團(tuán)餐服務(wù)管理規(guī)范

4團(tuán)餐服務(wù)管理規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了團(tuán)餐服務(wù)管理規(guī)范的術(shù)語和定義、評(píng)價(jià)條件、評(píng)價(jià)指標(biāo)、評(píng)價(jià)程序等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于團(tuán)餐服務(wù)管理規(guī)范的評(píng)定。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的，并以其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB/T29343-2012餐飲企業(yè)人力資源管理規(guī)范GB/T29421-2012餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4506.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。面向團(tuán)體供應(yīng)的餐飲服務(wù)形式，即為相對(duì)固定人群以相對(duì)固定的供餐模式批量提供餐飲食品，包括學(xué)校、幼兒園、政府機(jī)關(guān)、部隊(duì)、企事業(yè)單位等團(tuán)體餐飲。3.2團(tuán)餐服務(wù)企業(yè)指根據(jù)團(tuán)體服務(wù)對(duì)象的要求，以提供集體用餐配送、食堂現(xiàn)場(chǎng)制售或食堂食材配送服務(wù)形式的企業(yè)。4基本要求4.1企業(yè)資質(zhì)團(tuán)餐服務(wù)企業(yè)應(yīng)具備獨(dú)立法人資格，具備營業(yè)執(zhí)照，并取得《食品經(jīng)營許可證》許可資質(zhì)（餐飲管理類、食堂類、中央廚房或集體用餐配送經(jīng)營場(chǎng)所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目等事項(xiàng)與食品經(jīng)營許可證一致，并在醒目位置公示。5宜建立和實(shí)施HACCP、ISO22000、ISO9001等相關(guān)管理體系，并建立相應(yīng)的安全防控制度及應(yīng)急相應(yīng)預(yù)案。應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)人員以及服務(wù)所需設(shè)備設(shè)施，設(shè)有清真等少數(shù)民族團(tuán)餐服務(wù)部門。具備與團(tuán)餐服務(wù)人數(shù)、形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力。4.2團(tuán)餐場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備4.2.1團(tuán)餐加工場(chǎng)所4.2.1.1選址應(yīng)符合周邊環(huán)境評(píng)估要求，設(shè)計(jì)與布局應(yīng)與經(jīng)營的規(guī)模、食品種類,數(shù)量等相匹配:區(qū)隔劃分合理，符合《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則(試行)》等要求。4.2.1.2建筑裝修應(yīng)采用耐用防火材料建造裝修，堅(jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板、排煙道、排污道等建筑結(jié)構(gòu)的建造裝修，應(yīng)可以維持良好的衛(wèi)生環(huán)境。4.2.1.3天花板需距離地面平層不低于2.5M，食品加工區(qū)天花板的裝修材料宜耐高溫、耐腐蝕、易清潔，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處需有一定弧度。水蒸氣較多區(qū)域的天花板宜有凝露水珠下滑坡度。4.2.1.4需常沖洗的工作間(包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所)，應(yīng)鋪設(shè)1.5M以上、淺色、不吸水、易清洗的不銹鋼墻裙或瓷磚。各類專區(qū)工作間的墻裙，應(yīng)采用平面瓷磚或其他平面裝修材料鋪設(shè)至墻頂。4.2.1.5與外界直接相通的門窗設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門口需設(shè)高60cm的擋鼠板，且門上安裝自動(dòng)或半自動(dòng)開合閥。4.2.1.6庫房設(shè)置和數(shù)量、內(nèi)部貨架等應(yīng)滿足食品和非食品的存放，設(shè)有區(qū)域區(qū)分標(biāo)識(shí)，物品碼放符合要求，便于存取。4.2.2設(shè)備設(shè)施4.2.2.1供水設(shè)施應(yīng)與非飲用水(如:節(jié)能溫水、冷卻水、回溫水、污水、廢水等）管道完全分離，不應(yīng)有逆流或相互交接口。食品加工制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.2.2排水設(shè)施應(yīng)符合GB8978的規(guī)定。4.2.2.3用電及線路應(yīng)符合用電安全和消防安全要求，且備有發(fā)電機(jī)和連接口，食品操作區(qū)安裝紫外線消毒燈及防蠅燈。4.2.2.4天然氣使用及管道設(shè)置安放，應(yīng)符合用氣安全和消防安全要求，且在明顯處標(biāo)有應(yīng)急處置電話號(hào)碼。4.2.2.5定期檢査電源開關(guān)、燃?xì)夤艿?、水閥等控制情況，及時(shí)排除安全隱患。須有防突發(fā)停電、停水、停氣等情況導(dǎo)致的斷餐應(yīng)急預(yù)案，并定期演練。4.2.2.6清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。4.2.2.7原料、成品、使用后餐飲具的回收通道和工器具管理應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。4.2.2.8各類水池的材質(zhì)、區(qū)分使用等應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。64.2.2.9冷凍冷藏設(shè)施放置合理，冷凍柜、冷藏柜外部應(yīng)有內(nèi)部溫度顯示屏，儲(chǔ)存食物生熟分開，盡早使用，且有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。4.2.2.10配備專用的清洗、消毒設(shè)備及洗滌用品，定期清洗各種設(shè)備設(shè)施。4.2.2.11食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48h以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要(不少于200g)，并做好記錄，留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并由專人負(fù)責(zé)，上鎖保管。4.2.2.12通風(fēng)排煙設(shè)施布局合理，通風(fēng)空調(diào)安裝符合要求，宜定期清潔消毒，并有油煙排放凈化措施。排煙道、煙罩應(yīng)定期清洗，宜每季度清潔1次，杜絕消防隱患，油煙排放應(yīng)符合GB18483的規(guī)定，排煙道清洗單位應(yīng)具備專業(yè)資質(zhì)。4.2.2.13應(yīng)設(shè)置消防設(shè)施及安防設(shè)施，并有標(biāo)識(shí)明示使用辦法。