高級餐廳服務員考試題庫及答案

高級餐廳服務員考試題庫及答案

1、社會輿論判斷善惡的依據(jù)是傳統(tǒng)文化習慣形成的（）。

A、道德觀

B、利益觀

C、善惡觀

D、傳統(tǒng)觀

答案：C

2、西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時有四種成

熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。

A、過熟

B、三成熟

C、一成熟

D、四成熟

答案：B

3、（）花語為美好，屬于百合科，多年生本草植物，花色豐富多彩。

A、百合

B、郁金香

C、滿天星

D、荷花

答案：B

4、中低檔花茶，一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡，水溫（）合適,

沖泡（）分鐘即可斟飲。

A、100℃6

B、100℃5

C、80℃5

D、80℃3

答案：B

5、為了保持廚房地面的干燥，清潔，廚房地面應有排水溝，且排水溝上應

加漏網(wǎng)蓋，廚房下水管道口徑應比普通房屋或住宅下水道管徑粗，根據(jù)企業(yè)規(guī)

模要求，可達（）CM.

A、20-40

B、45

C、30-50

D、15-25

答案：A

6、紅外線滅菌的熱能直接由電磁波照射產(chǎn)生，紅外線滅菌適用于（）消

毒。

A、不耐濕熱的食品

B、物體表面

C、餐酒具

D、冷葷間

答案：B

7、不同植物因話朵開放時間和開放速度不同，故各自有剪取最佳時間。比

如適合含苞欲放時剪切的花材為（）。

A、牡丹

B、菊花

C、玫瑰

D、芍藥

答案：C

8、生啤酒未經(jīng)過殺菌，穩(wěn)定性差，如果存放時間過長或溫度過高，會使得

啤酒變質(zhì)。一般要求生啤酒在夏季保存不超過（）天為宜，保存溫度在

（）℃o

A、20-12

B、315

C、20-15

D、30-15

答案：D

9、使用（），目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。

A、協(xié)調(diào)語言

B、歡快語言

C、熱情語言

D^周到語言

答案：B

10、不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是（）

A、啤酒節(jié)

B、圣紀節(jié)

C、古爾邦節(jié)

D、開齋節(jié)

答案：A

11、人們之所以重視道德，是因為人具有（）。

A、團體性

B、社會性

C、道德性

D、善良性

答案：B

12、上海菜中的軟炸魚丁應跟用（）味碟。

A、辣醬油

B、三合油

C、花椒油

D、白胡椒

答案：C

13、西餐宴會臺布鋪設第一步轉(zhuǎn)椅，要求用腳尖作為支點將副主人位一側(cè)

餐椅側(cè)轉(zhuǎn)（）°

A、90

B、180

C、45

D、60

答案：A

14、先在葉的中部縱向切一個口子，然后將葉的前部彎曲，從裂口處穿入,

葉片拉出后翻翹造型，這種花材處理法稱為（）。

A、修葉變形法

B、葉片翻翹法

C、枝葉彎折法

D、卷葉法

答案：B

15、三文魚切片時，每片魚的厚度為（）。

A、0.1cm

B、0.2cm

C、0.3cm

D、0.4cm

答案：B

16、水平型插花的垂直軸不宜過高，特殊形狀的焦點花從中軸線兩側(cè)插入,

各種花葉對稱插入，花枝長度以（）為原則。

A、造型主花枝高度

B、造型縱向高度

C、造型橫向長度

D、不超過輪廓線

答案：D

17、協(xié)調(diào)餐廳服務員廚房之間的關系，服務員的（）做法欠妥。

A、尊重廚師的辛勤勞動

B、為防止廚師驕傲，將客人對菜肴的表揚向廚師保密

C、虛心向廚師學習

D、及時將客人對菜肴的批評與表揚告訴廚師

答案：B

18、我國以植物性食物為主，蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，蛋白質(zhì)攝入量參考（）體

重計。

A、1.2-1.4G/KG

B、1.0-1.4G/KG

C、1.0—1.2G/KG

D、1.0-1.3G/KG

答案：C

19、市場經(jīng)濟促進了職業(yè)道德建設，職業(yè)道德建設又促進了（）進一步發(fā)

