《白酒釀造技術(shù)》課件-白酒生過(guò)程物質(zhì)變化

中國(guó)傳統(tǒng)白酒的釀造白酒生過(guò)程物質(zhì)變化白酒生產(chǎn)機(jī)理：原料浸潤(rùn)與蒸煮白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成淀粉的糖化與發(fā)酵010302白酒生產(chǎn)機(jī)理：原料浸潤(rùn)與蒸煮淀粉的糖化與發(fā)酵01潤(rùn)水后的原料吸收了水分，發(fā)生了一定程度的膨脹，在高溫蒸煮條件下，原料在潤(rùn)水的基礎(chǔ)上使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹、進(jìn)而糊化，以利于淀粉酶的作用。白酒生產(chǎn)機(jī)理：原料浸潤(rùn)與蒸煮白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成淀粉的糖化與發(fā)酵010302向蒸煮糊化后的原料中加入酒曲等糖化發(fā)酵劑，就進(jìn)入了糖化發(fā)酵的關(guān)鍵工藝階段。在白酒生產(chǎn)中，除了液態(tài)法白酒是先糖化、后發(fā)酵外，固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵的白酒，均是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的。?02淀粉的糖化與發(fā)酵白酒生產(chǎn)機(jī)理：白酒中除了水和酒精外，還含有多種微量成分，這些微量成分雖然含量少，但卻對(duì)白酒風(fēng)味起著決定性作用，故稱(chēng)其為風(fēng)味物質(zhì)。主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等幾大類(lèi)物質(zhì)。03白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成點(diǎn)擊此處添加小標(biāo)題白酒又名燒酒（因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類(lèi)、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。按生產(chǎn)方法分類(lèi)固態(tài)發(fā)酵法白酒半固態(tài)發(fā)酵法白酒0102生產(chǎn)方法酒醅含水60%左右，發(fā)酵物料處于固態(tài)狀態(tài)，例如，大區(qū)就、麩曲酒及部分小曲酒。有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液態(tài)糖化候固態(tài)發(fā)酵兩種。大部分小曲酒屬于此類(lèi)。配醅蓄漿發(fā)酵減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄漿繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次。一般新料與醅的比例為1：3~4.5.低溫雙邊發(fā)酵采用較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊）在此處添加小標(biāo)題在此處添加小標(biāo)題在此處添加小標(biāo)題01在此處添加小標(biāo)題在此處添加小標(biāo)題在此處添加小標(biāo)題010302多菌種混合發(fā)酵添加關(guān)鍵字

固態(tài)法白酒在整個(gè)生產(chǎn)中都是敞口操作，空氣、水、工具、窖地等各種渠道都能將大量的、多種多樣的為微生物帶入到醅中，他們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。發(fā)酵的原理添加關(guān)鍵字（糧食）淀粉糖乙醇（酒）簡(jiǎn)單說(shuō)就是淀粉轉(zhuǎn)化成糖，糖轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程發(fā)酵用的必須品添加關(guān)鍵字1、發(fā)酵桶（塑料桶或者瓦缸）2、攪拌棒（木棒、不銹鋼）3、溫度計(jì)、筆記本、ph試紙4、地秤、克秤酒精發(fā)酵的機(jī)理醇類(lèi)物質(zhì)的生成白酒在釀造過(guò)程中，由于原料的植物細(xì)胞壁及細(xì)胞間質(zhì)的果膠中含有甲醇酯，在曲霉的作用下放出甲氧基，形成甲醇，也可以說(shuō)，甲醇是在發(fā)酵過(guò)程中從原料內(nèi)釋放出來(lái)的。酒精發(fā)酵的機(jī)理乙酸又名醋酸，在各種酒類(lèi)中都有其存在，它是丁酸、己酸及其酯類(lèi)形成的主要前提物質(zhì)。乙酸主要通過(guò)以下途徑生成：

（1）乙醇的氧化；

（2）發(fā)酵過(guò)程中伴隨酒精的生成而生成；

（3）葡萄糖發(fā)酵生成乙醛，乙醛經(jīng)過(guò)歧化反應(yīng)，生成乙酸。酒精發(fā)酵的機(jī)理丁酸又名酪酸，由丁酸菌或異性乳酸菌發(fā)酵生成

（1）丁酸菌將葡萄糖或含氮物質(zhì)發(fā)酵生成丁酸；

（2）乙酸、乙醇經(jīng)丁酸菌作用脫水而成；

（3）有的細(xì)菌直接從乳酸發(fā)酵生成乙酸，兩分子乙酸縮合加氫還原成丁酸；

（4）有的細(xì)菌把乳酸發(fā)酵生成丁酸時(shí)，需要有乙酸參加。酒精發(fā)酵的機(jī)理己酸主要是由以下兩種方式生成。

（1）由乙醇、乙酸合成丁酸、己酸；當(dāng)乙酸量較多時(shí)，主要產(chǎn)物為丁酸；而當(dāng)乙醇比乙酸占優(yōu)勢(shì)時(shí)，主要產(chǎn)物才為己酸。因此，酒精發(fā)酵越好，生成的己酸及其酯類(lèi)才越多。

