營養(yǎng)配餐員：營養(yǎng)配餐員考試試題

營養(yǎng)配餐員：營養(yǎng)配餐員考試試題（最新版）

1、單選10001U（國際單位）的維生素A相當(dāng)于O微克的視黃醇。

A、300

B、400

C、500

D、600

正確答案：A

2、單選佛跳墻“屬于哪一個(gè)菜系的名菜？（）

A、川菜

B、蘇菜

C、浙菜

D、閩菜

正確答案：D

3、單選將主食及（）成相加，即為營養(yǎng)套餐的成本。

A、各道菜點(diǎn)

B、菜肴

C、湯菜

D、副食

正確答案：A

4、問答題在南方的某個(gè)城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個(gè)中產(chǎn)家庭里有一個(gè)2歲多

的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長期在外地工作，爺爺、奶奶十分嬌慣、

零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補(bǔ)品，最近出現(xiàn)納差，消瘦、家長主訴：患兒

近段時(shí)間以來食欲減退，給他吃得稍微多一點(diǎn)就嘔吐。請問營養(yǎng)師您如何有采

用DMAIC法進(jìn)行營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)？

正確答案：（以下提供的是大體思路，不是標(biāo)準(zhǔn)答案）

一、定義階段（D）：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時(shí)減少2/3以上，且維持較長階

段的現(xiàn)象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。

另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進(jìn)食量與父母期望的進(jìn)食量有差

異，而被誤認(rèn)為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時(shí)可周

期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必?fù)?dān)心。當(dāng)然一些家長不注重烹

調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因

素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介

后、。

二、測量階段（M）：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進(jìn)行測評，看哪

種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降

低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的

疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導(dǎo)致食欲降低，列舉如下：（一）、感染

（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、敗血癥；

（二）、口腔問題1、鵝口瘡；2、鼻咽炎；3、咽峽炎；4、皰疹性齒齦口舌

炎；5、粘膜受傷；6、長牙不適；（三）、腸胃道問題（四）、心臟病

（五）、腎臟?。?、貧血在測量階段需要記錄進(jìn)食狀況，以便于連續(xù)觀

察。食欲降低臨床評估上營養(yǎng)師通常會(huì)詳細(xì)的詢問病史，包括父母親心中所期

待的喂食行為等，有時(shí)也會(huì)要求父母親，做一個(gè)星期左右的小孩食物進(jìn)食紀(jì)

錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。止匕外，詳細(xì)的身體檢查

也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測

量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態(tài)。造成食欲不振的原因很

多，父母除了了解有否生病的可能，與營養(yǎng)師，醫(yī)師討論且進(jìn)一步治療之外，

也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技

巧。

三、分析階段（A）：針對測量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要的飲食、心

理、喂養(yǎng)方式的問題了。當(dāng)排除上述疾病原因以后，營養(yǎng)師需要考慮的就是兒

童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生：

1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因?yàn)樯眢w不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食

欲不振。

2、不良習(xí)慣和飲食安排，平時(shí)已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對吃飯感到?jīng)]有滋味。點(diǎn)心

的給予方式不適當(dāng)，用餐的時(shí)間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，

都會(huì)讓兒童吃飯的時(shí)候食欲不振。

3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囪

冏吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽

下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。

4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動(dòng)量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓

感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時(shí)想睡覺或無心吃飯，影響食欲。

5、不當(dāng)?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當(dāng)，是否有過分嬌寵、放任的情形？用

餐時(shí)母親有沒有過度地強(qiáng)迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個(gè)愉快的用餐氣

