模擬卷 附有答案

模擬卷1[復制]一、單項選擇題(第1題~第120題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分60分。)1.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。[單選題]*A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內(nèi)心信念(正確答案)D、共同約定2.（）是以善惡為評價標準。[單選題]*A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德(正確答案)3.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學(正確答案)4.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活(正確答案)D、社會關(guān)系5.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。[單選題]*A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》(正確答案)D、《消費者權(quán)益保護法》6.商品的買與賣之間是按照（）原則進行的。[單選題]*A、價格交換B、等價交換(正確答案)C、利益交換D、等同交換7.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。[單選題]*A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲(正確答案)B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲8.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。[單選題]*A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯(正確答案)D、氯乙烯單體9.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。[單選題]*A、慢性疾病B、急性疾病(正確答案)C、嘔吐D、腹瀉10.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。[單選題]*A、霉菌B、副溶血性弧菌(正確答案)C、沙門氏菌D、大腸桿菌11.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在（）以下，以控制組胺的大量生成。[單選題]*A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃(正確答案)12.-1℃左右，保存5~14天的魚稱為（）。[單選題]*A、冷卻魚(正確答案)B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚13.以下不屬于天然甜味劑的是（）。[單選題]*A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精(正確答案)14.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。[單選題]*A、0.15(正確答案)B、0.2C、0.25D、0.315.不能強化的食品種類是（）。[單選題]*A、谷類食品B、海產(chǎn)品(正確答案)C、日常食用調(diào)味品D、飲料16.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。[單選題]*A、用手勺直接品嘗菜肴(正確答案)B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩17.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。[單選題]*A、水B、油脂(正確答案)C、帶手布D、紙18.下列不能用食品容器盛放的是（）[單選題]*A、半成品B、即將換洗的衣物(正確答案)C、食品原料D、即將入口的食品19.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。[單選題]*A、文件B、行政命令C、法令D、法律(正確答案)20.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和（）。[單選題]*A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉(正確答案)D、蔗糖21.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。[單選題]*A、熔點高(正確答案)B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多22.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。[單選題]*A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆(正確答案)23.（）是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。[單選題]*A、碳水化合物B、無機鹽C、礦物質(zhì)D、維生素(正確答案)24.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。[單選題]*A、活性很強的還原物質(zhì)(正確答案)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝25.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。[單選題]*A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓(正確答案)26.（）是消化道的最后腸段。[單選題]*A、十二指腸B、小腸C、大腸(正確答案)D、肛門27.谷類的糊粉層中含（）較多。[單選題]*A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉(正確答案)28.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。[單選題]*A、不完全性蛋白質(zhì)(正確答案)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)29.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。[單選題]*A、小白菜B、洋白菜(正確答案)C、菜花D、西紅柿30.一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。[單選題]*A、植物原料B、動物原料C、混合食物(正確答案)D、肉類31.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是（）。[單選題]*A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食(正確答案)D、食量與體力活動要平衡32.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。[單選題]*A、餐飲成本B、廣義成本(正確答案)C、燃料成本D、人工成本33.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。[單選題]*A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策(正確答案)C、人工耗費D、燃料耗費34.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務水平。[單選題]*A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)(正確答案)D、成本35.建立健全菜點的（）標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。[單選題]*A、質(zhì)量標準B、加工標準C、用料定額(正確答案)D、品質(zhì)標準36.