【茉莉酸甲酯處理對蔬菜果蔬貯藏品質(zhì)的影響實證探析8200字（論文）】

茉莉酸甲酯處理對蔬菜果蔬貯藏品質(zhì)的影響實證分析摘要本試驗以胡蘿卜為實驗材料，采用5umol/L、25umol/L、125umol/L的茉莉酸甲酯處理鮮切胡蘿卜，研究其對多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性、總酚含量、失重率以及Vc含量生理生化指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：在不同濃度的茉莉酸甲酯處理后的鮮切胡蘿卜中，三個處理組均有效延緩失重率的上升，減少水分的流失，其中5umol/L、25umol/L的處理組能較好的抑制PPO的活性，減慢了胡蘿卜組織的褐化進(jìn)程，減緩了維生素C含量的下降速率，胡蘿卜的新鮮度更佳，同時，5umol/L還提高了胡蘿卜POD和PAL的活性，清理了體內(nèi)多余的自由基，激活了胡蘿卜的防御系統(tǒng)，減緩了總酚的消耗速率。綜上所述，5umol/L的茉莉酸甲酯對提高胡蘿卜的鮮切質(zhì)量有較為明顯的作用。關(guān)鍵詞：茉莉酸甲酯；胡蘿卜；鮮切：貯藏品質(zhì)目錄TOC\o"1-3"\h\u190421.緒論 II緒論課題的來源及意義現(xiàn)在果蔬在人們的飲食中是必不可少的存在并且果蔬的消費量在我國處于領(lǐng)先地位，也是非常容易流通的商品之一。果蔬內(nèi)含有很多營養(yǎng)成分如微量元素、膳食纖維、維生素等，而這些營養(yǎng)物質(zhì)則是人們生活所必須的組成成分，因此人們需食用新鮮的果蔬來保證人體正常機(jī)能的運轉(zhuǎn)。我國目前的蔬菜銷售形式絕大多數(shù)以原菜進(jìn)行售賣，進(jìn)而導(dǎo)致了蔬菜在摘采之后營養(yǎng)流失嚴(yán)重，并且中途運輸時間的延長也加劇了蔬菜的損失。原因是由于鮮切果蔬在人為的切割過程中受到機(jī)械傷害從而破壞了果蔬的完整性，也就是鮮切果蔬在加工切割過程中丟失了自我保護(hù)的結(jié)構(gòu)，因此大量的養(yǎng)分外流為微生物的入侵提供了方便有效的條件，使得果蔬受到微生物的入侵而引起腐敗，造成了食物本身的價值和口感，失水率也會有所提高。同時，因為切割造成果蔬的膜系統(tǒng)被破壞，會使得相關(guān)酶和底物混合，促進(jìn)了酶促褐變反應(yīng)。所以，上述鮮切果蔬的變化都會造成質(zhì)量的下降，縮短保質(zhì)期，致使鮮切果蔬的價值會大大降低。由于胡蘿卜的營養(yǎng)價值很高，因此如何延長胡蘿卜的貨架期是值得我們?nèi)パ芯康摹＼岳蛩峒柞ヅc植物抗機(jī)械傷害有著緊密聯(lián)系，它以一種天然的生長調(diào)節(jié)因子存在于高等植物體內(nèi)，在植物體內(nèi)的許多方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用。能夠作為外源物質(zhì)促進(jìn)植物進(jìn)行自身防御保護(hù)，還可以以外源誘導(dǎo)因子的方式參與植物次生代謝物生產(chǎn)的調(diào)節(jié)和控制[1]，從而使鮮切果蔬的受傷害部位進(jìn)行防御修復(fù)，誘發(fā)相關(guān)防御化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生從而提高鮮切果蔬的抗病性，并且可以提高果蔬的抵抗冷凍、病害等抗逆能力。茉莉酸甲酯是一種高等植物用來調(diào)節(jié)的自身發(fā)育的物質(zhì)，在植物的生理代謝中發(fā)揮關(guān)鍵的作用，是因為茉莉酸甲酯具有揮發(fā)性，使其本身可以通過植物細(xì)胞膜進(jìn)入空氣中從而在果蔬中進(jìn)行信號分子的傳遞；用茉莉酸甲酯處理鮮切果蔬的方法非常簡單方便，在對果蔬進(jìn)行保鮮時只要將茉莉酸甲酯溶解在一些特定的溶液中，然后將配置好的茉莉酸甲酯噴灑在鮮切果蔬表面就能達(dá)到保鮮效果；由于茉莉酸甲酯還參與調(diào)節(jié)和控制植物次生代謝產(chǎn)物的生成，可以抑制被微生物侵害。適合濃度的茉莉酸甲酯在延長鮮切果蔬的貯藏期相關(guān)方面的高效作用在國內(nèi)外得到一致認(rèn)同，認(rèn)為可以提高鮮切果蔬本身的實用品質(zhì)。