食品科學(xué)技術(shù)：釀酒工藝學(xué)考試資料（三）

食品科學(xué)技術(shù)：釀酒工藝學(xué)考試資料（三）1、問答題

大米的感官檢驗(yàn)方法與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：取大米樣2g，倒入25ml干燥的小燒杯中，置于鼻下先嗅其氣味，然后，再目視檢查外觀，做好檢查記錄。大米的外觀鑒定要求是色澤正常（江南博哥）、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)；優(yōu)級(jí)大米要求碎米率小于等于25%，黃米率小于等于1%；普級(jí)大米要求碎米率≤30%，黃粒米率小于等于2%。2、填空題

醬香型酒制的是高溫曲，培菌最高溫度達(dá)（）以上；清香型酒制的是低溫曲，培菌最高溫度只有（）左右。正確答案：65攝氏度；45攝氏度3、問答題

敘述酒曲蟲害綜合防治技術(shù)措施？正確答案：（1）曲庫(kù)改造改大曲庫(kù)為小曲庫(kù)，每庫(kù)貯存量120～150t為宜。新曲庫(kù)所有的窗做成雙層紗窗，里層紗40目，外層為普通紗，窗外配上防雨窗檐，曲庫(kù)掛麻袋門簾，曲房門窗也依此改造。（2）計(jì)劃用曲每年的生產(chǎn)量不要超過(guò)實(shí)際用曲量太多，要保持生產(chǎn)量與用曲量適當(dāng)比例。曲塊入庫(kù)后，貯存期一般為3-6個(gè)月。需貯存過(guò)冬的曲，應(yīng)安排9月下旬以后生產(chǎn)的曲。過(guò)冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，則應(yīng)將每個(gè)曲堆表面1-3層曲先在4月下旬以前用完，這樣就可大量消滅越冬曲蟲及蟲卵，滅越冬曲蟲及蟲卵，減少當(dāng)年危害。（3））曲庫(kù)管理新曲入庫(kù)當(dāng)天即關(guān)閉門窗，防止曲蟲飛入。通風(fēng)或降溫時(shí)，可于每天晚上曲蟲活動(dòng)低潮期（21點(diǎn)）后打開門窗，并與次日上午10點(diǎn)前關(guān)閉。曲出完后應(yīng)徹底清掃，做到用完一間清掃一間。（4）殺蟲劑觸殺將數(shù)種藥物按比例混合，配制成殺蟲劑，再稀釋到600～800倍。從4月下旬開始到9月底，每天或隔天在曲庫(kù)外或紗窗、門簾上噴藥。將麻袋釘在墻壁窗臺(tái)下噴藥效果更好。噴藥后的次日清掃。噴藥時(shí)間為每天下午15～17點(diǎn)，清掃時(shí)間為次日上午8-9點(diǎn)。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。（5）吸蟲器捕殺吸蟲器是采用氣流負(fù)壓原理“吸蟲”。由聚氣吸嘴、導(dǎo)氣筒、電機(jī)、收集器等部件組成。操作時(shí)，讓聚氣吸嘴在曲堆表面或曲庫(kù)墻壁曲蟲聚集處，作往復(fù)移動(dòng)，曲蟲及蟲卵便吸入收集器內(nèi)，打開收集器，將曲蟲倒出，然后用火或開水燙滅。吸蟲器對(duì)咖啡豆象等個(gè)體較大的成蟲捕捉效果更好（6）厭氧悶殺對(duì)大曲庫(kù)蟲的曲堆，還可采用一定技術(shù)措施，進(jìn)行厭氧悶殺。即在曲塊入庫(kù)兩個(gè)月后，待曲塊水分降至13%以下時(shí)，用塑料布隔離法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用（或人工抽氣方式），造成曲蟲因缺氧而死亡。此法可消滅大量成蟲及蟲卵。同時(shí)，對(duì)曲庫(kù)中常發(fā)生的鼠害也有一定的防治效果。4、填空題

（）（flororfilmwines）：葡萄汁經(jīng)過(guò)全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后，可加入白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。正確答案：產(chǎn)膜葡萄酒5、多選

分布在北緯28°線上的名酒廠有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺(tái)E、遵義董酒正確答案：A,B,C,D,E6、填空題

含硫化合物影響啤酒（）。正確答案：風(fēng)味7、多選

裝甑差，則流酒時(shí)（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長(zhǎng)正確答案：B,C8、填空題

SO2能阻止分解（）的細(xì)菌活動(dòng)。正確答案：酒石酸與蘋果酸9、單選

近幾年來(lái)出土的隋唐文物中，出現(xiàn)的只有（）毫升的小酒杯，說(shuō)明了如果沒有高度酒，肯定不會(huì)制作這么小的酒杯。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35正確答案：A10、問答題