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。[單選題]*A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平(正確答案)37.凈料單位成本計算的基本條件有（）。[單選題]*A、1條B、4條C、3條D、2條(正確答案)38.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。[單選題]*A、1種B、2種C、4種D、3種(正確答案)39.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。[單選題]*A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本(正確答案)D、菜點總成本40.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。[單選題]*A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法(正確答案)41.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。[單選題]*A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本(正確答案)42.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是（）。[單選題]*A、12元B、15元C、45元(正確答案)D、60元43.（）毛利率應從高。[單選題]*A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品(正確答案)C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品44.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。[單選題]*A、48VB、36VC、24VD、12V(正確答案)45.下列場合中不宜采用保護接地的是（）。[單選題]*A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)(正確答案)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)46.觸電者脫離電源后，應立即進行（）的檢查。[單選題]*A、呼吸和心跳(正確答案)B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳47.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。[單選題]*A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水(正確答案)D、用濕布撲打48.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。[單選題]*A、將電飯鍋進行可靠的接地保護(正確答案)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍49.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（）。[單選題]*A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風設(shè)備D、電烤箱(正確答案)50.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和（）。[單選題]*A、細菌B、日光C、氧氣D、食鹽及鹽類(正確答案)51.在面點工藝中，我國不允許使用的合成色素是（）。[單選題]*A、莧菜紅B、誘惑紅(正確答案)C、胭脂紅D、日落黃52.紫膠色素是紫膠蟲在某種（）上分泌的一種色素成分。[單選題]*A、生物B、細菌C、動物D、植物(正確答案)53.食品香料是指能夠用于調(diào)配（）、并使食品增香的物質(zhì)。[單選題]*A、食品香精(正確答案)B、調(diào)味品C、香藍素D、香味物質(zhì)54.食品香料按來源和（）分為天然香料、天然等同香料和人造香料。[單選題]*A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法(正確答案)55.常用的天然香料中可與無水乙醇混溶，久存易變質(zhì)的是（）。[單選題]*A、肉桂油B、留蘭香油C、玫瑰油D、甜橙油(正確答案)56.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的水。[單選題]*A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水(正確答案)57.大米中的無機鹽主要分布于（）。[單選題]*A、糊粉層(正確答案)B、胚乳C、胚D、表皮58.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，為（）中等。[單選題]*A、彈性B、可塑性C、流變性D、延伸性(正確答案)59.（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。[單選題]*A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽(正確答案)D、咖喱粉60.點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級標準、國家規(guī)定的（），結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。[單選題]*A、利潤指標B、費用指標C、稅金標準D、毛利幅度(正確答案)61.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為（）法。[單選題]*A、“隨行就市”(正確答案)B、“系數(shù)定價”C、“毛利率”D、“競爭定價”62.通過定價刺激客人消費，以獲得良好的經(jīng)濟效益的價格策略是（）策略。[單選題]*A、市場占有B、競爭價格C、心理價格(正確答案)D、刺激消費63.對包餡面點的口味起決定作用的是（）。[單選題]*A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道(正確答案)64.下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。[單選題]*A、美化面點形態(tài)B、決定點心的熟制方法(正確答案)C、形成面點特色D、增加花色品種65.生肉餡黏度大，水分少，增加水分的方法是（）。[單選題]*A、熱水浸泡B、摻凍(正確答案)C、加入油脂D、加入醬類66.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是:餡心顆粒（）。[單選題]*A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜細D、越細碎越好(正確答案)67.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是:酵母用量（）。[單選題]*A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退(正確答案)D、越少，發(fā)酵力越大68.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）死亡。[單選題]*A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上(正確答案)69.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則（）。[單選題]*A、所需發(fā)酵時間長(正確答案)B、所需發(fā)酵時間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、容易被二氧化碳所膨脹70.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。[單選題]*A、15~20℃B、20~25℃C、25~30℃(正確答案)D、30~40℃71.