林菜模式概述

林菜栽培模式概述

1項(xiàng)目四林菜栽培一、野菜資源概述（一）概念

野生蔬菜，簡稱野菜，是指可用作蔬菜的一切野生植物。野菜，是相對于栽培“家菜”而言的，是蔬菜的重要組成部分。一切栽培蔬菜均起源于野生蔬菜。野生蔬菜植物絕大部分是一些草本植物，它們也是植物資源的重要組成部分之一。（二）分類

據(jù)報(bào)道，我國野生蔬菜213科1822種，其中草本植物約占57.3％，木本植物約占36.5％，藤本植物約占6.2％。按食用器官，野生蔬菜可分為6類：①苗菜類：是指在適宜的采收期，食用其地上部嫩苗或嫩莖葉的野菜種類。如菊科牛蒡、蒲公英，百合科蘆筍，傘形科水芹，莧科莧菜，十字花科薺菜，茄科枸杞等。

4牛蒡可增強(qiáng)人體內(nèi)蛋白質(zhì)，促進(jìn)體內(nèi)細(xì)胞的增殖，促使體內(nèi)磷鈣及維他命平衡，清理血液垃圾，促使體新陳代謝5蘆筍有鮮美芳香的風(fēng)味，膳食纖維柔軟可口，能增進(jìn)食欲，幫助消化。在西方，蘆筍被譽(yù)為“十大名菜之一”，是一種高檔而名貴的蔬菜

6②葉菜類：是指在適宜的采收期，食用其嫩葉片或葉柄的野菜種類。如漆樹科黃連木，百合科蔥韭類、蕨菜、廣東菜、徽菜等。7黃連木葉芽、樹皮、葉，均可入藥，其性味微苦，具有清熱解毒、去暑止渴的功效，主治痢疾、暑熱口渴、舌爛口糜8③花、瓜果菜類：花菜類是指在適宜的采收期，食用其花序、花蕾、花瓣的野菜種類。如百合科、菊科、豆科的花等。果菜類是指在適宜的采收期，食用其果實(shí)或果仁的野菜種類，如殼斗科的板栗、龍葵等。板栗：富含維生素C，維持牙齒、骨骼、血管肌肉的正常功用，可以預(yù)防和治療骨質(zhì)疏松，腰腿酸軟，筋骨疼痛、乏力等，延緩人體衰老，是老年人理想的保健果品。

龍葵：清熱，解毒，活血，消腫。治疔瘡，癰腫，丹毒，跌打扭傷，慢性氣管炎，急性腎炎。

④樹芽菜類：在適宜的采收期食用木本植物早春新發(fā)嫩芽或嫩枝葉的野菜種類。如刺五加芽、香椿芽等。

香椿:養(yǎng)顏、抗菌功效，提高機(jī)體免疫功能等。⑤根菜類：食用器官為地下根、根莖或鱗莖的野菜種類，如澤瀉科的慈菇，豆科的葛，菊科的菊芋等。10慈姑：清熱止血，解毒消腫，散結(jié)。用于咯血，吐血，難產(chǎn)，產(chǎn)后胞衣不下，崩漏帶下，尿路結(jié)石，小兒丹毒；外用治癰腫瘡毒，毒蛇咬傷。⑥蕈菜類：大型可食真菌類，即人們俗稱的蘑菇類。絕大多數(shù)是食用其肉質(zhì)子實(shí)體，如黑木耳、猴頭菇、銀耳、美味牛肝菌等。性平、味甘。利五臟，助消化；具有健胃，補(bǔ)虛，抗癌，益腎精之功效；

（三）野生蔬菜的特點(diǎn)1．野菜營養(yǎng)價值高

野菜不但和蔬菜一樣有人體必需的糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，而且許多野菜的營養(yǎng)成分，特別是其中的胡蘿卜素、抗壞血酸和核黃素含量都高于常見的蔬菜。資料表明，所測234種野菜中，每100g鮮重含胡蘿卜素高于5mg的有88種，維生素B2含量高于0.5mg的87種，維生素C含量高于100mg的有80種，含鈣量在200mg以上的有43種。

