酒用酵母應(yīng)符合GB31639的規(guī)定。6.6醋酸菌種應(yīng)符合GB8954的規(guī)定，生產(chǎn)過程中應(yīng)定期進(jìn)行純化和再鑒定。6.7白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。6.8酶制劑、食品添加劑酶制劑應(yīng)符合GB1886.174的規(guī)定；其它食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6.9酒曲應(yīng)符合QB/T4577的規(guī)定。6.10食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。7生產(chǎn)工藝7.1工藝流程3清洗→去皮→熱燙→打漿、勻漿→酶解→調(diào)配→滅菌→香蕉果酒發(fā)酵→酒精度調(diào)節(jié)→醋酸發(fā)酵→倒罐→醋酸發(fā)酵液調(diào)兌→陳釀→澄清→精濾→灌裝→滅菌→冷卻→外包裝7.2工藝要求7.2.1清洗將香蕉用流動(dòng)水沖洗干凈，除去果皮表面沾染的塵土、泥沙、雜質(zhì)等，瀝干。7.2.2去皮人工剝除果皮。7.2.3熱燙將去皮的香蕉用80℃~95℃的水，熱燙5min～10min。7.2.4打漿、勻漿采用打漿設(shè)備和勻漿設(shè)備，將熱燙后的香蕉進(jìn)行打漿和勻漿處理。7.2.5酶解將打漿、勻漿處理后的香蕉添加可降解果膠的酶制劑（0.050.1％質(zhì)量體積比）攪拌混勻，在40℃~50℃的溫度下保持1h，得到香蕉原汁。7.2.6調(diào)配用蔗糖、酸味劑對(duì)酶解后的香蕉原汁進(jìn)行調(diào)糖、調(diào)酸，得到糖度為12°Brix～16°Brix、pH為3.5~4.5的香蕉汁液。7.2.7滅菌采用巴氏滅菌或超高壓瞬時(shí)滅菌。7.2.8香蕉果酒發(fā)酵7.2.8.1活化酒用酵母準(zhǔn)備按照香蕉汁質(zhì)量0.01％的釀酒活性干酵母，加入其10倍質(zhì)量的37℃熱水中活化20min。7.2.8.2果酒發(fā)酵將香蕉汁液注入無菌的發(fā)酵設(shè)備中，添加已活化的酒用酵母（0.01％～0.20％質(zhì)量體積比的活性干酵母），攪拌均勻，封罐發(fā)酵，在適宜溫度（25℃~32℃)條件下發(fā)酵至酒精度達(dá)到≥4％vol。7.2.9酒精度調(diào)節(jié)7.2.9.1糯米米酒準(zhǔn)備7.2.9.1.1糯米浸泡將糯米用清水浸泡15h～24h，冬長夏短，浸透為止，以米粒膨脹，內(nèi)無硬心為宜。47.2.9.1.2沖洗、瀝干將浸泡后的糯米用清水沖洗至水不再渾濁，再瀝干。7.2.9.1.3蒸煮將瀝干后的米在容器中蒸熟，以飯粒松軟，內(nèi)無生心，不成糊狀為宜。7.2.9.1.4淋飯用無菌的涼水迅速澆淋剛蒸熟的米飯，冬季降至30℃,夏季降至25℃。7.2.9.1.5發(fā)酵將冷卻后米飯中多余的水瀝盡，均勻拌上粉碎的酒曲（添加量為0.20.5后在發(fā)酵容器中密閉控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度28℃~30℃。當(dāng)有汁液滲出，飯粒浮起，并產(chǎn)生氣泡3d后結(jié)束發(fā)酵。7.2.9.2調(diào)節(jié)將糯米發(fā)酵的米酒和香蕉發(fā)酵的果酒按照1:1的比例混合均勻后，調(diào)整發(fā)酵液酒精度至4％vol~7％vol。7.2.10醋酸發(fā)酵7.2.10.1活化醋酸菌準(zhǔn)備按照原香蕉汁質(zhì)量0.01％的醋酸菌，加入其10倍質(zhì)量的37℃熱水中活化20min。7.2.10.2發(fā)酵在發(fā)酵液中加入已活化的醋酸菌，在適宜的溫度下發(fā)酵至總酸（以乙酸計(jì)）≥3.5g/100mL。7.2.11倒罐醋酸發(fā)酵完成后，進(jìn)行倒罐，去除沉淀物。7.2.12醋酸發(fā)酵液調(diào)兌7.2.12.1炒米色準(zhǔn)備將大米炒制陳由白色逐漸變黃、再轉(zhuǎn)成黃褐色，觸之發(fā)粘的焦?fàn)钗?，成團(tuán)塊。適時(shí)溶于熱水（水量為米的2倍），再攪拌煮制20min，冷卻即可。7.2.12.2調(diào)兌在倒灌得到的醋酸發(fā)酵液中加入食鹽和炒米色（用量可根據(jù)需求決定）進(jìn)行調(diào)兌。7.2.13陳釀將調(diào)兌后的醋液注入陳釀設(shè)備,在常溫下陳釀30d以上。7.2.14澄清據(jù)醋液產(chǎn)品情況進(jìn)行澄清，在沉淀設(shè)備中進(jìn)行沉淀，除去絮狀物根。（需要加澄清劑嗎？）7.2.15精濾5采用精濾設(shè)備進(jìn)行精濾。7.2.16灌裝宜采用玻璃瓶、塑料瓶等容器灌裝，包裝容器應(yīng)清潔、封裝嚴(yán)密、無漏氣、滲漏現(xiàn)象，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求和有關(guān)規(guī)定。7.2.17滅菌灌裝后采用巴氏滅菌或超高壓瞬時(shí)滅菌。7.2.18冷卻冷卻至室溫即可。7.2.19外包裝7.2.19.1包裝材料應(yīng)干燥、清潔、無