食堂餐廳飯店衛(wèi)生清潔管理制度

食堂餐廳飯店衛(wèi)生清潔管理制度目錄TOC\o"1-2"\h\u6616（一）員工餐廳衛(wèi)生清潔管理制度總則 1178341．個人衛(wèi)生 2249402．食品衛(wèi)生 2262873．后廚環(huán)境衛(wèi)生 2273254．就餐區(qū)服務衛(wèi)生標準制度 32753（二）廚房衛(wèi)生清潔管理制度 6120611．廚房衛(wèi)生五四制度 6230432．加工間衛(wèi)生制度 6250433．冷菜間衛(wèi)生制度 6326474．熱菜間衛(wèi)生制度 7232795．面點間、西點房的衛(wèi)生制度 8285106．其它補充規(guī)定 812688（三）管事部衛(wèi)生清潔管理制度 9210401．管事部衛(wèi)生要求 9188412．洗刷工作衛(wèi)生要求 9273103．清潔工作管理要求 10307054．垃圾房管理要求 1011087（四）公區(qū)保潔管理制度 10147731．目的 10100382．適用范圍 1176873．職責 1180064．程序要點 1116230（五）員工餐廳滅四害管理制度 12134661．目的 12206582．范圍 12215053．術語 1290234．職責 12189985．管理制度的內容 12303816．檢查 1312004（六）餐用具消毒管理制度 1310336（七）垃圾房管理制度 13（一）員工餐廳衛(wèi)生清潔管理制度總則為了加強員工餐廳各班組衛(wèi)生的全面管理工作，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強體質。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組及全體員工必須遵照執(zhí)行。1．個人衛(wèi)生1.1餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后才能上崗。1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚?。?。1.3全體人員上崗前必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后才能上崗操作。1.4操作中必須按標準著裝，隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔。2．食品衛(wèi)生2.1嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。2.3加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。2.4生、熟原料加工場所必須嚴格分開，實行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛(wèi)生標準后才能進入熟食間。加工熟料的設備在使用前衛(wèi)生必須達到標準才能使用。2.5外購食品做好各項驗收工作，合格后才能制作和出售。2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。2.7嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的部頒規(guī)定標準，嚴禁超標。2.8原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。3．后廚環(huán)境衛(wèi)生3.1廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到無“四害”、無蛛網、無灰塵。3.2無不新鮮、變質原料、無變質腐敗食品。3.3工作臺、水池及各種設施設備完好、清潔衛(wèi)生。3.4地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。3.5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。3.6潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，下班后及時運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。3.7各班組應制定出日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。3.8對各班組實行衛(wèi)生目標責任制，必須保證各自責任區(qū)達到衛(wèi)生標準后才能下班。4．就餐區(qū)服務衛(wèi)生標準制度4.1個人衛(wèi)生 員工餐廳員工的個人衛(wèi)生是頭等重要的，員工要特別重視個人衛(wèi)生，剪指甲、洗手、梳理頭發(fā)、穿整潔的工作服。 4.2環(huán)境衛(wèi)生 4.2.1桌椅擺放將員工餐廳的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩(wěn)中有降自的直線上排列整齊。按清潔工作計劃對餐桌、椅、墻面、裝飾物進行清潔保養(yǎng)工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。4.2.2擦拭餐桌擦拭餐桌時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐桌進行全面清潔。