DB32-T 2876-2016鮮切葉菜類蔬菜加工技術(shù)規(guī)范

ICS65.020

B31

備案號：48603-2016DB32

江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB32/T2876-2016

鮮切葉菜類蔬菜加工技術(shù)規(guī)范

Technicalregulationforfresh-cutleafyvegetablesprocessing

2016-01-15發(fā)布2016-03-15實施

江蘇省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB32/T2876-2016

鮮切葉菜類蔬菜加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鮮切葉菜類蔬菜的術(shù)語和定義、人員要求、加工環(huán)境要求、原輔料選擇、加工過程操

作規(guī)范、運輸儲存以及記錄。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮切葉菜類蔬菜加工及儲運過程安全控制。

2規(guī)范性引用文件

本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥殘留最大限量

GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)

GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8868蔬菜塑料周轉(zhuǎn)箱

GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9688食品包裝用聚丙烯樹脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB22747食品加工機械基本概念衛(wèi)生要求

NY/T1529鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范

NY/T1987鮮切蔬菜

SB/T10029新鮮蔬菜分類與編碼

3術(shù)語及定義

3.1葉菜類蔬菜

Leafyvegetables

蔬菜按照SB/T10029進行分類，本標(biāo)準(zhǔn)將綠葉菜類蔬菜和白菜類蔬菜總稱為葉菜類蔬菜。

鮮切葉菜類蔬菜Fresh-cutleafyvegetables

參照NY/T1987定義，以新鮮葉菜類蔬菜為原料，在清潔環(huán)境經(jīng)預(yù)處理、清洗、切分、消毒、去除

表面水、包裝等處理，可以改變其形狀但仍能夠保持新鮮狀態(tài)，經(jīng)冷藏運輸而進入冷柜銷售的定型包裝

的葉菜類蔬菜產(chǎn)品。

4人員要求

人員要求分人員健康、人員衛(wèi)生以及培訓(xùn)，具體要求參照NY/T1529的規(guī)定。

1

DB32/T2876-2016

5加工環(huán)境要求

加工車間溫度在生產(chǎn)加工過程中保持在0～8℃。車間結(jié)構(gòu)、車間規(guī)劃、設(shè)備設(shè)施要求以及設(shè)備維護

具體要求參照NY/T1529的規(guī)定。

6原輔料選擇

6.1葉菜類蔬菜

適合鮮切的葉菜類蔬菜包括綠葉菜類蔬菜中的芹菜、生菜、香菜、空心菜、茼蒿等，白菜類蔬菜中

大白菜、小白菜、球莖甘藍、結(jié)球甘藍、紫甘藍、青菜、烏塌菜等。感官要求見表1。污染物、農(nóng)藥殘

留限量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762和GB2763規(guī)定。

表1感官要求

項目指標(biāo)

外觀新鮮、干凈，無明顯機械損傷及病蟲害

顏色符合該品種的固有顏色

質(zhì)地符合該品種固有質(zhì)地，不萎蔫、無凍害、無腐爛

風(fēng)味符合該品種固有風(fēng)味，無不良異味

雜質(zhì)無外來可見雜質(zhì)

6.2加工用水

加工用水質(zhì)量符合GB5749的規(guī)定，水溫0～5℃。

6.3包裝材料

包裝材料聚丙烯成型品和聚乙烯成型品應(yīng)符合GB9688及GB9687要求。使用其他種類的包裝材料時，

應(yīng)無毒、無害、無異味、清潔衛(wèi)生。

6.4消毒劑

符合GB14930.2的消毒劑。

7加工過程操作規(guī)范

7.1原料挑選整理

原料挑選整理步驟主要去除不可食用部分，包括根部，損傷部分等。

7.2原材料切分

經(jīng)挑選整理的葉菜按照產(chǎn)品需求尺寸切分，所用切分刀具定時消毒。殘次品及時清理。

7.3清洗殺菌漂洗脫水

清洗殺菌分為一次清洗殺菌、二次清洗殺菌。清洗殺菌用水需定時監(jiān)測殺菌劑含量以及水溫，確保

殺菌劑含量以及水溫在要求范圍之內(nèi)。

2

DB32/T2876-2016

7.3.1一次清洗殺菌

殺菌劑推薦使用次氯酸鈉，一次清洗殺菌用水次氯酸鈉推薦使用濃度范圍80～200ppm，推薦使用

時間1～5min（具體時間選擇取決于葉菜類蔬菜表面潔凈程度以及切分尺寸）。

7.3.2二次清洗殺菌

二次清洗殺菌用水推薦使用濃度范圍為25～60ppm，推薦使用時間1～2min（具體時間選擇取決于

葉菜類蔬菜表面潔凈程度以及切分尺寸）。

7.3.3漂洗脫水

漂洗時間推薦1～2min，根據(jù)原料特性以及切分尺寸不同調(diào)整漂洗時間，確保漂洗徹底無異味?？?/p>

制離心脫水轉(zhuǎn)速及時間，確保脫水徹底、無葉片損傷。

7.4分裝

脫水后葉菜包裝輕拿輕放，避免物理損傷。包裝結(jié)束后，加貼標(biāo)簽，標(biāo)簽符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB7718要

