食品安全性評(píng)價(jià)

食品安全性評(píng)價(jià)第一節(jié)概述一、食品安全的涵義

食品安全主要是指食品衛(wèi)生質(zhì)量的可靠性、可信賴性，是對(duì)食用者健康、安全的保證程度。也即食品按其原定的用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者及其后代的健康受到損害的一種保證。天然的、加工的食品中都不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，是食品必須具備的基本要求。第2頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天絕對(duì)安全性與相對(duì)安全性絕對(duì)安全：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。相對(duì)安全：一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。第3頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天

對(duì)食品絕對(duì)安全性與相對(duì)安全性的區(qū)分，反映了消費(fèi)者與生產(chǎn)者和管理者兩個(gè)側(cè)面在食品安全性認(rèn)識(shí)角度上的差異。第4頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天消費(fèi)者要求生產(chǎn)者和管理者提供沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)的食品，而把近年發(fā)生的不安全食品歸因于生產(chǎn)、技術(shù)和管理的不當(dāng)。而生產(chǎn)者和管理者則從食品組成及食品科技的現(xiàn)實(shí)出發(fā)，認(rèn)為食品安全性并不是零風(fēng)險(xiǎn)，而是應(yīng)在提供最豐富的營(yíng)養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時(shí)，力求把風(fēng)險(xiǎn)降低到最低限度。第5頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、國(guó)內(nèi)外食品安全狀況1、國(guó)外食品安全狀況（1）加強(qiáng)法規(guī)建設(shè)和制度建設(shè)（2）成立專門(mén)負(fù)責(zé)食品安全的組織機(jī)構(gòu)（3）提高標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)能力（4）加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)的監(jiān)管（5）建立有效的快速預(yù)警機(jī)制第6頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、國(guó)內(nèi)食品安全狀況

《食品安全法》的頒布和實(shí)施，第7頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、食品安全的危害因素（按危害物性質(zhì)分類）1、生物性污染：微生物、昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染。2、化學(xué)性污染：金屬毒物、農(nóng)藥、工業(yè)“三廢”、添加劑、包裝材料。3、物理性危害放射性物質(zhì)、玻璃物、金屬物等。第8頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)

食品安全性評(píng)價(jià)：即對(duì)直接或間接用于食品的物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)、代謝、人體攝入量、毒性等方面的綜合評(píng)價(jià)，目的是保證食品的安全可靠性。第9頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天安全性評(píng)價(jià)的適用范圍：（1）食品生產(chǎn)、加工和保藏所用的化學(xué)和生物物質(zhì)，如食品添加劑、食品加工用微生物等。（2）食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售和保藏等過(guò)程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留等。（3）新食物資源及其成分。（4）食品中其他有害物質(zhì)。第10頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、毒理學(xué)的基本概念1、毒性

毒性是指一種物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性較高的物質(zhì)只要相對(duì)較小的量，即可對(duì)機(jī)體造成損害。物質(zhì)毒性的高低僅具有相對(duì)意義，只要達(dá)到一定的數(shù)量，任何物質(zhì)對(duì)機(jī)體都具有毒性；除此之外，還與物質(zhì)本身的理化性質(zhì)、與機(jī)體接觸的途徑等因素有關(guān)。第11頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、外源化學(xué)物外源化學(xué)物又稱為“外源生物活性物質(zhì)”,是在人類生活的外界環(huán)境中存在、可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些化學(xué)物質(zhì)。

第12頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天

3、劑量

劑量指與機(jī)體接觸的外來(lái)化合物的數(shù)量，它吸收進(jìn)入機(jī)體的數(shù)量或在靶器官作用部位或體液中的濃度或含量。由于內(nèi)劑量不易測(cè)定，所以一般劑量的概念是指給予機(jī)體的外來(lái)化合物的數(shù)量或機(jī)體接觸的數(shù)量。表示劑量的單位是單位體重接觸的外來(lái)化合物數(shù)量，如mg/kg。