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間越長（）。[單選題]*A、空氣泡沫越足B、蛋白膜易破裂(正確答案)C、粘稠性增加D、空氣泡沫分布不勻72.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力（）蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。[單選題]*A、小于B、大于(正確答案)C、等于D、不等于73.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。[單選題]*A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋液黏度高(正確答案)C、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面張力降低74.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（）。[單選題]*A、5%(正確答案)B、10%C、12%D、15%75.擘酥是（）中較為常見的一種層酥面坯。[單選題]*A、廣式面點(正確答案)B、京式面點C、蘇式面點D、川式面點76.水油面具有（）。[單選題]*A、水調(diào)面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性(正確答案)77.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為（）。[單選題]*A、圓酥(正確答案)B、直酥C、卷酥D、半暗酥78.以適量的水油面包（），捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。[單選題]*A、干油酥(正確答案)B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥79.三、三、四指的是（）。[單選題]*A、酥皮層數(shù)B、疊酥的次數(shù)C、開酥時需停留的時間D、開酥的方法(正確答案)80.（）明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。[單選題]*A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時生粉用得太多(正確答案)D、水油面與干油酥比例不適當81.松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于（）工藝。[單選題]*A、清水拌(正確答案)B、混水拌C、糖漿拌D、糖水拌82.果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應（）后再過籮，才可摻粉制坯。[單選題]*A、晾涼B、粉碎成泥(正確答案)C、調(diào)味D、吸干水分83.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的（）。[單選題]*A、可塑性B、彈性C、韌性(正確答案)D、延伸性84.魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是:（）。[單選題]*A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉(正確答案)B、水沒有一次加足C、油少D、鹽少85.制蝦餃餡時，大蝦是用（）剁爛成泥.。[單選題]*A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背(正確答案)86.具有（）是澄粉面坯的特點。[單選題]*A、彈性B、可塑性(正確答案)C、韌性D、延伸性87.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)(F)現(xiàn)象。[單選題]*A、色澤潔白(正確答案)B、細膩柔軟C、破裂D、粘牙88.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則（）。[單選題]*A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強、可塑性減弱(正確答案)D、面坯的彈性、韌性不均89.熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料（）在糖漿熬至沸點時加入較好。[單選題]*A、白砂糖B、堿C、鹽D、檸檬酸(正確答案)90.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是（）。[單選題]*A、蝦餡沒攪上勁B、面坯有生粉粒C、蒸制時火太大(正確答案)D、燙面時火太大91.果蔬類面坯作咸點時，配料中可加入鹽、味精、（）。[單選題]*A、料酒B、條油C、胡椒粉(正確答案)D、甜面醬92.蝦蓉面坯制作時，一般以（）做焙粉（面干兒）。[單選題]*A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉(正確答案)93.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是（）。[單選題]*A、抻(正確答案)B、卷C、削D、搓94.（）是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。[單選題]*A、削(正確答案)B、撥C、搟D、抻95.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中的成型方法叫撥。[單選題]*A、面盆B、開水鍋(正確答案)C、冷水鍋D、案板96.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是（）。[單選題]*A、用力均勻、深淺適當B、花紋鉗得越亂越美觀(正確答案)C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧97.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應為（）。[單選題]*A、顆粒狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀(正確答案)98.下列選項是用炸的方法成熟的是（）。[單選題]*A、餡餅B、鍋盔C、家常餅D、排叉(正確答案)99.下列品種適合用熱油(七成熱)炸的是（）。[單選題]*A、油餅(正確答案)B、麻花C、酥盒D、麻團100.（）是炸制工藝中必須注意的問題。[單選題]*A、控制炸制時間B、油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當油溫D、保持油的清潔(正確答案)101.炸制玉蘭酥時，一般使用（）的油溫。[單選題]*A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃(正確答案)102.水煎包是將包子生坯直接碼放在（）中，將底煎熟成金黃色的。[單選題]*A、蒸鍋B、氣鍋C、煸鍋D、平鍋(正確答案)103.將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復合成熟法。[單選題]*A、四種B、三種C、兩種(正確答案)D、一種104.成熟工藝中（）熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。[單選題]*A、多種(正確答案)B、四種C、三種D、兩種105.（）是采用復合熟制法成熟的。[單選題]*A、莜麥卷B、三杖餅C、什錦貓耳朵(正確答案)D、燒賣106.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時，應該向面中沖入（）。[單選題]*A、涼水B、溫水C、沸水(正確答案)D、熱水107.對油膏的調(diào)制敘述不正確的選項是（）。[單選題]*A、用不銹鋼鍋熬制糖水B、糖水應晾涼后再用C、糖水要逐次加入到化軟的黃油中(正確答案)D、糖水與黃油稍微拌勻即可108.線描法利用（）的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。[單選題]*A、立體B、面積C、線(正確答案)D、點109.用（）調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。