影響冰酒品質(zhì)的因素及品質(zhì)評(píng)估

三、冰酒質(zhì)量檢測(cè)加拿大安大略?。∣ntario）的VQA協(xié)會(huì)對(duì)冰酒的主要規(guī)定為：

采摘和壓榨溫度不能超過(guò)－8℃

采摘時(shí)間必須在上午10點(diǎn)之前

葡萄汁Brix糖度必須在35度以上

殘留糖必須達(dá)到125克/升以上

發(fā)酵罐測(cè)得的壓榨汁Brix糖度不得低于32度

酒中的酒精必須全部來(lái)自冰葡萄中的糖份

所有標(biāo)注冰酒的葡萄酒必須是在VQA注冊(cè)的種植園或釀酒廠生產(chǎn)

冰酒葡萄的采收日期必須在11月15日之后。采收前，生產(chǎn)商必須以書面形式（用指定表格）證明以下內(nèi)容：1．每批采收葡萄的溫度2．每批葡萄的種植面積和產(chǎn)量3．葡萄汁的Brix糖度4．采收日期和具體時(shí)間，以及冰酒壓榨能力

所有參與VQA冰酒的生產(chǎn)者必須參加每年一次的VQA冰酒標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)。在加拿大安大略省酒類控制委員會(huì)(LCBO)的品質(zhì)保證實(shí)驗(yàn)室每年都要用最尖端的氣相色譜儀對(duì)至少40種冰酒進(jìn)行分析檢驗(yàn)。通過(guò)儀器分析不但可以區(qū)分酒里的酒精成份是來(lái)自天然冰凍的葡萄還是來(lái)自其它人工方法，還能確定酒精成份是來(lái)自葡萄還是來(lái)自谷物、糖蜜或是合成酒精。冰酒質(zhì)量檢測(cè)目前一般都有描述性語(yǔ)言、生化物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)分析，如：顏色、香氣物質(zhì)特性、風(fēng)味、品嘗特性都是人為品嘗。也對(duì)可滴定酸、pH、顏色(A420nmandA520nm)、粘（滯）度（viscosity）、總糖和酒精進(jìn)行分析。氣相色譜儀可檢測(cè)34個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)(alcohols,esters,acids,terpenes,furans,sulfurs,miscellaneous)。四、我國(guó)冰葡萄酒的研究2000年以來(lái)，以中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)為主的研究機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)與釀酒企業(yè)的合作，從國(guó)際冰酒研究的前沿起步，先后在甘肅高臺(tái)縣、遼寧桓仁縣進(jìn)行了冰酒的研究，并取得了重大的進(jìn)展。祁連冰紅、冰白葡萄酒，威代爾冰葡萄酒先后通過(guò)了北京市和教育部組織的科技成果鑒定。其中，在桓仁縣，建立了我國(guó)最大的冰葡萄酒生產(chǎn)基地！并建立了冰酒的酚類物質(zhì)識(shí)別系統(tǒng)！1、威代爾葡萄種植基地氣候和

環(huán)境條件分析目前，我國(guó)威代爾葡萄種植區(qū)分布于遼寧桓仁縣，該地區(qū)屬于長(zhǎng)白山余脈，渾江與富爾江交匯處，瀕臨遼寧省最大的水庫(kù)-桓龍湖，三面環(huán)水，一面環(huán)山，海拔314m-958m。土壤為棕壤性土類，質(zhì)地松散，孔隙率高。

桓仁縣北甸子鄉(xiāng)

冰葡萄形成期溫度變化在11月中下旬以后便可出現(xiàn)氣溫降到-8℃以下，并維持6小時(shí)以上的條件威代爾葡萄在桓仁縣北甸子鄉(xiāng)

的生長(zhǎng)結(jié)實(shí)情況2、生態(tài)和栽培研究

架式的選擇表威代爾葡萄不同架式的葉幕、葉幕光照效應(yīng)Ⅰ單蔓棚架，Ⅱ雙蔓棚架，Ⅲ單蔓單臂籬架，Ⅳ（ck）雙蔓雙臂籬架。

產(chǎn)量的研究：

產(chǎn)量對(duì)樹體生長(zhǎng)和果實(shí)品質(zhì)的影響試驗(yàn)

