食品加工統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)和質(zhì)量管理管理專項方案

食品加工標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)和質(zhì)量管理方案目錄食品質(zhì)量管理作業(yè)法案圖………………2收貨中心收貨標(biāo)準(zhǔn)方案…………………3倉庫存貨方案………………7倉庫原材料管理方案……12倉庫發(fā)放原材料指導(dǎo)方案………………14冷凍調(diào)理食品加工作業(yè)指導(dǎo)方案…………14成品入庫指導(dǎo)方案…………27成品庫存管理指導(dǎo)方案……28成品庫發(fā)放產(chǎn)品指導(dǎo)方案…………………29食品質(zhì)量管理作業(yè)方案圖成品入庫（詳見成品庫存指導(dǎo)方案詳見冷凍調(diào)理食品加工生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)方案進(jìn)入生產(chǎn)線感官見評、溫度、形狀、克重等（詳見收貨中心收貨標(biāo)準(zhǔn)方案）質(zhì)量監(jiān)測中心檢料領(lǐng)料員要確定原材料數(shù)量和質(zhì)量領(lǐng)料員領(lǐng)料倉庫管理員根據(jù)要求管理好倉庫中每樣原材料，嚴(yán)格實施見單發(fā)料，優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)，對倉庫中原材料管理和擺放見倉庫原材料管理方案入庫品管驗收原料采購（采購部）成品入庫（詳見成品庫存指導(dǎo)方案詳見冷凍調(diào)理食品加工生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)方案進(jìn)入生產(chǎn)線感官見評、溫度、形狀、克重等（詳見收貨中心收貨標(biāo)準(zhǔn)方案）質(zhì)量監(jiān)測中心檢料領(lǐng)料員要確定原材料數(shù)量和質(zhì)量領(lǐng)料員領(lǐng)料倉庫管理員根據(jù)要求管理好倉庫中每樣原材料，嚴(yán)格實施見單發(fā)料，優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)，對倉庫中原材料管理和擺放見倉庫原材料管理方案入庫品管驗收原料采購（采購部）收貨中心收貨標(biāo)準(zhǔn)方案原材料質(zhì)量乃是產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)第一步，其直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量好壞，從而影響到用戶和消費(fèi)者對產(chǎn)品評價，要想提升和把握產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，原材料質(zhì)量把關(guān)是中心工作。原材料質(zhì)量把關(guān)分別要從供給商選擇，原材料感官見評，原材料質(zhì)地分析，微生物分析，形狀、克重等多個方面進(jìn)行控制。依據(jù)驗收目標(biāo)，依據(jù)驗收程序關(guān)鍵根據(jù)以下三個步驟進(jìn)行驗收：查對價格、盤點(diǎn)數(shù)量、檢驗質(zhì)量。1、當(dāng)供貨商送來原材料時，驗收員首先依據(jù)供貨商單位送貨發(fā)票和事先拿到對應(yīng)訂購單查對。驗收員首先應(yīng)查對送貨發(fā)票上供貨單位名稱和地址，避免錯收貨或不是本單位訂購貨。其次是查對發(fā)票上價格，諾發(fā)票上價格高于訂購價格，收貨員要問清送貨員提價原因，并將情況反應(yīng)給上級領(lǐng)導(dǎo)或是驗收總監(jiān)，不管退貨還是不予退貨，全部要有驗收總監(jiān)和會計在貨物訂購單上簽字，諾送貨單上價格低于訂購單價格，驗收員應(yīng)請質(zhì)量檢測員和驗收總監(jiān)檢驗原料質(zhì)量，方便到貨時查對參考，諾質(zhì)量合格，則請驗收總監(jiān)在送貨單上簽字，驗收員可按此價接收這批原料。檢驗食品原料質(zhì)量（附1原輔料檢驗匯報）。驗收員檢驗原料依據(jù)是“食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)”和“申購單”、“訂購單”。因為這些表中全部有對原材料質(zhì)量相關(guān)描述。一套完整原料采購表應(yīng)貼在墻上或尤其大塊指示牌上，方便到貨時查對參考。諾發(fā)覺質(zhì)量問題如食品原料腐爛，變色，氣味怪異，袋裝食品使用期過期，驗收者有權(quán)立即退貨。2、檢驗食品原料數(shù)量。驗收員依據(jù)訂購單對照送貨單，經(jīng)過點(diǎn)數(shù)、稱量等方法，對全部到貨數(shù)量進(jìn)行查對。數(shù)量檢驗查對應(yīng)注意以下事項：諾有外包裝，先拆掉外包裝，再稱量；對于密封箱或其它容器原料，應(yīng)打開一只做抽樣調(diào)查（附1原輔料檢驗匯報），查看內(nèi)部物品數(shù)量和質(zhì)量是否和容器上標(biāo)注一致，然后再計算總箱數(shù)。但對高規(guī)格物品仍應(yīng)該諸箱打開點(diǎn)數(shù)。對未密封箱食品原料，仍應(yīng)該拆掉外包裝檢驗和稱量；檢驗單位重量。除了稱到貨重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢驗單位重量是否在驗收規(guī)格要求范圍之內(nèi)。在發(fā)貨票上署名。全部送貨應(yīng)有送貨發(fā)票，送貨員展現(xiàn)給驗收員發(fā)票應(yīng)該有兩聯(lián)，送貨員要求驗收員在送貨發(fā)票上署名，將第二聯(lián)還給送貨員以示購貨單位收到了貨物，上聯(lián)交給付款人員。發(fā)票上面應(yīng)該有價格，驗收員要檢驗發(fā)票上價格，避免產(chǎn)生錯誤，不管是有意還是無意。

