第四章 膳食指導(dǎo)和評(píng)估課件

第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估各營養(yǎng)元素的作用常量元素AI（成人）食物來源主要異常癥狀Ca800mg/日石螺、奶及奶制品腎結(jié)石/骨質(zhì)疏松Mg350mg/日葉綠素、糙糧神經(jīng)肌肉麻痹/興奮P700mg/日瘦肉、魚、肝、腎和鈣一樣K2000mg/日蔬菜、水果——/肌無力Na2200mg/日食鹽高血壓/低壓的癥狀Cl3400mg/日食鹽——記憶？第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估各營養(yǎng)元素的作用微量元素AI（成人/日）食物來源主要異常癥狀Fe男15/女20mg動(dòng)物肝臟、血心臟病、糖尿病/貧血IRNI:150μg海帶、紫菜高碘性甲腫/甲亢,克汀病Zn男RNI:15.5mg貝殼類、紅肉免疫抑制/生長緩慢SeRNI:50μg內(nèi)臟、海產(chǎn)品頭發(fā)脫落/克山病Cu2mg牡蠣、肝臟金屬味、肝衰/膽固醇↑F1.5mg魚和茶葉氟骨癥/鋸齒第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估各營養(yǎng)元素的作用維生素RNI（成人）食物來源主要異常癥狀VitA800μg/日肝臟、魚肝油、胡蘿卜皮脂溢出性皮炎/夜盲癥VitD10μg/日魚肝油——/引起缺鈣VitEAI:14mg/日胡麻油、葉綠素——/易衰老VitB1男1.4mg/日女1.3mg/日葵花籽仁、花生——/腳氣病VitB2男1.4mg/日女1.2mg/日肝、腎；蛋類——/脂溢性脫發(fā)、皮炎VitB6AI:1.2mg/日豆類、畜肉——/脂溢性皮炎VitB5男14mg/日女13mg/日肝、腎，色氨酸多的食物中——/癩皮病“3D”癥狀葉酸400μg/日肝腎、豆類——/巨幼紅細(xì)胞貧血VitB122.4μg/日肉類、豬肝——/巨幼紅細(xì)胞貧血VitC100mg/日新鮮蔬菜、水果——/壞血病第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估平衡膳食的原則是通過食譜表達(dá)出來的，而膳食指導(dǎo)則是針對(duì)食譜的內(nèi)容進(jìn)行分析并提出相關(guān)的要求。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：1、食譜編制的程序與方法的運(yùn)用。2、不同生理年齡人群膳食的編制原則與方法。3、主食和副食品種與數(shù)量的確定原則和計(jì)算方法。4、食譜評(píng)價(jià)內(nèi)容及改進(jìn)意見的實(shí)施。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第一部分：營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)要點(diǎn):1、根據(jù)不同人群的生長發(fā)育特點(diǎn)，確定其營養(yǎng)需要和食物需要；2、掌握《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》標(biāo)準(zhǔn)及其應(yīng)用；3、能查找不同性別、不同年齡的能量、營養(yǎng)素的適宜需要；4、計(jì)算主要食物的需要量。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估知識(shí)重點(diǎn)：一、學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇原則：1、飲食特點(diǎn)：正餐時(shí)少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯；盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質(zhì)/能量比值和微量營養(yǎng)素/能量比值高的食物，多進(jìn)食動(dòng)物肝臟、魚、禽、肉、奶和大豆制品等。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制食物等。不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時(shí)定量進(jìn)食，細(xì)嚼慢咽，不亂吃零食。2、食品選擇的原則：應(yīng)注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧、細(xì)糧的交替使用，食物的軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進(jìn)食欲，并與其消化能力相適應(yīng)。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估二、食物多樣原則：1、食物要多樣，合理搭配，獲得全面營養(yǎng)。2、食物不宜太精，粗細(xì)搭配。3、主副食合理安排，獲得全面營養(yǎng)。三、青少年選擇食品的要點(diǎn)：1、多吃谷類，供給充足的能量。2、保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。3、保證蔬菜水果供給。4、補(bǔ)充充足的鈣、鐵、鋅、碘和維生素C。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估四、學(xué)校營養(yǎng)配餐原則：1、保證營養(yǎng)平衡。（1）不僅品種要多樣要多樣，而且數(shù)量要充足。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適當(dāng)。（3）食物的搭配要合理。2、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。3、考慮季節(jié)和市場可選擇的原料供應(yīng)情況。4、兼顧經(jīng)濟(jì)條件。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估能力重點(diǎn)：一、學(xué)齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)1、工作準(zhǔn)備：記錄筆、記錄本、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表、《中國食物成分表2002》。2、工作程序：第一步：了解學(xué)齡兒童的性別、年齡。第二步：查詢參考標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)學(xué)齡兒童的性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表，確定其每天所需要的各種營養(yǎng)素的需要量。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估例如7歲男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白質(zhì)：65g，脂肪占總能量的：25%~30%。此外查得鈣：800mg/日，碘：90μɡ/日，鐵：12mg/日，鋅：13.5mg/日，維生素A：700μɡRE，維生素B1：0.9mg/日，維生素B2：0.9mg/日，維生素C：80mg/日。第三步：計(jì)算三大營養(yǎng)素的數(shù)量。（1）已知：能量：1900kcal，蛋白質(zhì)：65g。則：蛋白質(zhì)產(chǎn)能量占總能量的百分?jǐn)?shù)為：65×4=260（kcal），260÷1900×100%=13.6%第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估（2）已知：脂肪占總能量的：25%~30%。則：脂肪實(shí)際千卡數(shù)和需要克數(shù)：實(shí)際能量值：

