《現(xiàn)代廚房管理實(shí)務(wù)》試題(二)附答案

xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《現(xiàn)代廚房管理實(shí)務(wù)》試題（二）考試時(shí)間90分鐘閉卷班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：題號(hào)一二三四五六合計(jì)分?jǐn)?shù)評(píng)卷人一、名詞解釋（每小題3分，共12分）1.職業(yè)道德2.崗位職責(zé)書3.合理價(jià)位策略4.永續(xù)盤存卡二、填空題（每空1分，共10分）1.廚房硬件建設(shè)的現(xiàn)代化將有利于改善工作人員，提高工作效率和保障產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。2.廚房設(shè)備管理，就是整合相關(guān)資源，調(diào)動(dòng)各方積極因素，采取相應(yīng)措施，主動(dòng)實(shí)施對(duì)廚房各類設(shè)備的、維護(hù)、保養(yǎng)，以保持和提高設(shè)備完好率，方便廚房生產(chǎn)運(yùn)作。3.和面機(jī)主要用于原料的和。4.確定培訓(xùn)需求后，就要分清，找出最迫切需要培訓(xùn)的項(xiàng)目，把它放在培訓(xùn)的首位。5.考核有助于改善和管理人員的關(guān)系。6.凡是以件數(shù)或個(gè)數(shù)為計(jì)量單位的原料，應(yīng)逐一。7.原料庫(kù)的作用是對(duì)原材料進(jìn)行貯存，以保持適當(dāng)數(shù)量的食品原料以滿足。8.又稱壽命周期，是指廚房菜點(diǎn)從投放市場(chǎng)到退出市場(chǎng)的全過(guò)程，包括投入期、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。9.影響顧客購(gòu)買的營(yíng)銷因素是指對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)行為產(chǎn)生影響的。三、單項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共30分。）題號(hào)12345678910答案題號(hào)11121314151617181920答案1.廚房設(shè)計(jì)布局直接影響到廚房的（）和生產(chǎn)出品的（）。A.建設(shè)投資B.速度、質(zhì)量C.工作環(huán)境D.效能、產(chǎn)量2.對(duì)廚師來(lái)講，猶如自己是廚房的演員，對(duì)客人來(lái)說(shuō)，就像欣賞一場(chǎng)廚藝表演，這描述的是哪一種廚房。（）A.視頻式明檔B.烹調(diào)進(jìn)餐廳C.鐵板燒布局D.食物展示式3.廚房的高度，一般應(yīng)在3.7～4.3米右，吊頂后廚房的凈高度大約為（）米為宜。A.3.3～3.6B.3.1～3.3C.2.8～3.1D.3.6～4.14.上什是（）餐飲行業(yè)出品部里的一個(gè)工作崗位。A.粵港B.川湘C.江浙D.閩臺(tái)5.公共關(guān)系不包括（）。A.演講B.研討會(huì)C.年度報(bào)告會(huì)D.廣告6.不屬于成熟期市場(chǎng)營(yíng)銷策略的是（）。A.市場(chǎng)調(diào)整B.菜點(diǎn)調(diào)整C.市場(chǎng)營(yíng)銷組合調(diào)整D.集中策略7.菜點(diǎn)價(jià)格不宜變化太頻繁，更不能隨意調(diào)價(jià)，每次調(diào)價(jià)幅度最好不超過(guò)（）。A.10%B.15%C.20%D.25%8.餐飲企業(yè)常常采用（）的方式，改變消費(fèi)者對(duì)菜點(diǎn)的看法，勸說(shuō)消費(fèi)者購(gòu)買餐飲菜點(diǎn)，同時(shí)形成消費(fèi)者對(duì)該菜點(diǎn)的偏愛(ài)。A.個(gè)性服務(wù)B.優(yōu)質(zhì)服務(wù)C.低價(jià)營(yíng)銷D.說(shuō)服9.2006年，（）在總結(jié)香港何廣明教授在始創(chuàng)“5S”的基礎(chǔ)上，整理出了“8S”。A.劉德明B.何逸釗C.張宇D.鄒金宏10.下列不屬于物品的保管“三定”原則的是（）。A.定點(diǎn)B.定容C.定量D.定人11.