氛？

四、改進(jìn)階段（I）：給出營養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：（一）人

一家長和孩子（二）事一養(yǎng)和育（三）物一食物（四）補(bǔ)一（五）健一

五、控制階段（C）：（一）幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣是改善食欲不振的

關(guān)鍵，家長對小兒攝

食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應(yīng)控制。少飲、少吃高糖、高蛋白

含量的飲料、食品、對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴(yán)格控制。多食用新鮮

蔬菜，以保證各種營養(yǎng)素的供給。（二）太涼、太補(bǔ)、太刺激食物不宜多吃，

改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應(yīng)需注意，如食物的選擇、

六大類營養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗

食欲；量不宜多，且定時(shí)三餐或點(diǎn)心。

5、單選膳食平衡的十大干衡不包括：（）o

A、情緒與食欲平衡

B、葷與素平衡

C、動(dòng)與靜平衡

D、水與體液平衡

正確答案：口

6、單選定期評比，公布檢查結(jié)果是提高檢查效果的O。

A、權(quán)宜之計(jì)

B、長期措施

C、有效措施趴特殊手段

正確答案：c

7、單選清湯的制作的關(guān)鍵是O。

A、先用大火后改微火

B、先用小火后改大火

C、先用旺火后改小火

D、一直用小火

正確答案：C

8、單選配菜的重要性是（）-

A、改變了菜肴的理化性質(zhì)

B、確定了菜肴的烹調(diào)方法

C、確定了菜肴的質(zhì)和量

D、確定了菜肴的風(fēng)味

正確答案：c

9、單選定期進(jìn)行O,是檢查餐具消毒的最有效手段。

A、取樣化驗(yàn)

B、抽查

C、留樣化驗(yàn)

D、微生物學(xué)檢驗(yàn)

正確答案：口

10、單選學(xué)生營養(yǎng)午餐的毛利率較低，一般不足（）。

A、30%

B、50%

C、40%

D、55%

正確答案：C

11、單選從口腔攝入的食物到達(dá)（），大部分己被分解，轉(zhuǎn)變成低分子的水

溶性物質(zhì)，這些物質(zhì)透過腸壁被機(jī)體吸收利用。

A、食道

B、胃

C、小腸

D、大腸

正確答案：C

12、單選某中等體力勞動(dòng)的婦女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千

克，根據(jù)碳水化合物提供的能量占總能量的60%計(jì)算，每日需碳水化合物()

克。

A、200

B、300

C、400

D、500

正確答案：B

13、單選能致癌的飲食習(xí)慣是()

A、不吃早餐

B、常吃煙熏食物

C、均衡膳食

D、常吃水果

正確答案：B

14、單選檢查個(gè)人衛(wèi)生的程序要求()做記錄。

每

A日

、

每

B次

、

每

c周

、

每

D月

、

正確答案：A

15、單選從事中等體力勞動(dòng)的成年人，標(biāo)準(zhǔn)體重70公斤，每日需要能量供給

應(yīng)為()千卡。

A、2800

B、2450

C、2800—3150

D、2100

正確答案：B

16、單選《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()頒布，并于()施行。

A994年

、10月30日：1994年12月1日

B年

、10月30日：1993年10月30日

年

c-7996

、110月30日；1996年10月30日

年

DI995

X

、10月30日；1995年10月30日

正確答案：D

17、單選為提高機(jī)體免疫力，應(yīng)增加()的供給量。

A、維生素B1

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素B2

正確答案：B

18、單選菜板的消毒，主要有以下幾種方法：洗燙法、刮板撒鹽法、O、

漂白粉消毒法。

A、殺蟲劑浸泡法

B、藥物浸泡法

C、酸洗法

D、日曬法

正確答案：D

19、單選了解就餐人員的()是營養(yǎng)配餐員進(jìn)行市場調(diào)查的目的和內(nèi)容。

A、職業(yè)、餐飲習(xí)俗等

B、日常喜好

C、家庭狀況

D、就餐目的

正確答案：A

20、單選鮮魚鱗片()，肉不離刺，肚不破，無腐敗氣味。

A、緊附色體

B、易剝離

C、鮮亮

D、自行脫落

正確答案：A

21、單選“非酶生香”是指菜肴中的各種成分相互反應(yīng)，通過()生成多種

好聞的香味。

A、熱分解作用

B、酶促作用

C、增香作用

D、生物合成作用

正確答案：A

22、單選在評定一種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的實(shí)際工作中，只采用賴氨酸、蛋氨酸

