綠色有機(jī)餐飲評價通則

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目次

前言……………………II

1范圍……………………1

2規(guī)范性引用文件………………………1

3術(shù)語和定義……………1

4基本要求………………1

5經(jīng)營環(huán)境………………1

6原料和菜品……………2

7生產(chǎn)和加工……………2

8儲藏及包裝……………2

9管理要求………………2

9.1服務(wù)要求…………………………2

9.2人員要求…………………………2

9.3記錄和文件………………………2

10評價規(guī)則………………3

10.1等級劃分與標(biāo)識…………………3

10.2評價說明…………………………3

10.3自查和改進(jìn)……………………3

10.4評價指標(biāo)…………………………3

附錄A（規(guī)范性）綠色有機(jī)餐飲評價細(xì)則………………4

I

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綠色有機(jī)餐飲評價通則

1范圍

本文件規(guī)定了綠色有機(jī)餐飲的基本要求、經(jīng)營環(huán)境、原料和菜品、生產(chǎn)和加工、儲藏及包裝、

管理要求、評價規(guī)則。

本文件適用于提供以綠色有機(jī)餐飲為主題的餐飲服務(wù)提供者。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)管總局公告〔2018〕第12號）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

綠色有機(jī)餐飲Greenorganiccatering

以綠色有機(jī)產(chǎn)品為原料制作，按照特定的方式和環(huán)境進(jìn)行烹飪或加工，為消費(fèi)者提供綠色有機(jī)

餐食、良好的就餐環(huán)境和服務(wù)。

4餐飲服務(wù)提供者基本要求

4.1應(yīng)依法取得餐飲服務(wù)資質(zhì)。

4.2應(yīng)建立食品安全管理體系，配備專職食品安全管理員。

4.3應(yīng)有相應(yīng)組織機(jī)構(gòu)和人員保障綠色有機(jī)餐飲創(chuàng)建實(shí)施。

4.4近三年未發(fā)生安全生產(chǎn)事故和食品安全事件。

5經(jīng)營環(huán)境

5.1選址應(yīng)遠(yuǎn)離高輻射、高污染地區(qū)。

5.2布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循當(dāng)?shù)刈匀毁Y源、氣候特點(diǎn)，不應(yīng)有高耗能結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。

5.3宜自然采光的設(shè)計(jì)與運(yùn)用。

5.4應(yīng)有隔熱、降噪、保溫材料的設(shè)計(jì)與運(yùn)用。

1

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5.5應(yīng)推行綠色環(huán)保裝修，采用環(huán)保、安全、健康的建筑、裝修、裝飾材料。

6原料和菜品

6.1應(yīng)制定并實(shí)施原料采購控制要求，確保所購原料符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

6.2應(yīng)配備專人管理、專柜保存食品添加劑，食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

6.3應(yīng)優(yōu)先采購綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品食材，且采購比例不低于50%。

6.4應(yīng)優(yōu)先采用經(jīng)綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的調(diào)料，如糖、醬油、醋、醬料和香辛料等。

6.5不應(yīng)同時存在綠色有機(jī)和非綠色有機(jī)的同一菜品。

6.6推薦使用非轉(zhuǎn)基因的綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品進(jìn)行烹飪。

6.7餐廳應(yīng)提供最新的菜單，列出綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品。

6.8烹飪和清潔食品接觸面的用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

7生產(chǎn)和加工

7.1加工制作環(huán)節(jié)應(yīng)采用生物、物理的方法加工食品。

7.2應(yīng)優(yōu)先采用蒸、燉、煮、燜、煨等有利于保存食品原料營養(yǎng)特性和自然風(fēng)味的方法進(jìn)行加工。

因風(fēng)味的需要，可采取其他烹飪方法。

8儲藏及包裝

8.1儲藏展示區(qū)應(yīng)采取隔離措施，清楚的區(qū)分綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品和非綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品。

8.2儲藏、處置以及展示區(qū)應(yīng)明確標(biāo)識綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品。

8.3餐具和包裝材料應(yīng)是食品級的，宜采用可降解或可循環(huán)材料。包裝設(shè)計(jì)應(yīng)恰當(dāng)，可在運(yùn)輸，