1900×0.25=475（kcal），1900×0.30=570（kcal）實(shí)際克數(shù)：475÷9=52g，570÷9=63g（3）碳水化合物實(shí)際千卡數(shù)和需要克數(shù)：（脂肪占總能量的25%計(jì)）實(shí)際能量值：1900－260－475=1165（kcal）實(shí)際克數(shù)：1165÷4=291g第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第四步：了解本地區(qū)含各營養(yǎng)素的食物來源情況。在本地區(qū)尋找并選擇有代表性的較大的農(nóng)貿(mào)市場和超市，了解本地區(qū)食物資源情況。第五步：根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計(jì)算主要食物的需要。如男孩需要碳水化合物291g，如選用大米（中餐和晚餐）和面粉（早餐）為主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分別是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天總能量的70%計(jì)算：（291×70%）÷77.9%=203.7÷0.779=261.5g第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估按早餐占全天總能量的30%計(jì)算：（291×30%）÷73.6%=87.3÷0.736=118.6g得出：該男孩一天需要主食大約是261.5g大米和118.6g面粉。其他食物原料計(jì)算類同，具體將在第二部分詳細(xì)介紹。第六步：寫出報(bào)告表。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第二部分：食譜編制食譜編制可以更有計(jì)劃地調(diào)配飲食，保證飯菜多樣和建立合理的飲食制度，適當(dāng)?shù)胤峙湓谌旄鱾€(gè)餐次的營養(yǎng)。學(xué)習(xí)要點(diǎn)：1、熟練使用食物成分表；2、掌握營養(yǎng)食譜編制的原則和方法；3、以《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》作為能量和營養(yǎng)素膳食計(jì)劃的目標(biāo)，確定主、副食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量；4、設(shè)計(jì)一餐、一天、一周食譜。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估知識(shí)重點(diǎn)：一、兒童食譜編制的原則和方法：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。各種營養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，又要防止過量，注意易缺營養(yǎng)素（微量營養(yǎng)素）的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。能量的來源與各餐比例要合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要保證。（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。（4）三餐分配要合理；以3餐2點(diǎn)制為宜。（5）注意制作和烹調(diào)方法。原料質(zhì)地宜柔軟，加工宜細(xì)小，烹調(diào)宜入味，減少調(diào)味品的使用。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估二、幼兒園食譜的編制原則：（1）按照兒童年齡均值，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》確定其營養(yǎng)需要目標(biāo)，制訂膳食計(jì)劃。（2）按周編制食譜。做到一周食譜不重復(fù)，并在上一周周末公布，家長可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜進(jìn)行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補(bǔ)。（3）確定膳食制度。以3餐2點(diǎn)制為宜。早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)30%；午餐宜豐盛且低能量，午餐、午40%；晚餐較清淡，晚餐30%。（4）合理搭配各種食物。品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜、點(diǎn)盡量可能不重復(fù)。食物宜粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)做，葷素搭配，色彩搭配，清淡少鹽。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估三、營養(yǎng)餐食譜的制定原則：（1）應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營素配比合理，以滿足學(xué)生生長發(fā)育的需要。（2）應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制定營養(yǎng)食譜。（3）主食做到粗細(xì)糧搭配。應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細(xì)作。（4）確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。（5）副食應(yīng)做到動(dòng)物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻等搭配。蔬菜中綠色蔬菜占2／3，紅黃色蔬菜占1／3。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估（6）盡量多提供富含鈣的食物，以增加鈣的攝入量，每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于400mg。（7）制定學(xué)生營養(yǎng)餐食譜應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：1）每周食譜不重樣。2）中小學(xué)生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣、碘等，食譜應(yīng)盡量選用這些營養(yǎng)含量高的食物。（8）考慮操作間的加工能力，保證食譜切實(shí)可行。（9）合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。（10）注意學(xué)生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況，掌握學(xué)生的健康狀況，消除營養(yǎng)不良。（11）集體用餐場所應(yīng)衛(wèi)生，環(huán)境整潔。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估四、大學(xué)食譜編制原則和方法：（1）所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。（2）三餐食物要豐富，可供學(xué)生選擇的食物要足夠多。（3）各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能做到食物多樣化，做到粗細(xì)搭配、干稀搭配。（4）確保每份副食中都含充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。（5）保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)，蔬菜中應(yīng)有一半為綠色或其他有色的葉菜類。（6）控制脂肪和鹽的攝入量。（7）應(yīng)考慮學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，食譜的價(jià)格應(yīng)分層次，以方便學(xué)生選擇。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估五、孕婦食譜編制原則和方法：1、孕早期：（1）按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物；（2）選擇容易消化的食物以減少嘔吐；（3）少食多餐，想吃就吃；（4）為預(yù)防酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150克葡萄糖；（5）為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開始補(bǔ)充葉酸。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估2、孕中期：（1）補(bǔ)充充足能量；（2）注意鐵的補(bǔ)充；（血溶量和紅細(xì)胞迅速增加，對(duì)鐵需要量增加）包括：動(dòng)物肝臟、血、肉類、魚類等。（3）保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。

