食堂餐廳飯店衛(wèi)生清潔管理制度

食堂餐廳飯店衛(wèi)生清潔管理制度目錄TOC\o"1-2"\h\u6616（一）員工餐廳衛(wèi)生清潔管理制度總則 1178341．個(gè)人衛(wèi)生 2249402．食品衛(wèi)生 2262873．后廚環(huán)境衛(wèi)生 2273254．就餐區(qū)服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度 32753（二）廚房衛(wèi)生清潔管理制度 6120611．廚房衛(wèi)生五四制度 6230432．加工間衛(wèi)生制度 6250433．冷菜間衛(wèi)生制度 6326474．熱菜間衛(wèi)生制度 7232795．面點(diǎn)間、西點(diǎn)房的衛(wèi)生制度 8285106．其它補(bǔ)充規(guī)定 812688（三）管事部衛(wèi)生清潔管理制度 9210401．管事部衛(wèi)生要求 9188412．洗刷工作衛(wèi)生要求 9273103．清潔工作管理要求 10307054．垃圾房管理要求 1011087（四）公區(qū)保潔管理制度 10147731．目的 10100382．適用范圍 1176873．職責(zé) 1180064．程序要點(diǎn) 1116230（五）員工餐廳滅四害管理制度 12134661．目的 12206582．范圍 12215053．術(shù)語(yǔ) 1290234．職責(zé) 12189985．管理制度的內(nèi)容 12303816．檢查 1312004（六）餐用具消毒管理制度 1310336（七）垃圾房管理制度 13（一）員工餐廳衛(wèi)生清潔管理制度總則為了加強(qiáng)員工餐廳各班組衛(wèi)生的全面管理工作，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組及全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。1．個(gè)人衛(wèi)生1.1餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后才能上崗。1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病）。1.3全體人員上崗前必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后才能上崗操作。1.4操作中必須按標(biāo)準(zhǔn)著裝，隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔。2．食品衛(wèi)生2.1嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。2.3加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。2.4生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分開(kāi)，實(shí)行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入熟食間。加工熟料的設(shè)備在使用前衛(wèi)生必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)才能使用。2.5外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后才能制作和出售。2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。2.7嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的部頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。2.8原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。3．后廚環(huán)境衛(wèi)生3.1廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)“四害”、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵。3.2無(wú)不新鮮、變質(zhì)原料、無(wú)變質(zhì)腐敗食品。3.3工作臺(tái)、水池及各種設(shè)施設(shè)備完好、清潔衛(wèi)生。3.4地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物、無(wú)油膩。3.5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開(kāi)，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。3.6潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，下班后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲(chóng)，造成食品污染。3.7各班組應(yīng)制定出日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。3.8對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制，必須保證各自責(zé)任區(qū)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能下班。4．就餐區(qū)服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度4.1個(gè)人衛(wèi)生 員工餐廳員工的個(gè)人衛(wèi)生是頭等重要的，員工要特別重視個(gè)人衛(wèi)生，剪指甲、洗手、梳理頭發(fā)、穿整潔的工作服。 4.2環(huán)境衛(wèi)生 4.2.1桌椅擺放將員工餐廳的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩(wěn)中有降自的直線上排列整齊。按清潔工作計(jì)劃對(duì)餐桌、椅、墻面、裝飾物進(jìn)行清潔保養(yǎng)工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。4.2.2擦拭餐桌擦拭餐桌時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤(rùn)抹布對(duì)餐桌進(jìn)行全面清潔。