與國外鮮切果蔬行業(yè)相比，我國相關(guān)的工業(yè)發(fā)展和鮮切手段處于起步上升階段，鮮切果蔬在工業(yè)化生產(chǎn)過程中有一些問題待解決。因為鮮切果蔬有著干凈，簡便，新鮮等受人歡迎的優(yōu)點，因此有效延長鮮切果蔬貯藏時間顯得尤為重要。因此本試驗以鮮切胡蘿卜試驗材料，研究使用茉莉酸甲酯對鮮切胡蘿卜貯藏品質(zhì)的影響，為了使鮮切胡蘿卜在實際生產(chǎn)中能夠以科學(xué)的方式貯藏和保鮮提供相關(guān)的理論。國內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r及研究背景人們的日常生活越來越離不開鮮切果蔬的存在，而茉莉酸甲酯可以以外源誘導(dǎo)因子的方式參與植物次生代謝產(chǎn)物的調(diào)節(jié)和控制，許多科研人員著手研究怎樣提高鮮切果蔬的貯藏品質(zhì)。其中閆艷華[2]以鮮切山藥為試驗材料來研究茉莉酸甲酯和乙烯利對其生理生化品質(zhì)的影響。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：經(jīng)茉莉酸甲酯和乙烯利處理的實驗組顯而易見的提高了SOD活性，有效的防止了過氧化物酶和多酚氧化酶的催化作用造成鮮切山藥組織中酚類物質(zhì)的產(chǎn)生，從而抑制褐變現(xiàn)象的發(fā)生。張馨躍[3]等以鮮切芹菜為實驗材料用茉莉酸甲酯對其處理進(jìn)行研究。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：通過茉莉酸甲酯處理后的實驗組有效抑制鮮切芹菜的失重率的上升，以濃度為1umol/L的茉莉酸甲酯處理的實驗組效果最為顯著,較好的維持了芹菜的質(zhì)量。季悅[4]用了茉莉酸甲酯來處理實驗組鮮切菠蘿然后觀察菠蘿的貯藏品質(zhì)以及抗氧化活性，通過研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在鮮切后48h，總酚含量逐漸增加，在實驗12h中上升最快，總體都比對照組高，以10umol/L實驗組品質(zhì)和抗氧化活性最好。于燁[5]以紫薯作為實驗材料用茉莉酸甲酯對其處理來進(jìn)行研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：通過茉莉酸甲酯浸泡處理后的鮮切紫薯的PPO和POD活性得到提升，也能增加鮮切紫薯的總酚含量，從而保持鮮切紫薯的色澤。各濃度的茉莉酸甲酯相比，0.3mmol/L的茉莉酸甲酯較好,能夠更好誘導(dǎo)鮮切紫薯產(chǎn)生次生代謝產(chǎn)物，減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失從而維持鮮切紫薯的質(zhì)量，延長鮮切紫薯的貨架期。寇莉萍[6]以石榴作為實驗材料，研究其在經(jīng)過處理后的變化規(guī)律。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：通過處理后的石榴比對照組的硬度高，0.05mmol/L的茉莉酸甲酯處理組能更好清除石榴體內(nèi)多余的活性氧，激發(fā)石榴體內(nèi)防御結(jié)構(gòu)對傷害部位進(jìn)行修復(fù)，提高了石榴果實表皮POD、PPO、PAL的酶活性，維持石榴的貯藏品質(zhì)。馮磊[7]等以水蜜桃為實驗材料來研究茉莉酸甲酯對其生理生化和品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：對照組在低溫下容易受到冷害，但茉莉酸甲酯的處理組可以有效減輕水蜜桃的失重率，其中1umol/L和10umol/L的處理組更好的保持水蜜桃的Vc含量。關(guān)于胡蘿卜，有關(guān)于溫度在貯藏期間內(nèi)對胡蘿卜品質(zhì)變化程度的研究。如馬躍[8]等研究發(fā)現(xiàn)：貯藏在18℃的胡蘿卜PAL活性在實驗第二天出現(xiàn)最高點，從而加速植物組織的衰老；在4℃是酶的活性受到抑制，鮮切胡蘿卜品質(zhì)較好。研究目標(biāo)和內(nèi)容研究的內(nèi)容通過用不同濃度的茉莉酸甲酯處理鮮切胡蘿卜，測定并分析胡蘿卜內(nèi)的過氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）三種工具酶活性以及失重率、Vc含量和總酚含量的變化，以此來反映經(jīng)不同濃度處理后鮮切胡蘿卜的貯藏品質(zhì)。