（2）葡萄糖發(fā)酵生成己酸。

酒精發(fā)酵的機(jī)理乳酸主要由乳酸菌發(fā)酵生成的，其中經(jīng)異性乳酸菌發(fā)酵而生成，在白酒生產(chǎn)中較為普遍。大體有以下反應(yīng)途徑：

（1）葡萄糖發(fā)酵生成乳酸。酒精發(fā)酵的機(jī)理是發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌、桿菌產(chǎn)生的酸，與乙醇發(fā)生的酯化反應(yīng)產(chǎn)生的。酯類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生酒精發(fā)酵的機(jī)理主要是因?yàn)獒劸七^(guò)程中控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味；或者發(fā)酵溫度太高;條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生酒精發(fā)酵的機(jī)理酒體中芳香族化合物主要來(lái)源于蛋白質(zhì)或者氨基酸。這類(lèi)化合物的感官特征一般都具有類(lèi)似藥草、幸香及煙熏的氣味。酒體中存在的芳香族化合物主要有酪醇、4—乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酸等，這類(lèi)化合物在白酒中含量甚微，其總量也不超過(guò)組分總量的2%，在酒體中呈味作用不是很明顯。定義在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在釀酒工藝中，向蒸煮糊化后的原料中加入酒曲等糖化發(fā)酵劑，就進(jìn)入了糖化發(fā)酵的關(guān)鍵階段。指的是把谷類(lèi)，馬鈴薯或其他含有淀粉的物質(zhì)中的淀粉，通過(guò)淀粉酶的作用轉(zhuǎn)化成糖的過(guò)程。淀粉的酶解：產(chǎn)物在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字糖化作用一開(kāi)始，就生成中間產(chǎn)物及最終產(chǎn)物，但以中間產(chǎn)物為主。淀粉糊精、赤色糊精、無(wú)色糊精、四糖、三糖、雙糖(麥芽糖)、葡萄糖，淀粉的酶解：特性在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字隨著糖化作用的不斷進(jìn)行，碳水化合物的平均相對(duì)分子質(zhì)量、物料黏度及比旋度等會(huì)逐漸降低；但還原性逐漸增強(qiáng)，對(duì)碘的呈色反應(yīng)漸趨消失。淀粉的酶解：葡萄糖在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字分子式：C6H12O6它是自然界分布最廣泛的單糖。葡萄糖含五個(gè)羥基，一個(gè)醛基，具有多元醇和醛的性質(zhì)。無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶性或顆粒性粉末；無(wú)臭，味甜，有吸濕性，易溶于水。在堿性條件下加熱易分解。淀粉的糖化：水解在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字淀粉的糖化：淀粉的糖化：蛋白質(zhì)其它無(wú)質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪有機(jī)磷化物果膠單寧淀粉的糖化：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在蛋白酶類(lèi)的作用下，水解為胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，為酵母菌等提供營(yíng)養(yǎng)。淀粉的糖化：脂肪脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸。一部分甘油為微生物的營(yíng)養(yǎng)源；脂肪酸的一部分受曲霉及細(xì)菌的β–氧化作用，除去2個(gè)碳原子而生成各種低級(jí)脂肪酸。