再用干凈的濕潤(rùn)的抹布進(jìn)行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。用干抹布對(duì)桌面玻璃拋光。4.2.3擦拭餐椅擦拭餐椅時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤(rùn)抹布對(duì)餐椅木質(zhì)部分進(jìn)行清潔。然后再用干凈的濕潤(rùn)的抹布進(jìn)行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。4.2.4清潔地面使用含有洗潔精的溫?zé)崴囟纫允譁y(cè)感覺(jué)稍燙）濕潤(rùn)拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤(rùn)拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。清潔的過(guò)程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標(biāo)示牌。拖把不得在廚房水池內(nèi)清洗。 4.2.5器皿拋光左右手各握一塊清潔的棉布。左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內(nèi)并留一角在手中握住杯壁。兩手朝相反方向旋轉(zhuǎn)，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。拋光所用須為清潔干燥的棉布。 4.3餐具衛(wèi)生員工餐廳的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。 4.3.1管理 員工餐廳每月應(yīng)對(duì)所有餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務(wù)所使用的器具——使用《員工餐廳物品盤(pán)點(diǎn)表》。每月固定一天為盤(pán)點(diǎn)時(shí)間，盤(pán)點(diǎn)需等當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行。員工餐廳主管為盤(pán)點(diǎn)負(fù)責(zé)人。餐具損耗登記——使用《物品報(bào)損單》。 4.3.2擺放標(biāo)準(zhǔn) 4.3.2.1區(qū)域劃分：自助餐臺(tái)按照四大區(qū)域進(jìn)行劃分標(biāo)識(shí)。4.3.2.2餐具區(qū)：（1）餐盤(pán)擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。（2）筷子、調(diào)羹擺放在組合筷桶內(nèi)。要求：筷子取菜一頭朝下，調(diào)羹底朝上。4.3.2.3中點(diǎn)區(qū)：中點(diǎn)區(qū)擺放中式點(diǎn)心、菜類和其它類食品。4.3.2.4西點(diǎn)區(qū)：（1）餐具西點(diǎn)區(qū)擺放西點(diǎn)和水果類；（2）粥類食品可放在西點(diǎn)區(qū)和飲料區(qū)之間（3）醬菜類食品緊挨粥類旁。4.3.2.5飲料區(qū)：（1）西點(diǎn)區(qū)擺放飲料機(jī)、豆?jié){飲料桶。（2）水杯須放置在飲料區(qū)。4.3.3擺放要求：4.3.3.1為了便宜于顧客的取用和食品的合理安排，結(jié)合員工餐廳實(shí)際情況，區(qū)域安排順序?yàn)椋翰途邊^(qū)—中點(diǎn)區(qū)—西點(diǎn)區(qū)—飲料區(qū)；4.3.3.2餐區(qū)與餐區(qū)之間的結(jié)合應(yīng)自然、平滑的過(guò)渡，醬菜類、西點(diǎn)類、水果類等食物必須放置在指定的托架上；4.3.3.4服務(wù)器具擺放：（1）將食品夾擺放在相應(yīng)的餐盤(pán)爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；（2）餐臺(tái)卡擺放在食品對(duì)應(yīng)的地方， 4.4食品衛(wèi)生4.4.1食材衛(wèi)生注意食品衛(wèi)生，生熟菜刀要分開(kāi)，不要使用腐爛變質(zhì)的食品，引起客戶食物中毒。 4.4.2用品衛(wèi)生4.4.2.1員工餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)常化、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。4.4.2.2每周安排一次的員工餐廳大掃除。4.4.2.3員工餐廳須保持：桌椅、水杯、料罐、煙缸、花瓶擺放整潔劃一。4.4.2.4保持?jǐn)[放在員工餐廳上的餐具清潔衛(wèi)生，定期對(duì)牙簽盅、調(diào)料罐進(jìn)行刷洗。4.4.2.5物品擺放整齊衛(wèi)生，使用前檢查有無(wú)破損。4.4.2.6開(kāi)餐前做好各項(xiàng)服務(wù)工作，檢查擺臺(tái)的用具是否符合衛(wèi)生要求。4.4.2.7在接觸食品前、工作前、上廁所后，一定要將手洗凈消毒，堅(jiān)持用托盤(pán)上各種食品餐具，把好食品衛(wèi)生關(guān)。4.4.2.8放入冷藏柜的各種飲料必須擦凈；開(kāi)瓶或售出時(shí)，遇有衛(wèi)生、瓶口破裂及過(guò)期飲料保證堅(jiān)決不上，酒水飲料有雜質(zhì)、變色也不能出售，空瓶和包裝箱，要妥善處理。4.4.2.9員工餐廳工作區(qū)域不許堆放雜物，餐飲區(qū)域必須有滅蠅措施。4.4.2.10按程序?qū)Σ途哌M(jìn)行清洗消毒。保持器具內(nèi)外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶帶蓋。4.4.2.11保持員工餐廳清潔衛(wèi)生，餐具存放過(guò)夜須用清潔的口布遮蓋。4.4.2.12嚴(yán)禁將個(gè)人物品帶入工作崗位。 （二）廚房衛(wèi)生清潔管理制度1．廚房衛(wèi)生五四制度1.1廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。1.2食品存放嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。1.3食品用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）。1.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。