你所未知的“食品背后”

精品文檔-下載后可編輯你所未知的“食品背后”編者按：民聯(lián)食為天，色、奇、味俱佳則是人們在飲食上追求的終叛目標(biāo)。只是，很多人并不知道，那些賞心悅目、香氣怡人、爽口滑嫩的佳肴并非出自純天然，它們都額外添加了一些食品添加劑。為了使產(chǎn)大消費(fèi)者對此有所了解，同時(shí)提高企業(yè)食品安全意識，進(jìn)一步提升食品加工技術(shù)及工藝水平，本刊從眾多加工食品中，遴選出具代表性的幾個類別，希望業(yè)界同仁特別是食品加工企業(yè)能夠以此為鑒。

注水火腿

100千克的豬肉能做出130千克的火腿。

食品業(yè)界有“注水火腿”這種說法。因?yàn)槟軘D得出水來，也被稱為“抹布火腿”。

如果直接把水加進(jìn)去，肉就會變得稀爛，因此要使用加熱后會變硬的膠狀物。用100多支注射器同時(shí)往豬肉里注入專門的肉用膠狀液體，注入的肉用膠狀物的重量相當(dāng)于肉總重量的20％～30％。滾揉后肉變得鼓鼓的，然后經(jīng)過成形、加熱(使膠狀液體凝固)等工序，變成了市場上銷售的火腿。

這種肉用膠狀物的原料主要是大豆、蛋清，也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是說，只要能凝固，什么都OK。而且，為了使增加的部分保持色澤和彈性，還必須注入其他添加劑。

低鹽咸菜

傳統(tǒng)的咸菜是用鹽(頂多再加上上色用的郁金和紫蘇)制成，而現(xiàn)在卻是在“添加劑液體池子”里做成的。

例如低鹽梅干。通常制作梅干時(shí)會使用相當(dāng)于梅干重量10％～15％的鹽。鹽不僅有調(diào)味功能，還有防腐、防止掉色及保持口感的作用。而要減少鹽分的話，就必須用添加劑來維持這些效果。

請把超市賣的低鹽咸菜翻過來，看看配料說明。酒精、調(diào)味料(氨基酸等)、pH調(diào)整劑、甜菊糖、糖精、抗氧化劑、山梨酸鉀、著色劑、酸味劑、磷酸鹽、增稠多糖類、甘草……我們會發(fā)現(xiàn)低鹽咸菜使用的添加劑數(shù)量令人吃驚。

仿醬油調(diào)味料

傳統(tǒng)釀造醬油的原料是大豆、小麥、鹽和曲子。天然釀造的純正醬油要經(jīng)過一年以上的發(fā)酵才能做好。

醬油味道的根本是氨基酸。如果不想經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵，用鹽酸分解大豆蛋白質(zhì)的方法也可以輕松獲取氨基酸。有的制造商便根據(jù)“由蛋白質(zhì)制成氨基酸”這一原理，從羽毛里提取氨基酸。然后，用谷氨酸鈉做出味道、用甜味劑做出甜味、用酸味劑做出酸味，還要加入多種增稠多糖類做出濃稠的黏糊狀，并通過焦糖色素來著色。另外，為了增加香味，也會添加少許純正醬油。因?yàn)椴荒荛L期保存，所以還要加進(jìn)防腐劑。這種簡單的混合，不用一個月就可以釀造出味道“純正”的醬油。

干紅葡萄酒

真正的干紅葡萄酒，是不添加任何水、香料、酒精等添加劑，直接用純葡萄汁釀造的。紅葡萄榨汁后，先不過濾葡萄皮核，葡萄汁釀成酒后再過濾，釀酒過程中，葡萄皮的顏色溶解到酒中，為干紅酒。然而現(xiàn)在市場上銷售的劣質(zhì)干紅葡萄酒，有的卻是用“染料”勾兌出來的，根本就沒有用紅葡萄做原料。為了使葡萄酒呈現(xiàn)出鮮艷的葡萄紅色澤，個別生產(chǎn)者向酒中添加了一種化學(xué)合成的偶氮化合物――莧菜紅，這是一種合成色素，已被證實(shí)有致癌作用。

加入咖啡的奶精

奶精不是由牛奶或鮮奶油做的，而是向植物油，具體說應(yīng)是向“氫化植物油”(其中含有的“反式脂肪酸”屬不健康成分)中加入水和添加劑后，通過混合攪拌制成的類似牛奶的產(chǎn)品。

使用植物油，比用牛奶和鮮奶油要便宜得多。要使水油互溶，就需要使用乳化劑，再用增稠多糖類使其黏稠，然后要用到焦糖色素將其著色成極淡的茶色，看上去就像奶油。為了長時(shí)間保存，還要加入pH調(diào)整劑，另外還要加入具有奶油香味的香料。

近四十種添加劑的面包

一塊普通的面包，從最初的面粉到最后烤制成功，使用的食品添加劑有近40種。

據(jù)介紹，首先制作面包用的面包粉中，有面粉增白劑、強(qiáng)筋劑、面包改良劑，而單單一個面包改良劑就包含20多種添加劑，它由復(fù)合酶制劑、復(fù)合乳化劑和天然植物膠等多種原料制成，外觀為精細(xì)的白色或淡黃色粉末。面包改良劑可以改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能，使面團(tuán)在入爐前保持性狀不發(fā)生變化，從而提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿、成品體積增大20％～50％，同時(shí)改善成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使其均勻、細(xì)密、潔白且層次好，使面包筋道、香甜，且能延長保鮮期。

此外，面包的賣相很重要，使用色素可以改變面包表皮色澤，令其呈誘人金黃色或褐色；乳化劑有助于面團(tuán)軟和；磷酸鹽能調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)中微孔的大??；膨松劑則令面包松軟可口；溴酸鉀(此添加劑因發(fā)現(xiàn)致癌，國家已于2022年禁止使用，不過市場上并未銷聲匿跡，許多小作坊里仍在使用)可增