研究的目標(biāo)本試驗以鮮切胡蘿卜為試驗材料，通過研究不同濃度茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜生理指標(biāo)的影響，為今后鮮切胡蘿卜在實際生產(chǎn)中能夠以科學(xué)方式貯藏和保鮮提供相關(guān)的理論基礎(chǔ)。實驗材料與方法實驗設(shè)備表2-1實驗設(shè)備儀器名稱型號廠家冰箱BCD-252KSA上海始恒儀器設(shè)備有限公司紫外可見分光光度計UV-1601江蘇天瑞儀器股份有限公司高速離心機(jī)Neofuge13R上海北京瑞利分析儀器有限公司電熱恒溫水浴鍋DK-98-Ⅱ濟(jì)南千司生物技術(shù)有限公司分析天平CPA225D上海英展機(jī)電企業(yè)有限公司試驗藥品表2-2試驗藥品名稱品質(zhì)單位生產(chǎn)廠家茉莉酸甲酯分析純mL天津試劑廠磷酸氫二鈉分析純g天津試劑廠磷酸二氫鉀分析純g天津試劑廠過氧化氫分析純mL天津試劑廠硼酸鈉分析純g天津試劑廠硼酸分析純g天津試劑廠鄰苯二酚溶液分析純mL天津試劑廠L-苯丙氨酸分析純g天津試劑廠聚乙烯吡咯烷酮分析純g天津試劑廠甲硫氨酸分析純g天津試劑廠鹽酸分析純mL天津試劑廠甲醇分析純mL天津試劑廠二甲苯分析純g天津試劑廠愈創(chuàng)木酚分析純mL天津試劑廠2,6-二氯靛酚分析純g天津試劑廠實驗方法樣品預(yù)處理本試驗供試驗材料為胡蘿卜，選用成熟度相同，大小粗細(xì)無明顯差異，無病蟲害和機(jī)械損傷的胡蘿卜進(jìn)行試驗，對胡蘿卜表皮進(jìn)行清洗后晾干，用消毒過的刀具把胡蘿卜去皮，然后將胡蘿卜切割成1×1×1cm3的均勻塊狀，混勻后平均分成四份放入容器中，隨后分別用水（CK）、5umol/L、25umol/L、125umol/L的茉莉酸甲酯浸泡10min，通風(fēng)晾干表皮后將鮮切胡蘿卜放入保鮮盒中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室中4℃保存，分別于0d、3d、6d、9d、12d取樣測定各種生理指標(biāo)，各指標(biāo)平行重復(fù)測定3次，每次測定時稱取5g的胡蘿卜樣品。測定指標(biāo)及方法失重率的測定采用稱量法測定（M-m）/M*100%M為干燥前的樣品重量m為干燥后的樣品重量POD活性的測定取5g去皮的胡蘿卜果肉，加入提前冷藏好的20ml磷酸緩沖液研磨，過濾并舍棄濾渣，濾液放入高速離心機(jī)中離心，吸取離心管的上清液0.5ml作為粗酶提取液，一并加入1ml過氧化氫和2ml的愈創(chuàng)木酚于比色皿中，測定吸光值，做三次平行實驗并計算平均值[1]。PAL活性的測定取5g去皮的胡蘿卜果肉，加入提前冷藏好的20ml硼酸緩沖液研磨，過濾并舍棄濾渣，濾液放入高速離心機(jī)中離心，吸取離心管的上清液0.5ml作為粗酶提取液，一并加入2ml硼酸緩沖液和1ml的L-苯丙氨酸于比色皿中，30℃下反應(yīng)半個小時，反應(yīng)后測定吸光值，做三次平行實驗并計算平均值[8]。PPO活性的測定取5g去皮的胡蘿卜果肉，加入提前冷藏好的20ml磷酸緩沖液研磨，過濾并舍棄濾渣，濾液放入高速離心機(jī)中離心，吸取離心管的上清液0.5ml作為粗酶提取液，一并加入3ml鄰苯二酚于比色皿中，測定吸光值，做三次平行實驗并計算平均值[1]?？偡雍康臏y定取5g去皮的胡蘿卜果肉，加入提前冷藏好的1%的鹽酸-甲醇研磨，過濾并舍棄濾渣，濾液放入高速離心機(jī)中離心，上清液直接加入到比色皿中，測定吸光值，做三次平行實驗并計算平均值[9]。Vc含量的測定取20g去皮的胡蘿卜果肉，加入20ml草酸研磨，取20g研磨后的胡蘿卜放入分液漏斗中，加入10ml二甲苯進(jìn)行萃取分離出下清夜并收集10ml，用1%的草酸溶液將胡蘿卜樣品稀釋至50ml，過濾，剛開始的濾液不用，然后重新吸取20ml濾液，用2,6-二氯靛酚滴定，并同時做空白對照[10]。數(shù)據(jù)處理原始數(shù)據(jù)處理及圖表的繪制均采用MicrosoftExcel軟件處理，數(shù)據(jù)的方差分析采用SPSS統(tǒng)計軟件處理。