食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管工作技巧

食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管

工作技巧介紹河北省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院吳磊一、基本要求食品生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)管是食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的重要組成部分，只有做好日常監(jiān)管，才能保證食品質(zhì)量安全少出問題、不出問題。進(jìn)廠檢查是日常監(jiān)管工作的基礎(chǔ)。（一）保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的十個(gè)方面1.廠區(qū)和車間環(huán)境衛(wèi)生要求廠區(qū)周圍不應(yīng)有污染源；道路應(yīng)硬化，地面防塵；坑式廁所距生產(chǎn)區(qū)25米以外；禁止飼養(yǎng)畜禽。主要加工車間應(yīng)具備更衣室；未清洗物料和潔凈物料應(yīng)分開；生制品和熟制品應(yīng)分開；內(nèi)包裝工序和外包裝工序要分開；防蠅、防鼠、防塵設(shè)施應(yīng)有效。2.生產(chǎn)資源要求生產(chǎn)設(shè)備按照《河北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理手冊(cè)》的要求核實(shí)（需要了解專業(yè)知識(shí)）。特種設(shè)備（鍋爐、壓力容器、壓力管道、輻射設(shè)備等）應(yīng)檢定。3.原輔材料要求不得使用腐爛、變質(zhì)、未經(jīng)檢疫或病死畜禽；不得使用非食用性原輔材料；使用許可證管理（包括工業(yè)生產(chǎn)許可證、藥品生產(chǎn)許可證等）的原輔材料必需索證。4.生產(chǎn)加工要求嚴(yán)禁使用國(guó)家禁止使用或明令淘汰的生產(chǎn)工藝和設(shè)備:1999年9月1日起，不允許“新建制糖生產(chǎn)線”、“新建味精生產(chǎn)線”、“新建濃縮蘋果汁生產(chǎn)線”、“新建白酒生產(chǎn)線”。2002年7月1日起，明令淘汰每分鐘生產(chǎn)能力小于100瓶的碳酸飲料生產(chǎn)線。5.產(chǎn)品要求具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）；推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品企業(yè)的產(chǎn)品發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)及出廠檢驗(yàn)提出了檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)指標(biāo)要求，這些檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)指標(biāo)都是強(qiáng)制性的規(guī)定。6.人員要求從事食品生產(chǎn)加工的人員應(yīng)有健康證，包括生產(chǎn)工人、車間管理人員、檢驗(yàn)人員和臨時(shí)聘用的生產(chǎn)人員；企業(yè)檢驗(yàn)人員應(yīng)持證上崗（培訓(xùn)發(fā)證）。7.檢驗(yàn)要求檢驗(yàn)設(shè)備按照《河北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理手冊(cè)》的要求核實(shí)（需要了解專業(yè)知識(shí)），必須在檢定有效期內(nèi)。出廠檢驗(yàn)應(yīng)每批都進(jìn)行，檢驗(yàn)報(bào)告項(xiàng)目應(yīng)符合產(chǎn)品細(xì)則的規(guī)定。8.包裝及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求商品包裝、運(yùn)輸包裝------加貼（?。㏎S標(biāo)志、以及食品生產(chǎn)許可證的編號(hào)。槽車、容器、轉(zhuǎn)運(yùn)箱------提供食品標(biāo)簽及食品檢驗(yàn)報(bào)告。2004.5.9日發(fā)布的兩個(gè)食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn):《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》，2005.10.1日實(shí)施。《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》（總局102號(hào)令）2008年9月1日實(shí)施，延期到2008年12月1日。要求增加“食品添加劑”和產(chǎn)地兩個(gè)欄目。2009年新修訂后，按照《食品安全法》的要求增加“規(guī)格、保存方式”等內(nèi)容。