《食品防腐劑的分類及正確使用》

食品防腐劑的分類及使用原則食品工程學(xué)院郭萌食品防腐劑的分類按照來(lái)源天然防腐劑人工合成防腐劑按應(yīng)用對(duì)象魚類、肉類防腐劑面包、糕點(diǎn)防腐劑飲料、醬料防腐劑水果、蔬菜防腐劑谷物、干果防腐劑按化學(xué)類型有機(jī)酸及其鹽類苯甲酸和苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉無(wú)機(jī)物及無(wú)機(jī)鹽類二氧化碳、二氧化氯、過(guò)氧化氫和過(guò)碳酸鈉、二氧化硫和亞硫酸鹽酯類等有機(jī)物類對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、桂醛、戊二醛、仲丁胺十二烷基二甲基溴化胺、乙萘酚生物類乳酸鏈球菌素、納他霉素、乳酸鏈球菌素按照微生物作用的選擇性了解防腐劑的抑制微生物特性兼顧食品和防腐劑的性質(zhì)考慮環(huán)境的條件根據(jù)食品感染微生物的程度基于防腐劑的安全性和合法性食品防腐劑的選用原則性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時(shí)間內(nèi)有效，使用及分解后無(wú)毒。在低濃度下有抑菌作用。本身無(wú)刺激性氣味和異味。不影響人體機(jī)體代謝，也不影響正常的腸道菌群活動(dòng)。價(jià)格合理，使用方便。防腐劑應(yīng)具備的條件防腐劑的使用原則不得對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生急性或潛在危害不得掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，用量不能大于防腐目的要求的數(shù)量不得有助于食品假冒或以任何方式欺騙消費(fèi)者，使用的防腐劑必須在包裝中注明不得降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，防腐劑本身應(yīng)是食品級(jí)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而不能用一般工業(yè)品食品添加劑1、pH對(duì)于酸型防腐劑，在含水或水溶液體系中，其防腐作用主要依靠未解離的酸對(duì)微生物的作用，而解離出來(lái)的H+作用較小。因此使用這類防腐劑時(shí)，要在食品體系許可范圍內(nèi)，盡量提高未解離酸的比例，以增加防腐效果和減少防腐劑的用量。影響防腐劑效果的因素從上表可看出：這類防腐劑在pH較低時(shí)，防腐效果較好；山梨酸適宜的pH范圍大于苯甲酸2、水分活度(Aw)水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。在水中加入電解質(zhì)或可溶性物質(zhì)，并達(dá)到一定濃度，可降低體系的Aw。各種微生物必須在各自的Aw以上才能正常生長(zhǎng)。針對(duì)不同食品體系易生長(zhǎng)微生物種類的不同，控制食品體系的Aw，達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)的目的。這措施對(duì)某些高Aw的食品非常有效的。3、防腐劑的溶解與分散使用防腐劑時(shí)，須針對(duì)食品腐敗的具體情況進(jìn)行處理(1)食品外部發(fā)生腐?。ㄈ缢?、薯類、冷凍食品等）：只要將防腐劑均勻地分散在食品表面即可(2)食品外部發(fā)生腐?。ㄈ绻揞^、焙烤食品、飲料等）：要求防腐劑均勻分散于食品之中。此時(shí)，要注意防腐劑的溶解分散特性易溶于水的：以水作溶劑易溶于有機(jī)溶劑的：一般用不同濃度的食用酒精等溶劑水、乙醇不溶或難溶的：I.使用分散劑分散

II.化學(xué)改性防腐劑，以增加溶解度食品體系存在不同相：把握防腐劑在不同相中的分散特性不同防腐劑在花生油或大豆油與水體系中的分配系數(shù)高比例油水體系：防腐劑分散系數(shù)是防腐效果至關(guān)重要的因素如果微生物易在水相中生長(zhǎng)繁殖，而使用的防腐劑大量分配在油相中（分配系數(shù)大），則防腐劑的作用可能很小防腐劑的添加方式直接添加：直接添加到食品中，可在加工過(guò)程將防腐劑加到食品中與配料一起混合均勻，如面包和糕點(diǎn)等食品。表面噴灑或涂布：將防腐劑噴灑或涂布在食品表面，形成一層能有效防止微生物生長(zhǎng)的液膜，如水果和蔬菜保鮮。氣調(diào)外控：對(duì)于易氣化或易升華的防腐劑，可通過(guò)氣相防腐劑控制食品周圍的環(huán)境因素，從而防止食品的腐敗變質(zhì)，如果蔬、糕點(diǎn)等的保鮮。4、防腐劑添加時(shí)間一般防腐劑若必需，應(yīng)及時(shí)加入，這樣效果好，用量少。如防腐劑加入時(shí)食品染菌程度愈重，防腐效果則愈差。如果食品已變質(zhì)，則加入任何防腐劑也無(wú)濟(jì)于事，這個(gè)過(guò)程是不可逆轉(zhuǎn)的。一定要保證食品處于良好的衛(wèi)生條件下添加防腐劑，即加入時(shí)間應(yīng)在微生物生長(zhǎng)的誘導(dǎo)期，如已進(jìn)入對(duì)數(shù)增殖期，則防腐效果將大打折扣。5、防腐劑的配合使用各種防腐劑都有一定作用范圍，沒(méi)有任何一種防腐劑能夠在食品中抵抗可能出現(xiàn)的所有腐敗性微生物。由醫(yī)學(xué)知識(shí)可知，許多微生物都會(huì)對(duì)一定的防腐劑產(chǎn)生抗藥性。

這2種情況都使防腐劑效果下降。為了彌補(bǔ)單一使用防腐劑的缺陷，可將不同作用范圍的防腐劑進(jìn)行配合使用。防腐劑的配合使用擴(kuò)大了作用范圍，增強(qiáng)了抗微生物的效果在防腐劑的配合使用中，常產(chǎn)生的效果有3種：增效效應(yīng)：混合防腐劑的抑菌濃度比各單一防腐劑低相加效應(yīng)：混合防腐劑的抑菌濃度與各單一防腐劑相同拮抗(對(duì)抗)效應(yīng)：混合防腐劑的抑菌濃度比各單一防腐劑高前2種效應(yīng)是我們所希望的，后1種效應(yīng)是我們要防止的。在混合防腐劑的應(yīng)用中，一般是同類型的防腐劑并用，如酸型防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯抑菌濃度：抑制食品中微生物生長(zhǎng)繁殖所需的防腐劑的最低濃度使用防腐劑應(yīng)考慮因素1、全面了解所使用的防腐劑的殺菌、抑菌譜和使用的最低濃度明確需要使用防腐劑的食品可能攜帶的腐敗菌種類及其性質(zhì)等，做到目的性明確。2、正確和合理地使用防腐劑全面了解所用防