儲藏和展示過程中保護(hù)綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品的完整性。

8.4散裝綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品的貯藏及處置（包括包裝）應(yīng)在時間或空間上與常規(guī)產(chǎn)品的處置分

開進(jìn)行。

9管理要求

9.1服務(wù)要求

9.1.1應(yīng)在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)識，設(shè)置公益告示牌，開展綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品消費(fèi)活動。

9.1.2應(yīng)提供分餐服務(wù)和打包餐盒，適時提醒用餐者打包。

9.1.3應(yīng)制作規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務(wù)價格，標(biāo)明菜品主料凈含量，不設(shè)最低消費(fèi)，無虛

假宣傳。

9.1.4用餐者對餐廳環(huán)境、誠信水平、服務(wù)滿意度的優(yōu)秀評價率應(yīng)達(dá)到80%以上。

9.2人員要求

9.2.1從業(yè)人員應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

9.2.2應(yīng)對各類從業(yè)人員進(jìn)行上崗前培訓(xùn)和在崗期間的崗位培訓(xùn)。

9.2.3應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全常識、綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品等知識的培訓(xùn)。

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9.3記錄和文件

9.3.1應(yīng)制定綠色發(fā)展計(jì)劃，內(nèi)容包括有機(jī)/非有機(jī)菜品清單、原材料控制、有機(jī)餐飲烹飪方法、

包裝、貯藏和處置、清潔消毒、菜品和餐廳標(biāo)識方案等方面。

9.3.2應(yīng)建立食材追溯系統(tǒng)，保存所有認(rèn)證食材的采購記錄數(shù)據(jù)，包括：購買產(chǎn)品及認(rèn)證信息、

供應(yīng)商及其認(rèn)證信息、購買日期、購買量。

9.3.3應(yīng)建立綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品采購與銷售數(shù)據(jù)庫。

9.4.4產(chǎn)品的跟蹤審核記錄（包括條碼、批次號和日期）應(yīng)可清晰跟蹤從原料進(jìn)入加工或包裝系

統(tǒng)到作為包裝產(chǎn)品銷售給顧客的全過程。

9.5.5記錄應(yīng)可提供和評估，需保存3年以上。

10評價規(guī)則

10.1等級劃分與標(biāo)識

綠色有機(jī)餐飲分為三個等級，從三星到五星，五星為最高級。星級越高，表示餐飲服務(wù)提供者

的級別越高。

10.2評價說明

綠色有機(jī)餐飲評價標(biāo)準(zhǔn)總分為200分，分為三個等級，帶星號必須全部達(dá)標(biāo)，其他要求分?jǐn)?shù)達(dá)

到165分以上為三星，達(dá)到170分以上為四星，達(dá)到185分以上為五星。

10.3自查和改進(jìn)

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)自查并實(shí)施改進(jìn)，在達(dá)到相應(yīng)要求后可申請?jiān)u價。

10.4評價指標(biāo)

根據(jù)附錄A對餐飲服務(wù)提供者實(shí)施評價。

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附錄A

（規(guī)范性）

綠色有機(jī)餐飲評價細(xì)則

A.1評價細(xì)則

綠色有機(jī)餐飲評價細(xì)則見表A.1

表A.1綠色有機(jī)餐飲評價細(xì)則表

內(nèi)容分?jǐn)?shù)評定要求實(shí)際得分評分說明

★應(yīng)依法取得餐飲服務(wù)資質(zhì)。

★應(yīng)建立食品安全管理體系，配備專職食品

安全管理員。加★號需全部符合

一、基本要求要求，如有一項(xiàng)未達(dá)

★應(yīng)有相應(yīng)組織機(jī)構(gòu)和人員保障綠色有機(jī)餐

標(biāo)，取消評價資格

飲創(chuàng)建實(shí)施。

★近三年未發(fā)生安全生產(chǎn)事故和食品安全事

件。

30

5選址應(yīng)遠(yuǎn)離高輻射、高污染地區(qū)。543

布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循當(dāng)?shù)刈匀毁Y源、氣候特點(diǎn)，