再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。用干抹布對桌面玻璃拋光。4.2.3擦拭餐椅擦拭餐椅時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐椅木質部分進行清潔。然后再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。4.2.4清潔地面使用含有洗潔精的溫熱水（溫度以手測感覺稍燙）濕潤拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。清潔的過程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標示牌。拖把不得在廚房水池內清洗。 4.2.5器皿拋光左右手各握一塊清潔的棉布。左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內并留一角在手中握住杯壁。兩手朝相反方向旋轉，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。拋光所用須為清潔干燥的棉布。 4.3餐具衛(wèi)生員工餐廳的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。 4.3.1管理 員工餐廳每月應對所有餐具進行盤點，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務所使用的器具——使用《員工餐廳物品盤點表》。每月固定一天為盤點時間，盤點需等當天營業(yè)結束后進行。員工餐廳主管為盤點負責人。餐具損耗登記——使用《物品報損單》。 4.3.2擺放標準 4.3.2.1區(qū)域劃分：自助餐臺按照四大區(qū)域進行劃分標識。4.3.2.2餐具區(qū)：（1）餐盤擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。（2）筷子、調羹擺放在組合筷桶內。要求：筷子取菜一頭朝下，調羹底朝上。4.3.2.3中點區(qū)：中點區(qū)擺放中式點心、菜類和其它類食品。4.3.2.4西點區(qū)：（1）餐具西點區(qū)擺放西點和水果類；（2）粥類食品可放在西點區(qū)和飲料區(qū)之間（3）醬菜類食品緊挨粥類旁。4.3.2.5飲料區(qū)：（1）西點區(qū)擺放飲料機、豆?jié){飲料桶。（2）水杯須放置在飲料區(qū)。4.3.3擺放要求：4.3.3.1為了便宜于顧客的取用和食品的合理安排，結合員工餐廳實際情況，區(qū)域安排順序為：餐具區(qū)—中點區(qū)—西點區(qū)—飲料區(qū)；4.3.3.2餐區(qū)與餐區(qū)之間的結合應自然、平滑的過渡，醬菜類、西點類、水果類等食物必須放置在指定的托架上；4.3.3.4服務器具擺放：（1）將食品夾擺放在相應的餐盤爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；（2）餐臺卡擺放在食品對應的地方， 4.4食品衛(wèi)生4.4.1食材衛(wèi)生注意食品衛(wèi)生，生熟菜刀要分開，不要使用腐爛變質的食品，引起客戶食物中毒。 4.4.2用品衛(wèi)生4.4.2.1員工餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經?；?、制度化、規(guī)格化、責任化。4.4.2.2每周安排一次的員工餐廳大掃除。4.4.2.3員工餐廳須保持：桌椅、水杯、料罐、煙缸、花瓶擺放整潔劃一。4.4.2.4保持擺放在員工餐廳上的餐具清潔衛(wèi)生，定期對牙簽盅、調料罐進行刷洗。4.4.2.5物品擺放整齊衛(wèi)生，使用前檢查有無破損。4.4.2.6開餐前做好各項服務工作，檢查擺臺的用具是否符合衛(wèi)生要求。4.4.2.7在接觸食品前、工作前、上廁所后，一定要將手洗凈消毒，堅持用托盤上各種食品餐具，把好食品衛(wèi)生關。4.4.2.8放入冷藏柜的各種飲料必須擦凈；開瓶或售出時，遇有衛(wèi)生、瓶口破裂及過期飲料保證堅決不上，酒水飲料有雜質、變色也不能出售，空瓶和包裝箱，要妥善處理。4.4.2.9員工餐廳工作區(qū)域不許堆放雜物，餐飲區(qū)域必須有滅蠅措施。4.4.2.10按程序對餐具進行清洗消毒。保持器具內外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時清理，垃圾桶帶蓋。4.4.2.11保持員工餐廳清潔衛(wèi)生，餐具存放過夜須用清潔的口布遮蓋。4.4.2.12嚴禁將個人物品帶入工作崗位。 （二）廚房衛(wèi)生清潔管理制度1．廚房衛(wèi)生五四制度1.1廚師不得使用腐爛變質的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。1.2食品存放嚴格實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。1.3食品用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。1.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。1.5個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。