冰凍：氣溫降到－8℃以下并持續(xù)、穩(wěn)定48h采收：人工采收運(yùn)輸：－8℃以下，及時(shí)加工或短期保藏（－8℃）3、工藝的研究1）冰凍、采收2）冰葡萄汁澄清

分別采用果膠酶處理、硅藻土過(guò)濾、錯(cuò)流膜過(guò)濾等三種葡萄酒常用的澄清方法，澄清處理冰葡萄汁，比較三種方法的澄清效果。果膠酶澄清效果比較果膠酶澄清時(shí)間（h）沉淀體積（ml/100ml）澄清度T（%）TSS（％）感官評(píng)價(jià)

原果汁48060.538.2色澤土黃、灰暗，渾濁不清，香氣濃郁

HC48573.438.0淺金黃色、有明亮感，果汁渾濁，香氣濃郁EX48368.538.1色澤淺土黃、灰暗，渾濁不清，香氣濃郁C48675.138.0淡金黃色、有明亮感，果汁渾濁，香氣濃郁ROHAPECTS48263.338.2色澤土黃、灰暗，渾濁不清，香氣濃郁PRAPIDASE48264.038.2色澤土黃、灰暗，渾濁不清，香氣濃郁硅藻土過(guò)濾澄清效果比較澄清度T（%）TSS（％）感官評(píng)價(jià)

原果汁60.538.2色澤土黃、灰暗，渾濁不清，香氣濃郁

硅藻土過(guò)濾94.537.8色澤金黃色，較澄清、明亮，果汁香氣稍有降低

錯(cuò)流膜過(guò)濾澄清效果比較澄清度T(%)TSS（％）感官評(píng)價(jià)

原果汁60.538.2色澤土黃、灰暗，渾濁不清，香氣濃郁

錯(cuò)流膜過(guò)濾98.5

38.1鮮亮金黃色，澄清透明，果汁香氣濃郁3）發(fā)酵

針對(duì)威代爾冰葡萄汁高糖、濃香的特點(diǎn)，在BJL、DV10、EC118、K1、NOBLE、QA23、RUBY等釀造白葡萄酒或具有耐受高糖、高酒精潛力的酵母菌中進(jìn)行了比較、篩選。七種酵母菌發(fā)酵能力比較七種酵母菌發(fā)酵冰葡萄酒理化品質(zhì)比較

酒精度含糖量(g/L)總酸(g/L)（以酒石酸計(jì)）揮發(fā)酸（g/L）(以乙酸計(jì))干浸出物(g/L)EC111813.3117.45.20.743.8DV1013.0120.94.80.939.1K112.0138.15.11.138.7NOBLE8.5205.75.11.037.2RUBY8.5210.24.80.734.1QA237.7223.74.60.734.1BJL7.1243.55.00.734.5七種酵母菌發(fā)酵冰葡萄酒感官品質(zhì)比較

感官品質(zhì)評(píng)價(jià)EC1118金黃色，清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤(rùn)爽口，酸甜適口，回味長(zhǎng)DV10淡金黃色，清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤(rùn)爽口，酸甜適口，回味長(zhǎng)K1深金黃色，清亮透明，果香較濃郁，甜潤(rùn)欠爽口，甜酸適口，回味較長(zhǎng)NOBLE淡金黃色，清亮透明，果香較濃郁，甜潤(rùn)爽口，酒體較飽滿，回味較長(zhǎng)RUBY深麥桿黃色，清亮透明，果香較突出，甜膩欠爽口，酒體欠飽滿，回味較短QA23麥桿黃色，清亮透明，果香較濃郁，甜膩，不爽口，酒體不飽滿，回味較短BJL深麥桿黃色，清亮透明，果香突出，過(guò)于甜膩，不爽口，酒體不飽滿，回味短初步研究結(jié)果：

EC1118和DV10兩種酵母菌更加適宜發(fā)酵威代爾冰葡萄酒，其發(fā)酵性能良好，產(chǎn)品色澤、香氣、口感方面具有更佳的品質(zhì)。4）終止發(fā)酵研究

通過(guò)控制發(fā)酵程度，可分別生產(chǎn)9°±1°和12°±1°冰葡萄酒。感官分析發(fā)現(xiàn)9°±1°冰葡萄酒甜潤(rùn)爽口，果香濃郁；12°±1°冰葡萄酒酒體醇厚飽滿，甜潤(rùn)爽口，回味長(zhǎng)。