或色氨酸的含量來比較，因?yàn)檫@三種氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的

()O

A、必需氨基酸

B、完全氨基酸

C、優(yōu)質(zhì)氨基酸

D、限制氨基酸

正確答案：D

23、單選屠宰后的牲畜肉品一般經(jīng)過尸僵、成熟、沐浴、（）4個(gè)階段。

A、腐敗

B、軟化

C、硬化

D、分解

正確答案：A

24、單選牛奶中最主要的營養(yǎng)成分是O。

A、維生素

B、糖類

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

正確答案：c

25、單選大棗味甘性溫，健脾養(yǎng)胃，鮮大棗還被譽(yù)為O。

A、維生素D丸

B、維生素E丸

C、維生素K丸

D、維生素C丸

正確答案：口

26、單選成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總

和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的（）、燃料、動(dòng)力的消耗、勞動(dòng)報(bào)酬的支出,

固定資產(chǎn)的損耗等。

A、廢棄料

B、下腳料

C、庫存料

D、原材料

正確答案：D

27、單選回族飲食習(xí)慣具有典劃的（）風(fēng)格。

A、伊斯蘭清真

B、東方

C、素食

D、佛教

正確答案：A

28、單選提供能量最高的營養(yǎng)素是O。

A、碳水化合物

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

正確答案：D

29、單選香味淡，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳的芹菜品種是()o

A、實(shí)心芹菜

B、空心芹菜

C、旱芹菜

D、水芹菜

正確答案：A

30、單選廚房的衛(wèi)生要求包括以下操作間的衛(wèi)生，但不包括()。

A、儲(chǔ)藏間

B、烹調(diào)操作間

C、初加工間

D、洗滌間

正確答案：A

31、單選檢查配萊是否科學(xué)、合理，主要依據(jù)O。

A、現(xiàn)有的原料種類

B、色彩的搭配

C、烹制要求

D、配菜的基本方法

正確答案：口

32、單選哪些不是胃炎的營養(yǎng)治療原則？()

A、定時(shí)定量，細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食

B、增加營養(yǎng)，挑選富含生物價(jià)值高的蛋白質(zhì)和維生素的食物

C、淺表性胃炎胃酸分秘過多者，可用烤面包以中和胃液

D、急性胃炎的患者應(yīng)少飲水，以免引起嘔吐

正確答案：D

33、單選機(jī)體所需的水主要來源于：飲用水、食物中含的水、()o

A、軟水

B、硬水

C、代謝水

D、活性水

正確答案：C

34、單選套餐菜單上除標(biāo)明營養(yǎng)素供給量()外，還可以宣傳營養(yǎng)小知識或

名菜名點(diǎn)小知識。

實(shí)

A、際

標(biāo)

準(zhǔn)

B、

參

考

C、

數(shù)

據(jù)

D、

正確答案：D

35、單選職業(yè)道德是將帶有()意義的一般道德要求職業(yè)化、具體化，并貫

徹落實(shí)到所有從業(yè)人員的行動(dòng)中去。

A.職業(yè)

B、政治

C、普遍

D、特定

正確答案：C

36、單選為破壞菠蘿蛋白酶的活性，避免（），食用菠蘿時(shí)可用鹽水浸泡。

A、低血糖性昏厥

B、高血壓性昏厥

C、菠蘿中毒

D、菠蘿病

正確答案：D

37、單選下面哪種人處于負(fù)氮平衡？（）

A、正常成年人

B、青少年

C、燒傷病人

D、孕婦

正確答案：C

38、單選“鹽水鴨”屬于哪一個(gè)菜系的名菜？（）

A、川菜

B、蘇菜

C、浙菜

D、鄂菜

正確答案：B

39、問答題有一個(gè)純母乳喂養(yǎng)6個(gè)月的嬰兒，最的由于奶量不足，母親為嬰

兒喂了肉丸子和米糊，導(dǎo)致該嬰兒開始經(jīng)常腹瀉、體質(zhì)較差、發(fā)育遲緩；于是

家長到某營養(yǎng)咨詢室請營養(yǎng)師為其設(shè)計(jì)輸食添加計(jì)劃；請你幫這個(gè)營養(yǎng)師為該

患兒設(shè)計(jì)一個(gè)詳細(xì)的輔食添加計(jì)劃？

正確答案：首先需要明確該嬰兒目前健康問題的癥結(jié)，系為添加輔食不當(dāng)造成

的，添加輔食應(yīng)遵循與嬰兒月齡相適應(yīng)、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細(xì)小