2．加工間衛(wèi)生制度2.1各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質量檢查，變質變味的堅決不加工，加工后的半成品應及時存入冷庫。2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。2.3各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。2.4備用蔬菜要碼放整齊，經常檢查防止腐爛。2.5雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內臟等要及時清理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。2.7非工作人員不得進入操作間。2.8個人物品不得帶入廚房。2.9嚴格執(zhí)行員工餐廳關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。3．冷菜間衛(wèi)生制度3.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。3.2嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作、不出售變質和不潔的食品。3.3操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴禁混用，避免交叉污染。3.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。3.11冷葷間內應設紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調設備、洗手池和冷菜消毒設備。3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。3.13保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒、整理、檢查。3.14非工作人員不得進入廚房，不得將個人物品帶入廚房。3.15嚴格執(zhí)行關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。4．熱菜間衛(wèi)生制度4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。4.2認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質變味不做，刀工不均不做，不合質量規(guī)格不做，調料、配料不齊不做。4.3在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。4.4各種烹調佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。4.5加工時要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。4.6認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。4.8保持冰箱內整齊，經常洗刷定期消毒。4.9保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。4.10不允許非工作人員進入工作間，不得將個人物品帶入廚房。4.11嚴格執(zhí)行員工餐廳關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。5．面點間、西點房的衛(wèi)生制度5.1工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、不符合標準的禁用。5.2操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。5.3蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點、糕點等熟食品涼透后存入專柜保存。5.5剩余的面點食品應存放在2℃--6℃的冰箱內，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。5.6制作面點所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質散蛋黃的蛋不得使用。5.7使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準。5.8分冰箱保存產品原料與熟食品，做到生熟分開。5.9定期拆洗消毒存放面點食品的容器。5.10非工作人員不得進入工作間，不得將個人用品帶入廚房。5.11嚴格執(zhí)行員工餐廳關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。6．其它補充規(guī)定6.1廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作6.2人員必須戴經過消毒的手套方能上崗工作。6.3非廚房工作人員一律不得進入廚房，各崗位人員不得串崗。6.4各崗位領班必須全權負責食品的出品，如發(fā)生問題將予以嚴肅處理。