澄清度T）含糖量g/L感官評(píng)價(jià)皂土91.3129.2深麥桿黃色，較清亮，果香較淡，豐滿醇厚，甜潤(rùn)爽口明膠90.0130.5深麥桿黃色，較清亮，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤(rùn)爽口蛋清粉88.1132.1深麥桿黃色，較清亮，果香較濃，豐滿醇厚，甜潤(rùn)爽口酪蛋白82.6133.5深麥桿黃色，較渾濁，果香較淡，豐滿醇厚，甜潤(rùn)爽口LOP88.9130.9金黃色，較清亮，果香較淡，豐滿醇厚，甜潤(rùn)爽口5）酒體澄清研究

澄清效果最好的是皂土，其次是明膠，但皂土澄清后容易造成香氣的損失，明膠在澄清的同時(shí)能夠保持良好的香氣，可以作為威代爾冰葡萄酒的澄清劑。

4、威代爾冰葡萄酒中香氣分析

威代爾冰葡萄酒香氣成分總離子流出圖初步結(jié)果：威代爾冰葡萄酒中的香氣成分

通過(guò)GC－SPME提取分析，在冰葡萄酒香氣中分離到了59種組分，通過(guò)GC－MS定性，對(duì)其中34種組分進(jìn)行了定性，包括10種酯類、9種醇類、5種酸類、3種醛類、3種酮類、3種呋喃類、1種吡喃類成分。冰酒特有的干果甜香來(lái)自呋喃類芳香成分。冰酒揮發(fā)性成分中檢測(cè)到山梨酸，且含量較高。

EC118DV10K1NOBLERUBYQA23BJL乙酸乙酯含量(mg/L)42.550.580.055.849.452.757.9

不同酵母菌發(fā)酵威代爾冰葡萄酒中乙酸乙酯含量葡萄酒中含有大量的多酚類物質(zhì)，包括類黃酮類和非類黃酮類；多酚類物質(zhì)對(duì)葡萄酒的色澤、風(fēng)味、口感、澄清度、收斂性等感官品質(zhì)具有重要作用；多酚類物質(zhì)具有極強(qiáng)的抗氧化性，能夠清除生物體內(nèi)的自由基，具有抗菌、抗癌、抗病毒、抗血栓等功能；五、威代爾冰酒中多酚類物質(zhì)的研究1、威代爾冰酒中酚酸類多酚圖111種酚酸標(biāo)準(zhǔn)品（A）和葡萄酒樣品（B）的色譜圖1.沒食子酸2.原兒茶酸3.龍膽酸4.p-羥基苯甲酸5.綠原酸6.香草酸7.咖啡酸8.丁香酸9.香豆酸10.阿魏酸11.芥子酸AB化合物保留時(shí)間（min）線性范圍（mg/L）標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)（R）最低檢測(cè)限（mg/L）沒食子酸4.607.84～125.5Y＝583907x＋157.370.99930.0258原兒茶酸9.009.09～145.4Y＝506178x＋297.320.99960.0575龍膽酸13.467.16～114.5Y＝326728x-1080.50.99980.0997p-羥基苯甲酸16.415.79～92.7Y＝462570x＋1389.30.99970.0601綠原酸21.045.79～92.7Y=237628x-4880.60.99940.1401香草酸22.315.91～94.5Y＝502673x＋914.590.99960.0644咖啡酸23.718.52～136.3Y＝676573x－113410.99910.0463丁香酸27.126.48～103.6Y＝972330x－2132.30.99990.0353香豆酸34.826.36～101.8Y=1547362x＋1420.50.99990.0218阿魏酸38.227.04～112.7Y＝910688x－20350.99990.0266芥子酸39.237.33～117.2Y＝106614x－638.440.99960.0790表111種酚酸保留時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)曲線和檢出限圖3威代爾冰酒中酚酸類組成特征分析(對(duì)羥基苯甲酸類和對(duì)羥基肉桂酸類含量都明顯高)GALPROGENHYDVANSYRCK11.92±0.063.25±0.24——2.43±0.020.78±0.01——CK21.69

