酒店成本控制管理的新理念

酒店成本控制管理的新理念“成本”這一名詞用在許多不同的上下文里可以有不同的含義。例如，一臺(tái)吸塵器成本是3000元，這里的“成本”指的是購買一項(xiàng)資產(chǎn)的價(jià)格；本期的人力成本是80萬元，這里指的是費(fèi)用；酒店受臺(tái)風(fēng)的成本損失是5萬元，這里指的是損失。在本文中，筆者將使用“成本”這一術(shù)語來表示費(fèi)用。“成本”作為費(fèi)用，一般說來，指的是資產(chǎn)在為增加收入這一最終目標(biāo)的過程中的減少。酒店企業(yè)的主要成本，包括售出的食品成本、飲料成本、人力費(fèi)用、銷售費(fèi)用、折扣費(fèi)用、保險(xiǎn)費(fèi)用，以及酒店所支出的反映在損益表上的其他各種費(fèi)用。因?yàn)樵诰频曛写蟛糠謴匿N售中得來的收入都被成本所抵消，所以，從酒店管理的角度來講，有效管理和控制成本對(duì)經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)尤其重要，也使酒店的決策者都十分重視成本管理。成本管理理念是指人們對(duì)成本管理有關(guān)問題的認(rèn)識(shí).現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)中,酒店作為競爭主體,應(yīng)樹立怎樣的成本管理理念來支配酒店的成本管理工作,是一個(gè)既有一定理論意義,又有一定現(xiàn)實(shí)意義的問題.本文擬對(duì)此作一些簡單的分析.成本效益理念傳統(tǒng)的成本管理是以酒店是否節(jié)約為依據(jù)，片面地從降低成本乃至力求避免某些費(fèi)用的發(fā)生入手，強(qiáng)調(diào)節(jié)約和節(jié)省。傳統(tǒng)成本管理的目的可簡單地歸納為減少支出、降低成本。這就是以成本論成本的狹隘理念。在這種理念的指導(dǎo)下，很多酒店都陷入了成本費(fèi)用控制的誤區(qū)和怪圈之中。例如，為了降低成本費(fèi)用，隨意取消服務(wù)項(xiàng)目；在采購原材料、設(shè)備時(shí)，不是借助科學(xué)的市場調(diào)查購買物美價(jià)廉的商品，而是試圖低價(jià)采購一般的設(shè)備或用品；某些設(shè)備老化或信箋、服務(wù)指南等低值易耗品早已過時(shí)，卻不及時(shí)更新；壓縮酒店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的大修理、教育培訓(xùn)、宣傳促銷等等正常的營業(yè)費(fèi)用；降低并削減員工的工資和應(yīng)享有的福利待遇。這種短期行為的結(jié)果是，盡管當(dāng)期的成本降低了，但是最終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量，也就會(huì)使酒店失去市場。在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，經(jīng)濟(jì)效益始終是酒店追求的首要目標(biāo)，酒店成本管理工作中也應(yīng)該樹立成本效益理念，實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)的“節(jié)約、節(jié)省”觀念向現(xiàn)代成本效益理念轉(zhuǎn)變。特別是在我國市場經(jīng)濟(jì)體制逐步完善的今天，酒店應(yīng)以顧客需求為導(dǎo)向，通過向顧客提供質(zhì)量盡可能高、功能盡可能完善的產(chǎn)品和服務(wù)，力求使酒店獲取盡可能多的利潤并在市場中獲得可持續(xù)的戰(zhàn)略優(yōu)勢。與酒店管理的這一基本要求相適應(yīng)，成本管理也應(yīng)與酒店的整體經(jīng)濟(jì)效益直接聯(lián)系起來，以一種新的成本管理理念成本效益理念看待成本及其控制問題。酒店的一切成本管理活動(dòng)應(yīng)以成本效益理念作為支配思想，從“投入”與“產(chǎn)生”的對(duì)比分析來看待“投入”（成本）的必要性、合理性，即努力以盡可能少的成本付出，創(chuàng)造盡可能多的使用價(jià)值，為酒店獲取更多的經(jīng)濟(jì)效益。責(zé)任會(huì)計(jì)中對(duì)成本中心、可控成本、責(zé)任成本的研究分析，對(duì)于改善酒店成本管理工作具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。通過對(duì)成本主觀動(dòng)因的研究分析，可進(jìn)一步啟發(fā)我們在酒店成本管理中的一些新思路、新觀念。