蒸饅頭的方法和技巧

第第頁蒸饅頭的方法和技巧蒸饅頭的方法和技巧有哪些

北方人喜愛吃面食，饅頭是每天必吃的主食之一，那么如何蒸好饅頭呢?做饅頭時，倘若在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅雪白、松軟，而且味香。今日共享一些蒸饅頭的方法和技巧，做出來體積膨大、組織松軟有彈性、口感疏松的饅頭。

蒸饅頭的方法和技巧

1)蒸饅頭時，倘若面似發(fā)非發(fā)，可在面團中心挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。

(2)發(fā)面時倘若沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜1520克。面團揉軟后，蓋濕布46小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟芳香，入口回甜。

(3)冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，倘若發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。

(4)在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小勻稱的孔，則說明用堿量適合。

(5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸1015分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。

(6)蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。

蒸饅頭的小技巧

1、屜布濕潤法

首先屜布要洗潔凈，讓其濕潤得當(dāng)(最好用棉布來做屜布)。饅頭上屜后要用旺火急蒸，一般蒸15分鐘就行，以防屜布中的水分蒸干。饅頭蒸好后，立刻起鍋。

2、中心揭鍋法

在饅頭蒸熟后，先揭開鍋蓋，再連續(xù)蒸3～5分鐘，以使蒸氣溫度下降，讓饅頭與屜布之間的水分增添，從而使饅頭和屜布分別。

3、大個發(fā)甜法

蒸饅頭不用水沸后再裝鍋，生饅頭驀地放入熱氣騰騰的蒸籠里急劇受熱，里外受熱不勻稱，簡單夾生，蒸的時間也長。倘若蒸鍋里放入冷水后，就把生饅頭上籠坐鍋上，溫度上升緩慢，饅頭受熱勻稱，即使饅頭面發(fā)得差點兒，也能在溫度緩慢上升中彌補，蒸出來的饅頭個大發(fā)甜，這樣蒸的時間也短，還可節(jié)約燃料。

4、放氣去堿法

倘若在蒸前發(fā)覺堿大，可推遲一下時間再蒸，以便讓堿跑掉些，若急于蒸，可在蒸冒熱氣時，連掀三次鍋蓋放氣，使稍大一點的堿跑掉。

5、加醋法

倘若在饅頭上屜后，發(fā)覺饅頭堿大了，不要將饅頭從屜上取下，而應(yīng)將鍋里放些醋(50～100克即可)，蓋上鍋蓋，連續(xù)用小火蒸10～15分鐘，使堿碰到蒸汽中的酸漸漸中和掉，饅頭就會變白，也不會有酸味了。

6、加橘皮芳香法

蒸饅頭時，在鍋里放入些許橘皮絲，可使饅頭味道鮮美芳香可口。

蒸饅頭的方法

1、發(fā)面加多少酵母?

酵母越多越好嗎?確定不是，加多了面團會發(fā)過火，有很濃的酸味，特殊難吃。少了又發(fā)不起來，所以要把握比例。一般情況下，面粉和酵母的比例是100:1，一斤面粉放5克酵母即可。

2、酵母怎么放?

直接把酵母灑在面粉里是錯誤的。目前大多數(shù)人使用的是干酵母，酵母菌處于休眠狀態(tài)，很簡單失去活性，就無法發(fā)面了。先用溫水把酵母化開，看一看酵母的活性，倘若能產(chǎn)生氣泡，就是有活性，可以發(fā)面。

3、面粉里要加白糖

酵母菌是一種微生物，通過呼吸作用能產(chǎn)生大量的二氧化碳，讓面團膨脹起來，這就是發(fā)酵的原理，但需要分解葡萄糖來完成。白糖的重要成分是葡萄糖，向面粉中加入白糖，就可以讓酵母菌快速繁殖，加快發(fā)酵。

4、最佳發(fā)酵溫度在40℃左右

酵母菌發(fā)酵，需要合適的溫度來保證其活性。倘若溫度過低，活性會降低，這就是冬天發(fā)面慢的原因。倘若家里有暖氣，可以把面盆放在暖氣片旁邊，就可以促進發(fā)酵。也可以燒一盆溫水，微微燙手即可，把面盆坐在盆中，并蓋上蓋子，也能快速發(fā)酵。

5、要發(fā)酵2次

面團發(fā)酵好后，做成饅頭胚還要再發(fā)酵一次。經(jīng)過揉面，面團里的氣體都跑光了，倘若直接蒸的話饅頭就不夠膨松，不大不軟。讓饅頭胚進行二次發(fā)酵，再產(chǎn)生一些氣體，然后再蒸就能變得又大又軟了。

6、什么時候開始蒸?

有人開水上鍋蒸，有人冷水上鍋蒸，哪個對?都可以，但冷水上鍋蒸更好。冷水開始蒸，饅頭胚受熱緩慢，能讓酵母菌連續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧化碳更多，加熱的時間也更長，蒸出來的饅頭更加膨大松軟，口感更好。開水上鍋會讓饅頭快速定型，沒有冷水蒸的大。

7、讓饅頭自然冷卻定型

由于剛蒸好的饅頭是最軟最香的，所以許多人直