展。

A、國家建設

B、市場經(jīng)濟

C、精神文明

D、優(yōu)良服務。

答案：B

20、啤酒在運輸過程中要注意控制好溫度，運輸溫度過高過低都會直接破

壞啤酒的色.香.味.泡沫等。罐裝啤酒的儲藏溫度應控制在（）℃,（）℃為

最佳。

A、5-2515

B、5-2012

C、5-2312

D、10-2310

答案：A

21、（）：在需要插入的木本花枝的尾部，縱向剪切一個豁口，夾上一段

小枝，花枝與小枝呈十字交叉狀，再插入瓶中，使花枝與花瓶有三個支撐點。

A、直枝夾縛固定法

B、折紙固定法

C、附枝固定法

D、橫枝夾縛固定法

答案：D

22、西餐用餐時，不同國家的人，在用餐習慣上有所不同，比如（）習慣

將食物肉類用刀切成小塊，然后用叉子送進口中。

A、美國人

B、英國人

C、意大利人

D、北歐人

答案：B

23、葡萄酒采用酒窖儲藏，儲藏時要求葡萄酒瓶橫放或瓶口向上傾斜（）

放置，尤其是儲存時間比較長的紅酒。

A、13°

B、15°

C、20°

D、25°

答案：B

24、中低檔花茶，一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡，水溫（）合適,

沖泡（）分鐘即可斟飲。

A、100℃6

B、100℃5

C、80℃5

D、80℃3

答案：B

25、法國人視（）為生命之水。

A、礦泉水

B、鮮果汁

C、蘇打水

D、蔬菜汁

答案：A

26、不同性質(zhì)的餐廳燈光照明要求不一樣，一般要求（）燈光光源暴露，

且整體氛圍熱烈.華麗。

A、西餐廳

B、中餐廳

C、酒吧

D、餐廳出入口

答案：B

27、（）是香港人食俗的一大特色。

A、吃早茶

B、吃下午茶

C、午后吃點心

D、喝咖啡

答案：A

28、（）是中國少數(shù)民族中人口最多的一個民族，主要聚居在廣西等地，

是一個好客的民族。

A、壯族

B、漢族

C、苗族

D、白族

答案：A

29、福建菜中的干炸童子雞應跟用（）味碟。

A、花椒鹽

B、辣椒醬

C、甜面醬

D、潮州甜醬

答案：D

30、餐廳服務員掌握菜肴的原料，配料.烹調(diào)制作方法等知識，可滿足客人

（）的心理需求。

A、求安全

B、求食品衛(wèi)生

C、求知求新

D、求價格實惠

答案：C

31、中餐宴會汽酒服務時，以免發(fā)出過大的聲音影響客人就餐，或者因服

務員服務不當造成服務時大量酒液溢出，汽酒開瓶時需注意酒瓶保持與水平線

成（）角為宜。

A、45°

B、30°

C、50°

D、15°

答案：A

32、生魚.肉類庫短期保存的溫度應該在（）之間。

A、-10℃-0℃

B、-10℃-6℃

C、0-5℃

D、0-10℃

答案：B

33、佐料跟用的常見形式有（）種。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

34、紅葡萄酒容量約為（）。

A、217毫升

B、220毫升

C、227毫升

D、230毫升

答案：C

35、（）利用一些自然彎曲或傾斜生長的枝條，將主要花枝向外傾斜插入

花器中，整體橫向尺寸大于高度。

A、下垂型插花

B、合并型插花

C、組景式插花

D、傾斜型插花

答案：D

36、西餐用餐時，不同國家的人，在用餐習慣上有所不同，比如（）習慣

將食物肉類用刀切成小塊，然后用叉子送進口中。

A、美國人

B、英國人

C、意大利人

D、北歐人

答案：B

37、福建菜也稱閩菜，它由（）等地方菜組成。

A、潮州.廣州.福州

B、福州.廈門.泉州

C、潮州.廈門.福州

D、廈門.泉州.德州

答案：B

38、紅茶服務中投茶服務，需根據(jù)主泡器的容量，將茶葉用茶匙撥入蓋碗

中，投茶量為（）G左右，茶與水的比例為（）。

A、21:35

B、31:40

C、21:35

D、31:50

答案：A

39、（）為世界三大烹飪王國之一，美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材

料。

A、法國

B、英國

C、日本