變粗大、少量變多量、在身體健康時(shí)進(jìn)行、在溫度適宜時(shí)進(jìn)行的原則。

從該案例可以斷定，輔食添加有誤：1是添加太晚，沒有從3個(gè)月起開始；2是

添加順序有誤，肉丸子的添加時(shí)間應(yīng)該在8個(gè)月，而米糊的添加時(shí)間雖然差不

多，但是因?yàn)樵搵雰荷形磾z入過類似食品，體內(nèi)必然缺乏相應(yīng)的淀粉酶，故易

導(dǎo)致腹瀉和消化不良。

輔食添加計(jì)劃：

年齡1—3個(gè)月時(shí)，主要添加含維生素C、D的食品。可以用大白菜、小白菜、

蘿卜、山楂等切成碎片后煮開后喝；還要用鮮西紅柿汁、鮮柑橘汁等稀釋后喂

養(yǎng)供給維生素C。另外，應(yīng)補(bǔ)充濃縮魚肝油，開始每日1—2滴，以后逐漸增加

到6滴左右，以供給維生素A、Do人工喂養(yǎng)的嬰兒，最好在滿月后就開始添

加。夏季陽光充足，添加可以稍微遲些，但日照少的地區(qū)可根據(jù)具體情況而

定。

年齡在4—6個(gè)月時(shí)，嬰兒體內(nèi)儲(chǔ)存的鐵已經(jīng)消耗了大部分，因此，應(yīng)開始補(bǔ)充

含鐵的食物。可添加蛋黃，從小量開始以后逐漸增加到整個(gè)全蛋。從6個(gè)月起

嬰兒開始出牙，這時(shí)，可以添加煮爛的米粥或面片、菜泥、水果泥等?？捎蒙?/p>

進(jìn)行一些喂養(yǎng)，為斷乳進(jìn)行準(zhǔn)備。

年齡7—8個(gè)月時(shí)，可以喂烤饅頭或面包片，以及餅干，可以鍛煉小兒的咀嚼功

能，幫助牙齒的生長。

年齡8個(gè)月以后的健康嬰兒，可逐漸添加肉沫、肝泥、魚，喂1—2次較稠的

粥，可在粥內(nèi)加少許碎菜、肉沫等。

年齡9—10個(gè)月每日可喂1—2次稠粥或適宜的斷奶食品，食量可稍微增加，適

當(dāng)代替1—2次母乳，為斷乳做準(zhǔn)備。

年齡11—12個(gè)月的嬰兒，每日可吃2—3次斷乳食品，另外可加些碎飯、饅

頭、餅干以及肉沫、碎菜等。食物品種多樣化比單調(diào)的飲食有益，也能從小養(yǎng)

成不挑食的習(xí)慣。

輔食的添加必須與嬰兒的月齡相適應(yīng)，過早地添加不適宜嬰兒消化的輔食，會(huì)

造成嬰兒的消化紊亂。添加過晚，也會(huì)對嬰兒造成營養(yǎng)不良，甚至有些嬰兒因

為添加輔食過晚而拒絕吃非乳性的液體食品。

40、單選《中華人民共和國野生動(dòng)物保護(hù)法》明確規(guī)定，禁止()和收購國

家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物或者及其產(chǎn)品。

A.養(yǎng)殖

B.收藏

C.克隆

D.出售

正確答案：D

41、單選高、低壓環(huán)境下的作業(yè)人員適當(dāng)減少()的攝入量，有助于預(yù)防急

性高山反應(yīng)。

A、蔬菜

B、食鹽

C、甜食

D、蛋類

正確答案：B

42、單選下列哪項(xiàng)為嬰兒必需氨基酸()

