餐飲服務(wù)與管理(試卷)

餐飲服務(wù)與管理試卷題號(hào)一二三四五總分核分人題滿分題得分10題業(yè)專 答要號(hào)學(xué)不內(nèi)名姓線封題業(yè)專 答要號(hào)學(xué)不內(nèi)名姓線封室教試考、餐飲服務(wù)、宴會(huì)二、單項(xiàng)選擇題：（本大題有25個(gè)小題，每小題2分，共50分。）1、設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以（ ）為重點(diǎn)。餐廳經(jīng)營(yíng)特色 B.擴(kuò)大銷售 C創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) .客人需求2、以提供涼菜、熱菜、甜點(diǎn)、食品為主，分為設(shè)座和不設(shè)座兩種的宴會(huì)類別是（ ）。傳統(tǒng)宴會(huì) B.冷餐會(huì) C雞尾酒會(huì) .自助餐3、一般西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，水杯應(yīng)放在（ ）。餐刀正上方3厘米處 餐叉正上方3厘米處C.餐刀正上方2厘米處 .餐叉正上方2厘米處4．中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一般斟倒（ ）為宜。1/2杯 、八成滿 C、2/3杯 、1/6杯5．中餐宴會(huì)座次的安排上，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（ ）、主人座應(yīng)背對(duì)入口 、副主人與主人相對(duì)而C、主人右側(cè)安排主賓，左側(cè)安排次賓或第三賓、副主人右側(cè)安排次賓或第三賓，左側(cè)安排第四賓6．菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式，唯有（ ）在任何一種單表現(xiàn)形式中均會(huì)出現(xiàn)。、烹飪方法 、菜價(jià) C、菜名 、份7．輕托時(shí)，下列哪些個(gè)做法是不正確的？（ ）、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。 、將托盤穩(wěn)托于肩上C、平托于胸前 、托盤不可靠在身體上。8．大型宴會(huì)開始前（ ）擺上冷盤。30分鐘 、15分鐘 C、1小時(shí) 、3－5分鐘9．中餐宴會(huì)擺臺(tái)中應(yīng)先擺的酒杯是（ ）、烈酒杯 、葡萄酒杯 C、啤酒杯 、水10．當(dāng)客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對(duì)時(shí)，你認(rèn)為（ 。A、認(rèn)真傾聽，對(duì)不同意見應(yīng)作保留，不同客人爭(zhēng)辯 C、批評(píng)客人的錯(cuò)誤意見、對(duì)不同意見，不厭其煩地向客人解釋。 、不爭(zhēng)、理解客人1、西餐紅葡萄酒一般斟至杯的（ ）為宜。3 B.1/2 C.2/3 .十成滿12（ ）人喜食咸中帶甜的菜肴，水果經(jīng)常出現(xiàn)在菜里。A美國(guó) B英國(guó) C意大利 D俄國(guó)13、汾酒是中國(guó)的十八大名酒之一，它以（ ）為主體香。A濃香 B醬香 C清香 D混合香14（ ）也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。A美式服務(wù) .英式服務(wù) C.法式服務(wù) D.俄式服務(wù)15、茅臺(tái)酒是中國(guó)的名酒之一，它以（ ）為主體香。A醬香 B清香 C濃香 D混合香16（ ）適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。A美國(guó)金酒 B英國(guó)金酒 C荷蘭金酒 D倫敦酒17、信仰伊斯蘭教的人不食（ ）。A豬肉 B羊肉 C牛肉 D雞肉18、中餐宴會(huì)斟預(yù)備酒時(shí)，可以從（ ）開始，按順時(shí)針方向依次斟倒。A主人 B主賓 C普通賓客 D副主賓19.下面哪句話是錯(cuò)誤的:（ ）。A 飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。B 餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。C 餐飲部常常充當(dāng)飯店?duì)I銷的排頭兵。D 旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。20、下面哪句話是錯(cuò)誤的（ 。A 賓客對(duì)飯店服務(wù)的要求在變得越來越高。B 餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格可較大地偏離其實(shí)際價(jià)格。C 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。D餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小。21服務(wù)員的儀表儀容要求為（ ）。.晚上化濃妝 B化淡妝C晚上化濃妝，白天化淡妝 D適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝22.服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng)（ ）。A禮貌要求客人對(duì)服務(wù)人員要有禮貌 B惡言對(duì)惡語C向客人指出，請(qǐng)客人尊重服務(wù)人員的勞動(dòng) D不要流露出不悅23.關(guān)于宴會(huì)，下面哪種說法是錯(cuò)誤的（ ）。.正式宴會(huì)通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌.正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái)C.國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗.中餐宴會(huì)開始前必須做好場(chǎng)景布置24.（ ）多用于招待熟識(shí)的親朋好友，是一種非正式宴會(huì)。.冷餐會(huì) .雞尾酒會(huì) C茶話會(huì) D便宴25.把酒水與冰塊按配方分量倒進(jìn)搖酒器中搖蕩搖勻后過濾冰塊將酒水倒入酒杯中這調(diào)制方式是（ 。.兌和法 .調(diào)和法 C搖和法 D攪和三、多項(xiàng)選擇題（本大題有10個(gè)小題，每小題2分，共20分）1、西餐早餐按傳統(tǒng)可分為（ 。．美式早餐 B．英式早餐 C．俄式早餐 ．歐陸式早2、餐廳常見的結(jié)賬方式主要有（ ）．現(xiàn)金結(jié)賬 ．信用卡結(jié)賬 C．支票結(jié)賬 ．簽單結(jié)3、中餐宴會(huì)一般采取“ 、 、 ”的原則（ ）．中心第一 B先右后左 C．高遠(yuǎn)低近 D．高近低4、宴會(huì)預(yù)訂常用的表格有（ ）．宴會(huì)預(yù)訂單 ．宴會(huì)合同書 C．宴會(huì)安排日記簿 ．宴會(huì)說明5、雞尾酒是由 、 、 組成的（ ）．水 ．基酒 C．輔料 ．配料和裝飾6、以下選項(xiàng)是軟飲料的是（ 。．咖啡 ．朗姆 C．圣代 ．白7、以下白酒屬于濃香型白酒的是（ 。．五糧液 ．劍南春 C．董酒 ．瀘州老窖特8、按葡萄酒的含糖量可分為四種，分別為（ 。．干型葡萄酒 ．半干型葡萄酒 C．半甜型葡萄酒 ．甜型葡萄9、酒的分類方式有很多，主要有（ ）分類。．按酒的制造方法分類 ．按配餐、飲用方式分類C．按酒精含量分類 ．按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分10、西餐宴會(huì)的臺(tái)形主要有以下幾種常見形式（ 。．“一”字形 ．“”字形 C．“”字形 ．正方四、判斷題：（本大題有10個(gè)小題，每小題1分，共10分。）（ ）1、歐陸式早餐也稱大陸式早餐，內(nèi)容豐富，有蛋有肉。（ ）2、客前烹制是一種能渲染氣氛、體現(xiàn)水準(zhǔn)、促進(jìn)銷售的服務(wù)方式。（ ）3、法式服務(wù)上菜主要用手推車，黃油、面包、汁醬和配菜應(yīng)從客人左側(cè)送上。（ ）4、西餐正餐的進(jìn)餐禮儀應(yīng)該與中國(guó)的“食不言，寢不語”一樣。（ ）5、致詞用的講臺(tái)通常放在主桌的右側(cè)，即主人餐位的左后側(cè)，方便主人祝酒。（ ）6、在宴會(huì)開始前10min，將黃油、面包擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)。（ ）7、接到宴會(huì)通知單后，餐廳服務(wù)員應(yīng)做到“八知“五了解。（ ）8、茅臺(tái)酒是以高粱為主要原料的清香型白酒。（ ）9、啤酒按有無殺菌可分為生啤酒和熟啤酒兩種。（ ）10、正式宴會(huì)應(yīng)懸掛國(guó)旗，安排樂隊(duì)演奏兩國(guó)國(guó)歌及席間樂，席間有致辭五、簡(jiǎn)答題（本大題共有1小題，共10分）、餐廳服務(wù)中發(fā)生火災(zāi)時(shí)如何處理？餐飲服務(wù)與管理答案一、名詞解釋（本大題有2個(gè)小題，每小題5分，共10分）1、餐飲服務(wù)：餐飲服務(wù)是指客人在餐廳就餐的過程中，由餐廳工作人員利用餐飲服設(shè)施向客人提供菜肴飲料的同時(shí)提供方便就餐的一切幫助。2、宴會(huì)：宴會(huì)，是政府機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡飲、答謝、賀等社交目的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。二、單項(xiàng)選擇題（本大題有25題2分，共50分）題號(hào)答案題號(hào)答案12題號(hào)答案題號(hào)答案123456789101112131415DDABACBBDACACBA16171819202122232425CABDBBAADD題1