（5）填寫驗收單。驗收員確定她所驗收這批食品原料價格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合“訂購單”或“食品原料采購規(guī)格書”后，可填寫“驗收單”。

驗收單一式四份：第一聯(lián)交驗收處；第二聯(lián)交貯藏室；第三聯(lián)交成本控制室；第四聯(lián)交財會部。

（6）退貨處理。若送來食品原料不符合采購要求，應(yīng)請求生產(chǎn)部經(jīng)理或品質(zhì)部經(jīng)理；若因生產(chǎn)需要決定不退貨時，應(yīng)由生產(chǎn)部經(jīng)理在“驗收單”上署名；若決定退貨話，應(yīng)填寫“退貨單”。

在退貨單上填寫寫所退貨物名稱、退貨原因及其它信息，要求送貨員署名?！巴素泦巍币皇饺?lián)：一聯(lián)留驗收部，一聯(lián)交送貨員帶回供貨單位；一聯(lián)交財會部。

設(shè)法通知供貨單位，本單位已退貨，假如供貨單位補(bǔ)發(fā)或重發(fā)，新送來貨物按常規(guī)處理。

交貨中有腐爛食品原料，退貨以后，應(yīng)向采購部相關(guān)人員匯報，方便立即找到可替換供給起源或可能生產(chǎn)措施，以降低生產(chǎn)部門不便。

（7）“驗收章”。驗收員檢驗完食品原料價格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必需退貨以后，可在獲準(zhǔn)接收食品原料送貨發(fā)票上蓋“驗收章”，并把蓋了“驗收章”送貨發(fā)票貼在“驗收單”上，方便送往會計部。

驗收章內(nèi)容有：單位名稱；驗收員署名；驗收日期，成本入賬部門

（8）在貨物包裝上注明發(fā)票上信息。注在貨物包裝上信息關(guān)鍵有：①收貨日期，有利于判定存貨流轉(zhuǎn)方法是否有效；②購價，在存貨時就無須再查尋驗收日報表或發(fā)貨票。

（9）尋所收到原輔料加上存貨標(biāo)簽。全部冷藏室原料這些成本費(fèi)很高食品原料，全部必需系上“冷藏食品標(biāo)簽”。

肉類標(biāo)簽有正、副兩聯(lián)（也可上下或左右兩聯(lián)），正聯(lián)由驗收員用繩子扎在食品外包裝或直接拴在食品原料上。副聯(lián)和“驗收單”一起交成本控制辦公室。

倉庫領(lǐng)料以后，解下標(biāo)簽，加鎖保管。原料用完以后將標(biāo)簽送食品會計師，核實當(dāng)日原輔料成本。

食品成本控制師查對由其保管下標(biāo)簽和和倉庫送來副標(biāo)簽，依據(jù)未使用標(biāo)簽，盤點(diǎn)存貨。發(fā)覺存貨短缺，應(yīng)分析是否存在偷竊，或記錯了金額。

（10）將到貨物品送到倉庫。出于質(zhì)量和安全方面原因，驗收員應(yīng)負(fù)責(zé)確保把貨物送到原輔料倉庫。由供給單位送貨員直接把貨物送入倉庫置放做法是不可取。當(dāng)送貨員離去后，驗收人員或本單位其它工作人員應(yīng)把貨物快速搬到安全可靠原輔料倉庫。驗收員把“驗收單”中要求一聯(lián)交給倉庫管理員，后者依據(jù)“驗收單”再次驗收，最終入庫貯存。

為了便于進(jìn)行食品成本核實，驗收員在發(fā)票上顯著地方逐項注明哪一項是直接送倉庫，哪一項是送生產(chǎn)部；或依據(jù)不一樣送貨地點(diǎn)，使用不一樣顏色發(fā)票，以方便送貨，并憑此編制“驗收日報表”。

（11）將多種驗收統(tǒng)計呈交給收貨部，并標(biāo)明過期抵達(dá)貨物。驗收員在全部發(fā)票蓋章簽字，并把發(fā)票貼在“驗收單”上，然后將貼著發(fā)票“驗收單”送至管理人員，管理員在發(fā)票上簽字后送至成本控制師，由成本控制師查對發(fā)票數(shù)字正確性。成本控制員檢驗完成后，送交會計部，會計部會將相關(guān)數(shù)字填進(jìn)采購日志內(nèi)。

當(dāng)“驗收單”還在驗收員手上時，就可看出每日直撥成本，因為直撥成本是在食品原料一收到時就計入成本，后面講到日銷售成本計算時，就可看出每日直撥成本是來自驗收單。建立驗收程序目標(biāo)，是為了確保企業(yè)收到貨物是已訂購數(shù)量、已明確質(zhì)量和已報過價格。驗收以后，立即將商品送入貯藏室，預(yù)防食品變質(zhì)等問題出現(xiàn)。