3、孕末期：（1）補(bǔ)充長鏈多不飽和脂肪酸；（2）增加鈣的補(bǔ)充；（3）保證適宜的體重增長。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估六、乳母食譜編制原則和方法：1、產(chǎn)褥期：（1）產(chǎn)前檢查正常的順產(chǎn)婦女，產(chǎn)后1小時(shí)就可讓她進(jìn)食易消化的流食或半流食（如紅糖水、牛奶、稀飯、蒸蛋羹、肉湯面、蛋糕）；（2）次日起可進(jìn)食普通食物，但應(yīng)是富含優(yōu)質(zhì)蛋白等的合理平衡膳食；（3）如果哺乳還需比平常增加蛋白質(zhì)25~35克；（4）同時(shí)要多進(jìn)湯汁食物，例如雞湯、魚湯、肉湯等，這些湯類不僅味道鮮美還能刺激胃液分泌、改善食欲，幫助消化，促進(jìn)乳汁的分泌；（5）適量吃蔬菜、水果等含膳食纖維多的食物，以防便秘；（6）餐次可每日4-5次；（7）因分娩過程失血很多等，適量補(bǔ)充維生素、鐵制劑。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估2、哺乳期：（1）食物種類齊全多樣化。一日以4-5餐為宜，主食應(yīng)該粗細(xì)搭配。（2）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。如魚類、禽類、肉等，如經(jīng)濟(jì)條件受限，應(yīng)充分利用大豆類食品。（3）多食含鈣豐富的食品（每天喝牛奶）。乳及乳制品、小魚、小蝦米、綠色蔬菜等。（4）多食含鐵豐富的食品。如動(dòng)物的肝臟、肉類、魚類、某些蔬菜（如莧菜）。（5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品、大豆制品等。（6）注意烹調(diào)方法。多喝魚湯、雞湯、豬蹄湯及骨頭湯等。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估七、老年人食譜編制原則和方法：1、飲食多樣化。吃多種多樣的食物才能利用食物營養(yǎng)素互補(bǔ)的作用，達(dá)到全面營養(yǎng)的目的。不要因?yàn)檠例X不好而減少或拒絕蔬菜或水果，可以把蔬菜切細(xì)、煮軟，水果切細(xì)，以便容易咀嚼和消化。2、主食多粗糧。老年人胃腸功能減退，應(yīng)選擇易消化的食物以利于吸收利用。食物要粗細(xì)搭配，易于消化。3、每天飲用牛奶或奶制品。牛奶及其制品是鈣的最好食物來源，攝入充足的奶類有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松癥和骨折。豆?jié){的含鈣量遠(yuǎn)不及牛奶，因此不能以豆?jié){代替牛奶。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估4、食用大豆或其制品。大豆不但蛋白質(zhì)豐富，對(duì)老年婦女尤其重要的是其豐富的生物活性物質(zhì)大豆異黃酮和大豆皂甙，可抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化，減少骨丟失，增加冠狀動(dòng)脈和腦血流量，預(yù)防和治療心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松癥。5、適量食用動(dòng)物性食品。禽肉和魚類脂肪含量較低，較易消化，適宜老年人食用。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估6、保證充足的新鮮蔬菜和水果的攝入。蔬菜是維生素C等幾種維生素的重要來源，而且大量的膳食纖維可預(yù)防老年便秘，番茄紅素對(duì)老年男性常見的前列腺疾病有一定的預(yù)防作用。7、飲食清淡、少鹽。選擇用油量少的烹調(diào)方法，如蒸、煮、燉等，避免攝入過多的脂肪導(dǎo)致肥胖。少用各種含鈉高的醬料，避免過多的鈉攝入引起高血壓。8、積極參加適度的體力活動(dòng)，保持能量平衡。老年人基礎(chǔ)代謝下降，從老年前期開始就容易發(fā)生超重或肥胖。這時(shí)不能盲目地節(jié)制飲食，而是應(yīng)該積極參加適宜的體力活動(dòng)或運(yùn)動(dòng)，合理調(diào)整進(jìn)食量與體力活動(dòng)的平衡關(guān)系，維持理想體重。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估每日膳食中選用的食物品種：應(yīng)達(dá)到5大類、18種以上。包括：3種以上的糧食類食物（含薯類），3種以上的動(dòng)物性食物（包括肉、禽、蛋、魚、乳類），6種以上的蔬菜（包括根、莖、葉、花、果菜）和食用菌類和藻類，2種以上的水果類食物（包括堅(jiān)果類），2種大豆及其制品，2種食用植物油脂。早餐選用的食物不應(yīng)少于4種，除糧食外，應(yīng)有一種動(dòng)物性食物。午餐和晚餐選用的食物不應(yīng)少于6~8個(gè)品種，包括5大類食物，尤其糧食、動(dòng)物性食物和蔬菜類不可缺少。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估成人每日膳食主要食物用量：（1）谷物進(jìn)食量大多在400~550g。