第13頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天致死量即可以造成機(jī)體死亡的劑量。絕對(duì)致死量（LD100）系指能造成一群個(gè)體全部死亡的最低劑量。由于個(gè)體差異，是群體100%死亡的劑量變化大，因此很少使用LD100來(lái)描述一種物質(zhì)的毒性。半數(shù)致死量（LD50）系指能引起一群個(gè)體50%死亡所需的劑量，也稱致死中量。LD50越小，表示外來(lái)化合物的毒性越強(qiáng)。第14頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、非損害作用和損害作用外來(lái)化合物在機(jī)體內(nèi)可引起一定的生物學(xué)效應(yīng)，包括損害作用和非損害作用。非損害作用：所致機(jī)體發(fā)生的一切生物學(xué)變化都是暫時(shí)的可逆的，并在機(jī)體代償能力范圍之內(nèi)，不造成機(jī)體機(jī)能、形態(tài)、生長(zhǎng)發(fā)育和壽命的改變，不降級(jí)機(jī)體維持內(nèi)穩(wěn)態(tài)的能力，不引起機(jī)體某種功能容量的降低，也不引起機(jī)體對(duì)額外應(yīng)激狀態(tài)代償能力的損傷。第15頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天

損害作用外來(lái)化合物毒性的具體表現(xiàn)。毒理學(xué)主要研究外來(lái)化合物的損害作用。

損害作用的特點(diǎn)：當(dāng)機(jī)體間斷或連續(xù)地接觸一定劑量的外來(lái)化合物后，引起機(jī)體功能的降低或?qū)︻~外應(yīng)激狀態(tài)代償能力的損傷、機(jī)體維持體內(nèi)穩(wěn)態(tài)的能力降低以及對(duì)其他外界不利因素影響的易感性增高。以損害作用來(lái)描述物質(zhì)毒性的概念主要有：第16頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（1）最大無(wú)作用劑量

最大無(wú)作用劑量（maximalno-effectivedose,MNL）即在一定時(shí)間內(nèi)，一種外來(lái)化合物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，根據(jù)現(xiàn)今的認(rèn)識(shí)水平，用最靈敏的實(shí)驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，亦未能觀察到任何對(duì)機(jī)體的損害作用的最高劑量。最大無(wú)作用劑量是評(píng)定外來(lái)化合物對(duì)機(jī)體損害作用的主要依據(jù)。以此為基礎(chǔ)可制定一種外來(lái)化合物的每日允許攝入量（ADI）和最高允許濃度（MAC）。第17頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）最小有作用劑量

最小有作用劑量（lowest-observed-adversedffectlerel,LOAEL）即在一定時(shí)間內(nèi)，一種外來(lái)化合物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，能使某項(xiàng)觀察指標(biāo)開(kāi)始出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開(kāi)始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量，也稱閾劑量。

第18頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天在理論上，最大無(wú)作用和最小作用劑量應(yīng)該相差極微，但由于對(duì)損害作作用的觀察指標(biāo)受觀測(cè)方法靈敏度的限制，只有兩種劑量的差別達(dá)到一定的程度，才能明顯地觀察到損害作用程度的不同。所以最大無(wú)作用劑量和最小有作用劑量之間仍然有一定的差距。當(dāng)外來(lái)化合物與機(jī)體接觸的時(shí)間、方式或途徑和觀察指標(biāo)發(fā)生改變時(shí)，最大無(wú)作用劑量和最小作用劑量也將隨之改變。所以表示一種外來(lái)化合物的最大無(wú)作用劑量和最小有作用劑量時(shí)，必須說(shuō)明實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的物種品系、接觸方式或途徑、接觸持續(xù)時(shí)間和觀察指標(biāo)。第19頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）每日允許攝入量

每日允許攝入量（Acceptabledailyintake,ADI）是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測(cè)到對(duì)健康產(chǎn)生危害的量。按體重計(jì)，可以表示為mg/(kg．d)第20頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、效應(yīng)和反應(yīng)（1）效應(yīng)

效應(yīng)（effect）是指一定劑量的外來(lái)化合物與機(jī)體接觸后可引起的生物學(xué)變化。此種變化的程度用計(jì)數(shù)或計(jì)量單位如若干個(gè)、mg等來(lái)表示。第21頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）反應(yīng)

反應(yīng)（response）是指一定劑量的外來(lái)化合物與機(jī)體接觸后，呈現(xiàn)某種效應(yīng)并達(dá)到一定程度的比率，或者產(chǎn)生效應(yīng)的個(gè)體數(shù)在某一群體中所占的比率，一般以%或比值表示。第22頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）劑量-效應(yīng)關(guān)系和劑量-反應(yīng)關(guān)系劑量-效應(yīng)關(guān)系：外來(lái)化合物的劑量與個(gè)體或群體中發(fā)生的量效應(yīng)強(qiáng)度之間的關(guān)系。劑量-反應(yīng)關(guān)系：外來(lái)化合物的劑量與某一群體質(zhì)效應(yīng)的發(fā)生率之間的關(guān)系。第23頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、毒理學(xué)評(píng)價(jià)第24頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天