不許可推銷員、送貨員等進(jìn)入貯藏室或食品生產(chǎn)區(qū)域。驗收、檢驗區(qū)域靠近入口處。

入口處大門應(yīng)加鎖。大門外應(yīng)安裝門鈐。送貨人抵達(dá)以后，應(yīng)先按門鈴。送貨人在驗收處時，驗收員應(yīng)一直在現(xiàn)場。附1原輔料檢驗匯報生產(chǎn)廠家供給商原料名稱來料日期來料數(shù)量抽檢數(shù)量保質(zhì)期水分含量檢驗日期項目感官指標(biāo)評定色澤肌肉色澤鮮紅后深紅，有光澤，脂肪呈白色或黃色氣味應(yīng)有原料固有氣味，無異味組織狀態(tài)冷凍良好，肉質(zhì)緊密，含有香味衛(wèi)生防疫證生產(chǎn)合格證車船消毒證規(guī)格數(shù)量結(jié)論倉庫存貨方案當(dāng)原輔料驗收結(jié)束以后，我們需要將其全部存放在對應(yīng)倉庫中，并做好原輔料入庫匯報和倉庫存貨匯報（附2原輔料倉庫數(shù)量明細(xì)表）。其次，我們在管理倉庫時候，對倉庫衛(wèi)生，原輔料擺放等也有比較嚴(yán)格要求。3.1、倉庫管理要求為了愈加好地發(fā)揮倉庫對材料調(diào)配功效，規(guī)范企業(yè)倉庫材料管理程序，促進(jìn)本企業(yè)倉庫各項工作科學(xué)、安全、高效、有序、合理地運(yùn)作，確保企業(yè)資產(chǎn)不流失和各生產(chǎn)項目所需材料品牌、規(guī)格和質(zhì)量合符要求，確保倉庫材料供給不延誤生產(chǎn)項目標(biāo)進(jìn)度，較正確做好各工程項目成本決算。特制訂本管理制度。1、為預(yù)防企業(yè)材料資產(chǎn)流失，企業(yè)用于生產(chǎn)項目標(biāo)一切所購置材料物品全部必需先入庫后才能從倉庫領(lǐng)出，嚴(yán)禁不入庫直接交生產(chǎn)部門做法。沒驗收人署名，企業(yè)財務(wù)部有權(quán)拒絕報帳。2、倉庫全部物品進(jìn)行分類建立帳冊。3、倉庫全部原輔料必需依據(jù)材料屬性和類型安排固定位置進(jìn)行規(guī)范化擺放，必需在固定位置上貼上庫存標(biāo)號方便拿取、檔案管理和成本管理。4、倉庫必需建立起分類入庫帳本和各生產(chǎn)項目標(biāo)出庫帳本。全部帳目當(dāng)日發(fā)生當(dāng)日入帳完成，嚴(yán)禁隔天做帳。5、和倉庫發(fā)生多種業(yè)務(wù)關(guān)系各相關(guān)人員必需嚴(yán)格按《倉庫管理作業(yè)步驟》進(jìn)行辦理多種業(yè)務(wù)，嚴(yán)禁發(fā)生各生產(chǎn)車間主管直接將材料報采購員購置現(xiàn)象，企業(yè)直接授權(quán)給采購員購置生產(chǎn)項目所需原輔料除外（購置回來必需倉庫進(jìn)行驗收入帳后再按手續(xù)領(lǐng)出）。6、倉庫每三個月進(jìn)行一次倉庫清潔衛(wèi)生整理和原輔料整體盤點(diǎn)并將盤點(diǎn)情況（包含產(chǎn)生盈虧情況說明）上報企業(yè)。盤點(diǎn)時，嚴(yán)禁不對實物實盤，僅剽竊敷衍了事。7、倉庫對全部生產(chǎn)所需小型器具進(jìn)行登記造表，建立起借用要登記管理措施。每十二個月清理、整理一次，按可用、在用、廢舊、報廢情況登記造表上報企業(yè)。尤其是因為使用壽命極限報廢且屬于企業(yè)固定資產(chǎn)器具要立即上報企業(yè)財務(wù)部銷帳。8、做好倉庫安全防范工作。合理擺放消防器具，倉庫內(nèi)任何人員不準(zhǔn)吸煙。非倉庫管理人員沒經(jīng)許可嚴(yán)禁進(jìn)入倉庫。不聽勸說者給經(jīng)濟(jì)處罰。9、做好倉庫物品安全保護(hù)工作。依據(jù)原輔料性能合理放置，預(yù)防其腐敗、變質(zhì)、受潮等現(xiàn)象發(fā)生。10、嚴(yán)把材料預(yù)定和報買關(guān)。材料員要認(rèn)真審查倉庫所交之要購置原輔料，具體注明所需材料品名、規(guī)格、數(shù)量、到貨期限等交采購員，預(yù)防采購員誤買、錯買、多買、少買，以至造成企業(yè)損失。11、認(rèn)真做好原輔料采購工作。采購員要認(rèn)真審閱采購單采購要求（不明白問清楚生產(chǎn)部責(zé)任人），嚴(yán)格按采購要求按時將原輔料購回倉庫，避免生產(chǎn)材料長時間不到位而延誤生產(chǎn)進(jìn)度。購置原輔料盡可能面對代理商，有利于做好退貨工作以減低企業(yè)損失。購置材料總體標(biāo)準(zhǔn)為：貨比三家，相同材料優(yōu)質(zhì)價便服務(wù)好者中標(biāo)。12、嚴(yán)把材料驗收標(biāo)準(zhǔn)關(guān)。倉管員要仔細(xì)對照采購定單及參考樣品認(rèn)真核實送到倉庫或生產(chǎn)部材料品名、規(guī)格、產(chǎn)地、單價、數(shù)量、質(zhì)量和保質(zhì)期等。確保入庫材料合符要求。如材料不合要求或貨不對板應(yīng)該不予驗收署名，并將情況立即通報采購員。13、倉庫人員和采購員必需定時總結(jié)原輔料工作方面問題。包含原輔料價格問題應(yīng)將情況立即通報上級領(lǐng)導(dǎo)。14、第12、13、14條相關(guān)人員要有高度工作責(zé)任心，造成企業(yè)嚴(yán)重?fù)p失者，企業(yè)將追究當(dāng)事人責(zé)任。