結(jié)果分析不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜失重率的影響果蔬在受到切割時，一些用于保護(hù)植物組織的結(jié)構(gòu)被破壞，同時被破壞的還有植物用于蒸發(fā)的通道，導(dǎo)致植物失去大量水分卻又得不到補(bǔ)給，這樣使得植物持續(xù)的流失水分，最終使得植物組織因缺水皺縮，新鮮度下降[11]。不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜失重率的影響如圖3-1所示。圖3-1不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜失重率的影響Fig3-1Effectofdifferentconcentrationsofmethyljasmonateonweightlossrateoffresh-cutcarrot如圖3-1可知，茉莉酸甲酯處理組和對照組在貯藏期間內(nèi)鮮切胡蘿卜的失重率隨著時間的延長而升高。在鮮切胡蘿卜貯藏的6d中，茉莉酸甲酯的處理組的失重率表現(xiàn)出緩慢上升的一個走勢；在貯藏期的6d之后，茉莉酸甲酯的處理組的失重率快速上升，在胡蘿卜貯藏的第12d時POD活性達(dá)最高峰值，并且5umol/L的處理組的失重率在貯藏3d之后顯著低于對照組（P＜0.05）。原因可能是因為茉莉酸甲酯參與了植物相關(guān)保護(hù)結(jié)構(gòu)的修復(fù)，進(jìn)而減少水分的繼續(xù)流失。在第6到第12d的貯藏期內(nèi)，5umol/L的處理組的酶活性與CK相比,分別降低了22%、21%、20.8%；25umol/L的處理組的酶活性與CK相比,分別降低了10.3%、12%、12.8%；125umol/L的處理組的酶活性與CK相比,分別降低了14.5%、8%、3%。由此可知，5umol/L、25umol/L、125umol/L這三個處理組失重率與CK相比都有所降低，但是5umol/L的處理組失水較為緩慢。所以5umol/L的茉莉酸甲酯處理組能明顯延緩鮮切胡蘿卜貯藏后期失重率上升的速度，較好的保持胡蘿卜的新鮮程度。不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜POD活性的影響過氧化物酶（POD）是植物在受到外界傷害下，是植物在受到外界傷害時機(jī)體用來防御的關(guān)鍵酶之一，它可以與一些酶互相配合，清理胡蘿卜體內(nèi)過多的自由基，調(diào)節(jié)果蔬在遭受脅迫時的代謝水平從而達(dá)到減少活性氧自由基的損傷的目的，使組織中的自由基保持穩(wěn)定，并且保持在正常的動態(tài)水平范圍內(nèi)[1]。不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜POD活性的影響如圖3-2所示。圖3-2不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜POD活性的影響Fig3-2EffectsofdifferentconcentrationsofmethyljasmonateonPODactivityoffresh-cutcarrot由圖3-2可知，茉莉酸甲酯的處理組的POD活性有著先上升后下降的走勢。貯藏前期POD活性上升可能是因為胡蘿卜受到了人為的切割傷害。在受到外界的切割傷害導(dǎo)致胡蘿卜的膜系統(tǒng)和細(xì)胞壁被損壞，所以胡蘿卜體內(nèi)游離態(tài)的POD增加。其中5umol/L的處理組的POD活性在貯藏第6d之后顯著高于對照組（P＜0.05），并且在這一天POD活性最高，其中6d的三個處理組的POD活性與未處理前相比分別提高了160%、107%、126%；第6d之后POD活性有了先下降后上升的走勢，在第9d時，三個處理組的POD活性與未處理前相比分別提高了103%、42%、33%；在第12d時，三個處理組的POD活性與未處理前相比分別提高了140%、118%、110%。由此可知，5umol/L處理組則對POD活性有著明顯提高，因此適宜濃度的茉莉酸甲酯處理下會導(dǎo)致POD活性的增強(qiáng)，對及時清理胡蘿卜體內(nèi)多余的自由基十分重要，而在本實驗中，5umol/L的處理組的POD活性整體較高，經(jīng)過茉莉酸甲酯處理后胡蘿卜有了較強(qiáng)的清除自由基的能力，放慢了鮮切胡蘿卜的枯朽速度。