六張表格鎖住廚房成本

六張表格鎖住廚房成本進(jìn)購(gòu)統(tǒng)計(jì)表下單進(jìn)貨表菜品出品統(tǒng)計(jì)表倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料表總、分水表抄表統(tǒng)計(jì)每天值班日志表三、二、四、五、一、六、Part1一、每天值班日志表一、每天值班日志表所謂值班日志，即每天的值班班長(zhǎng)察看后需要記錄廚房工作流程與事項(xiàng)，記錄內(nèi)容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細(xì)節(jié)和安全等等，并最后注明離店時(shí)間。記錄過程中如果發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象就要立即匯報(bào)上級(jí)，第二天則召集員工商量整改意見。值班班長(zhǎng)記錄完畢后，廚師長(zhǎng)還需要審核，如果值班班長(zhǎng)的記錄情況屬實(shí)，廚師長(zhǎng)則需要簽字確認(rèn)。（附圖）一、每天值班日志表Part2二、進(jìn)購(gòu)統(tǒng)計(jì)表二、進(jìn)購(gòu)統(tǒng)計(jì)表現(xiàn)在很多廚房的原料和出品不符，如：乳鴿本月進(jìn)購(gòu)1200只，而出品不到1000只，且沒有庫(kù)存；遼參進(jìn)購(gòu)200頭，而出品150頭就沒有了，等等。出現(xiàn)這些情況就表明廚房?jī)?nèi)部的成本控制很混亂。當(dāng)相關(guān)管理人員追究責(zé)任時(shí)，有的出品人員就相互扯皮，很委屈得說：“我1只也沒有浪費(fèi)，那可能是前臺(tái)出問題了”，把問題都推到了前臺(tái)身上。盡管管理人員費(fèi)盡了心思，但是最終收效甚微。二、進(jìn)購(gòu)統(tǒng)計(jì)表針對(duì)上述情況，可以用一張表格，問題立即解決，這樣不僅可以避免員工之間相互推脫責(zé)任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。有了這張表格就可以對(duì)每天按只進(jìn)購(gòu)的原料及出品的菜品數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。比如說，遼參今日出品與庫(kù)存相加的和，必須等于進(jìn)購(gòu)的數(shù)量與昨天的庫(kù)存數(shù)量相加的和。表格由出品人員當(dāng)天填寫，出品要與前臺(tái)電腦進(jìn)行對(duì)照，當(dāng)天給廚師長(zhǎng)簽字上交酒店財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)。二、進(jìn)購(gòu)統(tǒng)計(jì)表Part3三、下單進(jìn)貨表三、下單進(jìn)貨表小編根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)還總結(jié)了這樣一個(gè)經(jīng)驗(yàn)：下單也在一定程度上影響了酒店的成本。要求廚房少下單，勤下單，盡量做到可用可不用的原料盡量不用，保證冰柜不能有太多的庫(kù)存。三、下單進(jìn)貨表廚房還應(yīng)該在驗(yàn)菜程序上把好關(guān)。每天各檔口必須有驗(yàn)菜人，負(fù)責(zé)驗(yàn)菜。每天的值班班長(zhǎng)為總負(fù)責(zé)人，主要負(fù)責(zé)最后的檢查和把關(guān)，將檢查結(jié)果匯報(bào)給廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決杜絕不合格的原料進(jìn)入廚房。廚師長(zhǎng)檢查時(shí)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有不合格的原料，不僅要給廚房以重罰，而且如果原料不合格，要責(zé)令驗(yàn)菜人員買單并加以罰款。三、下單進(jìn)貨表同時(shí)，各檔口負(fù)責(zé)人要經(jīng)?？疾焓袌?chǎng)，及時(shí)掌握市場(chǎng)信息，及時(shí)收羅市場(chǎng)上出現(xiàn)的新原料、新調(diào)料，以及新的價(jià)格調(diào)整（尤其注意降價(jià)信息）等。我們對(duì)調(diào)查市場(chǎng)有功者給予100——200元的獎(jiǎng)勵(lì)。三、下單進(jìn)貨表Part4四、菜品出品統(tǒng)計(jì)表四、菜品出品統(tǒng)計(jì)表也許有人會(huì)有這樣的疑問：菜品統(tǒng)計(jì)也能與成本控制掛鉤嗎？其實(shí)，菜品統(tǒng)計(jì)不僅與成本控制有關(guān)，而且它還可以影響酒店成本。即菜品統(tǒng)計(jì)工作做好了，則可以節(jié)省成本；反之，則會(huì)給酒店帶來很大程度的浪費(fèi)?？梢詫?duì)菜品進(jìn)行分工，菜品固定有專人出品，并且專門設(shè)計(jì)一個(gè)菜品出品統(tǒng)計(jì)表，表上包括菜品名稱、進(jìn)購(gòu)原料數(shù)量、出品份量和庫(kù)存情況等幾項(xiàng)內(nèi)容，看上去一目了然。該表一律由出品人員填寫，當(dāng)天填好當(dāng)天讓廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可。四、菜品出品統(tǒng)計(jì)表四、菜品出品統(tǒng)計(jì)表出品人員填表之前首先要明確以下三項(xiàng)內(nèi)容：第一，菜中的每一款都進(jìn)購(gòu)了多少原料？第二，此種菜品最后出品多少份？最后，還必須清楚此款菜品是否存在浪費(fèi)現(xiàn)象？