15、倉庫人員應(yīng)立即將企業(yè)辦理原輔料退貨具體情況報給企業(yè)財務(wù)部，避免企業(yè)遭受經(jīng)濟(jì)損失現(xiàn)象發(fā)生。3.2、倉庫管理作業(yè)步驟1、生產(chǎn)部接到新產(chǎn)品訂單時候，依據(jù)生產(chǎn)需要，提前4天列出原輔料需求計劃單，此單注明材料規(guī)格、型號、數(shù)量等提交倉庫采購員。2、倉庫采購員接到生產(chǎn)部原輔料需求計劃單后，立即核查庫存情況，決定是否購置或購置量。如需購置，開出訂購單，報總經(jīng)理審核。3、總經(jīng)理將訂單審核以后，提交訂購單給采購員進(jìn)行采購或通知供給商送貨。4、采購員（供給商）在接單2天內(nèi)必需按訂購單要求將材料購回送到倉庫。5、原輔料到倉庫以后，倉管員必需嚴(yán)格按定單要求點(diǎn)數(shù)驗收、入庫、入帳。如不能確定驗收標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格原輔料，應(yīng)立即通知材生產(chǎn)部責(zé)任人到場驗收以確保其符合生產(chǎn)需要。6、原輔料進(jìn)倉時，倉管員要按要求放好并立即通知生產(chǎn)部下好配料單，并做好配料準(zhǔn)備。3.3、倉管職員作職責(zé)1、正確地做好原輔料進(jìn)出倉庫帳務(wù)工作。2、嚴(yán)格根據(jù)生產(chǎn)部收要求做好原輔料驗收工作。3、認(rèn)真做好倉庫季度清潔整理和原輔料整體盤點(diǎn)工作。4、認(rèn)真做好原輔料分類擺放和保管工作。5、認(rèn)真做好倉庫安全防范及倉庫衛(wèi)生工作。6、認(rèn)真做好倉庫發(fā)料工作。發(fā)料標(biāo)準(zhǔn)：憑生產(chǎn)部領(lǐng)料員和生產(chǎn)部責(zé)任人簽字領(lǐng)料單進(jìn)行發(fā)放；原輔料必需送至倉庫門口交接（重物品除外）；必需實施優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)。7、認(rèn)真做好各生產(chǎn)項目原輔料使用監(jiān)控工作。避免反復(fù)領(lǐng)料和材料浪費(fèi)。8、認(rèn)真做好生產(chǎn)需要小器具借收登記工作。9、有責(zé)任提出倉庫管理合理提議。10、認(rèn)真配合各生產(chǎn)部門做好各項原輔料管理和保護(hù)工作。原輔料入庫憑證原料名稱入庫日期規(guī)格生產(chǎn)廠家供給商生產(chǎn)日期保質(zhì)期數(shù)量（kg）庫存標(biāo)號檢驗評定倉管員簽字驗貨員簽字備注（三證）倉庫原材料出貨明細(xì)表原料名稱原料標(biāo)號出庫數(shù)量（kg)出庫日期領(lǐng)料員簽字倉管員簽字倉庫原輔料價格和成本明細(xì)入庫價格出庫價格原料名稱原料標(biāo)號倉庫存貨數(shù)量入庫單價入庫總價倉庫發(fā)貨數(shù)量發(fā)貨單價發(fā)貨總價備注倉庫原材料管理方案每當(dāng)全部原輔料進(jìn)入倉庫以后，我們應(yīng)該以一個正確方法進(jìn)行管理，應(yīng)該分別從倉庫衛(wèi)生、原輔料擺放位置、原輔料數(shù)量管理、原輔料成本管理等多個方面去進(jìn)行。倉庫管理制度倉庫是食品加工廠原輔料儲藏室，其衛(wèi)生安全直接關(guān)系到產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量安全，所以倉庫衛(wèi)生應(yīng)居于食品加工衛(wèi)生質(zhì)量安全之首位。為此，特制訂以下倉庫衛(wèi)生管理制度：全部進(jìn)入倉庫食品原輔料均含有三證（生產(chǎn)許可證、組織機(jī)構(gòu)代碼證和企業(yè)營業(yè)執(zhí)照）；2、全部進(jìn)入倉庫原輔料應(yīng)定位擺放，符合倉庫原輔料庫存標(biāo)號；3、全部原輔料在倉庫中不可直接觸底擺放，應(yīng)擺放在塑料或不銹鋼架上，距離地面應(yīng)不少于10cm，距離墻壁應(yīng)不少于10cm，距離天花板不少于15cm，距離風(fēng)機(jī)不少于30cm，不一樣原輔料應(yīng)分開擺放；4、全部原輔料在倉庫中應(yīng)密封保留，不可直接直露于空氣中，以防食品風(fēng)干或氣味散發(fā)；5、食品原輔料倉庫應(yīng)保持地面和全部貨架衛(wèi)生清潔，無灰塵，無蚊蟲等她任何雜物；6、食品原輔料倉庫管理人員應(yīng)對原輔料倉庫定時進(jìn)行打掃和對倉庫原輔料進(jìn)行定時盤點(diǎn)；7、倉庫管理人員對倉庫原輔料數(shù)量、種類、位置等進(jìn)行電腦存檔；8、倉庫管理人員在對生產(chǎn)部發(fā)料時必需實施優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)，以確保倉庫不出現(xiàn)過期，腐敗食品；9、倉庫管理人員對倉庫全部原輔料要定時進(jìn)行檢驗，檢驗是否含有過期，腐敗食品，是否每樣食品全部含有出產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、和是否全部含有漢字標(biāo)簽；10、對于灌裝食品，在倉庫中不能出現(xiàn)凹灌、瓶罐破損等現(xiàn)象；11、原輔料倉庫全部食品應(yīng)該整齊擺放，而且實施優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)擺放；12、對于打開過食品，應(yīng)該貼有使用標(biāo)簽，使用標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)包含：產(chǎn)品生產(chǎn)日期、最終一次使用日期和第二生命期限，而且使用過食品應(yīng)該去除原包裝，將其放入新保鮮盒或固定食品保留盒中；13、原輔料倉庫全部食品應(yīng)該定量管理，不管是入貨，還是出貨，全部必需含有嚴(yán)格正確統(tǒng)計，含有對應(yīng)倉庫原輔料臺賬。