不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜PAL活性的影響苯丙氨酸解氨酶（PAL）在當(dāng)植物體受到外界傷害時，會使PAL活性上升，可以在植物的抗病代謝中生成植保素、木質(zhì)素等次生代謝產(chǎn)物[11]。不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜PAL活性的影響如圖3-3所示。圖3-3不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜PAL活性的影響Fig3-3EffectsofdifferentconcentrationsofmethyljasmonateonPALactivityoffresh-cutcarrot從圖3-3可知，在儲存期間內(nèi)PAL的活性的走勢先上升然后下降，原因可能是因為胡蘿卜在受到傷害脅迫時會激活防御系統(tǒng)，使PAL活性的升高從而產(chǎn)生更多相對應(yīng)的代謝產(chǎn)物來減緩傷害，隨著鮮切胡蘿卜儲存時間的流逝，胡蘿卜體內(nèi)的次生代謝產(chǎn)物逐漸增加，PAL的活性會被抑制，來阻止有毒產(chǎn)物的過度積累。從圖中看出，5uoml/L的處理組PAL活性在貯藏第6d后具有顯著差異，并且處理組在胡蘿卜儲存第9d時的PAL活性達(dá)到最大峰值，其中三個處理組與未處理前相比分別提高了438%、251%、164%；在第9d后，PAL活性下降，到貯藏12d時，三個處理組與未處理前相比分別提高了295%、187%、108%。由此可知，5umol/L茉莉酸甲酯為保持胡蘿卜新鮮品質(zhì)的最佳濃度。不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜PPO活性的影響多酚氧化酶（PPO）是一種具有催化作用的酶，具體可以催化植物組織中的酚類物質(zhì)使其發(fā)生氧化作用，當(dāng)果蔬內(nèi)部組織開始衰老時幾乎都會造成PPO活性的增加，這是使得果蔬內(nèi)部組織產(chǎn)生褐化反應(yīng)的主要緣由，因此影響果蔬的色澤和質(zhì)量[3]。不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜PPO活性的影響如圖3-4所示。圖3-4不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜PPO活性的影響Fig3-4EffectsofdifferentconcentrationsofmethyljasmonateonPPOactivityoffresh-cutcarrots由圖3-4可知，經(jīng)過各濃度茉莉酸甲酯處理后的鮮切胡蘿卜在貯藏期間PPO活性的走勢先上升后下降然后再次上升，貯藏期間內(nèi)5umol/L的處理組在第3d后顯著低于其他處理組和對照組（P＜0.05），其中茉莉酸甲酯各處理組在貯藏的第6d時PPO活性均達(dá)到最高峰值，5umol/L、25umol/L、125umol/L這三個處理組與未處理組前相比提高了173%、197%、221%；在第6到9d中，PPO活性的走勢開始下降，第9d時，三個處理組與未處理組前相比分別提高了83%、115%、156%；在第9到12d中，胡蘿卜體內(nèi)的PPO活性的走勢開始上升，第12d時，三個處理組與未處理組前相比分別提高了125%、144%、188%。由此可知，5umol/L、25umol/L處理組能抑制PPO活性的上升，其中5umol/L抑制PPO活性上升效果較好，說明該處理可以減緩褐化反應(yīng)的速度，保鮮效果較好，125umol/L茉莉酸甲酯處理組的胡蘿卜褐變最為嚴(yán)重，胡蘿卜的品質(zhì)最差。不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜總酚含量的影響當(dāng)果蔬受到傷害脅迫時，激發(fā)了植物體內(nèi)的天然的酚類物質(zhì)的抗氧化。除去多余的自由基等作用[9]。不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜總酚含量的影響如圖3-5所示。