1.5個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。2．加工間衛(wèi)生制度2.1各種蔬菜、肉、魚(yú)、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫(kù)。2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開(kāi)，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。2.3各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。2.4備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。2.5雞、鴨、魚(yú)、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫(kù)保存。2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。2.7非工作人員不得進(jìn)入操作間。2.8個(gè)人物品不得帶入廚房。2.9嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。3．冷菜間衛(wèi)生制度3.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。3.2嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。3.3操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。3.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門(mén)拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。3.11冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈（于開(kāi)餐前開(kāi)10-30分鐘消毒）、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。3.13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒、整理、檢查。3.14非工作人員不得進(jìn)入廚房，不得將個(gè)人物品帶入廚房。3.15嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。4．熱菜間衛(wèi)生制度4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過(guò)關(guān)：去殘?jiān)A水刷、清水沖、消毒。4.2認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。4.3在冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，烹制過(guò)待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。4.4各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。4.5加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。4.6認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。4.8保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。4.9保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)污垢。4.10不允許非工作人員進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人物品帶入廚房。4.11嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。5．面點(diǎn)間、西點(diǎn)房的衛(wèi)生制度5.1工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。5.2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。5.3蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。5.5剩余的面點(diǎn)食品應(yīng)存放在2℃--6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。5.6制作面點(diǎn)所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。5.7使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.8分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開(kāi)。5.9定期拆洗消毒存放面點(diǎn)食品的容器。5.10非工作人員不得進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人用品帶入廚房。5.11嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。6．其它補(bǔ)充規(guī)定6.1廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作6.2人員必須戴經(jīng)過(guò)消毒的手套方能上崗工作。6.3非廚房工作人員一律不得進(jìn)入廚房，各崗位人員不得串崗。6.4各崗位領(lǐng)班必須全權(quán)負(fù)責(zé)食品的出品，如發(fā)生問(wèn)題將予以嚴(yán)肅處理。6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤(pán)、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給員工餐廳服務(wù)員。6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。6.8冷菜、點(diǎn)心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。