（2）蔬菜的進(jìn)食應(yīng)達(dá)到500g以上，其中有300g以上的綠葉蔬菜。（3）動(dòng)物性食物量應(yīng)達(dá)到150g以上，最好為200~250g左右。（4）應(yīng)注意控制食油、食糖、食鹽的用量。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估能力重點(diǎn)：一、食譜編制程序：1、工作準(zhǔn)備：《食物成分表2002》、計(jì)算器、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。2、工作程序：第一步：確定就餐對(duì)象全日能量需要量；從《中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量》表中查閱的數(shù)據(jù)獲得。第二步：確定宏量營養(yǎng)素的需要量；（1）膳食中碳水化合物需要量=全日能量參考攝入量（kcal）×碳水化合物占總比重（55%~60%）÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4（kcal/g）第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估（2）膳食中脂肪需要量=全日能量參考攝入量（kcal）×脂肪占總比重（20%~30%）÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal/g）（3）膳食中蛋白質(zhì)需要量=全日能量參考攝入量（kcal）×蛋白質(zhì)占總比重（12%~15%）÷蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)4（kcal/g）第三步：根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)；一般餐次比為：早餐、早點(diǎn)占總能量的30%，午餐加午點(diǎn)占總能量的40%，晚餐占總能量的30%計(jì)算。能量=全日能量參考攝入量×餐次比每餐產(chǎn)能營養(yǎng)素參考攝入量=該營養(yǎng)素全日參考攝入量×餐次比第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第四步：主食品種、數(shù)量的確定；主食數(shù)量=每餐中某個(gè)主食應(yīng)含有的碳水化合物量×提供的比重÷每100g該主食所含的碳水化合物的數(shù)量。第五步：副食品種、數(shù)量的確定；（1）計(jì)算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設(shè)為A；（2）蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量；（3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物；（4）查食物成分表計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的數(shù)量。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第六步：蔬菜量的確定；設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。根據(jù)中國居民的膳食特點(diǎn)，每天需要量約為400g~550g。（要考慮微量營養(yǎng)素和膳食纖維攝入的量）可根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。第七步：確定油和鹽；確定植物油的量。植物油量=需要總量－糧食食物中的油脂－動(dòng)物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。食鹽的量以每人每日6g計(jì)，一般不超過10g。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第八步：設(shè)計(jì)主食和菜肴品種；根據(jù)就餐對(duì)象和季節(jié)、餐次、飲食習(xí)慣等設(shè)計(jì)不同的主食和菜肴品種，確定一日食譜的內(nèi)容。第九步：食譜能量和營養(yǎng)素的計(jì)算；從食物成分表查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素的含量÷100%。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第十步：檢查差距和調(diào)整；在計(jì)算得出每種食物所營養(yǎng)素的含量的基礎(chǔ)上，參照中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量，應(yīng)對(duì)食譜進(jìn)行核對(duì)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理，并加與適當(dāng)調(diào)整。一日食譜確定后，可根據(jù)食用者的飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估食譜編制

