單位食堂（餐飲公司）食品安全管理作業(yè)指導書

會計實操文庫單位食堂（大型餐飲公司）食品安全管理制度01食品安全員守則食品安全員負責餐廳日常食品安全管理工作，認證落實其崗位職責，并按照職責要求對食品安全總監(jiān)負責。(一)督促落實食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求;(二)檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護食品安全生產(chǎn)經(jīng)營過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料。(三)對不符合食品安全標準的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告;(四)每日根據(jù)風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，按照程序及時上報食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負責人。(五)協(xié)助食品安全總監(jiān)落實食品安全周排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題。(六)收集評價供應商的供貨能力及質(zhì)量保證能力現(xiàn)場調(diào)查評估并收集相關(guān)信息，編制合格供應商名錄；(七)管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；(八)負責經(jīng)營場所蟲害鼠害過程的控制；(九)配合落實監(jiān)視和測量裝置的控制管理。(十)負責組織員工的食品安全知識培圳和考核。(十一)對產(chǎn)品標簽進行審核，確保產(chǎn)品標簽的合規(guī)性。(十二)負責成品抽留樣工作，并負責成品的出廠放行管理02食品安全員日管控工作制度根據(jù)我單位落實主體責任定人定崗履職情況，由食品安全員負責日管控具體工作的落實。一、日管控頻率正常經(jīng)營期間每日根據(jù)我單位《落實食品安全主體責任風險管控清單》進行檢查。二、日管控內(nèi)容日管控檢查應覆蓋以下內(nèi)容:(一)經(jīng)營資質(zhì)(二)經(jīng)營環(huán)境條件(*)(三)進貨查驗(*)(四)生產(chǎn)過程控制(*)(五)貯存及交付控制(*)(六)食品安全自查(七)從業(yè)人員管理(*)(八)食品安全事故處置(九)前次檢查發(fā)現(xiàn)問題整改情況(*)具體參照《落實食品安全主體責任風險管控清單》，其中“(*)”標記項目為重點檢查內(nèi)容。03餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒，不使未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。二、不重復使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具，洗滌劑、消毒劑符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。三、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg），餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。四、嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”程序進行，并徹底清洗干凈，防止藥物殘留。五、消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。六、清洗消毒后的餐飲具，及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存。保潔柜有“已消毒”標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。七、使用洗碗機消毒的，放置未消毒餐具和搬運消毒后餐具的工作人員應更換手套，并在顏色上進行區(qū)分。八、采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100攝氏度，并保持10分鐘以上。采用紅外線消毒的，一般控制在120攝氏度以上，并保持10分鐘以上。九、定期檢查消毒設(shè)備設(shè)施，并做好記錄。04食品進貨查驗記錄制度一、為加強食品質(zhì)量安全管理，保證銷售食品質(zhì)量安全，保護消費者的合法權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。二、索證索要制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品渠道合法、質(zhì)量安全。三、與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件:營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。四、在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品的票證:1、食品質(zhì)量合格證明;2、檢驗證明；3、銷售票據(jù)；4、有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明；5、強制性認證證書；6、進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。五、下列食品進貨時必須按批次索取證明票證:1、活禽類:檢疫合格證明、合法證明;2、牲畜肉類:動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù);3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類:檢驗合格證明、進貨票據(jù);六、對購進的食品按照工商部門的要求作號食品進貨臺帳。七、對索取的票證要建立檔案，并接受市場監(jiān)督管理局和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。05食品留樣制度一、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂）供應的食品成品實行留樣，并由專人負責。二、每餐、每個品種留樣量不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放不少于48小時。三、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0一8度專用冰箱內(nèi)，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。四、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂等)進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。食品留樣冰箱內(nèi)應保持清潔，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。五、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。06食品經(jīng)營過程與控制制度一、制定食品管理計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。選擇供貨單位，并認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。二、簽訂供貨合同，供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務。三、索取食品的向供貨南索取食品的相關(guān)許可證、食品生產(chǎn)許可證、商標證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。四、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染，在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。五、直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。六、按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。對即將到達保質(zhì)期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。