表1

常見的幾種野生蔬菜營養(yǎng)成分含量

（每100G鮮重含量）

種類

食用器官

蛋白質(zhì)

碳水化合物

脂肪

粗纖維

鈣

鐵

胡蘿卜素

核黃素

抗壞血酸

（g）

（g）

（g）

（g）

（mg（mg）

（mg）

（mg）

（mg）

馬齒莧

葉片、莖

2.3

3.0

0.5

0.7

85

1.50

3.94

0.16

65

蒲公英

葉片、花

4.8

5.0

1.1

2.1

216

10.2

7.35

0.39

47

莧菜

葉片、莖

5.5

8.0

0.6

1.4

367

3.90

7.15

0.36

153

薺菜

葉片、莖

4.2

5.0

0.3

1.4

420

6.30

3.20

0.19

44

地膚

葉片、莖

5.2

8.0

0.8

2.2

—

—

5.72

0.31

39

2.野生蔬菜具有一定的醫(yī)療作用

幾乎所有的野菜都具有醫(yī)療保健價值，含有治病的活性物質(zhì)，在中藥學(xué)里占有重要地位。食用野菜，可補(bǔ)充營養(yǎng)、防治疾病。如：地膚有“上治頭而聰耳明目，下入膀胱而利水去疝，外去皮膚熱氣而令潤澤”的功效，經(jīng)常食用可達(dá)到祛病健身的目的；魚腥草能治療肺炎；車輪菜（車前草）能消腫利水；睡菜能治療煩躁失眠。車前草：清熱利尿；滲濕止瀉；明目；祛痰。15睡菜（龍膽科）：健脾消食，養(yǎng)心安神。用于脘腹脹痛，消化不良，胃炎，心悸失眠，心神不安

163．野菜味鮮形美野菜由于含有各種不同量的葉綠素、胡蘿卜素、番茄素、葉黃素等，因此各俱佳顏。野菜的香氣是由揮發(fā)性物質(zhì)散發(fā)出來的，因所含的苷和脂類不同，而香氣各自獨(dú)特。野菜的味道是由于各自所含的有機(jī)酸、糖和綿脆程度等不同，決定了其具有甘甜適口、醇香宜人的味道，為一般蔬菜所不及。野菜有的形美迷人，如寶塔菜形似寶塔，蕨菜形如龍頭，唐松菜幼葉拳卷酷似貓爪等。

寶塔菜蕨菜184．野菜無公害

許多野菜享有山珍之王的美譽(yù)，究其原因，除了營養(yǎng)豐富、味美可口之外，還因?yàn)樗鼈兩L在山野，沒有受到農(nóng)藥、化肥、污水的污染。如各種蕨菜生于山坡林下，不受“三廢”污染，食用安全性高，因此，是一種最“環(huán)保”的衛(wèi)生菜。

5．野菜可調(diào)劑蔬食蔬菜的季節(jié)性和區(qū)域性很強(qiáng)，豐富的野菜資源可以彌補(bǔ)淡季蔬菜的不足。由于一年四季都有各種野菜出產(chǎn)，只要合理開發(fā)利用，就可起到補(bǔ)充和調(diào)劑食用蔬菜的作用。即使在蔬菜旺季，適量采食一些野菜，也可以增加食譜，調(diào)節(jié)口味。6．野菜有經(jīng)濟(jì)價值

我國山區(qū)廣大，且多為貧困山區(qū)，合理開發(fā)利用山珍野菜，不僅可以調(diào)整人們的食物營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，而且有經(jīng)濟(jì)價值。因?yàn)椴杉安送度肷?，收益大。近年來在國外，特別是日本和東南亞各國形成了一股“野菜熱”，而且最歡迎我國的一些山珍野菜。如每年都有大量的蕨菜產(chǎn)品出口國外，1t蕨菜干的價格相當(dāng)于40t大豆，為國家換取了大筆外匯。農(nóng)民每生產(chǎn)1t鹽漬廣東菜(黃瓜香)可收入千元以上。