第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估

食譜編制是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種具體措施，平衡膳食的原則通過食譜才得以表達(dá)出來，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估一、食譜的基本內(nèi)容和編制目的第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估

（一）食譜的基本內(nèi)容

食譜的基本內(nèi)容應(yīng)包括：用膳者對(duì)象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類、數(shù)量等。（二）食譜編制的目的第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估

二、食譜編制的步驟

第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估（一）首先根據(jù)用膳者集體或個(gè)人的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度以及生理狀況等，對(duì)照DRIs標(biāo)準(zhǔn)，確定其每日對(duì)熱能和各種營養(yǎng)素的需要量；（二）按比例計(jì)算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量，并以此計(jì)算出三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量；（三）根據(jù)用膳者具體情況確定全日安排餐數(shù)和各餐占全天熱能的百分比，以及三種營養(yǎng)素每餐的需要量；第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估（四）結(jié)合當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和經(jīng)濟(jì)條件，選擇適當(dāng)?shù)氖澄锓N類進(jìn)行科學(xué)搭配，根據(jù)食物成分表，首先確立主食品種和數(shù)量，其次考慮蛋白的食物來源，接下來再考慮其他副食的品種和數(shù)量；第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估（五）安排好初步食譜的所有食物的名稱和量，計(jì)算出這個(gè)初步食譜所含各種營養(yǎng)素的量，并與標(biāo)準(zhǔn)作比較，若一天食譜各項(xiàng)營養(yǎng)素僅差±10%之內(nèi)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占到蛋白總數(shù)三分之一以上，則尚可認(rèn)為符合，但作為一周或某一段時(shí)間的食譜，則應(yīng)總體達(dá)到平衡，否則還需進(jìn)行調(diào)整，直到基本符合為止；第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估三、食譜的評(píng)價(jià)

第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估1、食譜評(píng)價(jià)包含的內(nèi)容食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？各類食物的量是否充足？全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估

首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量/100將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量2、科學(xué)評(píng)價(jià)食譜的具體過程第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例計(jì)算三餐提供能量的比例

第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估食譜編制的步驟：1、先確定能量供給量標(biāo)準(zhǔn)；

2、將能量轉(zhuǎn)變?yōu)闋I養(yǎng)素供給量；

3、根據(jù)碳水化合物的供給量計(jì)算出谷類食品的供給量；

4、根據(jù)谷類食品提供的蛋白質(zhì)計(jì)算出動(dòng)物性食品和豆類應(yīng)提供蛋白質(zhì)的量；5、將蛋白質(zhì)量分解為動(dòng)物性食品和豆類食品應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量；6、分別計(jì)算出動(dòng)物性食品和豆類的供給量；第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估7、根據(jù)要求計(jì)算出蔬菜水果的數(shù)量；

8、根據(jù)脂肪的量，計(jì)算出油脂的量；

9、根據(jù)能量供給情況提出糖的數(shù)量；

10、對(duì)鹽的用量提出要求；

11、對(duì)食譜進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算、評(píng)價(jià)、調(diào)整；