維護(hù)活動(dòng)的習(xí)慣要點(diǎn)是堅(jiān)持“（）不要”。A.三B.四C.五D.六12.“6T”管理法，從（）起步，一路到浙江、江蘇、福建，推廣到上千家點(diǎn)，收效顯著。A.上海B.成都C.北京D.昆明13.天天整合能在（）秒內(nèi)取出和放回文件和物品。A.30B.40C.50D.6014．廚房衛(wèi)生管理的主要目的是（）A.為大眾提供合乎衛(wèi)生、對(duì)人體安全的餐食B.獲得最佳經(jīng)濟(jì)效益C.應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查D.展現(xiàn)管理者的管理才能15．由于細(xì)菌在食物上繁殖并產(chǎn)生有毒的排泄物，致病原因不是細(xì)菌本身，而是排泄物毒素。由這種類似菌群引起的中毒稱為（）A.化學(xué)性食物中毒B.有毒食物中毒C.細(xì)菌性食物中毒D.重金屬中毒16．下列描述錯(cuò)誤的是（）A.白果食用要加熱成熟，少食，切不可生食B.含有組胺酸高的魚類不新鮮時(shí)不選用C.秋扁豆、四季豆烹調(diào)切不可貪生求脆，要側(cè)低加熱；木薯不宜生食D.死甲魚、死貝類、死黃鱔都可以使用17．餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的第一條準(zhǔn)則是（）A.企業(yè)效益B.優(yōu)質(zhì)服務(wù)C.食品衛(wèi)生D.企業(yè)聲譽(yù)18.同一種動(dòng)物性原料可以根據(jù)不同的部位制成各種不同的菜品屬于菜肴創(chuàng)新中的（）。A.綜合利用B.特料搶眼C.變廢為寶D.土料挖掘19.據(jù)調(diào)查了解，許多飯店生意興隆的秘訣是將（）做細(xì)。A.寺院菜B.清真菜C.海鮮菜D.鄉(xiāng)土民間菜20.創(chuàng)新菜點(diǎn)銷量也急劇下滑消費(fèi)者掃興，承受名譽(yù)和經(jīng)營(yíng)損失最大的是（）。A.消費(fèi)者B.餐飲企業(yè)C.研發(fā)團(tuán)隊(duì)D.管理人員四、判斷題（請(qǐng)仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫“√”錯(cuò)誤的畫“×”每小題1分，共20分）題號(hào)12345678910答案題號(hào)11121314151617181920答案1.廚房管理與一般的工廠管理無(wú)區(qū)別。（）2.員工的積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)了，工作效率就會(huì)得到提高，產(chǎn)品質(zhì)量就會(huì)有保證。（）3.初加工廚房應(yīng)規(guī)劃設(shè)計(jì)在靠近原料入口且并便于垃圾清運(yùn)的地方。（）4.烹調(diào)出品廚房工作時(shí)間會(huì)產(chǎn)生大量的油煙、蒸汽，如不及時(shí)排出，則在廚房?jī)?nèi)徘徊，甚至倒流進(jìn)入餐廳，影響客人的就餐環(huán)境。（）5.崗位職責(zé)書注明直接上司的目的是使每個(gè)崗位人員知道自己應(yīng)向誰(shuí)負(fù)責(zé)，服從誰(shuí)的工作指令，向誰(shuí)匯報(bào)工作。（）6.廚房承包制工資可能會(huì)造成廚師長(zhǎng)“一手遮天”“喝兵血”現(xiàn)象。（）7.進(jìn)入庫(kù)房的人員可以攜帶火種、易燃品、手提袋等。（）8.倉(cāng)庫(kù)保管人員應(yīng)有充分的時(shí)間整理倉(cāng)庫(kù)，檢查各種原料的庫(kù)存及質(zhì)量情況。（）9.加工環(huán)節(jié)是廚房成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，加工人員要樹(shù)立節(jié)約意識(shí)，并按照出料的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)加工，避免不必要的浪費(fèi)。（）10.廚房菜點(diǎn)質(zhì)量的高低好壞，不能反應(yīng)了生產(chǎn)、制作人員的技術(shù)水平的高低。（）11.廣告是喚起消費(fèi)者需要和消費(fèi)者信息收集的重要途徑，對(duì)顧客消費(fèi)決策很難有影響。（）12.菜點(diǎn)的定價(jià)是營(yíng)銷基本環(huán)節(jié)。（）13.