D、德國

答案：A

40、餐廳服務員掌握菜肴的原料，配料.烹調(diào)制作方法等知識，可滿足客人

（）的心理需求。

A、求安全

B、求食品衛(wèi)生

C、求知求新

D、求價格實惠

答案：C

41、餐廳廚房需有良好的自然通風和采光條件，以保持廚房空氣流通，一

般要求廚房高度不低于（）米。

A、4

B、5

C、4.5

D、2.8

答案：B

42、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的唯一依據(jù)是（）。

A、《食品衛(wèi)生法》

B、食品衛(wèi)生標準

c^食品行業(yè)國際規(guī)定

D、食品加工生產(chǎn)規(guī)則

答案：A

43、餐廳廚房需有良好的自然通風和采光條件，以保持廚房空氣流通，一

般要求廚房高度不低于（）米。

A、4

B、5

C、4.5

D、2.8

答案：B

44、（）屬石竹科，多年生本草植物，花色種類多，可在溫室栽培，全年

上市。

A、菊花

B、康乃馨

C、玫瑰

D、百合

答案：B

45、中餐宴會汽酒服務時，以免發(fā)出過大的聲音影響客人就餐，或者因服

務員服務不當造成服務時大量酒液溢出，汽酒開瓶時需注意酒瓶保持與水平線

成（）角為宜。

A、45°

B、30°

C、50°

D、15°

答案：A

46、西餐接受預定的服務員要能熟練地回答客人的問題，（）并做好相關

記錄。

A、積極向客人提出就餐建議

B、積極介紹餐廳的布置

C、為客人解釋餐廳的由來

D、向客人介紹就餐方法

答案：A

47、汽酒需冰鎮(zhèn)后飲用口感更好，一般要求汽酒的飲用最佳溫度為（）。

如果客人點了汽酒，服務人員需及時將冰塊放入冰桶中（）滿，盡快將汽酒冰

鎮(zhèn)在冰桶里為宜。

A、5.5℃2/3

B、3.5-5.5℃2/3

C、4.5℃1/3

D、2.5-5.0℃2/3

答案：B

48、造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他違法行為給他人造

成損害的，應當依法承擔（）。

A、刑事責任

B、民事責任

C、行政責任

D、經(jīng)濟責任

答案：B

49、患有（）疾病的人員，允許從事餐飲工作。

A、活動性肺結(jié)核

B、滲出性皮膚病

C、病毒性肝炎

D、普通感冒

答案：D

50、（）攝入嚴重不足時，可引起疲勞倦怠，毛囊過度角化，皮膚出現(xiàn)斑

點，繼而出現(xiàn)機體抵抗力下降，關節(jié)疼痛，同時還出現(xiàn)輕度貧血與多疑，抑郁

癥狀。

A、維生素C

B、維生素D

C、維生素A

D、維生素B

答案：A

51、汽酒需冰鎮(zhèn)后飲用口感更好，一般要求汽酒的飲用最佳溫度為（）。

如果客人點了汽酒，服務人員需及時將冰塊放入冰桶中（）滿，盡快將汽酒冰

鎮(zhèn)在冰桶里為宜。

A、5.5℃2/3

B、3.5-5.5℃2/3

C、4.5℃1/3

D、2.5-5.0℃2/3

答案：B

52、啤酒對飲用溫度有一定的要求，最適宜的飲用溫度為（）。

A、8℃

B、12℃

C、10℃

D、15℃

答案：B

53、根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)中植物性食物作占比重，以能量.（）.脂肪和碳水化合

物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標準。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、纖維素

答案：A

54、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在選址時必須符合衛(wèi)生要求，要認真調(diào)查周圍（）

內(nèi)有無垃圾場.糞便處理場所等不適合食品生產(chǎn)經(jīng)營的情況。

A、20M

B、25M

C、30M

D、35M

答案：C

55、一般情況下，成人脂肪攝入量不宜超過總能量的（）%.