黃瓜香（廣東菜）227．野菜有生態(tài)效益

許多野菜，如蕨菜、茵陳等繁殖容易且快，莖葉覆蓋面大，水土保持效果好。野菜花美麗動人，千姿百態(tài)，也是綠化、美化環(huán)境的優(yōu)良草種。幾乎所有的野菜都是優(yōu)良的牧草。二、林菜栽培模式即根據(jù)林間光照強(qiáng)弱及各種食用植物的不同需光特性選擇比較耐陰的食用經(jīng)濟(jì)植物在林下進(jìn)行套種的模式。主要套種忌高溫、怕強(qiáng)光的食用植物。間作套種技術(shù)單作：就是在同一塊田地上種植一種作物的種植方式。其特點(diǎn)就是作物、品種單一，對環(huán)境條件要求相同，生育期一致，便于田間管理和機(jī)械化作業(yè)。間作：

是指在同一塊田地上與同一生長期內(nèi)分行或分帶相間種植兩種或兩種以上作物的種植方式。間作用“∥”表示。如玉米∥大豆。PS：

間作不增計(jì)復(fù)種面積。間作時，不同作物的播種、收獲期可以相同也可以不同。間作是集約利用空間的種植方式。玉米大豆間作葡萄西瓜間作林菜藥間作幼齡茶園間作山毛豆幾種常見的間作模式混作:

是指在同一塊田地上，同期混合種植兩種或兩種以上作物的種植方式?；熳魇羌s利用空間的種植方式?；熳鞯淖魑镆话闵谙嘟瑫r播種、收獲。小麥豌豆混作芝麻豆類混作套種是指在前季作物生長后期的株、行間播種或移栽后季作物的種植方式。在我國應(yīng)用較為廣泛。用“／”表示。如小麥／玉米。套種集約利用空間和時間。套種與間作的相同點(diǎn)和不同點(diǎn)：相同點(diǎn)：都有共生期。不同點(diǎn)：套種共生期短，間作共生期長（超過全生育期的一半）。小麥套種玉米幾種常見的套種模式小麥套種花生玉米套種馬鈴薯小麥套種玉米棉花花生套作30立體種植

指在同一塊土地上，兩種或兩種以上作物從平面、時間上多層次利用空間的種植方式。如山頂種樹、山腰種果（草）、山腳種糧；果樹下種菜（綠肥、藥材）。立體種養(yǎng)指農(nóng)作物與食用菌、農(nóng)業(yè)動物、魚類分層利用空間進(jìn)行種植和養(yǎng)殖的結(jié)構(gòu)。三、我國野生蔬菜資源開發(fā)利用現(xiàn)狀

及存在問題（一）我國野生蔬菜資源開發(fā)利用現(xiàn)狀

1.野生蔬菜資源利用種類我國民間食用野菜和以野菜防治疾病的歷史悠久。早在明代，徐光啟所著的《農(nóng)政全書》中就記載了常見的470種野菜的簡要特征、生境、用途和分布等；漢代古墓出土的《五十二病方》、孟冼的《食療本草》、陳士良的《食性本草》等醫(yī)療專著中都有大量的以野菜治病保健的記載；李時珍的《本草綱目》中收載了藥用植物1892種，其中菜藥植物就有105種。中國科學(xué)院植物所等單位曾對我國野生蔬菜進(jìn)行了全面考察研究，發(fā)現(xiàn)100多個可食品種，并對其中一些品種進(jìn)行人工栽培試驗(yàn)，為大面積栽培野生蔬菜提供了經(jīng)驗(yàn)。