12、列出食譜，并注明營養(yǎng)與食品衛(wèi)生要求。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估二、案例題：某幼兒園一班兒童有16人，年齡在3~5歲，平均年齡為4歲，現(xiàn)請(qǐng)你給該幼兒園編制一日的食譜（帶量）一份。1、工作準(zhǔn)備：（1）食物成分表、計(jì)算器（或營養(yǎng)計(jì)算軟件）。（2）了解幼兒園的規(guī)模、人數(shù)和年齡等。（3）了解幼兒園飲食費(fèi)用情況。2、工作程序：第一步：確定兒童膳食能量目標(biāo)。查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，可知3~5歲學(xué)齡兒童推薦的平均總能量為1300~1600kcal/日，平均能量參考攝入量為：（1300＋1600）÷2=1450kcal/日第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第二步：確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)。已知兒童宏量營養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占14%，脂肪占30%，則碳水化合物占56%。（見書232頁）故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量=1450×14%÷4=51（g）膳食脂肪攝入目標(biāo)量=1450×30%÷9=48（g）膳食碳水化合物攝入目標(biāo)量=1450×56%÷4=203（g）第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第三步：根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營養(yǎng)素參考攝入量。已知：早餐、早點(diǎn)占總能量的30%，午餐加午點(diǎn)占總能量的40%，晚餐占總能量的30%。（1）早餐、早點(diǎn)營養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)：能量（kcal）=1450kcal×30%=435kcal蛋白質(zhì)攝入量（g）=51g×30%=15.3g脂肪攝入量（g）=48g×30%=14.4g碳水化合物攝入量（g）=203g×30%=60.9g第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估以此同法可得：（2）午餐、午點(diǎn)營養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)：能量（kcal）=580kcal，蛋白質(zhì)攝入量（g）=20.4g脂肪攝入量（g）=19.2g，碳水化合物攝入量（g）=81.2g（3）晚餐、晚點(diǎn)營養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)同早餐、早點(diǎn)營養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第四步：主副食物品種和數(shù)量的確定。（1）主食品種和數(shù)量的確定：幼兒的總能量為1450kcal/日，按三大產(chǎn)熱營養(yǎng)的供能比：碳水化合物為55%，蛋白質(zhì)為15%，脂肪為30%計(jì)，全天主食的碳水化合物需要量=1450kcal×55%÷4kcal/g=200g若該幼兒的主食是以米飯和饅頭二種，且比例分別為：80%和20%，第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估則：大米提供的碳水化合物量為200g×80%=160g面粉提供的碳水化合物量為200g×20%=40g查食物成份表可知：每100克大米的碳水化合物含量為76.8g；每100克面粉的碳水化合物含量為75.9g。則：需要大米的量=160÷76.8/100=208g需要面粉的量=40÷75.9/100=53g第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估（2）副食品種和數(shù)量的確定：全天幼兒的蛋白質(zhì)需要量=1450kcal×15%÷4kcal/g=54g查每100克大米的蛋白質(zhì)含量為7.7g；查每100克面粉的蛋白質(zhì)含量為11.2g。故：主食品（大米和面粉）能提供的蛋白質(zhì)數(shù)量為：208×7.7/100+53×11.2/100=22g故副食品所提供的蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）數(shù)量為：54－22=32g按蛋白質(zhì)來源中動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)占70%，大豆類蛋白質(zhì)占30%計(jì)。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估則：1）全天動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)為32×70%=22.5g若：幼兒全天選用的動(dòng)物性食物品種分別為：雞蛋，牛奶，瘦豬肉，帶魚等四種原料。查每100g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：雞蛋：12.1g，牛奶：3g，瘦豬肉：20.2g，帶魚：17.3g。若選用雞蛋一個(gè)（約重55g）折蛋白質(zhì)含量為：6.6g牛奶一杯（約重200g）折蛋白質(zhì)含量為：0.6g瘦豬肉30g，折蛋白質(zhì)含量為：6.1g，剩余帶魚蛋白質(zhì)含量=22.5－6.6－0.6－6.1=9.2g折合成帶魚的重量=9.2÷17.3/100=53.2g第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估2）全天大豆類蛋白質(zhì)為32×30%=9.5g若：幼兒全天選用的大豆及制品食物品種分別為：豆腐的蕓豆原料。查每100g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：豆腐：8.2g，蕓豆：7.8g。