4.2.2.14應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備的定期維護(hù)，加強(qiáng)對(duì)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施的定期清洗、校驗(yàn)，加強(qiáng)對(duì)餐具、飲具的清洗、消毒。4.3從業(yè)人員要求4.3.1應(yīng)配備專職食品安全管理人員。4.3.2從業(yè)人員身體健康，持有健康證，有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、頭發(fā)不得外露、不得留長指甲、涂指甲油、不得佩戴外露飾物，在工作區(qū)應(yīng)全程佩戴口罩。4.3.3從業(yè)人員應(yīng)具備食品安全和質(zhì)量意識(shí)，遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。進(jìn)崗入職后應(yīng)每年進(jìn)行1次健康檢查和食品安全培訓(xùn)，再次取得合格證明后方可上崗工作。每日上崗前應(yīng)檢查健康狀況，保留每日檢查記錄，應(yīng)有本人簽名確認(rèn)。4.3.4從業(yè)人員應(yīng)著工作服進(jìn)入工作區(qū)，工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗，去衛(wèi)生間前應(yīng)脫去工作服返回工作區(qū)時(shí)應(yīng)過足底消毒區(qū)后再更衣，并按照“手部七步清潔消毒法”進(jìn)行清潔手部。4.4原料采購4.4.1采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品(含集中消毒餐飲具)等應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.4.2采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨査驗(yàn)和采購記錄應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。4.4.3采購的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品與購物或送貨憑證相符合，并在收貨前查驗(yàn)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等。如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等，并記錄供貨單位資質(zhì)、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容存檔。4.4.4相關(guān)食品安全制度上墻，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材、食品添加劑及相關(guān)食品產(chǎn)品。4.4.5電子監(jiān)控原料采購至成品供應(yīng)的全過程，設(shè)置專門的食品安全管理人員，記錄食品采購記錄。4.5食材貯存74.5.1食材貯存過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。食品冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，分類擺放，離墻離地，標(biāo)識(shí)明顯。4.5.2應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先使用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，及時(shí)清理銷毀腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。4.6加工制作4.6.1加工制作的設(shè)備、容器、工具等應(yīng)當(dāng)滿足食品加工制作的需要，不得加工制作與食品無關(guān)的用途。4.6.2加工制作行為按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，且符合食品安全法律法規(guī)要求。在食品處理區(qū)應(yīng)采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污梁。4.6.3加工制作的食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件應(yīng)相匹配。4.6.4應(yīng)避免食品在加工制作過程中受到二次污染，且遵守法律法規(guī)及行業(yè)中明令禁止的行為。4.6.5不得食用、加工制作國家明令禁止的野生動(dòng)、植物、原料及食品添加劑。4.7加工與貯存具體要求4.7.1加工制作區(qū)域及使用4.7.1.1在清潔操作區(qū)或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)域加工制作的食品，不得在其他區(qū)域加工制作。4.7.1.2清潔操作區(qū)和專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，且標(biāo)明其用途。4.7.2清潔操作區(qū)記專用操作區(qū)使用4.7.2.1清潔操作區(qū)的溫度、日常消毒、人員配置和工具容器的消毒管理，以及原料加工和成品制作等，應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的具體要求。4.7.2.2不得在此區(qū)域內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。4.7.2.3明確專人加工制作。加工制作人員著裝和個(gè)人衛(wèi)生、專用設(shè)備洗消保潔、食品存放等應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。4.7.2.4加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。4.7.3團(tuán)餐加工制作4.7.3.1冷凍(藏)食品應(yīng)按需出庫及時(shí)加工制作，冷凍(藏)食品(含原料)不宜反復(fù)解凍、冷凍，解凍要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，對(duì)冷凍（藏）食品定期清查，杜絕長期不使用的食物存在。4.7.3.2食品原料粗加工應(yīng)在食品粗加工間進(jìn)行，烹飪食品的溫度應(yīng)保證食品安全，禽蛋使用前應(yīng)提前清洗。4.7.3.2食品再加熱時(shí)，應(yīng)采用可靠的熱加工工藝對(duì)食品進(jìn)行一定時(shí)間一定溫度的熟化殺菌處理。84.7.3.3建立廚余垃圾處理臺(tái)賬，并由專人管理。廚余垃圾應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出投放桶。廚余垃圾投放桶應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5團(tuán)餐食譜設(shè)置5.1食譜設(shè)置團(tuán)餐食譜的設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)旨在保證餐食的營養(yǎng)均衡和口味多樣性，同時(shí)考慮到食品安全和制作的可行性。根據(jù)不同的團(tuán)餐服務(wù)需求，設(shè)置不同的團(tuán)餐食譜。5.2營養(yǎng)搭配食譜應(yīng)葷素搭配合理，營養(yǎng)均衡，配有粗糧、水果等為宜，不宜使用反季節(jié)食材。6配送服務(wù)6.1配送過程中應(yīng)采取有效措施保證食品安全，提供餐具應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，避免受到