任務(wù)3-3 川式臘肉加工_第1頁(yè)
任務(wù)3-3 川式臘肉加工_第2頁(yè)
任務(wù)3-3 川式臘肉加工_第3頁(yè)
任務(wù)3-3 川式臘肉加工_第4頁(yè)
任務(wù)3-3 川式臘肉加工_第5頁(yè)
已閱讀5頁(yè)，還剩3頁(yè)未讀， 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說(shuō)明：本文檔由用戶(hù)提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

主講教師：

賈娟《肉品加工技術(shù)》川式臘肉加工目錄《肉品加工技術(shù)》1概念和特點(diǎn)2工藝流程3工藝要點(diǎn)4產(chǎn)品質(zhì)量一概念和特點(diǎn)概念臘肉是我國(guó)南方冬季（臘月）長(zhǎng)期貯藏的肉制品。它是以鮮豬肋條肉、經(jīng)剔骨、切條、腌制、長(zhǎng)期風(fēng)干、發(fā)酵、經(jīng)人工烘烤而成的，食用前需加熱處理熟制四川臘肉特點(diǎn)：皮肉紅黃，肥膘透明或乳白，臘香濃郁、咸度適中特點(diǎn)二工藝流程流程原料選擇→剔骨→切肉塊→配料→腌制→烘烤→包裝→成品三工藝要點(diǎn)要點(diǎn)(1)選料與修整咸肉、白條肉生產(chǎn)肉塊切成4～5cm，長(zhǎng)20～30cm大小重0.5～1kg的肉塊(2)配料肉100kg，食鹽3～4kg，曲酒0.5～1kg，硝酸鈉50g，紅糖汁500g（主要用于上色和調(diào)味），花椒100g，總香辛料（五香粉）200g(3)腌制在3～4℃條件下腌制。用鹽量為每100kg原料肉加食鹽14～20kg，硝酸鈉用量為50g左右三工藝要點(diǎn)要點(diǎn)(4)烘烤和煙熏烘烤用55℃，時(shí)間48h（有時(shí)用溫度90℃，5h左右，產(chǎn)出外干里濕的臘肉），到皮肉干爽煙熏用鋸末和蕓香科的植物。城口老臘肉的的煙熏很重，使得肉的表層已經(jīng)成為黑褐色(5)包裝可以采用真空包裝（城口老臘肉一般不包裝）四產(chǎn)品質(zhì)量要求

瘦肉將紅色或暗紅色，肥肉

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶(hù)所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽，若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間，僅對(duì)用戶(hù)上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理，對(duì)用戶(hù)上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請(qǐng)與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶(hù)因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論