麥汁制備流程。正確答案：麥芽汁制備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過(guò)濾、麥汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷卻、通風(fēng)、發(fā)酵等幾個(gè)過(guò)程。11、填空題

細(xì)菌的形態(tài)極其簡(jiǎn)單，基本上只有（）、（）和（）三大類。正確答案：球；桿狀；螺旋狀12、填空題

大曲的培養(yǎng)實(shí)質(zhì)上就是通（）、（）、（）、（）等因素來(lái)控制微生物在大曲上的生長(zhǎng)。正確答案：控制溫度；濕度；空氣；微生物種類13、填空題

固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且是（）的提取和重新組合的過(guò)程。正確答案：香味14、填空題

（）：對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行精加工，通過(guò)一項(xiàng)十分精細(xì)的工藝操作，用極少量的精華酒彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使之優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：調(diào)味15、問答題

白酒自然老熟的機(jī)理是什么？正確答案：1）物理變化：A.揮發(fā)作用：新酒中硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性揮發(fā)物經(jīng)貯存后自然揮發(fā)。B.氫鍵締合：乙醇和水分子通過(guò)氫鍵締合，加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。2）化學(xué)變化：通過(guò)醇類的氧化、醛類的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的縮合，減少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。16、單選

大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、六分法正確答案：A17、問答題

黃水酯化液如何應(yīng)用？正確答案：黃水酯化液的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面。①灌窖選發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量一般的窖池，在主發(fā)酵期過(guò)后，將酯化液與低度酒尾按一定比例配合灌入窖內(nèi)，把窖封嚴(yán)，所產(chǎn)酒的己酸乙酯含量將有較大提高。②串蒸在蒸餾丟糟酒前將一定量的黃水酯化液倒入底鍋內(nèi)串蒸，或?qū)Ⅴセ喊枞雭G糟內(nèi)裝甑蒸餾（丟糟水份大的不可用此法），其優(yōu)質(zhì)品率平均可提高14%以上。③調(diào)酒將黃水酯化液進(jìn)行脫色處理后，可直接用作低檔白酒的調(diào)味。18、填空題

酒母兩大類：一是用酒藥通過(guò)淋飯酒醅的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為（）。二是用純粹黃酒酵母菌，通過(guò)純種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，增殖到發(fā)酵所需的酒母醪量，稱之為純種培養(yǎng)酒母。正確答案：淋飯酒母19、填空題

清蒸清渣：將原料的蒸煮和酒醅的（）分開進(jìn)行，然后清渣發(fā)酵的操作（清蒸原、輔料，清渣發(fā)酵，清蒸蒸餾）。正確答案：蒸餾20、問答題

原酒驗(yàn)收操作程序是什么？正確答案：①收酒前先將酒度計(jì)、溫度計(jì)等計(jì)量器具準(zhǔn)備妥當(dāng)；②將釀酒車間所交酒庫(kù)的酒按其自身所報(bào)等級(jí)攪拌均勻；③用量筒取酒樣，測(cè)實(shí)際酒精度，做好記錄；④稱重。先稱其毛重，將酒收入庫(kù)中，除其皮重，分別記錄；⑤將酒度、重量填入原始記錄和入庫(kù)單，交車間一份；⑥將酒取樣交嘗評(píng)人員進(jìn)行等級(jí)品評(píng)，交質(zhì)檢科進(jìn)行總酸及總酯的化驗(yàn)，待結(jié)果出來(lái)后按各自等級(jí)分別入庫(kù)，作好標(biāo)識(shí)；⑦收酒完成后，將酒泵中的殘液清理干凈，關(guān)閉電源，做好衛(wèi)生工作。21、填空題

質(zhì)量成本體現(xiàn)了（）的概念。正確答案：質(zhì)量經(jīng)濟(jì)性22、填空題

（）活性低的人酒量較小，不宜飲高度白酒。正確答案：乙醛脫氫酶23、問答題

促進(jìn)自然發(fā)酵的措施。正確答案：（1）將正在進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵的葡萄酒接入待發(fā)酵的新酒中，接種量為25%～50%。（2）用離心機(jī)回收蘋果酸—乳酸發(fā)酵未期葡萄酒中的乳酸菌細(xì)胞接入待發(fā)酵的新酒中。24、填空題

（）：不經(jīng)巴氏滅菌或高溫瞬時(shí)殺菌，而采用其他物理方式除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。正確答案：生啤酒25、填空題

大曲的制作具有（）、（）、（）和操作簡(jiǎn)單四個(gè)特點(diǎn)。正確答案：生料制作；開放制作；機(jī)械化程度低26、填空題

清香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清香純正，以（）為代表。正確答案：汾酒27、