6.9如發(fā)生客戶投訴出品問(wèn)題，不得以任何理由推卸責(zé)任，首先為客戶重新制作，然后查找問(wèn)題所在，屬制作問(wèn)題的立即整改，不得再次違反。（三）管事部衛(wèi)生清潔管理制度1．管事部衛(wèi)生要求1.1嚴(yán)格按洗刷程序洗刷。符合清潔和消毒要求，無(wú)交叉污染。洗后檢查餐具是否符合光、潔、澀、干。1.2保持洗碗機(jī)內(nèi)外干凈，定期進(jìn)行保養(yǎng)，保證正常使用，并按日保養(yǎng)要求進(jìn)行。1.3餐具、茶具洗凈消毒后應(yīng)置于柜內(nèi)分類碼放整齊，破損的及時(shí)挑出，柜內(nèi)鋪放白布，一日一換，保持整潔。柜門(mén)隨開(kāi)隨關(guān)，保證無(wú)污染。1.4垃圾桶要設(shè)垃圾袋，桶要有蓋，定位存放，內(nèi)外壁干凈，隨滿隨倒，不許有垃圾在室內(nèi)過(guò)夜。1.5備餐間、洗碗間、廚房?jī)?nèi)的所有柜、臺(tái)、案、架、煙罩、池、墻壁、門(mén)窗、不銹鋼設(shè)備和空器、用具做到無(wú)油漬、無(wú)水漬、碼放整齊。1.6掃帚、墩布定位整齊堆放，遠(yuǎn)離餐具、酒具、食品。洗墩布必須在墩布池內(nèi)進(jìn)行，不能污染它池。2．洗刷工作衛(wèi)生要求2.1摘好個(gè)人衛(wèi)生，注意儀容整潔，工作服穿戴整潔。2.2餐具按要求消毒，藥劑按規(guī)定配比，消毒后做到光潔干澀。保持洗碗機(jī)里外干凈，并定期進(jìn)行除垢。2.3破損餐具要及時(shí)撿出放在專用容器內(nèi)，并做好破損記錄。2.4餐具碼放要做防蠅、防塵、離地，餐具不得與雜物混放在一起。2.5地面要每日清洗，保持干凈。2.6墻壁經(jīng)常打掃，做到無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵，無(wú)油漬。2.7掃把，墩布定位整齊堆放，遠(yuǎn)離餐具，食品，不得在洗碗池內(nèi)洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池內(nèi)。2.8在工作區(qū)域內(nèi)消滅蚊蠅。2.9垃圾桶要隨時(shí)蓋好，并及時(shí)清理，洗凈再用，垃圾不準(zhǔn)在室內(nèi)過(guò)夜。3．清潔工作管理要求3.1工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持墻面和灶面無(wú)污垢，地面無(wú)積水、無(wú)油漬，開(kāi)飯時(shí)保持地面干燥。3.2制訂清潔衛(wèi)生循環(huán)制，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。3.3清潔用品按不同的劑量使用，用具由專人保管。3.4定期清洗地溝和積水箱，保證清潔暢通。3.5地面沖洗使用熱水時(shí)，應(yīng)先拉水管再開(kāi)水龍頭，避免燙傷。3.6清潔工要保證對(duì)廚房的灶具及地面、墻壁、天花板、抽油煙機(jī)、臺(tái)面、柜子、架子等做到每天清潔干凈，不得有油污、灰塵等。3.7下一班的清潔工要完成上一班員工因特殊原因不能完成的工作，并按部門(mén)及廚房的要求，積極、主動(dòng)按規(guī)定和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)去完成工作。4．垃圾房管理要求4.1每天晚上十一點(diǎn)前必須把當(dāng)日產(chǎn)生垃圾全部清運(yùn)離店，不得在垃圾房過(guò)夜。4.2每天必須對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗、消毒。4.3保持垃圾房?jī)?nèi)及外部周圍環(huán)境衛(wèi)生，定期對(duì)垃圾房消毒。4.4垃圾堆放整齊，干、濕垃圾分放，不超出垃圾房來(lái)堆放。（四）公區(qū)保潔管理制度1．目的規(guī)范室外公共區(qū)域清潔工作,確保公共場(chǎng)地衛(wèi)生良好、環(huán)境整潔。2．適用范圍適用于員工餐廳區(qū)內(nèi)公共場(chǎng)地的環(huán)境清潔管理。3．職責(zé)3.1負(fù)責(zé)室外衛(wèi)生清潔計(jì)劃的制定、組織實(shí)施和質(zhì)量監(jiān)控。3.2負(fù)責(zé)協(xié)助主管檢查、組織實(shí)施清潔作業(yè)工作。3.3負(fù)責(zé)依照本規(guī)程具體進(jìn)行室外衛(wèi)生清潔工作。4．程序要點(diǎn)4.1室外公共區(qū)域清潔計(jì)劃的制定4.1.1應(yīng)根據(jù)氣候變化、衛(wèi)生狀況等制定出每月清潔計(jì)劃。4.1.2室外公共區(qū)域計(jì)劃應(yīng)包含以下內(nèi)容：4.1.2.1不同天氣情況保潔頻率。4.1.2.2重點(diǎn)部位的保潔頻率。4.1.2.3重點(diǎn)保潔工作措施。4.1.2.4清潔費(fèi)用的預(yù)算。4.2衛(wèi)生間的清潔 衛(wèi)生間的整理規(guī)程有以下9項(xiàng)（撤、沖、擦、洗、抹、封、補(bǔ)、看、關(guān)）：4.2.1撤：撤出用過(guò)的用品、用具、清去垃圾雜物4.2.2沖：用水沖潔具瓷片、梳妝臺(tái)等4.2.3擦：用清潔劑擦、洗潔具、瓷片、、梳妝臺(tái)、地面等4.2.4洗：洗去泡沫、污水4.2.5抹：抹干凈所有的設(shè)備物件4.2.6封：封馬桶蓋、消毒（大掃除時(shí)）4.2.7補(bǔ)：補(bǔ)充衛(wèi)生間用品并擺放好4.2.8看：看效果4.2.9關(guān)：關(guān)燈、關(guān)門(mén)4.3衛(wèi)生間衛(wèi)生要求：無(wú)地面垃圾、無(wú)積塵、無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)污漬、無(wú)不衛(wèi)生死角、盥洗鏡無(wú)水漬、盥洗臺(tái)無(wú)水漬、墩布、抹布等清潔用品擺放整齊。4.4電梯間的清潔4.4.1掃地及拖地4.4.2清潔電梯間窗戶4.4.3清理電梯間物品4.4.4清除電梯門(mén)污漬4.4.5每周及定期性工作4.4.6洗刷地板4.4.7用擦銅劑清潔員工電梯門(mén)4.4.8地板打臘及補(bǔ)臘工作4.4.9清潔員工電梯間窗戶玻璃（五）員工餐廳滅四害管理制度1．目的規(guī)范前后臺(tái)各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，為前來(lái)就餐的客人提供一個(gè)干凈舒適的就餐環(huán)境。2．范圍XXXX公司員工餐廳、廚房。3．術(shù)語(yǔ)四害：指