淀粉的糖化：果膠果膠在果膠酶的作用下，水解生成果膠酸和甲醇。淀粉的糖化：?jiǎn)螌巻螌幵趩螌幟傅淖饔孟律啥∠闼?。淀粉的糖化：有機(jī)磷化物在磷酸酯酶的作用下，磷酸自有機(jī)酸化合物中釋放出來(lái)，為酵母等微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵提供了磷源。1固態(tài)發(fā)酵法白酒原料的潤(rùn)水潤(rùn)水的程度或潤(rùn)料時(shí)間的長(zhǎng)度，有原料的特性、水溫、潤(rùn)料方法、蒸料方式以及發(fā)夾工藝而定。原料的浸潤(rùn)中的物質(zhì)變化：1固態(tài)發(fā)酵法白酒原料的潤(rùn)水濃香大曲酒的生產(chǎn)，以酸性酒醅拌和軟料，因淀粉可以在酸性條件下較易潤(rùn)水及糊化，又為多輪次發(fā)酵，故潤(rùn)料只需2h左右。原料的浸潤(rùn)中的物質(zhì)變化：2小曲酒生產(chǎn)中大米浸洗時(shí)的物質(zhì)變化洗米中的成分變化，主要流失淀粉、鉀、磷酸以及維生素。原料的浸潤(rùn)中的物質(zhì)變化：2小曲酒生產(chǎn)中大米浸洗時(shí)的物質(zhì)變化若間歇式水洗4次，則白米減重約2.3%，粗脂肪約65%、灰分約49%流失。原料的浸潤(rùn)中的物質(zhì)變化：2小曲酒生產(chǎn)中大米浸洗時(shí)的物質(zhì)變化浸米時(shí)，米中的鉀和磷易溶出，洗米和浸米共溶出鉀約50%。邊浸邊流1h，鉀流失60%-70%，磷酸流失20%。原料的浸潤(rùn)中的物質(zhì)變化：2小曲酒生產(chǎn)中大米浸洗時(shí)的物質(zhì)變化浸米時(shí)，鈉、鎂、糖分、淀粉、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及維生素等，均有不同程度的溶出，相反，水中的鈣以及鐵卻被米粒吸收。原料的浸潤(rùn)中的物質(zhì)變化：淀粉的膨脹水分子因滲透壓的作用而滲入淀粉顆粒內(nèi)部，使淀粉顆粒的體積和質(zhì)量增加。原料蒸煮時(shí)的變化：1淀粉的糊化隨著溫度的不斷上升，淀粉顆?？膳蛎浀脑瓉?lái)的50--100倍。到70℃時(shí)淀粉顆粒解體，形成均一的黏稠體。原料蒸煮時(shí)的變化：2淀粉的液化糊化后品溫繼續(xù)上升至130℃左右時(shí)，因支鏈淀粉的溶解，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的破壞，淀粉溶液成為黏度較低的易流動(dòng)的醪液。原料蒸煮時(shí)的變化：3熟淀粉的返生經(jīng)固態(tài)蒸煮后的原料，若長(zhǎng)時(shí)間放置，自然冷卻失水，則以被α-化的淀粉又會(huì)回到原來(lái)的β-淀粉狀。原料蒸煮時(shí)的變化：4原料蒸煮時(shí)的變化：生化變化當(dāng)原料蒸煮的溫度達(dá)到50～60℃時(shí)，其中的淀粉酶被活化，將淀粉分解為糊精和糖，這種現(xiàn)象為“自糖化”。原料蒸煮時(shí)的變化：35含氮物、脂肪及果膠的變化含氮物品溫在140℃以前，蛋白質(zhì)發(fā)生凝固及部分變性，可溶性含氮量下降；140～158℃時(shí)，可溶性含氮量增加。含氮物、脂肪及果膠的變化脂肪脂肪在原料蒸煮中的變化很小。在液態(tài)發(fā)酵法的原料高壓蒸煮中也只有5%～6%的脂類(lèi)發(fā)生變化。含氮物、脂肪及果膠的變化果膠在蒸煮時(shí)，原料中的果膠質(zhì)水解，甲氧基會(huì)從果膠質(zhì)中分離出來(lái)，生成甲醇和果膠酸。溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，甲醇生成越多。含氮物、脂肪及果膠的變化其他物質(zhì)蒸料過(guò)程中，還有很多微量成分會(huì)分解、生成或揮發(fā)。例如由于含磷化合物分解出磷酸，以及水解等作用生成一些有機(jī)酸，故使酸度增高。含氮物、脂肪及果膠的變化其他物質(zhì)若大米的蒸飯時(shí)間較長(zhǎng)，則不飽和脂肪酸減少的多，而醋酸異戊酯等酯類(lèi)成分卻增加。含氮物、脂肪及果膠的變化其他物質(zhì)物料在蒸煮過(guò)程中的含水量也是增加的。