我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中對(duì)不同受試物進(jìn)行幾個(gè)階段試驗(yàn)原則規(guī)定為：①凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)，特別是其化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能的，或產(chǎn)量大、使用面廣、攝入機(jī)會(huì)多的，必須進(jìn)行全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)；②凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，則可進(jìn)行前三階段試驗(yàn)，并按試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需要進(jìn)行第四階段試驗(yàn)；③凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織對(duì)其已公布每人每日允許攝入量的，同時(shí)能證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行第一、第二階段試驗(yàn)。如果產(chǎn)品質(zhì)量或試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外資料一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則尚應(yīng)該進(jìn)行第三階段試驗(yàn)。第25頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、初步工作（1）了解受試物的物理、化學(xué)性質(zhì)（化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性等）、與受試物類似的或有關(guān)物質(zhì)的毒性資料，以及所獲得樣品的代表性如何，要求受試物能代表人體進(jìn)食的樣品。（2）估計(jì)人體可能的攝入量。例如每人每日平均攝入量或某些特殊人群的最高攝入量。第26頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天

常用的試驗(yàn)動(dòng)物：大鼠、小鼠、豚鼠、狗、家兔等。常用的喂養(yǎng)方式：口服、灌喂、皮下或皮內(nèi)注射、腹腔注射、肌肉注射和靜脈注射等方式。第27頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、第一階段：急性毒性試驗(yàn)

急性毒性試驗(yàn)是指一次給予受試物或在24h內(nèi)分幾次給予受試物對(duì)機(jī)體所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)(中毒或死亡)。進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)的目的是測(cè)定受試物經(jīng)口動(dòng)物的半數(shù)致死劑量，單位為mg/kg體重。本試驗(yàn)存在局限性，如急性毒性小的致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期少量攝入能誘發(fā)癌癥，但是急性毒性試驗(yàn)反映不出來(lái)。第28頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天①試驗(yàn)?zāi)康模?）測(cè)定LD50，了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和靶器官。（2）為以后的蓄積性試驗(yàn)和亞慢性毒性試驗(yàn)的劑量和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。②試驗(yàn)要求分別用兩種性別的小鼠和/或大鼠進(jìn)行。③試驗(yàn)項(xiàng)目測(cè)定LD50和7d喂養(yǎng)試驗(yàn)。第29頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）LD50：即半數(shù)致死量，它是指受試動(dòng)物經(jīng)口一次或在24小時(shí)內(nèi)多次染毒后，能使受試動(dòng)物中有半數(shù)死亡的劑量，單位為mg/kg。第30頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）7d毒性試驗(yàn)

7d喂養(yǎng)試驗(yàn)是以7d向幾組動(dòng)物每日分別重復(fù)給予一定劑量，一般可設(shè)三個(gè)四個(gè)劑量組，在試驗(yàn)中可得一最小有作用劑量，通過(guò)公式可即可估計(jì)90d以至二年喂養(yǎng)試驗(yàn)的最小有作用劑量，再在此劑量上下各設(shè)幾個(gè)劑量組，就可以進(jìn)行90d或二年毒性試驗(yàn)了。第31頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天④

結(jié)果判定（1）如LD50劑量或7d喂養(yǎng)試驗(yàn)后最小有作用劑量小于人的可能攝入量的10倍者，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒性試驗(yàn)。（2）如大于10倍者，可進(jìn)行下一階段的毒理學(xué)試驗(yàn)。（3）凡在10倍左右時(shí)，應(yīng)進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，或用另外一種方法驗(yàn)證。第32頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、遺傳毒性試驗(yàn)（蓄積毒性試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)）①蓄積性試驗(yàn)試驗(yàn)?zāi)康氖橇私馐茉囄镌隗w內(nèi)的蓄積情況。（1）分類：物質(zhì)蓄積和功能蓄積。（2）試驗(yàn)內(nèi)容：蓄積系數(shù)法或20天試驗(yàn)法。第33頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天②