A、35

B、30

C、25

D、15

答案：B

56、（）口味以酸.辣為主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味湯菜。

A、傣族

B、苗族

C、壯族

D、羌族

答案：B

57、好花還需有草襯，花臺用草無論采用哪種都要選（）枝嫩，草葉豐滿.

形狀美觀的，其長度應在20—25厘米之間，使用時，首選草尖部位，利用其自

然長勢更顯作品的自然藝術性。

A、色綠

B、色艷

C、泛黃

D、枯黃

答案：A

58、禮貌是指人與人的交往應通過（）體現(xiàn)相互尊重和友好。

A、所處的環(huán)境

B、職位的高低

C、交談時音量的大小

D、語言.表情.行為

答案：D

59、北京人喜歡吃的面食品種有（）。

A、餃子

B、湯圓

C、葉耙

D、米糕

答案：A

60、遇到花材枝條較粗硬，無法直接固定且難以插入花插里，一般可以采

用基部切口，在花材切口處縱向切上幾到，形成幾個小豁口。就可以插入或固

定在花插中，這種方法也有利于花枝吸收水分。這種花材固定法稱為（）。

A、瓶口插架固定法

B、切口固定法

C、附枝固定法

D、夾枝固定法

答案：B

61、下列（）做法屬于“超前服務”。

A、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅

B、主動為客人斟茶

C、為客人介紹菜肴

D、為經(jīng)期女性提供姜茶

答案：D

62、保存.銷售冷庫都要冷藏，放置時間超過（）的肉類制品，食用前要

加熱處理。

A、12H

B、16H

C、20H

D、24H

答案：D

63、西餐零點餐后客人要求結(jié)帳時，服務員做法不對的是（）。

A、真誠感謝客人的惠顧

B、按服務程序請客人結(jié)帳

C、讓客人自取帳單以確保準確

D、先向客人道歉，介紹菜肴特點和食用方法。

答案：C

64、工業(yè)的“三廢”污染屬于（）污染。

A、放射性

B、化學性

C、微生物

D、病理性

答案：B

65、餐巾折花的造型與宴會的主題內(nèi)容應（）。

A、協(xié)調(diào)一致

B、遙相呼應

C、整齊劃一

D、千姿百態(tài)