己糖的變化

在高壓蒸煮過(guò)程中，葡萄糖和果糖等己糖可脫水及分解為其他物質(zhì)。如：5-羥甲基糠醛，2-羰基戊酸，甲酸等等。蒸煮時(shí)的變化——糖的變化

美拉德反應(yīng)指的是含游離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的聚合、縮合等反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的過(guò)程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質(zhì)類(lèi)黑精或稱(chēng)擬黑素，所以又被稱(chēng)為羰胺反應(yīng)。蒸煮時(shí)的變化——糖的變化

美拉德反應(yīng)

己糖或戊糖在高溫下與低分子含氮物反應(yīng)生成氨基糖。為窖泥提供人工的腐殖質(zhì)，有利于微生物生長(zhǎng)。蒸煮時(shí)的變化——糖的變化

焦糖化反應(yīng)

焦糖化反應(yīng)是糖類(lèi)尤其是單糖在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140-170℃以上）時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)。蒸煮時(shí)的變化——糖的變化

焦糖化反應(yīng)

當(dāng)原料的蒸煮溫度接近糖的熔化溫度時(shí)，糖會(huì)失水而成黑色的無(wú)定形產(chǎn)物。焦糖的產(chǎn)生不僅浪費(fèi)了糖，還會(huì)降低糖化酶和酵母的活力。蒸煮時(shí)的變化——糖的變化

纖維素變化

纖維素是由葡萄糖組成的大分子多糖。不溶于水及一般有機(jī)溶劑。是植物細(xì)胞壁的主要成分。纖維素是自然界中分布最廣、含量最多的一種多糖蒸煮時(shí)的變化

纖維素變化

纖維素為細(xì)胞壁主要成分，在蒸糧時(shí)主要表現(xiàn)為吸水膨脹。蒸煮時(shí)的變化

半纖維素變化

半纖維素是由幾種不同類(lèi)型的單糖構(gòu)成的異質(zhì)多聚體，這些糖是五碳糖和六碳糖，包括木糖、阿拉伯糖和半乳糖等。蒸煮時(shí)的變化

半纖維素變化

半纖維素多為聚戊糖及少量多聚己糖。在高溫下，聚戊糖分解產(chǎn)物并不能被利用，但多聚己糖則可分解為糊精和葡萄糖。蒸煮時(shí)的變化蒸煮時(shí)的變化纖維素部分纖維素、半纖維素在纖維素酶及半纖維素酶的催化下，水解為上了的葡萄糖，纖維二糖及木糖等糖。蒸煮時(shí)的變化蒸餾原理蒸餾原理：以熱能為媒介講液體混合物部分分氣化，利用混合物中各組的揮發(fā)度不同使各組分得以分離。其中沸點(diǎn)低的組分為易揮發(fā)組分（輕組分）沸點(diǎn)高的組分為難揮發(fā)組分（重組分）蒸餾原理蒸餾原理簡(jiǎn)單蒸餾時(shí)間歇非穩(wěn)定操作，在蒸餾過(guò)程中系統(tǒng)的溫度和汽液相組成均隨時(shí)間改變。釜內(nèi)任一時(shí)刻的汽液兩相組成互成平衡蒸餾釜的原料液持續(xù)加熱沸騰汽化，產(chǎn)生的蒸汽由釜頂連續(xù)引入冷凝器得餾出液產(chǎn)品蒸餾原理平衡蒸餾原理定義：平衡蒸餾是液體的一次部分氣化或蒸汽的一次部分冷凝的蒸餾操作。蒸餾原理精餾原理精餾是多次而且同時(shí)運(yùn)用部分氣化和部分冷凝的方法，使液體較完全分離，獲得接近組分的單元操作。蒸餾原理蒸餾原理蒸餾原理蒸餾過(guò)程中物質(zhì)的變化在蒸餾過(guò)程中隨酒精度的降低"下降平衡上升-下降”趨勢(shì)蒸餾過(guò)程中物質(zhì)的變化已酸乙酯、乳酸乙酯含量隨貯存延長(zhǎng)面下降低度酒中乳酸乙酯下降較為明顯。

蒸餾過(guò)程中物質(zhì)的變化乙酸乙酯基本沒(méi)有變化，丁酸乙酯略有上升;醇類(lèi)物質(zhì)中,甲醇基本不變.

蒸餾過(guò)程中物質(zhì)的變化正丙醇含量在斷花前的前段呈現(xiàn)精微增加,斷花后正丁醇含量有少許增加與正丁醇相反,仲丁醇和異丁醇無(wú)變化,斷花后各段異戊醇含量都較少。

蒸餾過(guò)程中物質(zhì)的變化正已醇在后期含品稍微有增加，貯存后醇類(lèi)物質(zhì)變化不大:總酸在斷花后的各段消中增加量顯善,乙酸的增加趨勢(shì)和總酸相假，不同的是總酸星平隱增

蒸餾過(guò)程中物質(zhì)的變化貯存后總酸有較大幅度的增加，貯存期越長(zhǎng)增量越多,乙酸和酸稍有上升趨勢(shì):乙肝和乙縮膜變化趨勢(shì)基本相同，

一、酒母的定義

酒母是指含有大量能將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精的酵母等的人工培養(yǎng)液。制酒母過(guò)程中的物種變化：

二、培養(yǎng)酒母的目的

主要目的：提高出酒率。酒母將糖轉(zhuǎn)化為酒精是通過(guò)菌體內(nèi)的酒化酶的作用來(lái)完成的，所以，酒母培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)就是是培養(yǎng)液中有足夠數(shù)量的、活的、健壯的酵母菌。制酒母過(guò)程中的物種變化：

三、酒母的培養(yǎng)過(guò)程

主要階段：遲緩期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期

制酒母過(guò)程中的物種