A、谷氨酸

B、胱氨酸

C、蛋氨酸

D、組氨酸

正確答案：口

43、單選食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起的

()疾病。

A、慢性

B、急性或亞急性

C、急性及慢性

D、反復(fù)性

正確答案：B

44、單選己知某人早餐攝入的能量為600千卡，求三餐產(chǎn)能營養(yǎng)素各占能量

()千卡。

A、90、150、330

B、90、150、360

C、60、120、420

D、90、180、330

正確答案：B

45、單選職業(yè)道德的基本內(nèi)容是：愛崗敬業(yè)、O、辦事公道、服務(wù)群眾和

奉獻(xiàn)社會(huì)。

A、和藹可親

B、舉止文明

C.誠實(shí)守信

D、尊老愛幼

正確答案：c

46、單選帶骨的或堅(jiān)硬的原料適用于的刀法是()。

A切

、

B斬

、

c批

、

D劈

、

正確答案：口

47、單選健康人體中鐵的含量()鋅。

A、不大于

B、大于

C、不少于

D、等于

正確答案：B

48、單選《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定老年人蛋白質(zhì)的攝入量為

A、lg/Kgd

B、1.27g/Kgd

C、1.Ibtg/Kgd

D、5g/Kgd

正確答案：B

49、單選全日總蛋白50克，主食中的蛋白質(zhì)為15克，豬肉中的蛋白質(zhì)含量

為20%,雞蛋為10%,已知雞蛋的數(shù)量為60克，則豬肉的克數(shù)為O

A、145

B、100

C、175

D、250

正確答案：A

50、單選膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致()

A、肥胖癥和膽石癥

B、便秘和憩室病

C、大腸癌

D、以上都包括

正確答案：D

51、單選食物特別動(dòng)力作用是由于()而產(chǎn)生的。

A、咀嚼動(dòng)作引起咀嚼肌運(yùn)動(dòng)產(chǎn)熱

B、食物本身所具有的熱能和溫度

C、攝食吞咽動(dòng)作產(chǎn)生的

D、是機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。

正確答案：D

52、單選產(chǎn)品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種，成本利潤率可用

()計(jì)算。

A、［(毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用一稅金)?成本］X100%

B、［成本：(毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用一稅金)］X100%

C、［(毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用一稅金)?銷售價(jià)格］X100%

D、［銷售價(jià)格：(毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用一稅金)］X100%

正確答案：A

53、單選海鮮類食物屬于()

A、溫冷類

B、生冷類

C、油膩類

D、發(fā)物類

正確答案：D

54、單選鮮肉剖面為紅色并帶有各類家畜肉特有的色澤。()

A、各類家畜肉

B、豬肉

C、牛肉

D.羊肉

正確答案：A

55、單選套餐菜單可印上銷售單位的地址、電話、服務(wù)方式、()等。

A、服務(wù)對象

B、食譜

C、供餐模式

D、服務(wù)內(nèi)容

正確答案：口

56、單選肝硬化患者的營養(yǎng)治療原則哪一條是錯(cuò)誤的？()

A、要供給充足的熱量。

B、由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)給予低脂飲食

C、主食中，谷類除玉米、高梁等粗糧外均可食用

D、由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食

正確答案：B

57、單選通過科學(xué)配菜，可以發(fā)揮各種原料的O。

A、互補(bǔ)作用

B、聚合作用

C、賦香作用

D、膨潤作用

正確答案：A

58、單選經(jīng)常食用下列蔬菜中的()，尤其是它的葉，對防治高血壓和動(dòng)脈

硬化有比較突出的食療功效。

A、菠菜

B、白菜

C、芥菜

D、芹菜

正確答案：D

59、單選糧豆在貯存期間，在()條件下，由于各種酶的作用會(huì)發(fā)熱、霉

爛、變質(zhì)。

A、高溫高濕

B、高溫低濕

C、低溫高濕

D、低溫低濕

正確答案：A

60、單選蔬菜主要提供的營養(yǎng)素中不包括()o

A、維生素C

B、胡蘿卜素

C、優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白

D、礦物質(zhì)

