預制菜生產技術規(guī)范

1預制菜生產通用技術規(guī)范本文件規(guī)定了預制菜的選址及廠區(qū)環(huán)境，廠房和車間，設施與設備，衛(wèi)生管理，原料、食品添加劑及食品相關產品，生產過程控制，檢驗，標簽，記錄與文件管理等。本文件適用于預制菜的生產。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3選址及廠區(qū)環(huán)境應符合GB14881中3的相關規(guī)定。4廠房和車間4.1設計和布局4.1.1應符合GB14881和GB31654的相關規(guī)定。4.1.2廠房應設有原料庫房、成品庫、加工車間、包裝車間。原料有特殊貯藏要求的，應當具備冷庫、保（常）溫庫和解凍間。4.1.3加工車間應根據預制菜的產品特點和生產工藝的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，按生產特性要求可分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)間應采取有效分離或分隔措施。一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)分隔，預制菜生產車間及作業(yè)區(qū)的劃分可參考表1。表1預制菜生產車間及作業(yè)區(qū)劃分產品一般作業(yè)區(qū)準清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)即食預制菜原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。原料預處理區(qū)、產品調味區(qū)、配料區(qū)、半成品貯存區(qū)、熱加工區(qū)等。冷卻區(qū)、冷加工場所、內包裝間等。冷藏即食果蔬粗加工區(qū)、清洗區(qū)等。果蔬切分區(qū)、果蔬消毒區(qū)、果蔬漂洗區(qū)、果蔬內包裝區(qū)等。非即食冷藏預制菜原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。原料預處理區(qū)、產品調味區(qū)、配料區(qū)、熱加工區(qū)等。預制菜冷卻區(qū)(如有熱加工工藝）、內包裝區(qū)2采用凍干工藝生產的即食預制菜，清潔作業(yè)區(qū)還應當包括凍干區(qū)。采用后殺菌工藝生產預制菜的，殺菌場所應設在一般作業(yè)區(qū)。注：本文件所列加工區(qū)域為常規(guī)分區(qū)，企業(yè)可根據4.2建筑內部結構與材料應符合GB14881和GB31654的相關規(guī)定。5設施與設備5.1設施5.1.1應符合GB14881中有關設施的相關規(guī)定。5.1.2產生大量油煙或蒸汽的烹飪場所應設置具有機械排風和油煙過濾功能的排氣裝置，并定期清理或更換過濾器。5.2設備5.2.1生產設備5.2.1.1應符合GB14881中有關生產設備的相關規(guī)定。5.2.1.2即食冷藏預制菜的生產應具有能夠達到快速冷卻工藝要求的設備，保證產品在熱加工后2h內中心溫度快速降至10℃以下。5.2.1.3冷凍預制菜的生產應具有能夠滿足速凍工藝要求的設備，確保冷凍過程快速通過最大冰晶區(qū)域。5.2.1.4即食冷藏果蔬的原料在消毒、漂洗時用水應設置降溫設備，保證產品用水水溫不5.2.2監(jiān)控設備應符合GB14881中有關監(jiān)控設備的相關規(guī)定。對溫度有控制要求的生產過程和生產環(huán)境應嚴格進行溫度控制和監(jiān)測。5.2.3設備的保養(yǎng)和維修應建立設備保養(yǎng)和維修制度，加強設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。6衛(wèi)生管理應符合GB14881中有關衛(wèi)生管理的相關規(guī)定。7原料、食品添加劑及食品相關產品要求7.1一般要求原料、食品添加劑及食品相關產品應符合GB14881的相關規(guī)定。7.2原料7.2.1對貯存環(huán)境有特殊要求（如溫度和濕度）的原料，應采取有效措施對貯藏環(huán)境予以監(jiān)控。7.2.2冷凍原料的解凍應具備與生產能力相適應的專用解凍區(qū)域，根據原料的不同特性、形態(tài)選擇適宜的解凍方法，同時對溫度和時間進行控制。37.3食品相關產品7.3.1冷凍預制菜內包裝應采用耐低溫的材料。7.3.2常溫預制菜內包裝應采用耐高溫的材料。8生產過程控制8.1應符合GB14881和GB31654中有關食品生產加工過程的相關規(guī)定。8.2預制菜烹飪加工后應立即冷卻。即食冷藏預制菜應在烹飪加工后2h內將中心溫度將至10℃以下。冷卻過程建議采用快速冷卻機將產品快速冷卻至25℃以下，然后將產品放入冷卻間繼續(xù)降溫。8.3需要冷凍的，應在冷卻后立即冷凍。8.4即食冷藏預制菜冷卻完畢至包裝結束的時間應控制在4h以內。8.5冷藏即食預制菜包裝環(huán)節(jié)的操作時間（冷卻間出庫至包裝完畢入冷庫所經歷的時間）應按照車間的環(huán)境溫度的不同予以嚴格控制。（a）包裝間環(huán)境溫度低于5℃（含）的，操作時間不做限制；（b）包裝間環(huán)境溫度處于5℃~15℃（含）的，操作時間應≤90min；（c）包裝間環(huán)境溫度處于15℃~21℃（含）的，操作時間應≤45min；（d）包裝間環(huán)境溫度高于21℃的，操作時間應