第五章倉庫原輔料發(fā)放指導(dǎo)方案倉庫原輔料發(fā)放關(guān)系到企業(yè)方方面面事情，比如成本，倉庫原輔料來龍去脈等等，那么當(dāng)生產(chǎn)部在倉庫領(lǐng)取原輔料時，兩個部門必需做到銜接合適，數(shù)量統(tǒng)一等方面要求。倉庫必需設(shè)置一名專門管理員和生產(chǎn)部進(jìn)行銜接程序；當(dāng)生產(chǎn)部在倉庫領(lǐng)取原輔料時候，必需出具對應(yīng)領(lǐng)料單，領(lǐng)料單內(nèi)容應(yīng)包含：原料名稱、領(lǐng)取數(shù)量、生產(chǎn)批號、領(lǐng)取日期、領(lǐng)取原輔料規(guī)格等，最終并附有生產(chǎn)部領(lǐng)料員簽字、生產(chǎn)部責(zé)任人簽字、倉庫管理員簽字等（表：領(lǐng)料單）；倉庫管理員在收到生產(chǎn)部領(lǐng)料單時候，方可進(jìn)行發(fā)貨，必需實施見單發(fā)貨制度；倉庫管理員在接到后生產(chǎn)部領(lǐng)料單時候，必需要根據(jù)領(lǐng)料單上出具具體內(nèi)容配料和發(fā)貨，以方便生產(chǎn)順利進(jìn)行；質(zhì)量檢測中心對倉庫發(fā)放處原輔料進(jìn)行嚴(yán)格質(zhì)量檢驗，以確保生產(chǎn)部每領(lǐng)到原輔料全部必需符合質(zhì)量要求。第六章生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)方案生產(chǎn)部乃一個企業(yè)關(guān)鍵部門，她負(fù)擔(dān)著整個企業(yè)經(jīng)濟(jì)命脈，整個企業(yè)產(chǎn)品來自于生產(chǎn)部，所以產(chǎn)品質(zhì)量，衛(wèi)生安全，品質(zhì)等直接關(guān)系到整個企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，為此特制訂生產(chǎn)加工作業(yè)指導(dǎo)方案、生產(chǎn)車間衛(wèi)生指導(dǎo)方案、生產(chǎn)部職員培訓(xùn)方案、生產(chǎn)部職員分配方案對、生產(chǎn)部成本和節(jié)能減排管理方案整個生產(chǎn)部進(jìn)行一個系統(tǒng)、有序管理。第一部分生產(chǎn)加工作業(yè)指導(dǎo)方案：采購及對原材料各項把控1、倉庫管理員、采購人員在全部原材料入庫前進(jìn)行各項指標(biāo)監(jiān)控：（1）需入冷庫各類肉制品：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、新鮮程度、形狀規(guī)格、溫度、克重范圍、入庫前原材料狀態(tài)；（2）需要送入干貨倉、輔料倉庫原材料：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、材料狀態(tài)并實施優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)二、各類肉制品解凍解凍可分為：自然解凍、流水解凍、靜水解凍、冷藏解凍、微波解凍。自然解凍1.1在進(jìn)行自然解凍需要控制環(huán)境條件：溫度12——15℃、濕度80%——90%、風(fēng)速1——1.5m1.2產(chǎn)品在自然解凍中控制：中心溫度到0℃即可；解凍量（一次）不宜太多，以免影響后續(xù)操作步驟及產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制。2、流水解凍、靜水解凍2.1解凍前對解凍池進(jìn)行沉底清洗和消毒，確保池內(nèi)沒有任何影響產(chǎn)品質(zhì)量可見物質(zhì)和有害微生物等；2.2流水解凍、靜水解凍是針對有密封包裝原材料，而且在解凍時不能拆掉其包裝材料，以免解凍水經(jīng)過滲透等方法進(jìn)入原料肉中影響原料肉質(zhì)地；2.3這兩種方法是將原料肉放入解凍池中，同時打開水龍頭，向解凍池中注入水，當(dāng)解凍池中水剛好淹沒原料肉時，前者是繼續(xù)注水直到原料肉解凍為止，后者是關(guān)閉水龍頭讓原料肉靜止在靜水中慢慢解凍一個過程，其二者關(guān)鍵區(qū)分在于流水解凍比靜水解凍速度快，效果好，不過對水損耗量比靜水解凍大；2.4當(dāng)原材料解凍程度控制到中心溫度在0℃冷藏解凍此種方法是比較安全，也是比較便捷解凍方法，做法是將處于-18℃原料肉直接放入0——4℃冷藏庫中解凍即可，不過在操作前必需確保冷藏庫環(huán)境衛(wèi)生和消毒情況，因為冷藏庫溫度范圍在0——4℃，所以對原料肉中心溫度能夠得到有效控制，此種解凍方法缺點(diǎn)是速度比較慢。