求。包裝好產(chǎn)品迅速移入冷藏庫或者冷藏車，途中不得停留。

產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

7.5清洗消毒程序

鮮切葉菜類蔬菜加工區(qū)域按照食品接觸面、非食品接觸面以及廠房區(qū)域三類型進行清洗消毒，具體

程序見NY/T1529的規(guī)定。

8運輸、儲存

運輸應(yīng)使用食品專用冷藏設(shè)備，保持清潔衛(wèi)生。運輸過程中車廂溫度應(yīng)保持在0～4℃。

冷藏庫庫溫應(yīng)保持在0～4℃，庫內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生無異味，遵循先入先出的原則。

9記錄

記錄包括：供應(yīng)記錄、人員培訓(xùn)記錄、加工操作、水的質(zhì)量、水處理和監(jiān)測、溫度控制記錄、儀器

儀表校準(zhǔn)記錄、消毒記錄、產(chǎn)品批次記錄、檢驗記錄、糾偏行為記錄、有害物控制記錄、分銷記錄等。

_________________________________

3

DB32/T2876-2016

前言

本標(biāo)準(zhǔn)的編寫格式依據(jù)GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》編制。

本標(biāo)準(zhǔn)由江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出并起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉賢金、梁穎、丁瑩、張留娟。

I

DB32/T2876-2016

鮮切葉菜類蔬菜加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鮮切葉菜類蔬菜的術(shù)語和定義、人員要求、加工環(huán)境要求、原輔料選擇、加工過程操

作規(guī)范、運輸儲存以及記錄。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮切葉菜類蔬菜加工及儲運過程安全控制。

2規(guī)范性引用文件

本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥殘留最大限量

GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)

GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8868蔬菜塑料周轉(zhuǎn)箱

GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9688食品包裝用聚丙烯樹脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB22747食品加工機械基本概念衛(wèi)生要求

NY/T1529鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范

NY/T1987鮮切蔬菜

SB/T10029新鮮蔬菜分類與編碼

3術(shù)語及定義

3.1葉菜類蔬菜

Leafyvegetables

蔬菜按照SB/T10029進行分類，本標(biāo)準(zhǔn)將綠葉菜類蔬菜和白菜類蔬菜總稱為葉菜類蔬菜。

鮮切葉菜類蔬菜Fresh-cutleafyvegetables

參照NY/T1987定義，以新鮮葉菜類蔬菜為原料，在清潔環(huán)境經(jīng)預(yù)處理、清洗、切分、消毒、去除

表面水、包裝等處理，可以改變其形狀但仍能夠保持新鮮狀態(tài)，經(jīng)冷藏運輸而進入冷柜銷售的定型包裝

的葉菜類蔬菜產(chǎn)品。

4人員要求

人員要求分人員健康、人員衛(wèi)生以及培訓(xùn)，具體要求參照NY/T1529的規(guī)定。

1

DB32/T2876-2016

5加工環(huán)境要求

加工車間溫度在生產(chǎn)加工過程中保持在0～8℃。車間結(jié)構(gòu)、車間規(guī)劃、設(shè)備設(shè)施要求以及設(shè)備維護

具體要求參照NY/T1529的規(guī)定。

6原輔料選擇

6.1葉菜類蔬菜

適合鮮切的葉菜類蔬菜包括綠葉菜類蔬菜中的芹菜、生菜、香菜、空心菜、茼蒿等，白菜類蔬菜中

大白菜、小白菜、球莖甘藍、結(jié)球甘藍、紫甘藍、青菜、烏塌菜等。感官要求見表1。污染物、農(nóng)藥殘

留限量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762和GB2763規(guī)定。

表1感官要求

項目指標(biāo)

外觀新鮮、干凈，無明顯機械損傷及病蟲害

顏色符合該品種的固有顏色

質(zhì)地符合該品種固有質(zhì)地，不萎蔫、無凍害、無腐爛

風(fēng)味符合該品種固有風(fēng)味，無不良異味

雜質(zhì)無外來可見雜質(zhì)

6.2加工用水

加工用水質(zhì)量符合GB5749的規(guī)定，水溫0～5℃。

6.3包裝材料

包裝材料聚丙烯成型品和聚乙烯成型品應(yīng)符合GB9688及GB9687要求。使用其他種類的包裝材料時，

應(yīng)無毒、無害、無異味、清潔衛(wèi)生。

6.4消毒劑

符合GB14930.2的消毒劑。

7加工過程操作規(guī)范

7.1原料挑選整理

原料挑選整理步驟主要去除不可食用部分，包括根部，損傷部分等。

7.2原材料切分

經(jīng)挑選整理的葉菜按照產(chǎn)品需求尺寸切分，所用切分刀具定時消毒。殘次品及時清理。

7.3清洗殺菌漂洗脫水

清洗殺菌分為一次清洗殺菌、二次清洗殺菌。清洗殺菌用水需定時監(jiān)測殺菌劑含量以及水溫，確保

殺菌劑含量以及水溫在要求范圍之內(nèi)。

2

DB32/T2876-2016

7.3.1一次清洗殺菌

殺菌劑推薦使用次氯酸鈉，一次清洗殺菌用水次氯酸鈉推薦使用濃度范圍80～200ppm，推薦使用

時間1～5min（具體時間選擇取決于葉菜類蔬菜表面潔凈程度以及切分尺寸）。

7.3.2二次清洗殺菌

二次清洗殺菌用水推薦使用濃度范圍為25～