《漂白劑的分類及使用原則》

脫色劑的分類及使用食品工程學院郭萌在食品加工過程中，為了便于食品的著色或防止食品的褐變，要先進行著色過程的相反操作，即使用漂白劑進行脫色。定義：漂白劑是指能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。功能分類代碼，05；CNS：05一張白紙，可畫出最新、最美的圖畫。脫色后的物品，非常容易地根據(jù)需要著色，有選擇的增加食品的魅力。這就是為什么要用漂白劑對顏色進行處理的原因。按其作用方式分為兩類：還原性漂白劑和氧化性漂白劑。還原型漂白劑作用機制、種類［作用機制］利用色素受還原作用而褪色，以達到漂白目的。大多數(shù)的有機物的顏色是由其分子中所含的發(fā)色基產(chǎn)生的。發(fā)色基都含有不飽和鍵，還原漂白劑釋放氫原子可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵，有機物便失去顏色。有些食品的褐變是由三價鐵離子的存在引起的，加入還原漂白劑可使三價鐵離子變成二價鐵離子，防止食品褐變。利用亞硫酸鹽類加成反應而褪色，以達到漂白目的?？梢詫ㄇ嘬占疤穷愇镔|(zhì)發(fā)生加成反應進行漂白使之褪色。.此反應可逆，通過加熱或酸化處理可去掉亞硫酸,使花青苷再生，重新恢復原來的紅色。我國GB2760許可使用的亞硫酸鹽類漂白劑有：

硫磺、二氧化硫、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、偏重亞硫酸鹽（也稱焦亞硫酸鹽，包括焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉）、低亞硫酸鈉等。亞硫酸鹽都能產(chǎn)生還原性亞硫酸，亞硫酸被氧化時，能將有色物質(zhì)還原呈現(xiàn)漂白作用。其對花青色素苷褪色作用明顯；類胡蘿卜素次之；而葉綠素則幾乎不褪色；即以紅、紫色褪色效果最好，黃色次之，綠色最差。其漂白作用的有效成分為SO2。常用的漂白方法有氣熏法（SO2）、直接加入法、浸漬法。

氧化型漂白劑作用種類、機制［種類］這一類的物質(zhì)，主要作為滅菌、消毒劑使用，包括過氧化丙酮、過氧化氫、二氧化氯、高錳酸鉀、亞氯酸鈉、漂白粉、次氯酸鈉、過氧化苯甲酰等，兼具有漂白劑的功能。不過，除其中的過氧化苯甲酰（屬于面粉處理劑，CNS：13.001）和二氧化氯外，均不能作為食品漂白劑使用。后者，因不允許在終產(chǎn)品中殘留，其使用的范圍也是比較小的且是以防腐劑的名義加入的。［作用機制］

氧化性漂白劑：利用色素受氧化作用而分解褪色達到漂白目的。

氧化性漂白劑作用比較強，會破壞食品中的營養(yǎng)成分。而且，有的品種殘留量較大。食品添加劑（1）還原性漂白劑是亞硫酸類物質(zhì)，各種亞硫酸類物質(zhì)中含有的有效二氧化硫含量不同，見下表所示：

使用還原性漂白劑的注意事項現(xiàn)配現(xiàn)用，以防亞硫酸鹽不穩(wěn)定而揮發(fā)。（2）食品中存在金屬離子時，可將殘留的亞硫酸氧化；還能使還原的色素氧化變色，從而降低漂白劑的效力。所以在生產(chǎn)時同時使用金屬螯合劑。（3）用亞硫酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失而容易復色，所以通常在食品中殘留過量的二氧化硫，但殘留量不得超過標準。（4）亞硫酸不能抑制果膠酶的活性，會有損于果膠的凝聚力。此外亞硫酸滲入水果組織后，加工時破碎水果，才能除盡二氧化硫的，所以用亞硫酸保藏的水果只適于制做果醬、干果、果酒、蜜餞等，不能作為罐頭的原料。（5）亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不易用于魚類食品。（6）亞硫酸鹽易與醛、酮、蛋白質(zhì)等反應。氧化型漂白劑（以二氧化氯為代表）特點：具有漂白速度快、漂白效果好、漂后不返黃、操作簡便、使用成本低等優(yōu)點，并兼有防腐保鮮功效。是目前常用食品漂白劑如雙氧水、亞硫酸鈉等的理想替代品，已應用于國內(nèi)某些食品的漂白。適用范圍：雞腿菇、姬菇、雙孢菇、灰平菇、金針菇、等食用菌的漂白，同時對于地環(huán)、銀條、筍、蓮子、腐竹、魔芋、蘿卜、魚片等食品均有良好的漂白效果。

使用方法1．預處理將所需漂白食品浸泡于水中，脫鹽24小時或發(fā)泡，流動水為最佳（無鹽食品可省去本工藝）。2．濃縮液的配制將粉劑按一定比例與水攪拌至完全溶解，然后將其裝入密封的塑料桶內(nèi)置于陰涼處備用。3．漂白液的配置稱取一定量的濃縮液和相應重量的活化劑（檸檬酸自備）混合攪拌，然后按一定加水量加水稀釋后即可。4．漂白稱取相應重量的食品放入到漂白液中，漂白至所需的白度后，即可撈出，漂白液溫度控制在40~50℃（視產(chǎn)品定）漂白效果最佳，速度最快。5．清洗用清水沖洗已漂白過的食品至無味即可。禁用的漂白劑

“吊白塊”，化學名甲醛次硫酸氫鈉（NaHSO2·CH2O·2H2O），俗名“雕白塊（粉）”或“吊白塊（粉）”，“吊白塊”呈白色塊狀或結(jié)晶性粉粒，溶于水，在常溫時較為穩(wěn)定，在高溫下可分解成亞硫酸鹽，有強還原作用，主要用于印染工業(yè)上作拔染劑。

其水溶液在60℃以上開始分解出有害物質(zhì)，在120℃以下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