微波解凍微波解凍是將微波爐溫度調(diào)試到一定范圍，將需解凍原料肉直接放入微波爐中解凍即可，此種解凍方法優(yōu)點(diǎn)是快速、便捷，缺點(diǎn)是一次只能解凍少許原材料，所以只是適適用于家庭使用，不適適用于工業(yè)化生產(chǎn)。不管用什么方法來對原料肉解凍，尤其是工廠生產(chǎn)前四種解凍方法，在解凍過程中，肉類制品全部會存在一定程度血水溢出或是其它水分損失，通常條件下：豬肉在3%，牛肉在5%，雞肉在8%，同時我們在進(jìn)行分切之前應(yīng)該進(jìn)行血水測試和依據(jù)血水進(jìn)行感官判定原料肉質(zhì)量質(zhì)地。分切對于工業(yè)化生產(chǎn)而言，分切又分為人工分切和機(jī)械分切成形兩種：、人工分切不管是哪種肉類原材料分切成形，大致可分為以下多個：片、絲、條、塊、丁、排等成片首先是將原料肉進(jìn)行一定程度修整，同時應(yīng)該對原料肉內(nèi)部經(jīng)絡(luò)結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察和分析，以免成形后會散掉和對原料肉營養(yǎng)成份保留程度影響，最好是斜著紋路去切。方法：（1）在操作臺面上固定好砧板和比較鋒利刀；（2）將原料肉平放在砧板上；（3）操作人員左手將原料肉緊緊壓住而且五指向上微翹，右手緊握刀把，將刀和砧板平行，依據(jù)眼睛判定確定所需肉片厚度（刀下方），用刀平行于砧板往返拉動片出所需肉片即可。（盡可能降低刀在肉內(nèi)往返拉動次數(shù)，以免影響其成形）成絲肉類在成絲過程中應(yīng)該遵照先成片后成絲標(biāo)準(zhǔn)。在成絲時，首先應(yīng)判定所切肉片厚度和長度，然后操作人員左手除大拇指外其它四指略微彎曲，而且確保第二指節(jié)處緊靠刀壁，大拇指應(yīng)略微彎曲從側(cè)面卡緊原料肉，右手緊握刀把依據(jù)所需絲規(guī)格成形。注意：在開始成絲時，注意檢驗成形肉絲是否會爛散。成條成條工藝步驟和成絲工藝步驟像似成塊、成丁成塊、成丁工藝步驟全部要遵照：成片→成絲、成條→成塊、成丁工藝步驟，其操作方法如同以上幾道工藝步驟成排成排工藝和成片工藝類似，只是在每次出刀片片時不能完全切斷，而且每次全部要翻面片片，也不能切太過，以免在后續(xù)操作步驟中撕拉扯壞。（二）、機(jī)械成型分切在工廠生產(chǎn)車間中分切機(jī)械通常分切絲機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)，當(dāng)我們在使用這些機(jī)械時候需做到以下幾點(diǎn)：在進(jìn)行操作之前對機(jī)械進(jìn)行功效性和安全性檢驗，查看設(shè)備是否運(yùn)作正常；在設(shè)備正常運(yùn)作前提條件下，對設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒；做好工作前一切準(zhǔn)備工作，包含工作時所需要原輔料、原輔料所需狀態(tài)（凍結(jié)是否）、工作時所必需部分小工具、周轉(zhuǎn)箱、毛巾、純凈水、水勺等；依據(jù)工作性能開始對原材料進(jìn)行設(shè)備加工切片機(jī)操作關(guān)鍵點(diǎn)：5.1在以上準(zhǔn)備工作全部就緒前提條件下，開始調(diào)整好所需肉片厚度規(guī)格；5.2將原料肉固定在切片機(jī)上，切忌用手去壓原材料；5.3開始切片操作；鋸骨機(jī)操作關(guān)鍵點(diǎn)6.1在以上準(zhǔn)備工作全部就緒前提條件下，將狀態(tài)和面積均控制好原料肉平行于移動平板，并將原料肉平截面和擋板輕輕靠攏，不留縫隙；6.2切鋸過程中推拉一致；6.3將鋸條調(diào)試到位（松緊度要適宜）6.4在修飾原料肉時，盡可能降低不規(guī)則原料肉及肉屑百分比；在各項設(shè)備操作結(jié)束以后，要先斷開電源，并在此對設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒不管是人工分切還是還是機(jī)械設(shè)備分切，全部需要注意以下幾點(diǎn)：在進(jìn)行原料肉分切時，要注意車間環(huán)境條件控制：溫度、濕度、風(fēng)速任何產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中，我們?nèi)恳峙尾僮鳎龅浇鈨觥智小缰啤獑蝺觥b——入庫等一體化作業(yè)步驟；做到每次解凍好原料肉，立即放入0——4℃冷藏庫中保留，分切多少取多少，不能讓任何原料肉在車間停留時間過長，分切好成品也要立即送入0——4℃冷藏庫中保留；在對原料肉進(jìn)行分切過程中要注意對原料肉本身溫度控制（8℃以下）、PH控制；（預(yù)防肉類發(fā)生酸敗現(xiàn)象）分切好原料肉要有一定次序放入周轉(zhuǎn)箱中，以免后續(xù)作業(yè)步驟中對對原料肉撕拉扯壞；分切時操作員要嚴(yán)格把控原料肉各項指標(biāo)：克重、形狀、尺寸等。腌制工廠化生產(chǎn)腌制大約能夠分為滾揉、鹽水注射、斬拌腌制、攪拌腌制和手工腌制.在進(jìn)行全部機(jī)械腌制時候全部必需要符合以下程序：在操作之前做好一切準(zhǔn)備工作，將所需器具，原輔料、周轉(zhuǎn)箱等準(zhǔn)備就位并擺放整齊；檢驗機(jī)械功效性并進(jìn)行清洗和消毒；開始標(biāo)準(zhǔn)步驟作業(yè)；作業(yè)后對機(jī)械進(jìn)最終清洗和消毒并切斷電源；將腌制好產(chǎn)品立即送入0——4℃冷藏庫，等候下一個工序。