3321

不應(yīng)有高耗能結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。

二、經(jīng)營環(huán)境

4宜自然采光的設(shè)計(jì)與運(yùn)用。432

8應(yīng)有隔熱、降噪、保溫材料的設(shè)計(jì)與運(yùn)用。864

★應(yīng)推行綠色環(huán)保裝修，采用環(huán)保、安全、加★號，五星需得滿

101074

健康的建筑、裝修、裝飾材料。分（10分）

40

應(yīng)制定并實(shí)施原料采購控制要求，確保所購

5原料符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的543

三、原料和要求。

菜品

應(yīng)配備專人管理、專柜保存食品添加劑，食

5543

品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

★應(yīng)優(yōu)先采購綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品食材，且加★號，五星需得滿

6654

采購比例不低于50%。分（6分）

4

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表A.1綠色有機(jī)餐飲評價細(xì)則表（續(xù)）

★應(yīng)優(yōu)先采用經(jīng)綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的調(diào)加★號，五星需得滿分

6654

料，如糖、醬油、醋、醬料和香辛料等。（6分）

不應(yīng)同時存在綠色有機(jī)和非綠色有機(jī)的同一

5543

菜品。

三、原料和推薦使用非轉(zhuǎn)基因的綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品進(jìn)行

5543

菜品烹飪，以保證綠色有機(jī)餐飲的完整性。

餐廳應(yīng)提供最新的菜單，列出綠色食品、有機(jī)

4432

產(chǎn)品。

烹飪和清潔食品接觸面的用水水質(zhì)應(yīng)符合GB

4432

5749的規(guī)定。

25

加工制作環(huán)節(jié)應(yīng)采用生物、物理的方法加工食

101098

品。

應(yīng)優(yōu)先采用蒸、燉、煮、燜、煨等有利于保存

四、生產(chǎn)

10食品原料營養(yǎng)特性和自然風(fēng)味的方法進(jìn)行加1098

和加工

工。因風(fēng)味的需要，可采取其他烹飪方法。

餐具應(yīng)優(yōu)先采用熱力消毒，如煮沸、蒸汽、紅

外線消毒。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接

5543

入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB14934的

規(guī)定。

25

儲藏展示區(qū)應(yīng)采取隔離措施，清楚的區(qū)分綠色

6654

食品、有機(jī)產(chǎn)品和非綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品。

儲藏、處置以及展示區(qū)應(yīng)明確標(biāo)識綠色食品、

5543

有機(jī)產(chǎn)品。

五、儲藏及餐具和包裝材料應(yīng)是食品級的，宜采用可降解

或可循環(huán)材料。包裝設(shè)計(jì)應(yīng)恰當(dāng)，可在運(yùn)輸，

包裝5543

儲藏和展示過程中保護(hù)綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品的

完整性。

散裝綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品的儲藏及處置（包括

4包裝）應(yīng)在時間或空間上與常規(guī)產(chǎn)品的處置分432

開進(jìn)行。

儲藏及處置綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品的原輔料和菜

5543

品時應(yīng)避免相互交叉污染。

5

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表A.1綠色有機(jī)餐飲評價細(xì)則表（續(xù)）

30

應(yīng)在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)識，設(shè)置公益告

5543

示牌，開展綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品消費(fèi)活動。

應(yīng)提供分餐服務(wù)和打包餐盒，適時提醒用餐者

6654

打包。

六、服務(wù)

要求★應(yīng)制作規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務(wù)價

加★號，五星需得滿

7格，標(biāo)明菜品主料凈含量，不設(shè)最低消費(fèi)，無765

分（7分）

虛假宣傳。

★用餐者對餐廳環(huán)境、誠信水平、服務(wù)滿意度加★號，五星需得滿

7765

的優(yōu)秀評價率應(yīng)達(dá)到80%以上。分（7分）

講究儀表儀容和禮節(jié)禮貌，服務(wù)技能嫻熟，保

5543

持熱情、周到、禮貌、樂于相助的服務(wù)態(tài)度。

22

從業(yè)人員應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)

8876

范》的要求。

七、人員

要求應(yīng)對各類從業(yè)人員進(jìn)行上崗前培訓(xùn)和在崗期

7765