致突變?cè)囼?yàn)（1）細(xì)菌致突變?cè)囼?yàn)——Ames試驗(yàn)亦稱鼠傷寒沙門(mén)氏菌/哺乳動(dòng)物微粒體酶試驗(yàn)法。

基本原理是以一種致突變微生物與受試化學(xué)物質(zhì)接觸，并以哺乳動(dòng)物肝微粒體進(jìn)行受試化學(xué)物的代謝活化，如受試物經(jīng)活化代謝后具有致突變性，則可使突變形微生物回復(fù)突變而重新成為野生型微生物。一般主要以沙門(mén)氏菌的組氨酸缺陷型的菌株，在被檢物質(zhì)存在下，就又回到組氨酸的非缺陷型的野生菌。第34頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（2）小鼠微核試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)

微核是在細(xì)胞的有絲分裂后期染色體有規(guī)律的進(jìn)入子細(xì)胞形成細(xì)胞核時(shí)，仍然留在細(xì)胞質(zhì)中的染色體單體或染色體的斷片或環(huán)，由于比正常的細(xì)胞核小很多，所以稱為微核，微核的形成是由于染色全斷裂劑（致突變物）作用的結(jié)果。其測(cè)定方法比較簡(jiǎn)便可靠，所以已經(jīng)成為致突變?cè)囼?yàn)的一種常用檢測(cè)方法。骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)是在體細(xì)胞或生殖細(xì)胞內(nèi)，直接觀察在化學(xué)致突變物作用下，生物細(xì)胞染色體所發(fā)生的結(jié)構(gòu)或數(shù)目的改變。一般多以骨髓細(xì)胞或外周細(xì)胞代表體細(xì)胞，以睪丸精原細(xì)胞代表生殖細(xì)胞。染色體的數(shù)目和形態(tài)在有絲分裂中期最易觀察，所以染色體畸變分析多在有絲分裂中期細(xì)胞進(jìn)行。第35頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)和精子畸形試驗(yàn)

睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析其基本原理與方法同骨髓細(xì)胞染色體畸變分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后取出動(dòng)物睪丸，用低滲氯化鉀溶液進(jìn)行處理后，固定、制片、染色，最后觀察精原細(xì)胞染色體畸變情況。精子畸形試驗(yàn)根據(jù)受試化學(xué)物如能影響實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的精子成熟過(guò)程，則可觀察到精子頭部或尾部的形態(tài)變化。第36頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天（4）顯性致死試驗(yàn)第37頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天

總之，遺傳毒性試驗(yàn)（致突變?cè)囼?yàn)）可根據(jù)受試物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)的不同，并兼顧體外和體內(nèi)試驗(yàn)以及體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的原則，在以上內(nèi)容中選擇四項(xiàng)試驗(yàn)進(jìn)行判定。

第38頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天③

結(jié)果判定（1）如果其中三項(xiàng)試驗(yàn)均為陽(yáng)性，則無(wú)論積蓄性如何，均表示受試物很可能具有致癌作用，除非受試物具有十分重要的價(jià)值，一般應(yīng)予以放棄，不需要進(jìn)行其它項(xiàng)目的毒理學(xué)試驗(yàn)。（2）如果其中兩項(xiàng)為陽(yáng)性，而又有強(qiáng)積蓄性，則應(yīng)予以放棄，如為弱積蓄性，由有關(guān)專家進(jìn)行評(píng)議，根據(jù)受試物的重要性和可能攝入量等，綜合權(quán)衡利弊再作決定。第39頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）如果其中一項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性，則再選擇備選遺傳毒性試驗(yàn)中的兩項(xiàng)其他致突變?cè)囼?yàn)，如再選的兩項(xiàng)均為陽(yáng)性，則無(wú)論蓄積性如何均放棄，如有一項(xiàng)為陽(yáng)性，而且為強(qiáng)蓄積性，則應(yīng)放棄，如果一項(xiàng)為陽(yáng)性且為弱蓄積性，則可進(jìn)入第三階段試驗(yàn)。（4）如果四項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則無(wú)論蓄積性如何，均可進(jìn)入第三階段亞慢性毒性試驗(yàn)。第40頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)