在進(jìn)行手工腌制時也需要注意一下幾點(diǎn)：在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)之前做好一切器具準(zhǔn)備和清洗消毒工作；操作員進(jìn)行自我消毒，尤其是和食品直接接觸部位；開始標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)步驟；總結(jié)：1、在進(jìn)行各項腌制程序作業(yè)時全部必需以人安全為首；2、在卸料后要求檢驗多種產(chǎn)品質(zhì)量情況，包含濃稠度、顏色、味道、形狀、溫度、PH等；3、在全部腌制作業(yè)結(jié)束以后產(chǎn)品全部必需送入0——4℃4、安全、清潔、消毒。五、單凍及包裝單凍車間是繼腌制以后一個很關(guān)鍵車間，單凍步驟也是整個工藝步驟中一個比較關(guān)鍵步驟，她關(guān)系到成品形狀規(guī)格、品責(zé)問題等，在這個步驟，我們需要注意以下部分事項：在進(jìn)行單凍作業(yè)前做好一切準(zhǔn)備工作，如：電子稱、包裝袋、單凍盤等等；給工作臺面做好清潔和消毒；開始標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)3.1在進(jìn)行不一樣品種單凍時需要根據(jù)不一樣標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作；3.2每一個產(chǎn)品放在單凍盤中時候不能太靠邊，以免會影響產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格（形狀）；3.3注意檢驗每一個產(chǎn)品形狀、克重、只能多不能少；3.4單凍盤在冷凍庫中要平穩(wěn)擺放，不能東倒西歪，以安全為重。單凍后內(nèi)包裝4.1檢驗內(nèi)包裝袋上日期，和封裝機(jī)預(yù)熱；4.2全部產(chǎn)品在送入內(nèi)包裝袋之前要進(jìn)行質(zhì)量規(guī)格檢驗；4.3在進(jìn)行內(nèi)包裝時要確保每一袋產(chǎn)品質(zhì)量、克重；外包裝5.1全部產(chǎn)品在進(jìn)行外包裝時候，在外包裝箱內(nèi)不能壓得太緊，以免對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響；5.2確保每一箱產(chǎn)品數(shù)量；從總體上講，在整個單凍、包裝車間要注意以下步驟：產(chǎn)品選擇并檢驗質(zhì)量——裝袋——稱稱——內(nèi)封——外封——送入成品庫并作入庫匯報。不管是單凍還是包裝全部應(yīng)該遵照批量制，即：冷庫取貨——單凍——送入凍庫——凍庫翻盤——包裝——送成品庫在整個過程中應(yīng)該確保全部食品不能在車間停留時間過長，絕對要確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。填充填充車間通常是生產(chǎn)香腸類產(chǎn)品車間，在此車間工作時通常有以下部分注意事項：在接到腌制車間腌制成品時第一要對其質(zhì)量檢驗，檢驗其濃稠度、顏色等等；在進(jìn)行填充作業(yè)步驟前，先做好一切準(zhǔn)備工作，包含填充設(shè)備清洗和消毒，腸衣準(zhǔn)備，毛巾，周轉(zhuǎn)箱，繩索，涼架、烘焙車等等；在一切準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備就緒前提條件下開始標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)步驟：3.1填充設(shè)備使用；3.2香腸成形和捆綁：在進(jìn)行香腸成形扎結(jié)時，注意確定全部香腸長度要一致；3.3整個香腸連長度不能過長，以免影響烘焙時不方便；在填充作業(yè)結(jié)束時候要對填充設(shè)備進(jìn)行再一次清洗和消毒。烘焙烘焙車間是一個加熱設(shè)備車間，含有一定溫度，所以對食品質(zhì)量安全有很大影響，故在此車間進(jìn)行作業(yè)時要注意以下事項：必需控制食品在車間停留時間，從而確保食品質(zhì)量安全；在開始烘焙作業(yè)之前做好一切準(zhǔn)備工作：2.1烘焙設(shè)備清洗，消毒和升溫工作；2.2當(dāng)升溫工作做好以后應(yīng)立即將烘焙食品送入烘焙箱中進(jìn)行烘焙工作；2.3在烤制過程中注意循環(huán)水控制和調(diào)整；2.4在烘焙過程中不能頻繁打開門，注意從經(jīng)驗中總結(jié)出時間和溫度規(guī)律。第二部分生產(chǎn)車間衛(wèi)生制度車間工作人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，勤洗澡、換衣、剪發(fā)、不得留長指甲和涂指甲油。進(jìn)入車間必需穿戴工作服、工作帽、工作鞋、戴口罩；頭發(fā)不得外露；口罩立即更換，工作服、工作帽及手套必需保持清潔。無關(guān)個人用具和飾品（如手表，首飾等）帶入車間。車間內(nèi)嚴(yán)禁存放個人生活用具和生產(chǎn)無關(guān)雜物。車間內(nèi)嚴(yán)禁飲食、吸煙和隨地吐痰（說話時和待鍍件保持合適距離避免對產(chǎn)品質(zhì)量造成影響）。工作時必需戴手套，嚴(yán)禁用手直接接觸產(chǎn)品及半成品。