2023年餐飲服務(wù)與管理試題庫含答案酒水與酒水服務(wù)

第六章酒水與酒水服務(wù)

一、填空題

1、酒是一種用糧食、等含淀粉或的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含

的帶刺激性的飲料。

2、嚴(yán)格地說，中國酒僅分為酒和酒，和酒

是從外國引進(jìn)來的。

3、按其色澤，啤酒可分為啤酒、啤酒和啤酒。

按其加工程序可分為啤酒和啤酒。

4、藥酒是以做基酒，加入多種中藥材，通過釀制或而成的種

具有藥用價(jià)值的酒。

5、中國第一名酒是酒，其香型是,產(chǎn)地是o

6、我國清香型的酒的代表是酒，該酒具有酒液清澈、氣味

,入口純綿，落口的特點(diǎn)，素有、

、“三絕”之美稱。

7、采用“美人泉”優(yōu)質(zhì)飲水，以優(yōu)質(zhì)高梁為原料釀制而成的酒是,以“千

年老窖萬年糟“中的老窖發(fā)酵制成的酒是o

8、號(hào)稱世界三大飲料的是、、o

9、世界上咖啡產(chǎn)量最多的國家是,另一方面是。

10、福建、廣東、廣西、云南一帶飲茶的人多，江南一帶飲

的較普遍，西藏、新疆、內(nèi)蒙等邊遠(yuǎn)地區(qū)習(xí)慣飲茶。

11、要釀酒史中，西方國家的酒重要從三個(gè)方面發(fā)展，一是;

二是；三是O

12、所謂烈酒是指,它有很多種類，根據(jù)所使用的原料和各國生產(chǎn)、飲用

的習(xí)慣來分，可分為、和O

但在餐廳酒巴和銷售部門則習(xí)慣于把烈酒分為六大類：金酒、白蘭地、威士忌

、和o

13、金酒又叫o最先由生產(chǎn)，在生產(chǎn)后聞

名于世，是世界第一大類的O

14、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分別是、、

和四大類。

15、威士忌起碼要儲(chǔ)存以上，貯存的為最優(yōu)質(zhì)的成品酒，超

過的質(zhì)量會(huì)下降。

16、白蘭地是以一作原料，在的基礎(chǔ)上蒸儲(chǔ)而成的。

17、是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國，其中以地

區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、最佳，有人將此地產(chǎn)白蘭地稱為“”。

18、按酒的釀造方法分，可分為、、o

19、青島啤酒啤酒產(chǎn)于，含酒精度,麥芽汁濃度為

20、各種酒類的感官要點(diǎn)，涉及、和。

21、釀制酒基本上可分為四大類，他們分別、、

和O

22、世界上的配制酒可分為三大類，即、和o

23、調(diào)制雞尾酒時(shí)應(yīng)注意，一杯完美飲品的出品往往需要三方面的條件互相配合，即

24、各種酒吧假如從服務(wù)性質(zhì)上分，可分為

二、選擇題

1、適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。

a.英國金酒

b.荷蘭金酒

C.威士忌酒

d.白蘭地酒

2、的儲(chǔ)存年限越長越好。

a.洋酒

b.黃酒

c.白酒

d,啤酒

3、威士忌酒具有橡木的芳香味和煙薰味。

a.蘇格蘭威士忌

b.愛爾蘭威士忌

c.美國威士忌

d.加拿大威士忌

4、在裝瓶出售時(shí)，在瓶身上或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀限度。

a.白蘭地

b.威士忌酒

c.金酒

d.伏特加酒

5、X.0是指陳的白蘭地。

a.70年

b.50年

c.40年

d.20~40年

6、在常溫下飲用。

a.白葡萄酒

b.紅葡萄酒

c.啤酒

d.香檳酒

7、白葡萄酒最忌搖擺，以防沉渣泛起。

a.白葡萄酒

b.紅葡萄酒

c.黃酒

d.白酒

8、以下哪句話是對的的：o

a.白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。

b.紅葡萄酒飲用的最佳溫度為7——10度。

c.干酒是指讓人喝了容易口干的酒

d.葡萄酒貯存時(shí)應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛(wèi)生

9、以下有關(guān)咖啡的話哪一句是錯(cuò)誤的：o

a.咖啡質(zhì)量的好壞與咖啡的品種有關(guān)

b.與沖煮的方法有密切關(guān)系。

c.一磅咖啡沖五十杯就是適中濃度的咖啡。

d.我國云南省、海南省所產(chǎn)咖啡豆的質(zhì)量不比世界名咖啡遜色

10、一帶飲綠茶的人較多。

a.廣東、廣西、福建

b.邊遠(yuǎn)三區(qū)

c.北方地區(qū)

d.江南地區(qū)

