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文檔簡介

主講教師：

賈娟《肉品加工技術(shù)》川式臘肉加工目錄《肉品加工技術(shù)》1概念和特點(diǎn)2工藝流程3工藝要點(diǎn)4產(chǎn)品質(zhì)量一概念和特點(diǎn)概念臘肉是我國南方冬季（臘月）長期貯藏的肉制品。它是以鮮豬肋條肉、經(jīng)剔骨、切條、腌制、長期風(fēng)干、發(fā)酵、經(jīng)人工烘烤而成的，食用前需加熱處理熟制四川臘肉特點(diǎn)：皮肉紅黃，肥膘透明或乳白，臘香濃郁、咸度適中特點(diǎn)二工藝流程流程原料選擇→剔骨→切肉塊→配料→腌制→烘烤→包裝→成品三工藝要點(diǎn)要點(diǎn)(1)選料與修整咸肉、白條肉生產(chǎn)肉塊切成4～5cm，長20～30cm大小重0.5～1kg的肉塊(2)配料肉100kg，食鹽3～4kg，曲酒0.5～1kg，硝酸鈉50g，紅糖汁500g（主要用于上色和調(diào)味），花椒100g，總香辛料（五香粉）200g(3)腌制在3～4℃條件下腌制。用鹽量為每100kg原料肉加食鹽14～20kg，硝酸鈉用量為50g左右三工藝要點(diǎn)要點(diǎn)(4)烘烤和煙熏烘烤用55℃，時(shí)間48h（有時(shí)用溫度90℃，5h左右，產(chǎn)出外干里濕的臘肉），到皮肉干爽煙熏用鋸末和蕓香科的植物。城口老臘肉的的煙熏很重，使得肉的表層已經(jīng)成為黑褐色(5)包裝可以采用真空包裝（城口老臘肉一般不包裝）四產(chǎn)品質(zhì)量要求

瘦肉將紅色或暗紅色，肥肉

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