未經(jīng)許可非加工人員不得進(jìn)入加工車間；經(jīng)相關(guān)部門同意后，必需達(dá)成加工人員要求后方可進(jìn)入。生產(chǎn)車間內(nèi)接觸產(chǎn)品設(shè)備、工器具、操作臺必需采取無污染、無異味、耐腐蝕、易清洗材料制作。表面應(yīng)光滑、無凹坑、縫隙。在工作前后及工作中必需按要求進(jìn)行對加工操作臺、工器具、設(shè)備應(yīng)常常擦拭并保持潔凈。生產(chǎn)車間和其它場所廢棄物，必需隨時清除，并立即清理出廠，廢棄物存放容器及場地應(yīng)立即清洗。10、車間內(nèi)只能存放有待加工物品及相關(guān)必需材料，成品要立即入庫，任何時候不能盛放有其它物品。11、天天工作結(jié)束后(或必需時)，必需根本清潔加工場地地面、墻壁、地坑等。必需時對水溝進(jìn)行清理。12、生產(chǎn)車間和其它相關(guān)工作場地內(nèi)應(yīng)保持清潔，不得堆放雜物，生產(chǎn)中廢棄物應(yīng)隨時清理和清除。13、車間內(nèi)更衣室，應(yīng)常常整理和清掃，必需時進(jìn)行消毒，以保持其清潔。14、生產(chǎn)車間周圍應(yīng)定時或必需時進(jìn)行除蟲滅害，以預(yù)防害蟲滋生，并盡可能避免污染設(shè)備，工器具。15、廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)、廢物排放系統(tǒng)和其它機(jī)械設(shè)施，必需保持良好狀態(tài)。物品擺規(guī)范。車間應(yīng)做到整齊。無灰塵、積水、油污及蜘蛛網(wǎng)及雜物。第三部分生產(chǎn)部職員培訓(xùn)方案生產(chǎn)部職員乃是企業(yè)關(guān)鍵資產(chǎn)，沒有些人就沒有生產(chǎn)力，當(dāng)然對于進(jìn)入生產(chǎn)線每位職員全部必需進(jìn)行嚴(yán)格入職培訓(xùn)，而且分別從安全、責(zé)任和質(zhì)量三個方面進(jìn)行培訓(xùn)。首先是安全，只有每位職員全部健康安全，她們才有時間和精力去做好每一份工作，所以安全是生產(chǎn)關(guān)鍵問題，在給職員進(jìn)行入職培訓(xùn)時候，其中心問題就是強(qiáng)調(diào)安全問題，在進(jìn)行安全問題培訓(xùn)時候要分別從工作安全和生活安全兩個方面去討論，給她們指明在平時工作中不管是手工操作，還是在進(jìn)行機(jī)械操作全部要小心翼翼，集中全部注意力，尤其是在進(jìn)行機(jī)械設(shè)備操作時候，首先要檢驗每一個設(shè)備檢修情況和運(yùn)作情況，在確保任何問題全部無誤時候，方可開始工作，注意在結(jié)束每一項機(jī)械設(shè)備工作時候，首先要切斷其電源，在對設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒；另外，在進(jìn)行手工操作時候，要嚴(yán)格根據(jù)手工操作規(guī)范及方法去操作，以確保本身安全；其次是責(zé)任問題，在整個生產(chǎn)流水線步驟，我們?nèi)恳獙嵤﹨^(qū)域責(zé)任制，不管是區(qū)域衛(wèi)生，還是區(qū)域質(zhì)量管理，還是區(qū)域管理，每個人全部會有自己責(zé)任范圍和責(zé)任頭銜。那么在整個生產(chǎn)線步驟，每個人全部要有自己責(zé)任，全部要對自己工作有著一份責(zé)任心，因為只有每個人全部有了一份責(zé)任心，我們企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)效率等方面才能夠得到確保。在這個方面，我們要不停對每位職員授權(quán)，讓每位職員知道，只有這么才能提升每位職員主動性，讓每位職員全部主動投入管理，不管是對她人管理，還是自我管理，全部有利于她們對生產(chǎn)責(zé)任制度實施和落實。最終就是質(zhì)量問題，質(zhì)量才是我們工作重心，在對每位職員進(jìn)行了安全和責(zé)任培訓(xùn)以后，就要開始對她們強(qiáng)調(diào)質(zhì)量問題了，因為質(zhì)量是我們生產(chǎn)關(guān)鍵問題，她關(guān)系到用戶對我們評價和用戶是否和我們續(xù)約事情，所以我們在給每位職員進(jìn)行質(zhì)量方面問題培訓(xùn)時候，對每個產(chǎn)品要進(jìn)行很細(xì)致培訓(xùn)，要分別從每個產(chǎn)品原料檢驗、生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)檢驗、生產(chǎn)步驟操作檢驗等，以提升每位職員質(zhì)量警惕度。第四部分生產(chǎn)部職員分配方案每個產(chǎn)品生產(chǎn)過程全部是一個很復(fù)雜過程，為了確保在要求時間內(nèi)按質(zhì)按量完成生產(chǎn)任務(wù)，我們就必需做好生產(chǎn)線內(nèi)部職員任務(wù)分配。依據(jù)生產(chǎn)線上不一樣任務(wù)分工，我們要依據(jù)職員能力和心情來對她們進(jìn)行不一樣任務(wù)分配，以提升其勞動生產(chǎn)率。依據(jù)職員不一樣工作狀態(tài)和生產(chǎn)崗位區(qū)分和聯(lián)絡(luò)，對整個生產(chǎn)步驟進(jìn)行分部門、分工作崗位進(jìn)行實施，一遍讓整個生產(chǎn)步驟每一個步驟全部要源源不停