332.野生蔬菜的食用野生蔬菜的食用方法基本上可分為生食、熟食和干制后食用等幾種。生食就是把野生蔬菜的食用部分洗凈后涼拌、蘸醬或做為其它蔬菜的調(diào)味劑。這種吃法，營養(yǎng)成分不會損失或損失很少，但不能去毒去味，所以只是一些無毒、味好的野生蔬菜才可生食。如苣荬菜的食用主要為生食。熟食的方法多種多樣?？捎瞄_水焯后涼拌，像馬齒莧、蒲公英、莧菜、薺菜、車前、地膚等均可。也可直接炒食、煮湯或做餡，像馬齒莧、蒲公英、薺菜等可直接炒食。但對莧菜、車前、地膚來說，直接炒食或做湯餡有苦澀味，所以在炒食、做湯餡之前必須先用開水燙一下，然后才能進(jìn)一步加工。干制后食用。馬齒莧、莧菜、地膚也可采其成株經(jīng)開水燙后，將其曬成干菜，在冬季用其做餡或炒食。特別是馬齒莧最適合做成干菜，冬季用于做餡。

343.

野生蔬菜的加工目前我國野生蔬菜常用的加工方式有：腌制、干制、罐藏。作為規(guī)?；a(chǎn)，主要采用干制和罐藏保藏為主。我國野菜加工利用雖已起步，但數(shù)量不多，產(chǎn)品甚少。產(chǎn)品主要有：①罐頭，如蕨菜、莼菜、柳芽蒿罐頭等；②干制品，如筍干、薇菜干、金針菜等；③飲料，如百合汽水、大黃原汁和帶肉混合飲料等；④保健營養(yǎng)食品，如用葛根制成的葛粉、魔芋塊莖制豆腐等。

35（二）野生蔬菜開發(fā)利用中存在的問題1.

開發(fā)利用率低，資源未充分利用

目前，我國對已掌握的大多數(shù)野生蔬菜資源未進(jìn)行開發(fā)利用，據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，現(xiàn)今被開發(fā)利用的僅占蘊(yùn)藏量的3%左右，與發(fā)達(dá)國家相比差距很大。已開發(fā)的也僅限于如馬齒莧、蒲公英、莧菜、薺菜、車前、地膚等常見品種，而對其它眾多或具特殊價值的野生蔬菜的開發(fā)研究甚少，如臘腸樹花中VC含量高達(dá)2352mg/100g，木鱉葉中VC含量達(dá)1045mg/100g，像東風(fēng)菜、野胡蘿卜等具食藥、保健兼用的寶貴資源均未被加以充分利用。

362.以采集為主，保護(hù)資源不夠

如今，隨著人們對野生蔬菜的向往，各地掀起了野生蔬菜熱，因受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動和缺乏與野生蔬菜資源采集有關(guān)的政策法規(guī)，過度采集一些傳統(tǒng)名貴野生蔬菜，造成貯量逐年減少，導(dǎo)致某些種類瀕臨滅絕和資源枯竭，甚至引起土壤沙化，嚴(yán)重破壞了生態(tài)平衡，造成了當(dāng)前與長遠(yuǎn)、局部與全局、保護(hù)與利用的不協(xié)調(diào)。

373.深加工技術(shù)落后，產(chǎn)品單一

目前，我國野菜產(chǎn)品的加工工藝和包裝等方面的技術(shù)較落后，加工制品主要以干菜、鹽菜、罐頭等居多，精深加工產(chǎn)品和高檔產(chǎn)品僅占很少一部分。種類單調(diào)，而且產(chǎn)品質(zhì)量，如衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等得不到保證，包裝檔次低，不能滿足國內(nèi)外對野生蔬菜產(chǎn)品的多樣化的要求，缺乏國際市場競爭力。此外，綜合開發(fā)利用的渠道、范圍窄小，對延長產(chǎn)業(yè)鏈、資源增值極為不利。

38（三）我國野生蔬菜資源開發(fā)利用的對策1.