[單選題]*A、糖粉B、瓊脂(正確答案)C、油脂D、蛋清110.下列對裱花時裱頭的運行速度描述正確的是:裱注時（）。[單選題]*A、速度慢，花紋的粗細、大小、造型均勻(正確答案)B、速度快，花紋的粗細、大小、造型均勻C、速度變化，花紋的輕重也變化D、不同的裱注速度，花紋的風格也不同111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素(正確答案)D、糖類112.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的(D)損失、破壞較少。[單選題]*A、維生素E(正確答案)B、維生素B2C、維生素B1EB、維生素B2C、維生素B1EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪113.（）是食品營養(yǎng)學中提倡的以洗凈為度的方法。[單選題]*A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、合理洗滌(正確答案)114.不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是（）。[單選題]*A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時間C、原料要先洗后切D、注意形狀的搭配(正確答案)115.下列選項中，能促進鈣溶解的是（）[單選題]*A、科學切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C、在做排骨面時加少量醋(正確答案)D、先洗后切蔬菜116.愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民(正確答案)D、愛知識117.人們對某人某事的評論，稱為（）。[單選題]*A、社會輿論(正確答案)B、新聞報導C、社會評論D、個體評論118.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。[單選題]*A、市場經(jīng)濟(正確答案)B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟119.盡職盡責的關(guān)鍵是（）。[單選題]*A、盡(正確答案)B、職C、忠D、責120.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是（）。[單選題]*A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染(正確答案)D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況二、判斷題(第121題~第160題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)121.(√)道德根據(jù)人類活動的分類相應產(chǎn)生三種道德。[填空題]*_________________________________122.(√)原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。[填空題]*_________________________________123.(√)某料成本系料1.8，若購進單價為2元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。[填空題]*_________________________________124.(√)工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。[填空題]*_________________________________125.(×)為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。[填空題]*_________________________________126.(√)機器使用完后，切斷電源，將機器有關(guān)部位分解，進行清洗消毒。[填空題]*_________________________________127.(×)半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。[填空題]*_________________________________128.(×)咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。[填空題]*_________________________________129.(×)百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。[填空題]*_________________________________130.(×)酵母的發(fā)酵時間越長，發(fā)酵面坯的質(zhì)量越好。[填空題]*_________________________________131.(√)因酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。[填空題]*_________________________________132.(×)用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多成品粘牙，不糯。[填空題]*_________________________________133.(×)發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。[填空題]*_________________________________134.(×)制作魚蓉面坯時，生粉應最先加入魚蓉中，才可攪拌成坯。[填空題]*_________________________________135.(×)抻的方法主要是出條。[填空題]*_________________________________136.(×)}削面時削好的面片應直接進入面盆。[填空題]*_________________________________137.(×)鉗花的方法是:雙手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據(jù)需要鉗出造型。[填空題]*_________________________________138.(×)炸是以氣體作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱對流使生坯成熟的工藝方法。[填空題]*_________________________________139.(×)油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。[填空題]*_________________________________140.(×)煎制時的油溫一般以130~150℃為宜。[填空題]*_________________________________141.(×)盤飾是在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代繪畫手段制作造型，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。[填空題]*_________________________________142.(×)盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為20:1。[填空題]*_________________________________143.(√)攪好的糖膏要用濕布蓋好，以防風干。[填空題]*_________________________________144.(×)裱花工藝中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之間的比例是一定的，不可更改。[填空題]*_________________________________145.(×)制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養(yǎng)素的氧化損失。[填空題]*_________________________________146.(√)采用酵母發(fā)酵不僅可以增加饅頭中的維生素B族