11、是半發(fā)酵茶。

a.烏龍茶

b.綠茶

c.紅茶

d.花茶

12、是當(dāng)今世界上產(chǎn)量最多、銷路最廣、銷量最大的一種茶。

a.綠茶

b.紅茶

c.烏龍茶

d.緊壓茶

13、以西湖龍井為最有名。

a.綠茶

b.紅茶

c.烏龍茶

d.緊壓茶

14、下面有關(guān)酒的哪一句話是對的的：

a.白酒的酒度一般在30度以上。

b.啤酒是壓榨酒。

c.啤酒以色澤潔白細(xì)膩持久掛杯為好。

d.決定白酒的好壞是以酒度的高低為標(biāo)準(zhǔn)的

15、一般喜歡飲綠茶、花茶。

a.老年人

b.中年人

c.青年人

d.兒童

16、可單飲，也可加牛奶加糖。

a.紅茶

b.綠茶

c.烏龍茶

d.花茶

17、下面哪句話是對的的：。

a.英國是最早掌握烈酒制作方法的國家。

b.從歷史上看，我國較側(cè)重于烈酒的制造。

c.果酒中較多的是蘋果酒。

d.西方的釀制酒是廣義上所說的葡萄酒

18、剛購買運(yùn)回的酒要有一個(gè)醒酒期，讓酒“冷靜”后再售給來賓，飲用效果更佳。

a.一天

b.一周

c.半個(gè)月

d.一個(gè)月

19、黃酒屬于o

a蒸儲(chǔ)酒

b.高度酒

c.發(fā)酵原酒

d.配制酒

20、十八大名酒中唯一為“干型”的是。

a沙城白葡萄酒

b.煙臺(tái)紅葡萄酒

c.民權(quán)白葡萄酒

d.中國紅葡萄酒

21、葡萄酒為酒度一般為。

alO度以下

b.10——20度

c.20--30度

d.30度以下

22、是在釀制酒中摻入白蘭地以增強(qiáng)酒的力度和味道。

a佐餐酒

b.增強(qiáng)酒

c.汽酒

d.芳香酒

23、被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是：。

a法國波爾多地區(qū)

b.法國科涅克地區(qū)

c.法國勃艮地

d.法國香檳省

24、凡存放時(shí)，酒瓶要標(biāo)簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤膨脹，隔絕空

氣，以達(dá)成防腐的目的。

a葡萄酒

b.烈酒

c.甜酒

d.利口酒

25、黃山毛峰屬于o

a綠茶

b.紅茶

c.烏龍茶

d.花茶

26、酒吧服務(wù)員從調(diào)酒壺或調(diào)酒杯中倒飲品時(shí)，應(yīng)注意吧臺(tái)前的來賓應(yīng)倒o

a.2/3滿

b.六分滿

c.八分滿

d.十分滿

27、下面哪句有關(guān)酒吧服務(wù)的話是對的的：。

a.酒品不能給夠份量，由于還要加冰塊

b.調(diào)酒用品沒有固定擺放位置，只要置于吧臺(tái)之上即可

C.配料、調(diào)酒、倒酒應(yīng)在來賓看得到的情況下進(jìn)行

d.調(diào)酒師可以在工作時(shí)間與來賓聊天談話

四、名詞解釋

1、雞尾酒

2、酒吧

五、簡答題

1、各類酒的保管與儲(chǔ)藏應(yīng)注意哪些方面？

2、請寫出酒的陳釀限度及各標(biāo)示的符號(hào)。

3、中國白酒可分為哪幾種香型？各以什么酒為代表？它們的產(chǎn)地在什么地方？

4、雞尾酒有哪幾種調(diào)制方法？

5、酒吧有哪些服務(wù)程序？

六、應(yīng)變題

1、為客人點(diǎn)酒水、飲品時(shí)，怎么辦？

2、為客人開紅葡萄酒時(shí)，怎么辦？

3、客人自帶酒水來餐廳用餐，怎么辦？

七、案例分析

1、三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，己經(jīng)面紅耳赤，說話聲也

漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手規(guī)定服務(wù)員再送一斤白酒上來，大家來個(gè)一醉方