正確答案：c

61、單選()主要提供的營養(yǎng)素是維生素和礦物質(zhì)。

A、西紅柿

B、雞蛋

C、花卷

D、牛奶

正確答案：A

62、單選竹筍含較多的草酸，影響人體對鈣的吸收，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行()，以

去除草酸。

A、涼水浸泡

B、鹽水浸泡

C、悼水處

D、堿水浸泡

正確答案：C

63、單選海帶可以治療或預(yù)防甲狀腺腫大，是因?yàn)樗缓?)。

A、褐藻酸

B、微量元素碘

C、甘露醇

D、藻元酸

正確答案：B

64、單選脂肪占總能量的比例一般按()%計(jì)算。

A、55—60

B、12—15

C、20?30

D、20—25

正確答案：c

65、單選食鹽按用途不同可分為普通鹽、營養(yǎng)鹽和()o

A、精制鹽

B、再制鹽

C、風(fēng)味鹽

D、洗滌鹽

正確答案：C

66、單選形象和顏色是首先進(jìn)入就餐者()感官的信息。

A、視覺

B、嗅覺

C、味覺

D、觸覺

正確答案：A

67、單選雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量()蛋清。

A、略低于

B、［Wj于

C、等于

D、大大低于

正確答案：B

68、單選大豆的消化率隨食用方法的不同而不等，食用豆?jié){，其消化率為

()O

A、50%

B、65%

C、85%

D、92%?96%

正確答案：C

69、單選1988年12月10日國務(wù)院批準(zhǔn)，1989年()林業(yè)部、農(nóng)業(yè)部發(fā)布

《國家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物名錄》。

A.1月1日

B.1月14日

C.3月5日

D.5月5日

正確答案：B

70、單項(xiàng)選擇題蘋果中()的含量較多，是高血壓患者的理想食品。

A、鐵

B、鋅

C、硒

D、鉀

正確答案：口

71、單選正常成年人每日用糖量不應(yīng)超過O。

A、50克

B、100克

C、10克

D、25克

正確答案：A

72、單選補(bǔ)會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的顯著特征是追求()的經(jīng)濟(jì)效益。

A、一般化

B、最小化

C、最大化

D、暴利化

正確答案：C

73、單選黑米富含礦物質(zhì)，其中鈣的含量比普通大米高O。

A、2?3倍

B、3?4倍

C、4?6倍

D、3?5倍

正確答案：口

74、單選“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中的（）法。

A、蒸

B、卷

C、包

D、捆

正確答案：c

75、單選新產(chǎn)O熬粥，粥表面的“米油”營養(yǎng)豐富，可代替參湯，是產(chǎn)

婦、病人、嬰幼兒的理想食品。

A、大米

B、小米

cEEJJdz

D、慧米

正確答案：B

76、單選不適宜高溫消毒的器皿可用（）的酒精噴霧消毒。

A、80%

B、95%

C、75%

D、50%

正確答案：c

77、單選中等體力勞動(dòng)的成年人（體型正常）每日能量的需要量為（）千卡

/千克標(biāo)準(zhǔn)體重。

A、35

B、30

C、20'25

D、40

正確答案：A

78、單選關(guān)于凈料率的概念，下面說法中錯(cuò)誤的是O。

A、凈料重量二毛料重量X凈料率

B、漲發(fā)率不能稱為凈料率

C、凈料單位成本=毛料單位成本X凈料率

D、凈料率=（凈料重量：毛料重量）X100%

正確答案：B

79、單選加餐或夜餐的能量應(yīng)占全日總能量的O。

A、10%以下

B、10%—15%

C、15%—20%

D、5%—10%

正確答案：B

80、單選已知某人的午餐中應(yīng)含有碳水化合物H4克，饅頭中合碳水化合物

為76%,求吃（）克饅頭。

A、100

B、86

C、250

D、150

正確答案.D

81、單選.設(shè)計(jì)套餐菜單不必O。

A、烹調(diào)的可操作性

B、廚房的設(shè)備條件

C、原材料的市場供應(yīng)情況

D、顧客的學(xué)歷狀況

正確答案：B

82、單選竹筍含有較多的O,影響人體對鈣的吸收，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行焯水處