比如：1、將成本控制意識(shí)作為企業(yè)文化的一部分。通過對(duì)酒店全體員工進(jìn)行培訓(xùn)教育，要求他們充分認(rèn)識(shí)到：酒店成本的管理和控制，是從酒店經(jīng)營活動(dòng)的最上游開始，并貫穿整個(gè)經(jīng)營工程的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。它涉及酒店的每項(xiàng)業(yè)務(wù)、每個(gè)部門和每個(gè)員工。通過培訓(xùn)和教育，人人都應(yīng)對(duì)成本管理和控制有主夠的重視。2、在酒店內(nèi)部形成員工的民主和自主管理意識(shí)。改變酒店常用的靠懲罰、獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)施等外在約束與激勵(lì)的機(jī)制，實(shí)現(xiàn)自主管理。這既是一種代價(jià)最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的方式。在日常成本管理中，積極運(yùn)用心理學(xué)、社會(huì)學(xué)、社會(huì)心理學(xué)、組織行為學(xué)的研究成果，努力在員工行為規(guī)范中引入一種內(nèi)在約束與激勵(lì)機(jī)制。按照著名心理學(xué)家馬斯洛提出的人類基本需求層次理論，人類的需要由低級(jí)到高級(jí)可分為五個(gè)層次：生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我實(shí)現(xiàn)需要。引入內(nèi)在約束與激勵(lì)機(jī)制就是要注重人的最高層次需求，既自我發(fā)展、自我實(shí)現(xiàn)的需求。這種機(jī)制強(qiáng)調(diào)的是人性的自我激勵(lì)，不需要任何外在因素的約束?？傊?，在酒店成本管理工作中，應(yīng)樹立基于多動(dòng)因理論的成本管理理念。這種建立在成本動(dòng)因分析基礎(chǔ)上的成本管理理念，往往可誘發(fā)產(chǎn)生出酒店成本管理的嶄新思路和有效舉措。三、全面成本管理理念受長期計(jì)劃經(jīng)濟(jì)觀念的影響，酒店在成本管理中往往只注重經(jīng)營過程成本的管理，忽視其他方面的成本分析與研究。這種成本管理理念遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境的要求。在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，酒店應(yīng)樹立全面成本管理理念，將酒店的成本管理工作視為一項(xiàng)系統(tǒng)工程，強(qiáng)調(diào)整體與全局，對(duì)酒店成本管理的對(duì)象、內(nèi)容、方法進(jìn)行全方位的分析研究。一方面，為使酒店產(chǎn)品和服務(wù)在市場上具有強(qiáng)大競爭力，成本管理就不能再局限于經(jīng)營過程，而應(yīng)該將視野向前延伸到產(chǎn)品或服務(wù)的市場需求分析、行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢分析：向后延伸到對(duì)顧客跟蹤服務(wù)等。按照成本全程管理的要求，就會(huì)涉及到產(chǎn)品或服務(wù)的信息來源成本、技術(shù)成本、后勤成本、生產(chǎn)成本、庫存成本、銷售成本以及售后成本等成本范疇。對(duì)所有這些成本內(nèi)容都應(yīng)以嚴(yán)格、細(xì)致的科學(xué)手段進(jìn)行管理，以增強(qiáng)酒店產(chǎn)品或服務(wù)在市場中的競爭力。另一方面，隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，非物質(zhì)產(chǎn)品日趨商品化。與此相適應(yīng)，成本管理的內(nèi)涵也應(yīng)由物質(zhì)產(chǎn)品成本擴(kuò)展到非物質(zhì)產(chǎn)品成本。如人力資源成本、資本成本、服務(wù)成本、產(chǎn)權(quán)成本、環(huán)境成本，等等。再者，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，酒店管理的重心由酒店內(nèi)部轉(zhuǎn)向外部，由重經(jīng)營生產(chǎn)管理轉(zhuǎn)向重經(jīng)營決策管理。研究分析各種決策成本，也就成為酒店成本管理的一項(xiàng)至關(guān)重要的內(nèi)容。如相關(guān)成本、差量成