休。你作為服務(wù)員，該怎么辦？

第六章酒水與酒水服務(wù)（答案）

一、填空題

1、果品；糖；乙醇

2、白酒；黃酒；葡萄酒；啤酒

3、白；黃；黑；生；熟

4、白酒；泡制

5、茅臺(tái)酒；醬香；貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠

6、汾酒；透明；芳香；甘甜；色、香、味

7、洋河大曲；瀘洲特曲

8、咖啡；茶；可可

9、巴西；哥倫比亞

10、紅茶；綠茶；緊壓茶茶磚

11、谷物及果實(shí)類酒的釀制和蒸儲(chǔ)；葡萄酒類的配制；各種甜酒和草藥甜酒的制作

12、蒸儲(chǔ)；葡萄蒸儲(chǔ)酒；谷物蒸儲(chǔ)酒；雜果蒸儲(chǔ)酒；伏特加；朗姆酒；特吉拉酒

13、杜松子酒；荷蘭；英國；烈酒

14、蘇格蘭威士忌；愛爾蘭威士忌；美國威士忌；加拿大威士忌

15、8；15-20；20

16、葡萄；葡萄酒

17、法國；科涅克；干邑白蘭地

18、蒸儲(chǔ)酒；釀造酒；配制酒

19、山東省青島啤酒廠；3.5度；12度

20、風(fēng)味；香氣；滋味

21、佐餐酒；汽酒；增強(qiáng)酒；芳香酒

22、開胃酒；甜食酒；利口酒

23、用料的選取；裝飾物的使用；恰到好處地使用杯具

24、內(nèi)部供應(yīng)酒吧；外部服務(wù)性酒吧；綜合性酒吧

二、選擇題

1、B2、B3、C4、A5、B6、B7、B8、A9、C10、D

11、A12、B13、A14、D15、C16、A17、C18、D19、C20、A

21、B22、B23、A24、A25、A26、D27、C

三、名詞解釋

1、雞尾酒：是由兩種或兩種以上的酒或由酒摻入鮮果汁配合而成的一種冰鎮(zhèn)含酒精飲

品o

2、酒吧：是以銷售各種酒類和飲料為主，兼營各種下酒小食，同時(shí)它也是來賓談生意、

聊天、消遣娛樂的場合。

3、蒸儲(chǔ)酒：是通過蒸儲(chǔ)工藝解決從發(fā)酵的植物或糧食作物中獲得的，通常其酒精濃度含

量不低于24%(V/V)o

4、紅茶：是一種通過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝解決的茶葉。

四、簡答題

1、各類酒的保管與貯藏應(yīng)注意哪些方面？

各類葡萄酒應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行儲(chǔ)藏。分別將白葡萄酒、香檳酒、汽酒存放于冷庫，紅葡萄

酒存放于專用酒庫，它們的正常儲(chǔ)存溫度一般大于10-14攝氏度，要防止光線過強(qiáng)或直射

酒瓶，酒庫中避免放置酒類以外的雜物以防氣味污染。凡存放酒度不超過1線(V/V)時(shí)，

酒瓶要標(biāo)簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤膨脹，隔絕空氣，以達(dá)成防腐的目的。

凡屬于蒸儲(chǔ)酒類，瓶子大多需豎立直放，以便于瓶內(nèi)酒液揮發(fā)，達(dá)成減少酒精含量，改善

酒質(zhì)和酒的風(fēng)格的目的。

2、請寫出白蘭地酒的陳釀限度及各標(biāo)示的符號(hào)

**三年陳

***4年陳

****5年陳

*Vo010-12陳，較高檔

*V。So0?12-2023陳，特高檔

*VS0P20-30年陳，特檔

*Napoleon40年陳

*XO50年陳

*X70年陳

3、中國白酒可分為哪幾種香型？各以什么酒為代表？它們的產(chǎn)地在什么地方？

(1)茅臺(tái)酒醬香貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠

(2)汾酒清香山西省汾陽縣杏花村酒廠

(3)五糧液濃香四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠

(4)董酒混合香貴州省尊義市董酒廠

(5)米香

4、雞尾酒有哪幾種調(diào)制方法？

(1)使