食堂管理新規(guī)制度墻上資料

粗加工間衛(wèi)生管理制度一、分設(shè)肉類、水產(chǎn)品和蔬菜原料洗滌池，而且有顯著標(biāo)志。二、加工肉類、水產(chǎn)品類操作臺(tái)、用具、容器、砧板、刀具必需和加工蔬菜操作臺(tái)、用具、容器分開使用，有顯著標(biāo)識(shí)，預(yù)防交叉污染。三、盛裝過肉類、水產(chǎn)品類容器，不得盛裝蔬菜和加工好食品，用后必需立即消毒、清洗后才能盛裝蔬菜和加工好食品。四、各類加工操作臺(tái)、砧板、容器，必需立即消毒、清洗晾干。五、保持粗細(xì)加工區(qū)清潔衛(wèi)生，保持下水道通暢，立即清掃地面殘留廢棄物等垃圾。

餐廳管理制度一、餐廳必需隨時(shí)做到地面無垃圾、油污，墻面、樓板無蜘蛛網(wǎng)，餐桌、凳子無油污、灰塵等。二、餐廳必需配置滅蚊器，門、窗完好無損。三、餐廳管理人員，維護(hù)餐廳秩序和衛(wèi)生，教育學(xué)生不隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不亂倒殘留食物和廢棄物，確保餐廳清潔衛(wèi)生。四、食堂管理人員要隨時(shí)檢驗(yàn)餐廳清潔衛(wèi)生，天天最少檢査一次。

餐具洗滌消毒檢驗(yàn)工作制度—、檢査洗滌人員是否按洗滌程序操作，有沒有弄虛作假、省略消毒程序。檢驗(yàn)消毒池是否漏水、有沒有消毒液、消毒柜溫度是否達(dá)成消毒標(biāo)準(zhǔn)等；三、檢驗(yàn)備用餐具衛(wèi)生質(zhì)量，餐具內(nèi)外壁和底部有沒有油膩。

食堂餐具消毒管理制度餐具必需做到餐前一次消毒；餐具消毒必需有統(tǒng)計(jì)；食堂工作員必需掌握常見消毒方法：一是煮沸消毒法。當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用；二是蒸汽消毒法。這是較常見方法之一，通常要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可；食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度一、學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。二、每次培訓(xùn)后，要組織從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)考試考評，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。三、學(xué)校要搜集整理好培訓(xùn)內(nèi)容、考試試卷等資料，做好組織培訓(xùn)檔案建設(shè)。

食堂庫房管理制度一、庫房必需保持清潔，保持良好環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風(fēng)，預(yù)防物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、庫房實(shí)施專員管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。四、實(shí)施二十四小時(shí)值班制度，切實(shí)做好防火防盜工作。五、庫房物品要按標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)分類、分架、離地隔墻，有序存放。食品和非食品不得混放或混裝，食品必需隔墻15厘米，離地面20厘米。六、庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅鼠藥、農(nóng)藥、汽油及個(gè)人用具。七、做好定時(shí)檢驗(yàn)，超出保質(zhì)期或霉?fàn)€、變質(zhì)食品要立即銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料進(jìn)出庫必需有完整統(tǒng)計(jì)。

烹調(diào)加工操作間管理制度一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工職師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提升其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉多種烹調(diào)技藝，提升業(yè)務(wù)能力。三、廚師要依據(jù)不一樣食物特征，采取合理烹調(diào)方法，不破壞食物營養(yǎng)價(jià)值。四、廚師烹調(diào)菜肴做到色、香、味等俱佳，促進(jìn)用餐者食欲。五、廚師烹調(diào)菜肴時(shí)，切忌用手指直接沾湯拈菜品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。六、食堂相關(guān)人員不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、成品菜要用清潔、衛(wèi)生消過毒容器盛裝，不能直接放在地上，預(yù)防造成二次污染。成品飯菜要立即放入存放間，但不能超出2小時(shí)。八、嚴(yán)禁用野生菌、四季豆、發(fā)芽土豆等原料加工菜肴。

食品試嘗留樣管理制度一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。二、飯菜留樣標(biāo)準(zhǔn)為大于100克，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。三、天天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專員分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況記錄表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣必需堅(jiān)持48小時(shí)以上。

食堂檢驗(yàn)制度一、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)天天最少一次對食堂衛(wèi)生情況進(jìn)行檢驗(yàn)和安全隱患排查。三、檢驗(yàn)內(nèi)容：1、食堂內(nèi)各功效用房衛(wèi)生情況；2、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪發(fā)、勤洗衣服），是否正確穿戴工作衣帽，有沒有戴首飾上崗，有沒有在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有沒有在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有沒有不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套；3、食堂防火、防毒、防盜設(shè)施有沒有損壞，是否充足發(fā)揮“三防”設(shè)施功效和作用；4、從業(yè)人員是否按步驟進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、輦素分開，有沒有不規(guī)范操作現(xiàn)象；5、各功效用房是否按要求擺放物品。6、餐具用具是否做到每餐按程序清洗和消毒，是否按要求和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員健康，直接影響師生健康，為此，食堂從業(yè)人員要做到：1、政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康身體，責(zé)任心強(qiáng)。2、持有效健康證上崗，每十二個(gè)月到法定機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次體檢，體檢符合要求，取得健康證后，方可從事食堂工作。3、從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病、痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等不得從事食堂工作。4、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勘：勘洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪發(fā)、勤洗衣服，保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。5、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。6、天天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行檢査，通常個(gè)人衛(wèi)生不符合要求，不得上崗。

原料采購索證、查驗(yàn)、登記制度為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，落實(shí)食品原料溯源，提升學(xué)校食品衛(wèi)生安全水平，保障師生身體健康，特制訂本制度。一、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)等工作。二、進(jìn)行采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收食品包含：①食品及食品原其它產(chǎn)品。三、到證照齊全生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗(yàn)產(chǎn)品通常衛(wèi)生情況和包裝、標(biāo)識(shí)，購置符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、要求產(chǎn)品。四、從固定供給商采購食品時(shí)，索取并留存供貨商資質(zhì)證實(shí)，和供貨商簽署確保食品衛(wèi)生質(zhì)量協(xié)議。五、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，索取銷售者或市場管理者出具購物憑證。六、采購生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確定為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證實(shí)，并索取購物憑證。采購其它肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證實(shí)，并索取購物憑證。七、采購食品在食品入庫或使用前要核驗(yàn)所購食品和購物憑證，符合后經(jīng)驗(yàn)收人員簽字認(rèn)可后入庫或使用，對驗(yàn)收不合格食品注明處理方法。八、妥善保管索證相關(guān)資料和驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)，不涂改，不偽造，其保留期限不少于食品使用完成后6個(gè)月。

校長、老師自費(fèi)陪餐制度一、學(xué)校實(shí)施校長、老師自費(fèi)陪餐制度，學(xué)校安排陪餐人員天天按時(shí)在學(xué)校食堂自費(fèi)陪餐并有登記。二、陪餐老師要立即主動(dòng)了解學(xué)生情況，立即反饋學(xué)生意見給學(xué)校方便立即整改。三、陪餐人員必需提前30分鐘進(jìn)入食堂，立即檢驗(yàn)食品衛(wèi)生和飯菜質(zhì)量，檢驗(yàn)時(shí)采取一看，二聞