七、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止被二次污染。07食品安全自查制度一、定期對餐飲單位《食品經(jīng)營許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》、從業(yè)人員《健康證》等相關(guān)證照信息進行自查，看上述證照是否有在有效期內(nèi)。新增人員在取得《健康證》后方可上崗。二、嚴格落實晨檢制度，餐飲單位負責人（食品安全管理員）應對從業(yè)人員身體健康情況和個人衛(wèi)生情況進行詳細檢查，發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病的人員應立即調(diào)離工作崗位做好記錄。三、餐飲單位負責人應做好食品加工過程的動態(tài)管理，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有不規(guī)范的操作行為的應立即予以糾正。四、餐飲單位負責人每天應對各種設(shè)施、設(shè)備運轉(zhuǎn)情況進行檢查，若有陳舊損壞的應及時更換和維修。五、下班前應對后廚衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，看臺面、地面、墻面、排煙排氣裝置上污漬清理是否干凈，看物品擺放到位，半成品食材是否按照規(guī)定貯存，看剩余調(diào)味品保管是否妥善。每周組織人員對后廚衛(wèi)生進行一次徹底的清理打掃，及時清理各處衛(wèi)生死角。六、每天對食品庫存進行盤點，看有無過期食品原材料，防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施要保持完好，如有損壞要及時更換七、餐廚垃圾應交由集中回收企業(yè)，不得流入非法渠道。八、查看索證索票是否齊全，原始票據(jù)保管是否規(guī)范。九、在自查中發(fā)現(xiàn)本單位有重大食品安全隱患，應向轄區(qū)市場監(jiān)督管理部門報告。08從業(yè)人員健康管理制度一、食品從業(yè)人員每年必須健康檢查，不得超期使用健康證二、新參加工作的從業(yè)人員、實習工必須取得建康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進行相關(guān)培訓。三、食品安全員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。對從業(yè)人員健康情況進行記錄并設(shè)立從業(yè)人員健康檔案，由專人負責保存并隨時更新，保存期不得少于兩年。四、當觀察到以下癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹污，手外傷、燙傷、皮膚濕疼、長療子咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。五、食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。六、對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優(yōu)者給予表揚或獎勵:對綜合考核成績久佳者進行批評教育使其改正:對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。七、定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。09從業(yè)人員培訓管理制度一、食品經(jīng)營人員必須在接受《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等相關(guān)食品安全知識培訓之后方可上崗;二、食品經(jīng)營人員的培訓包括負責人、食品安全員和食品從業(yè)人員;三、定期組織食品經(jīng)營人員培訓，制定培訓計劃，每季度組織培訓一次每次培訓時間不得少于30分鐘，并做好相關(guān)培訓記錄;四、培訓內(nèi)容:《食品安全法》《食品安全法實施條例》《產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律法規(guī);五、新招收的食品經(jīng)營人員必須經(jīng)過培訓、考試后方可上崗；六、建立從業(yè)人員培訓檔案，將培訓時間、內(nèi)容等記錄歸檔。10食品安全突發(fā)事件應急處置方案一、目的:對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全事故處置工作，使各級領(lǐng)導和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得指號和處置的主動權(quán)，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。二、定義：a)食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健奇有危害或者可能有危害事故。b)重大食品安全事故:指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。三、責任：1)單位負責人負責于第一時間立即向轄區(qū)市場監(jiān)督管理部門報告食品安全事故發(fā)生情況。2)本單位食品安全專(兼)職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關(guān)部門分析和處理。3)本單位食品安全員負責制定必要的食品安全事故應急預案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。4)本單位負責人在發(fā)生疑似或認定為食品安全事故后，負責配合執(zhí)法人員對可疑食品進行封存、留樣(每個品種留樣量不少于125克，在冷藏條件下保存48個小時)及現(xiàn)場控制等具體工作。5)本單位各相關(guān)部門負責本崗位的食品安全工作，如出現(xiàn)食品安全事故后，配合政府相關(guān)各部門進行原因調(diào)查和分析，積極配合執(zhí)法人員對中毒事件進行調(diào)查處理。對因遲報、漏報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。11餐廚廢棄物處置制度為了加強食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保護環(huán)境，減少餐廚廢棄物對環(huán)境的傷害，保障就餐人員食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。1、安排專人負責食堂餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作:2、建立廚房廢棄物管理臺帳記錄，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清;3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;4、餐廚廢棄物應當實行專車并密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽;7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告;8、發(fā)現(xiàn)餐飲服務環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或環(huán)保部門;9、后勤負責人應實時監(jiān)測食堂餐廚廢棄物的處置管理進行監(jiān)督和檢查，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的，責令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。12食堂設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度為規(guī)范食堂設(shè)備、設(shè)施管理,保障就餐人員餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)旅,附近設(shè)有相應清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應分開定位存放使用，并有明顯標識。八、貯存、運輸食品,應具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。13食堂設(shè)施設(shè)備清洗消毒制度(一)加工經(jīng)營場所1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器