發(fā)揮資源優(yōu)勢，擴(kuò)展資源利用范圍

鑒于我國目前對野生蔬菜開發(fā)利用情況，應(yīng)加大科技的投入，有效地掌握野生可食蔬菜的種類、分布、生境、貯量、加工處理、食用價值、生態(tài)影響等方面的科學(xué)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，在保護(hù)生態(tài)環(huán)境、避免資源枯竭的前提下，積極有效地?cái)U(kuò)展對可食野生資源的開發(fā)利用，以發(fā)揮資源潛能，增加花色品種，豐富飲食結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)各種資源的有效利用。

392.

合理開發(fā)，保護(hù)野生蔬菜資源

應(yīng)加大對野生蔬菜資源考察的力度，加強(qiáng)野菜種質(zhì)資源的收集、保存。具體措施有三：保護(hù)現(xiàn)有物種（特別是珍稀物種）和各類生態(tài)系統(tǒng)，保護(hù)植物野生近緣種的遺傳資源，是自然保護(hù)和農(nóng)業(yè)持續(xù)發(fā)展的一項(xiàng)重要任務(wù)。同時，在野生蔬菜資源區(qū)建立保護(hù)制度，做好管理工作。有計(jì)劃、有步驟、有針對性地進(jìn)行采集與開發(fā)利用，以免造成資源枯竭。根據(jù)不同地區(qū)的野生蔬菜資源狀況和市場需求，利用現(xiàn)代栽培技術(shù)，對野生蔬菜進(jìn)行馴化栽培，滿足市場需求，同時使野菜資源得到保護(hù)。

403.

鮮食、加工并舉，綜合開發(fā)野生蔬菜要充分合理地利用野生蔬菜資源，在開發(fā)鮮食型野生蔬菜的同時要注重加工型的開發(fā)，通過深加工使野菜制品系列化、多樣化。這對如何保持野菜采后的新鮮度及加工后保持其色彩及風(fēng)味提出了更高的要求，需利用科技手段，完善加工工藝以滿足要求。另一方面，廣泛開展野生蔬菜的綜合開發(fā)利用研究，如在產(chǎn)品開發(fā)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步開展天然色素、香料、果膠、中藥成分和其它有效成分提取及其利用等的研究，并利用先進(jìn)的分析儀器和測試方法，加深對各種野生蔬菜化學(xué)成分的分析測試和了解，以進(jìn)一步開辟野生蔬菜開發(fā)利用的新途徑。41

四、野菜的采集和貯藏（一）采集要求與注意事項(xiàng)1、適時采收是保證野菜質(zhì)量的關(guān)鍵2、擇優(yōu)采收，使資源永續(xù)利用3、選擇適宜采收工具，及時整理42（二）采后貯藏與簡易處理1、貯藏原理防止失水控制呼吸遏制褐變2、貯藏方法：保鮮貯藏、焯水后貯藏43焯水——就是把原料放水鍋中燙或煮至半熟，這樣可以滿足不同的烹調(diào)要求。焯水分成冷水焯、沸水焯兩種，冷水焯適用于肉類原料，沸水焯水適用于蔬菜原料。作用：（1）使蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)脆嫩。（2）除去畜禽類原料的血污，去除異味。（3）縮短和調(diào)整菜肴的烹制時間。44（三）野菜植物的原料加工技術(shù)（一）野菜原料加工品類型1、鹽漬品：利用食鹽對野菜進(jìn)行粗加工的產(chǎn)品，如水芹菜、大葉芹等。2、干制品：利用太陽能或者人工熱源，對野菜進(jìn)行干制加工的產(chǎn)品，如薇菜干、蕨菜干等。454647鹽漬加工原理與技術(shù)1、鹽漬原理2、食鹽濃度的確定：1%濃度的食鹽溶液可使各種腐敗的微生物停止活動，15%時可使大部分有害微生物死亡，野菜的用鹽量多于一般蔬菜3、鹽漬方法：水漬法和兩次鹽漬法48（1）水漬法