亞慢性毒性是指實(shí)驗(yàn)動(dòng)物連續(xù)多日接觸較大劑量的外來(lái)化合物所出現(xiàn)的中毒效應(yīng)。能了解試驗(yàn)動(dòng)物在多次給予受試物時(shí)所引起的毒性作用。第41頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天①

試驗(yàn)?zāi)康模?）觀察受試物以不同劑量水平較長(zhǎng)期喂養(yǎng)，確定動(dòng)物的毒性作用和靶器官，并初步確定最大無(wú)作用劑量。（2）了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)仔代的致畸作用。（3）為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。（4）為評(píng)價(jià)受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。第42頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天②

試驗(yàn)項(xiàng)目（1）90天喂養(yǎng)試驗(yàn)（2）繁殖試驗(yàn)（3）代謝試驗(yàn)根據(jù)這三項(xiàng)試驗(yàn)中所采用的最敏感指標(biāo)所得的最大無(wú)作用劑量進(jìn)行評(píng)價(jià)。第43頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天代謝試驗(yàn)：是一種闡明外來(lái)化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后在體內(nèi)吸收、分布與排泄等生物轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程和轉(zhuǎn)變?yōu)榇x物的生物轉(zhuǎn)化過(guò)程的試驗(yàn)。其目的是：（1）了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性；（2）尋找可能的靶器官；（3）為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種系提供依據(jù)；（4）了解有無(wú)毒性代謝產(chǎn)物的形成。第44頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天③

結(jié)果判定方法為：（1）試驗(yàn)項(xiàng)目中任何一項(xiàng)的最敏感指標(biāo)的最大無(wú)作用劑量（MNL）小于或等于人體可能攝入量的100倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄受試物用于食品。（2）最大無(wú)作用劑量大于100倍而小于300倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。（3）最大無(wú)作用劑量大于或等于300倍者，則不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。第45頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）

慢性毒性是指外源化學(xué)物長(zhǎng)時(shí)間少量反復(fù)作用于機(jī)體后所引起的損害作用。能觀察動(dòng)物長(zhǎng)期攝入受試物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，尤其是進(jìn)行性和不可逆毒性作用及致癌作用，最后確定最大無(wú)作用劑量。為受試物能否用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。①試驗(yàn)項(xiàng)目：用兩種性別的大鼠和/或小鼠進(jìn)行兩年期慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)，并結(jié)合在一個(gè)動(dòng)物試驗(yàn)中。第46頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天②

結(jié)果判斷（1）如果慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無(wú)作用劑量小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄；（2）最大無(wú)作用劑量大于50倍而小于100倍者，需由有關(guān)專家共同評(píng)議，經(jīng)安全評(píng)價(jià)后，決定該受試物能否用于食品；（3）最大無(wú)作用劑量大于或等于100倍者，可考慮用于食品中，并制定每日允許攝入量。第47頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天

慢性毒性試驗(yàn)是到目前為止評(píng)價(jià)受試物是否存在進(jìn)行性或不可逆反應(yīng)以及致癌性的唯一適當(dāng)?shù)姆椒?。?8頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、食品安全性綜合評(píng)價(jià)《中華人民共和國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》指出，在評(píng)價(jià)一種物質(zhì)的安全性時(shí)，應(yīng)全面考慮以下幾方面的因素：1、化學(xué)結(jié)構(gòu)2、理化性質(zhì)和純度3、人的可能攝入量4、人體資料5、動(dòng)物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料6、代謝試驗(yàn)的資料7、綜合評(píng)價(jià)8、評(píng)價(jià)結(jié)果的實(shí)踐性第49頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)食品安全體系

食品安全體系中的政府主管部門(mén)：農(nóng)業(yè)部衛(wèi)生部和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫主管部門(mén)第50頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品安全體系中的質(zhì)量管理體系：良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）

ISO9000質(zhì)量管理體系危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HAPPC）系統(tǒng)

ISO22000食品安全管理體系等。第51頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、良好規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）是美國(guó)首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全的管理規(guī)范。宗旨：在食品制造、包裝和貯藏等過(guò)程中，確保有關(guān)人員、建筑、設(shè)施和設(shè)備均能符合良好的生產(chǎn)條件，防止食品在不衛(wèi)生的條件下，或在可能引起污染或變質(zhì)變壞的環(huán)境中操作，以保證食品安全和質(zhì)量穩(wěn)定。第52頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天重點(diǎn)：確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程的安全性；防止異物、毒