0.085.58

0.027.88

0.180.24

0.010.62

0.01——Vidal-11.50

0.063.46

0.1620.82

0.482.10

0.110.92

0.050.44

0.01Vidal-21.61

0.073.68

0.1020.72

0.302.20

0.090.98

0.030.41

0.04Vidal-31.57

0.033.98

0.0623.39

0.532.23

0.051.03

0.010.48

0.01Vidal-41.54

0.073.66

0.0517.31

2.842.26

0.100.95

0.050.51

0.05表2威代爾冰酒中對(duì)羥基苯甲酸類酚酸含量(mg/L)Abbreviation：GAL：沒食子酸；PRO：原兒茶酸；GEN：龍膽酸；HYD：p-羥基苯甲酸；VAN：香草酸；SYR：丁香酸：圖4威代爾冰酒中龍膽酸組成特性CHLCAFCOUFERSINCK1——16.16±0.054.69±0.020.12±0.020.13±0.02CK21.91

0.023.56

0.082.92

0.060.04

0.005.94

0.15vidal-19.89

0.422.26

0.140.73

0.040.14

0.018.77

0.22vidal-210.89

0.332.28

0.080.64

0.030.15

0.017.70

0.29vidal-311.37

0.132.40

0.040.66

0.050.15

0.008.71

0.06vidal-410.65

0.022.37

0.050.68

0.010.16

0.037.64

0.05表3威代爾冰酒中對(duì)羥基肉桂酸含量(mg/L)Abbreviation：CHL：綠原酸；CAF：咖啡酸；COU：香豆酸；FER：阿魏酸；SIN：芥子酸；2、威代爾冰酒中黃烷醇類多酚圖6黃烷-3-醇及其衍生物標(biāo)準(zhǔn)品和葡萄酒樣色譜圖1兒茶素，CAT；2表倍兒茶素，EGC；3表倍兒茶素沒食子酸酯，EGCG；4表兒茶素，EC；5表兒茶素沒食子酸酯，ECG化合物保留時(shí)間（min）線性范圍（mg/L）標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)（R）最低檢測(cè)限（g）CAT27.716.04-96.8Y=282.1X+549.030.99976.14×10-10EGC28.256.26-100Y=88.59X-262.120.99962.08×10-9EGCG35.146.26-100Y=399.51X-7455.90.99987.44×10-10EC39.417.88-126Y=288.54X-909.740.99971.13×10-9ECG54.076.26-100Y=742.94X-9391.20.99987.62×10-10表45種黃烷-3-醇及其衍生物保留時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)曲線和檢出限圖9威代爾冰酒中黃烷-3-醇含量及其組成特性1兒茶素，CAT；2表倍兒茶素，EGC；3表倍兒茶素沒食子酸酯，EGCG；4表兒茶素，EC；5表兒茶素沒食子酸酯，ECG3、威代爾冰酒中黃酮醇類多酚圖10黃酮醇類多酚標(biāo)準(zhǔn)品和葡萄酒樣品色譜圖1.蘆丁2.槲皮甙3.非瑟酮4.楊梅酮5.桑黃素6.木犀草素7.槲皮素8.芹菜素9.山萘酚10.異鼠李素11.鼠李素12.高良姜素化合物保留時(shí)間（min）線性范圍（mg/L）標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)(R)最低檢測(cè)限(g)蘆丁9.833263～4200Y=656.31x-530640.99949.43×10-10槲皮甙19.85106～1700Y=1870.2x-1312830.99851.44×10-9菲瑟酮26.76762～992Y=1747.1x-728060.99825.84×10-10楊酶素27.78350.5～808Y=1540.4x-105210.99911.01×10-9桑色素32.467285～4560Y=22.448x-2666.10.99899.21×10-10木犀草素35.78362～992Y=1747.1x-728060.99906.95×10-10槲皮素36.458107～1712Y=670.47x-435110.99866.52×10-10芹菜素43.16397.8～1564Y=530.79x-209310.99921.11×10-9山奈酚45.46794.8～1516Y=813.01x-462840.99888.46×10-10異鼠李素46.13548.5～776Y=976.15x-378910.99891.15×10-9鼠李素52.15824.8～396Y=1272.3x-179730.99924.06×10-10高良姜56.17859.5～952Y=1129.5x-341880.99876.82×10-10表