若選用豆腐50g，折蛋白質(zhì)含量為：4.1g剩余蕓豆蛋白質(zhì)含量=9.5－4.1=5.4g折合成蕓豆的重量=5.4÷7.8/100=69g第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估3）全天的蔬菜水果主要提供部分維生素和無機(jī)鹽，幼兒全天選用的蔬菜量大約在475~500g4）全天的植物油控制在：25g以上各原料的數(shù)量僅是一人量計(jì)，因幼兒總?cè)藬?shù)為16人次，故食物采購時(shí)，每種原料的數(shù)量應(yīng)乘以16。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第五步：設(shè)計(jì)一日食譜。根據(jù)設(shè)想好的主、副食品原料的品種，可以按3餐2點(diǎn)制供給食物，且早餐（早點(diǎn)）、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的30%，午餐（午點(diǎn)）約占一日能量和營養(yǎng)素的40%。整個(gè)一日帶量的食譜設(shè)計(jì)見書263頁。第六步：食譜營養(yǎng)分析計(jì)算。（計(jì)算過程相當(dāng)復(fù)習(xí)，只需理解）利用食物成分表，把食譜中所有的食物所含的營養(yǎng)素查表后折算并合計(jì)相加得到：第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估早餐、早點(diǎn)能量比=440.2÷1433.6=30.7%早餐、早點(diǎn)蛋白質(zhì)比=18.5÷53.4=34.6%蛋白質(zhì)供能比=53.4×4÷1433.6=14.9%第七步：食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量、宏量營養(yǎng)素的含量與RNIs標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。經(jīng)計(jì)算可以看出：（1）鈣與鋅的攝入量稍差，應(yīng)加以調(diào)整。（2）早、中、晚三餐的餐次比例（30.7%、39.9%、29.4%）分配合理，可以認(rèn)為符合要求。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估三、案例題：某初中學(xué)校有350名學(xué)生，年齡在12~15歲，已知學(xué)生全天的平均能量需要量為2600Kcal，當(dāng)日準(zhǔn)備采購的膳食原料品種有：大米、面粉、小黃魚、豬夾心肉、豆腐、豇豆、青菜等，若全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的15%，脂肪占30%，中餐能量占全日能量的40%，現(xiàn)請(qǐng)你根據(jù)提供的食物原料，給該校學(xué)生編制營養(yǎng)午餐食譜一份，并列出相應(yīng)食物的需要量。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估編制程序：第一步：根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定宏量營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)。已知中學(xué)生全天的平均能量需要量為2600Kcal，且中餐能量占全日能量的40%。營養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占15%，脂肪占30%，則碳水化合物占55%。故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量=2600×15%÷4×40%=39（g）膳食脂肪攝入目標(biāo)量=2600×30%÷9×40%=35（g）膳食碳水化合物攝入目標(biāo)量=2600×55%÷4×40%=143（g）第二步：主食物品種和數(shù)量的確定。根據(jù)提供的主食原料有大米和面粉二種，設(shè)計(jì)制作“米飯”和“刀切饅頭”二個(gè)主食，且分別占碳水化合物總量的70%和30%。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估則：大米的質(zhì)量=143×70%÷77.9/100=128（g）面粉的質(zhì)量=143×30%÷73.6/100=58（g）第三步：副食物品種和數(shù)量的確定。根據(jù)提供的副食品原料的品種，設(shè)計(jì)制作“紅燒小黃魚”、“肉末炒豇豆”、“青菜燒豆腐”三個(gè)菜。因大米和面粉的蛋白質(zhì)含量=128×7.4/100+58×11.2/100=16（g）故：副食品所需的蛋白質(zhì)質(zhì)量=39－16=23（g）按副食品中動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)占2/3，豆制品蛋白質(zhì)占1/3計(jì)，動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)=23×2/3=16（g），豆制品蛋白質(zhì)=23×1/3=7（g）第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估若：小黃魚的蛋白質(zhì)占11g，則其質(zhì)量=11÷17.1/100=65（g）折合毛料重=65÷65/100=100（g）約三條。肉末的蛋白質(zhì)占5g，則其質(zhì)量=5÷18.3/100=27（g）折合毛料重=27÷86/100=31（g）豆腐的蛋白質(zhì)占7g，則其質(zhì)量=7÷8.1/100=86（g）折合毛料重=86÷90/100=96（g）青菜和豇豆按蔬菜總量250g計(jì)，則青菜重量為100g，折合毛料重為130g。豇豆重量為150g，折合毛料重為180g。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第四步：午餐食譜編制第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估如果該學(xué)校的就餐學(xué)生中有男生200人，女生150人，且男生和女生的日能量需要量分別為2700kcal和2300kcal，請(qǐng)核算食堂午餐的食物原料總用量。男生折合女生系數(shù)=男生能量參考攝入量÷女生能量參考攝入量×100%=2700÷2300×100%=1.174該食堂總?cè)巳諗?shù)=（男生人數(shù)+女生人數(shù)）×男生折合女生系數(shù)

