《餐飲服務(wù)與管理》教案5-1 物品管理

《餐飲服務(wù)與管理》課程教案5-1授課教師班級(jí)學(xué)時(shí)2授課日期主題或任務(wù)管理篇項(xiàng)目一物品管理項(xiàng)目二人員管理 課型專業(yè)課授課地點(diǎn)多媒體教室○企業(yè)○專業(yè)教室○實(shí)訓(xùn)室○教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：熟悉餐廳物品、人員管理的基本知識(shí)2.能力目標(biāo)：能獨(dú)立進(jìn)行餐廳物品的管理3.情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、善于實(shí)操、交流互動(dòng)的職業(yè)素養(yǎng)能力學(xué)習(xí)內(nèi)容熟悉餐廳物品的數(shù)量與保養(yǎng)熟悉餐廳的組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：餐廳通用的組織結(jié)構(gòu)難點(diǎn)：大型餐廳的崗位職責(zé)教學(xué)方法○理論講授○小組討論○項(xiàng)目教學(xué)○任務(wù)驅(qū)動(dòng)○參觀教學(xué)○模擬教學(xué)○實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)○演示教學(xué)○其他素材資源○文本素材○實(shí)物展示●PPT幻燈片○音頻素材●視頻素材○動(dòng)畫素材●圖形/圖像素材●網(wǎng)絡(luò)資源○其他教學(xué)設(shè)計(jì)一、情景導(dǎo)入：（5分鐘）【情景導(dǎo)入】小琪是實(shí)習(xí)生第一天上班，她在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下參觀餐廳的各個(gè)區(qū)域，當(dāng)她踏進(jìn)餐具間的時(shí)候，她被琳瑯滿目的各式餐具用品給驚呆了，心里想：這么多的餐具，怎么用呢？怎么保管呢？問(wèn)題：管理人員及一線員工如何對(duì)餐飲物品進(jìn)行更好的管理呢？學(xué)生在未進(jìn)行本任務(wù)知識(shí)點(diǎn)學(xué)習(xí)的情況下，進(jìn)行互動(dòng)討論。二、知識(shí)準(zhǔn)備（40分鐘）知識(shí)一：餐廳物品用具種類繁多，主要有金屬餐用具、陶瓷餐具、玻璃餐用具等。餐廳設(shè)備是餐飲生產(chǎn)及服務(wù)過(guò)程中必需的各種設(shè)備設(shè)施，主要包括家具、各式服務(wù)車、電器設(shè)備等。知識(shí)二餐飲業(yè)的組織結(jié)構(gòu)是協(xié)調(diào)各崗位之間的組織網(wǎng)絡(luò)，是餐飲企業(yè)的綜合服務(wù)系統(tǒng)。根據(jù)餐飲部規(guī)模的不同，餐飲部組織結(jié)構(gòu)也不盡相同。一、組織結(jié)構(gòu)（一）小型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)設(shè)置比較簡(jiǎn)單，分工比較粗，往往一個(gè)崗位需要負(fù)責(zé)多方面的工作。這種結(jié)構(gòu)適用于普通的、有一定規(guī)模和檔次的社會(huì)餐館或酒樓型餐飲企業(yè)。如圖5-1所示。圖5-1小型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖（二）中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是餐飲功能比較齊全，分工比較細(xì)，特別是星級(jí)飯店，無(wú)論是功能的配置還是業(yè)務(wù)范圍都相對(duì)較大，不但有設(shè)備齊全的中餐廳、宴會(huì)廳，酒吧、西餐廳等也都一應(yīng)俱全。如圖5-2所示。圖5-2中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖（三）大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)大型飯店檔次較高，餐飲設(shè)施齊全，經(jīng)營(yíng)范圍廣，因此組織結(jié)構(gòu)層次較多，分工更加細(xì)。在高層管理上設(shè)立餐飲總監(jiān)，全面管理餐飲部的運(yùn)轉(zhuǎn)工作，下設(shè)餐飲副總監(jiān)分管前臺(tái)服務(wù)，行政總廚分管廚房生產(chǎn)，三人構(gòu)成部門領(lǐng)導(dǎo)核心。