理，使其去除

A、草酸

糅酸

B、

葉酸

C、

檸檬

D、

正確答案：A

83、單選高P/S值是指（）

A、P/S21

B、P/SW1

C、P/S>1

D、P/S>0.5

正確答案：A

84、單選菜點(diǎn)的單位產(chǎn)品成本計(jì)算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中

先分后總法的計(jì)算公式為：單位成本二（）。

A、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本

B、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本十調(diào)味品成本

C、本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本+產(chǎn)品數(shù)量

D、（本批產(chǎn)品的主料成本+配料成本+調(diào)料成本）?產(chǎn)品數(shù)量

正確答案：B

85、單選宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？（）

A、酸辣味

B、糖醋味

C、胡辣味

D、咸鮮味

正確答案：C

86、單選蔬菜與水果驗(yàn)收要求無損傷，無病蟲害，（）現(xiàn)象。

A、可以有干疤、水銹

B、無干疤、水銹、枯萎現(xiàn)象

C、可以有枯萎現(xiàn)象

D、無濃縮

正確答案：B

87、單選下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？（）

A、亮氨酸

B、賴氨酸

C、蛋氨酸

D、半胱氨酸

正確答案：D

88、問答題針對老人目前的飲食習(xí)慣還應(yīng)注意以下膳食原則

正確答案：（1）脂肪的攝入不宜過多，且應(yīng)以富含多不飽和脂肪酸的植物油為

主，限制飽和脂肪酸含量多的動(dòng)物脂肪的攝入。應(yīng)少吃或不吃葷油、肥肉和油

炸食品。（2）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、豆類及豆制品，以攝取優(yōu)質(zhì)蛋白

質(zhì)，維持氮平衡。（3）常吃奶類及其制品，增加鈣的適量攝入。（4）吃清淡

少鹽膳食，控制食鹽攝入。

89、單選副食中蛋白質(zhì)的（）應(yīng)由植物性食物供給。

A、1/4

B、1/2

C、1/3

D、2/3

正確答案：c

90、問答題有一媽媽帶著3月齡的嬰兒來咨詢，經(jīng)體格檢查小兒發(fā)育正常，

現(xiàn)媽媽奶水不夠，準(zhǔn)備斷奶改用純嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)，你的意見如何？有何建

議？請對她進(jìn)行營養(yǎng)指導(dǎo)。

正確答案：3月齡嬰兒屬于嬰兒期，此期間最適合的是母乳喂養(yǎng)，因此我建議不

應(yīng)斷奶而應(yīng)繼續(xù)喂養(yǎng)母乳，母乳不足，也仍應(yīng)堅(jiān)持按時(shí)給嬰兒喂奶，讓吸空乳

汁，這樣有利于刺激乳汁分泌?？稍诿看尾溉楹蠹游挂欢康膵雰号浞侥谭圩?/p>

為補(bǔ)充。從4個(gè)月齡開始，可添加輔食作為母乳的補(bǔ)充，輔食添加的原則為先

單純后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚、蛋、肉。輔食添加

順序?yàn)椋海?）4—5月齡，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黃、魚泥、豆腐及

動(dòng)物血等.（2）6—9月齡，添加餅干、面條、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和

肉糜。（3）10-12月齡，添加稠粥、爛飯、面包、饅頭、碎菜及肉末。

另外，為與腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)，至少至嬰兒1周歲前食物應(yīng)盡量避免含鹽量或

調(diào)味品多的家庭膳食。

91、單選微量元素是指下列哪一類元素（）

A、人體需要量很少的

B、自然界含量很少的

C、人體吸收率很低的

D、人體利用率很低的

正確答案：A

92、單選營養(yǎng)食譜的類型依據(jù)就餐方式?jīng)Q定，就餐方式不包括O。

A、固定包餐

B、非固定包餐

C、預(yù)約選購

D、自助

正確答案：D

93、單選嬰兒膳食的鈣磷比應(yīng)為（）o

A、1：2

B、1.5：I

C、1：I

D、2：1

正確答案：D

94、單選一般混合性食物在胃中停留的時(shí)間為（）

A、5—20分鐘

B、2小時(shí)