圖3-5不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜總酚含量的影響Fig3-5Effectsofdifferentconcentrationsofmethyljasmonateonthecontentoftotalphenolsinfresh-cutcarrots如圖3-5所示，所有處理鮮切胡蘿卜的總酚含量的走勢均為先緩慢下降然后快速上升后有緩慢上升，原因可能是因為受到了傷害脅迫，耗損了大量的酚類物質(zhì)，然后，隨著胡蘿卜儲存時間的推移，受到切割的胡蘿卜有可能會產(chǎn)生一些次生代謝產(chǎn)物如酚類物質(zhì)，進(jìn)而促進(jìn)受傷部位進(jìn)行愈合，所以酚類物質(zhì)會上升[11]。其中5umol/L的處理組的總酚含量在第6d后顯著高于對照組（P＜0.05），在總酚含量上升到12d后，5umol/L、25umol/L、125umol/L這三個處理組與未處理前相比提高了287%、231%、227%。由此可知，5umol/L的處理組的總酚含量的消耗顯而易見的受到抑制，延緩了鮮切胡蘿卜褐化反應(yīng)的歷程使得胡蘿卜在貯藏期間內(nèi)保持良好的品質(zhì)。不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜Vc含量的影響維生素C（Vc）時果蔬中的重要組成，在植物體內(nèi)發(fā)揮重要作用，它可以保護(hù)植細(xì)胞在進(jìn)行光合反應(yīng)中被其他有副作用的物質(zhì)所毒害，也能參與植物很多的代謝途徑[10]。不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜Vc含量的影響如圖3-6所示。圖3-6不同濃度的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜Vc含量的影響Fig3-6EffectsofdifferentconcentrationsofmethyljasmonateonVCcontentinfresh-cutcarrot從圖3-6可以看出鮮切胡蘿卜的Vc含量有著持續(xù)下降的走勢，其中5umol/L的處理組在第3d的之后的Vc含量顯著高于對照組（P＜0.05），在貯藏期的前3d，茉莉酸甲酯各處理組和對照組的Vc的含量都下降得較明顯；從第3d之后，茉莉酸甲酯各處理組與對照組的Vc的含量的下降速率減緩，尤其是濃度為5umol/L的茉莉酸甲酯處理組的Vc的含量始終高于其他處理組，原因可能是外源茉莉酸甲酯參與了相關(guān)Vc的代謝活動，誘導(dǎo)了相關(guān)酶促代謝反應(yīng)，減緩了Vc含量下降的速度。在第12d后5umol/L、25umol/L、125umol/L這三個處理組的Vc含量與未處理前相比分別降低了28%、34%、37%，可以看出5umol/L的處理組對抑制Vc的含量的流失有積極作用。5umol/L的處理組在貯藏后期能夠更好的保持鮮切胡蘿卜的維生素C的含量，胡蘿卜的新鮮度更佳。結(jié)論與討論由于鮮切果蔬在受到切割傷害后會導(dǎo)致一些相關(guān)結(jié)構(gòu)被損壞，一些保護(hù)結(jié)構(gòu)如細(xì)胞膜等被破壞，因此大量的養(yǎng)分外流為微生物的入侵提供了方便有效的條件，導(dǎo)致鮮切果蔬有著容易腐爛的缺點[12]。通過本次實驗的結(jié)果發(fā)現(xiàn)：用茉莉酸甲酯處理鮮切胡蘿卜體內(nèi)多種酶互相影響，相互合作。其中，適宜濃度的茉莉酸甲酯處理組能夠減緩PPO活性上升的速率，減少酚類物質(zhì)的流失，減慢褐化反應(yīng)的歷程，維持胡蘿卜的新鮮度，保持Vc含量；升高了PAL和POD的活性，產(chǎn)生相應(yīng)的次生代謝產(chǎn)物，并且會清理細(xì)胞內(nèi)多余的自由基和過氧化氫；進(jìn)而影響失重率的變化。實驗具體研究5umol/L、25umol/L、125umol/L的茉莉酸甲酯處理對鮮切胡蘿卜貯藏在4℃的條件下PPO的活性，POD的活性，PAL的活性，總酚含量，失重率，Vc含量這些生理生化指標(biāo)的變化，判斷不同濃度的茉莉酸甲酯浸泡處理對受到切割傷害后的胡蘿卜品質(zhì)的影響。在貯藏結(jié)束后發(fā)現(xiàn)三個處理組較好的減緩了失重率的上升，減少了水分的流失，具有鎖水的效果；其中，5umol/L、25umol/L的處理組可以較好的抑制了PPO活性的升高，減慢了