=（200+150）×1.174=411（人/日）該食堂某食物原料總用量=某食物原料每人市品用量×總?cè)巳諗?shù)以大米為例，每人午餐需要128g，則大米總用量=128g×411=52.608kg其余食物原料計(jì)算類同。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第三部分：食譜營養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整是對(duì)食譜進(jìn)行一個(gè)分析、調(diào)整和更合理化的過程。評(píng)價(jià)內(nèi)容：各種營養(yǎng)素的含量分析；餐次比例分析；能量來源分析；食物來源分析等。知識(shí)重點(diǎn)：一、餐次能量比例：我國多數(shù)居民習(xí)慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)是以作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般為：早餐占30%，午餐和晚餐占30%~40%為宜。特殊情況（如幼兒、孕婦、乳母等）可適當(dāng)加餐，一天可有四餐或五餐。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估二、蛋白質(zhì)與脂肪食物含量比較：三、蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則：1、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。2、搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營養(yǎng)全面平衡。3、同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估四、食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容：1、食譜的能量和營養(yǎng)素計(jì)算。是否達(dá)到目標(biāo)要求？2、食物種類和比例。是否做到多樣化？量是否充足？3、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例。是否適宜？動(dòng)物脂肪是否過量？4、蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。是否恰當(dāng)？主要微量營養(yǎng)素來源如何？5、三餐能量攝入分配比例。是否合理？早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？6、烹飪方法。是否合適？第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估五、烹飪與營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識(shí)：1、重量保留率（重量保留因子WRF%）：反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）÷烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×100%2、營養(yǎng)素?fù)p失率（營養(yǎng)素保留因子）：直接反映了烹調(diào)過程對(duì)于食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。（1）表觀保留率（AR%）=烹調(diào)食物中某種維生素含量÷食物原料中該維生素含量×100%（2）真實(shí)保留率（TR%）=烹調(diào)食物中某種維生素含量×烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）÷烹調(diào)原料中該種維生素含量×烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×100%第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估能力重點(diǎn)：一、案例分析題——某5歲男孩一日食譜和營養(yǎng)成分計(jì)算如下（見表一和表二），請(qǐng)你給予食譜的能量比例分析和調(diào)整。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估工作程序：第一步：計(jì)算三餐食物的供能比例早餐、加餐能量比=307.3÷1484.2=20.7%午餐、加餐能量比=671.5÷1484.2=45.2%晚餐能量比=505.4÷1484.2=34.1%第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第二步：食譜餐次能量比例評(píng)價(jià)由上述計(jì)算可知：三餐能量距離目標(biāo)值5歲男孩全天能量需要量1600kcal有一些差距。早、中、晚三餐能量比值分別為：20.7%、45.2%、34.1%，早餐所占全天能量比例較少，不足30%；若去掉加餐，實(shí)際早餐可能更少。學(xué)齡前兒童上午活動(dòng)量較大，為了保證學(xué)齡前兒童在整個(gè)上午的學(xué)習(xí)過程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點(diǎn)所提供的能量應(yīng)達(dá)到總能量的30%。第三步：食譜的修改和調(diào)整對(duì)食譜的三餐能量配比進(jìn)行調(diào)整。最簡單的方法是午餐和晚餐不變，適當(dāng)增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數(shù)值。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估二、案例分析題——下列是對(duì)5歲男孩的某食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個(gè)統(tǒng)計(jì)。注：總蛋白質(zhì)攝入量43.6g中來源于動(dòng)物蛋白質(zhì)約為9.6g。請(qǐng)你根據(jù)這些數(shù)據(jù)完成下表各項(xiàng)的計(jì)算，并對(duì)其蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第一步：計(jì)算食譜蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例早餐、加餐能量比=503÷1606=31.3%午餐、加餐能量比=633.6÷1606=39.5%晚餐能量比=469.4÷1606=29.2%早餐、早點(diǎn)蛋白質(zhì)比=15.5÷43.6=35.6%早餐、早點(diǎn)脂肪比=11.1÷40.1=27.7%早餐、早點(diǎn)碳水化合物比=85.4÷267.8=31.9%同理得：午餐、午點(diǎn)蛋白質(zhì)比=40.1%，午餐、午點(diǎn)脂肪比=39.4%午餐、午點(diǎn)碳水化合物比=39.3%晚餐蛋白質(zhì)比=24.3%，晚餐脂肪比=32.9%晚餐碳水化合物比=28.8%第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估蛋白質(zhì)供能比=43.6×4÷1606=10.9%脂肪供能比=40.1×9÷1606=22.5%碳水化合物供能比=267.8×4÷1606=66.6%將計(jì)算結(jié)果