四、菜品出品統(tǒng)計(jì)表比如，按照菜品出品分工，二灶師傅的菜品為酸辣干肚和杭椒牛柳兩道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶師傅可以通過填表參照標(biāo)準(zhǔn)菜譜落實(shí)菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳來說，今天出品人員統(tǒng)計(jì)的情況是：進(jìn)購(gòu)杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日無庫(kù)存的情況下，今天出品45份無庫(kù)存。但是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜這道菜應(yīng)該出品50份，實(shí)際出品和標(biāo)準(zhǔn)出品有5份的差距。那二灶師傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，還是原料進(jìn)購(gòu)質(zhì)量差出凈率低等？與此同時(shí)，廚師長(zhǎng)還要對(duì)不達(dá)標(biāo)者給予一定程度的懲罰。四、菜品出品統(tǒng)計(jì)表除此之外，菜品出品有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)實(shí)際出品超過標(biāo)準(zhǔn)出品的情況。這樣出品多了，是不是節(jié)省成本或提高利潤(rùn)了呢？實(shí)際上，即便是出品多了，也存在一定程度的浪費(fèi)，且菜品質(zhì)量嚴(yán)重受到影響。比如說，在某酒店，二灶師傅的菜品杭椒牛柳最后出品了55份，參照標(biāo)準(zhǔn)菜譜多出品了5份，那出品人員也要受到相應(yīng)處罰，因?yàn)椴似繁旧泶嬖谂撟骷?、偷工減料，欺騙顧客。這樣一張表格就可以輕松搞定各檔口人員成本控制工作。Part5五、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料表五、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料表為了讓領(lǐng)料更加節(jié)約化、合理化，對(duì)領(lǐng)料各檔口固定一人并規(guī)定強(qiáng)制領(lǐng)料時(shí)間，一般集中在中午13：45分——14：15分；晚上20：40分——21：15分，在此時(shí)間內(nèi)其余任何人都不許進(jìn)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。之所以選擇這段時(shí)間，是因?yàn)檫@個(gè)時(shí)間段為廚房菜品出品剛收尾時(shí)間，醬料基本上都用的差不多，領(lǐng)料人認(rèn)真填寫領(lǐng)料單后可以把醬料等一次性領(lǐng)完。五、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料表很多酒店廚房領(lǐng)料安排在早上剛上班時(shí)，這個(gè)時(shí)間領(lǐng)料存在很多弊端：第一，領(lǐng)料不全；第二，餐前準(zhǔn)備不到位影響廚房整體工作效率。五、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料表規(guī)定任何部門不許在餐前到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料，如果出現(xiàn)違反現(xiàn)象，則每次罰款10元，情節(jié)嚴(yán)重者加倍懲罰。剛開始執(zhí)行時(shí)很難，工作一忙不是缺這就是缺那，經(jīng)過一段時(shí)間磨合，領(lǐng)料人把所有領(lǐng)料出品寫在一張單上一一對(duì)照，這樣工作效率提高了，醬料也節(jié)省了（廚房禁止庫(kù)存任何醬料）。五、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料表各檔口都有一本明細(xì)賬。廚師長(zhǎng)對(duì)各檔口菜品毛利十天一核算，對(duì)不達(dá)標(biāo)者要給予提示和追查原因，這樣可以杜絕月底盤存時(shí)毛利不到的現(xiàn)象發(fā)生。五、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料表Part6六、總、分水表抄表統(tǒng)計(jì)六、總、分水表抄表統(tǒng)計(jì)為了更好的節(jié)水，可以在后廚裝上了一部總水表，各個(gè)檔口（面點(diǎn)、涼菜、炒灶、砧板、水臺(tái)、洗碗、洗菜等）都裝上分水表，廚房用水實(shí)行分部門分檔口進(jìn)行管理。每天值班班長(zhǎng)在晚上下班時(shí)要對(duì)各水表進(jìn)行抄表統(tǒng)計(jì)，并將實(shí)際情況如實(shí)記錄在值班日志上。第二天廚師長(zhǎng)簽字時(shí)要對(duì)日志上出現(xiàn)的異常情況進(jìn)行處理。六、總、分水表抄表統(tǒng)計(jì)例：正常情況下廚房總用水量為30噸，而有一天值班日志上記錄為45噸，那后廚用水絕對(duì)存在浪費(fèi)現(xiàn)象。后來廚師長(zhǎng)在查找原因時(shí)發(fā)現(xiàn)水臺(tái)或炒灶用水異常。因?yàn)檎Ｈ沼昧繛?噸，而今天用了13噸水，說明水臺(tái)、炒灶用水嚴(yán)重存在浪費(fèi)。追查原因后廚師長(zhǎng)會(huì)進(jìn)行處理，堅(jiān)決杜絕再次發(fā)生。這個(gè)辦法實(shí)施以后，雖然剛開始我并沒有對(duì)各檔口定量，但是每名員工用水都很小心，知道如何充分利用水，如：洗菜的水可以去沖地等等。六、總、分水表抄表統(tǒng)計(jì)時(shí)間各檔口用水量是否正常面點(diǎn)涼菜炒灶砧板水臺(tái)洗碗、洗菜為了提高員工素質(zhì)，可以從以下兩個(gè)方面入手：1、加強(qiáng)員工成本意識(shí)的培訓(xùn)。讓他們從思想上認(rèn)識(shí)到控制成本、降低成本的重要性，這不僅影響到企業(yè)的生存和發(fā)