菜點(diǎn)創(chuàng)新不能只局限于形態(tài)優(yōu)美、色澤鮮艷、精美絕倫的宴會(huì)菜點(diǎn)或高檔菜點(diǎn)，還要立足于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化菜點(diǎn)，如家常菜、鄉(xiāng)土菜、農(nóng)家菜等。（）14.創(chuàng)新是為了滿足消費(fèi)者的需求，菜品要隨著市場(chǎng)潮流而變動(dòng)，需要每時(shí)每刻都在變化。（）15.廚房菜點(diǎn)的成本是核算價(jià)格的基礎(chǔ)，成本核算的正確與否，與菜肴定價(jià)無(wú)關(guān)系。（）16.成本核算為廚房各個(gè)工序操作的投料數(shù)量提供了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，但并不能保證菜肴的分量穩(wěn)定。（）17.洗滌和消毒實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。（）18.廚房安全事故的危險(xiǎn)性并不會(huì)很大。（）19分層管理確保必要的物品就在手頭，最高的工作效率卻很難獲得。（）20.常整理活動(dòng)中有一條稱作“單一便是最好”的原則。（）五、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共15分）1.現(xiàn)代廚房管理五個(gè)需要的具體內(nèi)容是什么？2.廚房“6T”管理包含的內(nèi)容？3.菜點(diǎn)成本核算的基本步驟有哪些？論述題（13分）假設(shè)某家餐廳將聘用你為廚房行政總廚，但餐廳總經(jīng)理要求你拿出一份廚房衛(wèi)生規(guī)范管理計(jì)劃書，計(jì)劃書中要詳細(xì)的列出廚房衛(wèi)生管理所包含的幾大方面及其各方面詳細(xì)的管理辦法。請(qǐng)根據(jù)要求擬寫。xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《現(xiàn)代廚房管理實(shí)務(wù)》試題（二）答案一、名詞解釋（每小題3分，共12分）1.簡(jiǎn)單的說(shuō)就是行業(yè)規(guī)范和個(gè)人的行為意識(shí)。2.用于明確界定廚房員工在廚房組織中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置的文書。3.是指顧客能負(fù)擔(dān)得起的，并且在餐飲企業(yè)贏利的狀況下，以餐飲成本為基礎(chǔ)，再加上某特定的倍數(shù)所訂出的售價(jià)。4.又稱“賬面盤點(diǎn)制”，是指企業(yè)設(shè)置各種有數(shù)量有金額的存貨明細(xì)賬，根據(jù)有關(guān)出入庫(kù)憑證，逐日逐筆登記材料、產(chǎn)品、商品等的收發(fā)領(lǐng)退數(shù)量和金額，隨時(shí)結(jié)出賬面結(jié)存數(shù)量和金額。二、填空題（每空1分，共10分）1.勞動(dòng)強(qiáng)度2.選購(gòu)3.混合、攪拌4.主次5.員工6.點(diǎn)數(shù)7.生產(chǎn)需要8.生命周期9.市場(chǎng)營(yíng)銷組合三、單項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共30分。）題號(hào)12345678910答案AAAADDADDD題號(hào)11121314151617181920答案BAAACDCADB四、判斷題（請(qǐng)仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫“√”錯(cuò)誤的畫“×”每小題1分，共20分）題號(hào)12345678910答案×√√√√√×√√×題號(hào)11121314151617181920答案××√×××√×××五、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共15分）1.答案包含以下5點(diǎn)。（1）廚房管理需要“科學(xué)知識(shí)”；（2）廚房管理需要“文化建設(shè)”；（3）廚房管理需要“前后密切配合”；（4）廚房管理需要“學(xué)以致用”；（5）廚房管理應(yīng)有“引導(dǎo)價(jià)值”。2.答案包含以下6點(diǎn)。（1）1T—天天處理；（2）2T—天天整合；（3）3T—天天清掃；（4）4T—天天規(guī)范；（5）5T—天天