答案：B

66、使用（），目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。

A、協(xié)調(diào)語言

B、歡快語言

C、熱情語言

D、周到語言

答案：B

67、西餐接受預定的服務員要能熟練地回答客人的問題，（）并做好相關

記錄。

A、積極向客人提出就餐建議

B、積極介紹餐廳的布置

C、為客人解釋餐廳的由來

D、向客人介紹就餐方法

答案：A

68、在餐桌布局中，多桌宴會餐桌之間的距離應不小于（）。

A、1M

B、1.2M

C、1.5M

D、2M

答案：C

69、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種（）。

A、藝術作品

B、工藝作品

C、美術作品

D、裝飾用品

答案：A

70、插花前需對鮮花進行剪切，為了花枝充分吸水，存活時間長，要求剪

切時考慮剪切的角度，一般應斜角（）度為合適。

A、15

B、30

C、45

D、35

答案：C

71、插花式花臺是將花草放在（），經(jīng)過修剪后插入插花器中，根據(jù)待定

的宴會主題，塑造出不同的花形，同時還可設有與之相配的餐巾花。

A、餐臺上

B、轉(zhuǎn)臺上

C、插花臺上

D、餐盤上

答案：C

72、同客人講話時，做法正確的是（）。

A、指手劃腳

B、凝視對方

C、面帶微笑.語調(diào)親切

D、音量高于客人

答案：C

73、不同植物因話朵開放時間和開放速度不同，故各自有剪取最佳時間。

比如適合含苞欲放時剪切的花材為（）。

A、牡丹

B、菊花

C、玫瑰

D、芍藥

答案：C

74、各類企事業(yè)單位之間，為了交流商業(yè)信息，增進相互了解，加強溝通

與合作，達成共識而舉辦的宴會稱為（）。

A、溝通協(xié)調(diào)宴

B、洽談合作宴

C、商務宴會

D、商業(yè)宴會

答案：C

75、（）愛吃魚類，以米飯為主食，菜肴講究，口味不喜太咸，愛甜。

A、日本人

B、中國人

C、法國人

D、英國人

答案：A

76、西餐服務員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，最先的食用菜肴餐具擺在

最外側(cè)，其他餐具（）。

A、任意位置擺放

B、按順序由里向外擺放

C、根據(jù)客人的習慣擺放

D、按順序依次向里擺放

答案：D

77、花茶是融茶味.花香于一體的飲品，品飲優(yōu)質(zhì)花茶時，茶葉用量與水之

比為（）合適，宜用（）左右溫度的沸水沖泡，沖泡次數(shù)以2-3次為宜。

A、1:7080℃

B、1:5075℃

C、1:4575℃

D、1:5085℃

答案：D

78、西餐宴會菜品頭盤用（）作為配酒。

A、低度干型餐前葡萄酒

B、紅葡萄酒

C、雪莉酒

D、白葡萄酒

答案：A

79、餐巾折花的造型與宴會的主題內(nèi)容應（）。

A、協(xié)調(diào)一致

B、遙相呼應

C、整齊劃一

D、千姿百態(tài)

答案：B

80、尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人餐飲的目的不單純是飲食，他們主要是想延伸社

會生活，尋求（）。

A、菜肴的廉價和身心愉快

B、喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關系

C、在優(yōu)雅環(huán)境中自我服務的感覺

D、身心愉快，環(huán)境優(yōu)雅的空間和良好的人際關系

答案：D

81、西餐宴會臺布鋪設第一步轉(zhuǎn)椅，要求用腳尖作為支點將副主人位一側(cè)

餐椅側(cè)轉(zhuǎn)（）°

A、90

B、180

C、45

D、60

答案：A

82、中式插花（）造型柔和浪漫，輕松舒適，用于母親節(jié).滿月宴.兒童節(jié)

等。

A、直立型插花

B、下垂式插花

C、合并型插花

D、半球型插花

答案：D

83、宴會熱菜是宴會最精彩的部分，體現(xiàn)宴會的檔次.質(zhì)量.風格.熱菜價格

占宴席菜點總價格的（）左右。

A、80%

B、60%

C、70%

D、75%

答案：A

84、北京人喜歡吃的面食品種有（）。

A、餃子

B、湯圓

C、葉耙

D、米糕

答案：A

85、（）又稱為視黃醇.抗干眼病維生素。具有維持正常視覺.促進生長與

升至抑癌等生理功能。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素D

D、維生素PP

答案：A

86、杜康酒的名稱源于（）。

A、酒的產(chǎn)地

B、酒的加工工藝

C、釀造者的姓名

D、酒的成分

答案：C

87、西餐宴會擺臺擺放椅子，要求餐椅邊緣與下垂臺布相距（）CM。

A、1.5

B、1

C、2

D、0.5

答案:B

88、（）主要用于撲救電器設備引起的火災及食油.汽油.油漆等引起的火

災。

A、泡沫滅火器

B、干粉滅火器

C、二氧化碳滅火器

D、1211滅火器

答案:C

89、主動.熱情.耐心.周到服務，可表現(xiàn)一個餐廳服務員（）和良好的職

業(yè)道德。

A、良好的思想境界

B、高尚的思想境界

C、崇高的思想境界

D、良好的職業(yè)思想

答案：B

90、對有意損壞餐具的客人，服務員應該指出其錯誤的同時，要求他（）。

A、半價賠償

B、加價賠償

C、照價賠償

D、無須賠償

答案：C

91、（）35.餐廳各種設備需有專人管理，定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障，及

時搶修。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92、（）25.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比

重。

A、正確

B、錯誤

答案：A

93、（）34.使用酒精爐時，應先點燃酒精爐，然后將菜肴上桌。

A、正確

B、錯誤

答案：A

94、（）37.在中餐宴會花臺設計中，插花要符合萬物自然生長的規(guī)律，

講求物隨原境，不能含有明顯的人工痕跡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

95、（）40.中年顧客消費心理傾向務實，注重企業(yè)信譽與服務質(zhì)量，服

務應注重實效品質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

96、中餐宴會是飯店.賓館餐飲部門經(jīng)濟收入的主要來源之一。