9.貯運(yùn)要求成品庫(kù)原則上應(yīng)專庫(kù)專用；以不能對(duì)庫(kù)存食品造成污染為界限。庫(kù)房應(yīng)具備防蠅、防鼠、防雨、防潮條件；成品、半成品、原輔材料不得與有毒、有害物品混放。10.質(zhì)量管理要求需要建立健全企業(yè)質(zhì)量管理制度；不需要編寫企業(yè)《質(zhì)量管理手冊(cè)》，但應(yīng)有相關(guān)的管理制度，如關(guān)鍵工序的操作指導(dǎo)書、原輔材料的進(jìn)貨檢驗(yàn)/驗(yàn)證要求、產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)定、不合格品的處置要求等，以保障質(zhì)量管理制度的貫徹執(zhí)行。二、檢查工作程序和技巧1、進(jìn)廠前準(zhǔn)備事先熟悉企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的基本情況，攜帶：企業(yè)基本情況檔案（申證時(shí)的申請(qǐng)書、生產(chǎn)許可證證書復(fù)印件、食品添加劑備案表等）其他管理和執(zhí)法文書。2、廠外環(huán)境檢查進(jìn)廠前首先了解廠區(qū)周圍環(huán)境和廠區(qū)面積、廠房類別等，掌握周圍污染源、排污口和廠區(qū)面積、廠房分布、貨物運(yùn)輸通道等基本情況。有利于發(fā)現(xiàn)分布周圍的污染物和假冒偽劣產(chǎn)品運(yùn)輸通道。3、廠區(qū)環(huán)境檢查觀察廠區(qū)內(nèi)部環(huán)境，如道路硬化、污水排放、垃圾存放區(qū)、廠房布局、庫(kù)房位置、廁所、生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)等。與在廠外的觀察對(duì)比，有利于發(fā)現(xiàn)暗藏廠內(nèi)的黑窩點(diǎn)、黑加工車間、黑庫(kù)房等。4、庫(kù)房了解廠區(qū)基本情況后，首先控制原輔料和成品庫(kù)房（包括冷庫(kù)）。原輔助材料庫(kù)重點(diǎn)檢查：是否有腐爛、變質(zhì)、未經(jīng)檢疫或病死畜禽；是否有過期產(chǎn)品；是否有非食用性原輔材料；是否有未經(jīng)備案的食品添加劑；庫(kù)房溫度是否滿足物品的存放要求。成品庫(kù)重點(diǎn)檢查：對(duì)照生產(chǎn)許可證復(fù)印件，檢查是否有生產(chǎn)許可證許可范圍之外的產(chǎn)品；是否有代加工而未標(biāo)注真實(shí)產(chǎn)品信息的產(chǎn)品；庫(kù)房溫度是否滿足物品的存放要求。成品外觀檢查：色：產(chǎn)品顏色是否過于鮮艷（懷疑色素、增白劑、護(hù)色劑超標(biāo)）；香：產(chǎn)品氣味是否正常、自然（懷疑是否添加香精、香料）；味：產(chǎn)品味道是否純正（懷疑甜味劑超標(biāo)）5、生產(chǎn)車間庫(kù)房檢查完成后，進(jìn)入生產(chǎn)車間，首先檢查配料車間（工序），查看是否存放、使用違規(guī)的原輔料和添加劑，同時(shí)檢查配料記錄。然后檢查車間環(huán)境衛(wèi)生要求和生產(chǎn)資源要求，防止違規(guī)的原輔料和添加劑的轉(zhuǎn)移。6、化驗(yàn)室按照生產(chǎn)許可證申請(qǐng)書內(nèi)檢驗(yàn)設(shè)備一覽表和生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的要求檢查檢驗(yàn)設(shè)備是否齊全，檢定證書是否有效；如果需要無菌室是否仍然存在（有超凈工作臺(tái)的除外）；檢驗(yàn)所需藥品是否齊全（索要檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中有說明）；觀察是否有新產(chǎn)品、新配方研發(fā)情況，現(xiàn)場(chǎng)是否有違規(guī)物品；無菌室要求：密封性能良好；由緩沖間和操作間組成；緩沖間配備淺色工作服、工作帽和工作鞋；配備紫外滅菌燈，以便對(duì)房間滅菌；有顯微鏡、酒精燈、接種針（環(huán)）燈操作器具；不應(yīng)放置其他儀器設(shè)備，更不能放置雜物；應(yīng)有足夠的照明。檢驗(yàn)報(bào)告要求對(duì)照審查細(xì)則檢查出廠檢驗(yàn)報(bào)告的項(xiàng)目是否齊全；是否每批檢驗(yàn)；原輔材料的驗(yàn)貨記錄是否齊全；7、質(zhì)量管理情況分頭與主要管理者、部門負(fù)責(zé)人、員工談話，了解生產(chǎn)和產(chǎn)品基本情況，如主導(dǎo)產(chǎn)品、原材料行情、產(chǎn)品價(jià)格等，從收集的信息中可發(fā)現(xiàn)問題。三、相關(guān)法律法規(guī)《中華人民共和國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例》《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則》（79號(hào)令）《中華人民共和國(guó)食品安全法》《