C、2—3小時(shí)

D、3—4小時(shí)（4-5）

正確答案：D

95、單選雞蛋含有：卜富的蛋白質(zhì)，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量（）蛋清。

A、略低于

B、高于

C、等于

D、大大低于

正確答案：B

96、單選（）中和丁食物中存留的殘余胃酸，并含有多種消化酶，可分別消

化糖類、蛋白質(zhì)和脂肪。

A、胰液

B、胃酸

C、膽汁

D、唾液

正確答案：A

97、問答題一名八歲的女生，體重較輕，愛吃零食和青菜，不愛吃動(dòng)物性。

你作為一名營養(yǎng)師請給予膳食指導(dǎo)。

正確答案：該女生正處于學(xué)齡兒童階段，針對此期兒童仍穩(wěn)步增長的特點(diǎn)，應(yīng)

從四個(gè)方面進(jìn)行指導(dǎo)：1、總體膳食要求：提供合理的營養(yǎng)，平衡的膳食。針

對體重輕的特點(diǎn)，在總熱能和進(jìn)食量方面可適當(dāng)?shù)脑黾?，幾乎與母親進(jìn)食量接

近或稍高些。2、三餐安排和食物搭配：在總熱能方面要求早、中、晚按照3

0%、40%、30%的比例進(jìn)行分配。在搭配上要粗細(xì)搭配，增加魚肉蛋白

的進(jìn)食量，糾正零食的習(xí)慣。3、膳食供應(yīng)量范圍：谷類：300?400g,牛奶至

少一袋,雞蛋1—2個(gè)，動(dòng)物性食品：100?150g豆制品相當(dāng)于黃豆50g,蔬菜

水果保持原有的量。4、飲食行為的培養(yǎng)和糾正：少吃零食、飲用清淡飲料，

控制食糧的攝入，同時(shí)就重視戶外活動(dòng)，如體育鍛煉、外出郊游等。

98、單選產(chǎn)品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種，銷售利潤率可用

O計(jì)算。

A、［毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用-稅金）?成本］X100%

B、［成本+（毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用-稅金）］X100%

C、［（毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用-稅金）+銷售價(jià)格］X100%

D、［銷售價(jià)格：（毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用-稅金）］X1OO%

正確答案：C

99、單選大豆及其制品是富含O的食物，可以替代部分動(dòng)物性食品。

A、蛋白質(zhì)

B、鈣

C、維生素

D、碳水化合物

正確答案：A

100、單選衛(wèi)生不合格者（）進(jìn)入操作間。

A、經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后可以

B、允許

C、承認(rèn)錯(cuò)誤后可以

D、不準(zhǔn)

正確答案：D

()的

達(dá)到

真正

可行，

，切實(shí)

實(shí)際

符合

施要

進(jìn)措

的改

意見

客人

針對

單選

101、

目的。

足客戶

A、滿

進(jìn)工作

B、改

餐

養(yǎng)配

C、營

康

進(jìn)健

D、促

案：B

正確答

()

正確？

哪一項(xiàng)

法，

的說

標(biāo)準(zhǔn)

入量

素?cái)z

營養(yǎng)

膳食

關(guān)于

單選

102、

量

需要

生理

養(yǎng)素

于營

略高

量要

供給

養(yǎng)素

食營

A、膳

等

要相

理需

和生

量要

供給

養(yǎng)素

食營

B、膳

量

需要

生理

養(yǎng)素

于營

略低

量可

供給

養(yǎng)素

食營

C、膳

整

內(nèi)調(diào)

幅度

一定

要在

理需

素生

營養(yǎng)

根據(jù)

量可

供給

養(yǎng)素

食營

D、膳

案：A

正確答

用。

重要作

養(yǎng)發(fā)揮

臟營

對心