6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調料罐是否干凈，調料是否變質，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質，食品制作完畢經主管、領班確認同意后方可交給員工餐廳服務員。6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。6.8冷菜、點心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。6.9如發(fā)生客戶投訴出品問題，不得以任何理由推卸責任，首先為客戶重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。（三）管事部衛(wèi)生清潔管理制度1．管事部衛(wèi)生要求1.1嚴格按洗刷程序洗刷。符合清潔和消毒要求，無交叉污染。洗后檢查餐具是否符合光、潔、澀、干。1.2保持洗碗機內外干凈，定期進行保養(yǎng)，保證正常使用，并按日保養(yǎng)要求進行。1.3餐具、茶具洗凈消毒后應置于柜內分類碼放整齊，破損的及時挑出，柜內鋪放白布，一日一換，保持整潔。柜門隨開隨關，保證無污染。1.4垃圾桶要設垃圾袋，桶要有蓋，定位存放，內外壁干凈，隨滿隨倒，不許有垃圾在室內過夜。1.5備餐間、洗碗間、廚房內的所有柜、臺、案、架、煙罩、池、墻壁、門窗、不銹鋼設備和空器、用具做到無油漬、無水漬、碼放整齊。1.6掃帚、墩布定位整齊堆放，遠離餐具、酒具、食品。洗墩布必須在墩布池內進行，不能污染它池。2．洗刷工作衛(wèi)生要求2.1摘好個人衛(wèi)生，注意儀容整潔，工作服穿戴整潔。2.2餐具按要求消毒，藥劑按規(guī)定配比，消毒后做到光潔干澀。保持洗碗機里外干凈，并定期進行除垢。2.3破損餐具要及時撿出放在專用容器內，并做好破損記錄。2.4餐具碼放要做防蠅、防塵、離地，餐具不得與雜物混放在一起。2.5地面要每日清洗，保持干凈。2.6墻壁經常打掃，做到無蛛網，無灰塵，無油漬。2.7掃把，墩布定位整齊堆放，遠離餐具，食品，不得在洗碗池內洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池內。2.8在工作區(qū)域內消滅蚊蠅。2.9垃圾桶要隨時蓋好，并及時清理，洗凈再用，垃圾不準在室內過夜。3．清潔工作管理要求3.1工作區(qū)域內應保持墻面和灶面無污垢，地面無積水、無油漬，開飯時保持地面干燥。3.2制訂清潔衛(wèi)生循環(huán)制，并嚴格遵照執(zhí)行。3.3清潔用品按不同的劑量使用，用具由專人保管。3.4定期清洗地溝和積水箱，保證清潔暢通。3.5地面沖洗使用熱水時，應先拉水管再開水龍頭，避免燙傷。3.6清潔工要保證對廚房的灶具及地面、墻壁、天花板、抽油煙機、臺面、柜子、架子等做到每天清潔干凈，不得有油污、灰塵等。3.7下一班的清潔工要完成上一班員工因特殊原因不能完成的工作，并按部門及廚房的要求，積極、主動按規(guī)定和衛(wèi)生標準去完成工作。4．垃圾房管理要求4.1每天晚上十一點前必須把當日產生垃圾全部清運離店，不得在垃圾房過夜。4.2每天必須對垃圾桶進行清洗、消毒。4.3保持垃圾房內及外部周圍環(huán)境衛(wèi)生，定期對垃圾房消毒。4.4垃圾堆放整齊，干、濕垃圾分放，不超出垃圾房來堆放。（四）公區(qū)保潔管理制度1．目的規(guī)范室外公共區(qū)域清潔工作,確保公共場地衛(wèi)生良好、環(huán)境整潔。2．適用范圍適用于員工餐廳區(qū)內公共場地的環(huán)境清潔管理。3．職責3.1負責室外衛(wèi)生清潔計劃的制定、組織實施和質量監(jiān)控。3.2負責協(xié)助主管檢查、組織實施清潔作業(yè)工作。3.3負責依照本規(guī)程具體進行室外衛(wèi)生清潔工作。4．程序要點4.1室外公共區(qū)域清潔計劃的制定4.1.1應根據(jù)氣候變化、衛(wèi)生狀況等制定出每月清潔計劃。4.1.2室外公共區(qū)域計劃應包含以下內容：4.1.2.1不同天氣情況保潔頻率。4.1.2.2重點部位的保潔頻率。4.1.2.3重點保潔工作措施。4.1.2.4清潔費用的預算。4.2衛(wèi)生間的清潔 衛(wèi)生間的整理規(guī)程有以下9項（撤、沖、擦、洗、抹、封、補、看、關）：4.2.1撤：撤出用過的用品、用具、清去垃圾雜物4.2.2沖：用水沖潔具瓷片、梳妝臺等4.2.3擦：用清潔劑擦、洗潔具、瓷片、、梳妝臺、地面等4.2.4洗：洗去泡沫、污水4.2.5抹：抹干凈所有的設備物件4.2.6封：封馬桶蓋、消毒（大掃除時）4.2.7補：補充衛(wèi)生間用品并擺放好4.2.8看：看效果4.2.9關：關燈、關門4.3衛(wèi)生間衛(wèi)生要求：無地面垃圾、無積塵、無雜物、無異味、無污漬、無不衛(wèi)生死角、盥洗鏡無水漬、盥洗臺無水漬、墩布、抹布等清潔用品擺放整齊。4.4電梯間的清潔4.4.1掃地及拖地4.4.2清潔電梯間窗戶4.4.3清理電梯間物品4.4.4清除電梯門污漬4.4.5每周及定期性工作4.4.6洗刷地板4.4.7用擦銅劑清潔員工電梯門4.4.8地板打臘及補臘工作4.4.9清潔員工電梯間窗戶玻璃（五）員工餐廳滅四害管理制度1．目的規(guī)范前后臺各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，為前來就餐的客人提供一個干凈舒適的就餐環(huán)境。2．范圍XXXX公司員工餐廳、廚房。3．術語四害：指