如圖5-3所示。圖5-3大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖二、崗位職責(zé)崗位職責(zé)一般包括以下內(nèi)容：崗位名稱：如餐廳經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、迎賓員、服務(wù)員等。所屬部門：即其主管部門。直接上司、下屬：在該職位的主管，應(yīng)向其匯報(bào)工作，明確管理層次。崗位目的：此崗位的設(shè)置為酒店帶來(lái)哪些效益。基本職責(zé)：是崗位職責(zé)書的主要部分，列明該職位的主要工作任務(wù)和部門對(duì)其要求。權(quán)利：標(biāo)明該職位在多大的范圍內(nèi)和程度上擁有的指揮權(quán)、監(jiān)督權(quán)，這是和所擔(dān)負(fù)的責(zé)任成正比的，是其完成基本職責(zé)的保證。利用圖表，把大中小三種類型的飯店組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行對(duì)比分析，找出差異。三、任務(wù)實(shí)施（40分鐘）任務(wù)實(shí)訓(xùn)一：分組，根據(jù)任務(wù)完成以下實(shí)訓(xùn)工作：序號(hào)任務(wù)介紹其用途及清潔、保養(yǎng)1識(shí)別各類金屬餐具2識(shí)別各類陶瓷餐具3識(shí)別各類玻璃器皿4識(shí)別各類布件【任務(wù)評(píng)價(jià)】分小組進(jìn)行餐用具識(shí)別比賽。組長(zhǎng)根據(jù)下方評(píng)分表對(duì)組內(nèi)成員進(jìn)行評(píng)分。餐用具識(shí)別評(píng)分表考核內(nèi)容考核要點(diǎn)考核情況有關(guān)問(wèn)題記錄優(yōu)秀合格不合格準(zhǔn)備餐用具1.餐用具種類2.數(shù)量檢查餐用具1.檢查2.操作符合衛(wèi)生要求識(shí)別餐用具1.餐用具名稱2.餐用具用途及保養(yǎng)要求餐用具存放存放與擺放教師在學(xué)生實(shí)訓(xùn)中讓學(xué)生進(jìn)行餐具識(shí)別。同時(shí)把餐具進(jìn)行合理擺放。任務(wù)實(shí)訓(xùn)二分小組對(duì)餐廳常見(jiàn)設(shè)備設(shè)施的識(shí)別進(jìn)行考核，組長(zhǎng)根據(jù)下方評(píng)分表進(jìn)行評(píng)分。餐廳設(shè)備設(shè)施識(shí)別技能評(píng)分表考核內(nèi)容考核要點(diǎn)考核情況有關(guān)問(wèn)題記錄優(yōu)秀合格不合格檢查餐用設(shè)備1.檢查餐用設(shè)備2.操作符合安全要求識(shí)別餐用設(shè)備1.各類餐用設(shè)備的名稱2.各類餐用設(shè)備的用途設(shè)備存放存放與擺放情況以小組為單位，準(zhǔn)備好西餐宴會(huì)的物品，并派小組互相檢查。任務(wù)實(shí)訓(xùn)三：1.說(shuō)說(shuō)大、中、小型餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)。2.以中山溫泉賓館為例，分析各餐飲部各崗位的關(guān)系及工作職責(zé)。【任務(wù)評(píng)價(jià)】根據(jù)大型餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)圖，分小組進(jìn)行角色扮演，組織召開(kāi)部門例會(huì)。每小組為一個(gè)部門。組長(zhǎng)根據(jù)下方評(píng)分表對(duì)組內(nèi)成員進(jìn)行評(píng)分?？己藘?nèi)容考核要點(diǎn)考核情況有關(guān)情況記錄優(yōu)秀合格不合格組織結(jié)構(gòu)圖部門設(shè)置情況部門例會(huì)1.部門崗位設(shè)置情況2.崗位職責(zé)情況主持人技能1.語(yǔ)言2.掌握要點(diǎn)以小組為單位，小組互相進(jìn)行自評(píng)與他評(píng)。四、課后總結(jié)與思考（5分鐘）1.教師總結(jié)總結(jié)本節(jié)課重點(diǎn)與難點(diǎn)和學(xué)生的表現(xiàn)及效果。2.課后作業(yè)：拓展延伸各小組設(shè)計(jì)一張本部門例會(huì)的思維