食品科學技術：啤酒工藝學考試資料

食品科學技術：啤酒工藝學考試資料1、問答題

麥芽的粗細粉差指標表示什么意義？正確答案：粗細粉差的全稱是粗粉與細粉的浸出率之差，麥芽粉碎得細、表面積大，所以浸出率相對粗粉高。如果麥芽溶解良好，胚乳組織疏松，酶活力（江南博哥）高，粗細粉差較小。反之，麥芽溶解差，酶活力低，粗細粉差就大，因此，粗細粉差可反映麥芽的整體溶解情況和溶解的均勻性。2、多選

麥芽汁應為酵母供應足夠數量的、合乎要求的、全部必要的營養(yǎng)物質，以使酵母有良好的（）A、營養(yǎng)條件B、保藏條件C、分離條件D、生活條件正確答案：A,D3、單選

啤酒包裝應有嚴格的無菌要求，包裝后的啤酒應符合（）A、衛(wèi)生標準B、一定規(guī)范C、產品標準D、工廠要求正確答案：A4、判斷題

一般情況下，野生酵母的抗熱性較差，培養(yǎng)酵母的耐熱性較強。正確答案：錯5、填空題

糖化設備主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。正確答案：糊化鍋；糖化鍋；過濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽6、單選

（）是麥粒一切生物化學反應的場所。A.胚B.皮層C.胚乳D.胚芽正確答案：C7、單選

灌酒時，瓶內的裝酒容量必須留有（）%的膨脹空間，否則殺菌時瓶爆多。A.1—2B.4—5C.7—8D.8—9正確答案：C8、填空題

麥汁分批進罐，滿罐時間最好控制在（）hr以內，否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵。正確答案：249、判斷題

ASBC標準是歐洲啤酒協(xié)會標準。正確答案：錯10、填空題

液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細胞應具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細胞壁，細胞質（）。正確答案：透明均一11、問答題

操作題：用文字敘述目前啤酒廠常用的浸漬增濕粉碎的操作要求。正確答案：浸漬增濕粉碎的操作過程為：①粉碎操作前，檢查麥芽暫存?zhèn)}是否有足夠的麥芽，各水箱的液位及溫度是否達到設備運行要求。②按糖化工藝要求，設定浸麥水、調漿水的用量及溫度，水溫一般為60～70℃。③按程序開動機器，進行麥芽粉碎。麥芽經過噴水增濕器增濕約60s，使麥皮水分增加到18～22%，然后進入粉碎輥。在粉碎過程中應隨時觀察粉碎機內情況，如出現堵塞，應立即關閉進料輥和調漿泵，但不得停粉碎輥和水泵，觀察機內粉漿液位下降后，再開沖洗或調漿水5～10s，直至正常后，方能開進料輥繼續(xù)粉碎。④粉碎完畢后，打開補水閥補水時，要將粉碎機的麥芽進料閥關閉。⑤當一切工作結束后，要先關閉出料閥再關閉水泵，以免產生負壓，形成倒流。⑥按規(guī)定對粉碎機進行必要的清洗和殺菌。12、多選

影響蛋白質分解的因素（）。A.麥芽質量B.糖化溫度與時間C.糖化醪pH值D.糖化醪濃度正確答案：A,B,C,D13、單選

麥芽發(fā)芽力是指（）天內大麥發(fā)芽的百分數不低于90%。A.2B.3C.4D.5正確答案：B14、問答題

簡析灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因？正確答案：灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因有：①導瓶零件安裝不正確；②導瓶零件磨損；③瓶頸導塊定位不正，彎曲、磨損或間隙太大；④壓蓋機的行程高度沒有調好；⑤傳動齒輪、中間齒輪、壓蓋撥輪彼此排列不正確。15、填空題

包裝生產線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無死點停滯；被輸送物體（）、（）。正確答案：碰撞?。辉胍舻?6、單選

以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥正確答案：C17、單選

裝卸箱機運行時，如啤酒瓶或箱子輸送帶出口堵塞、輸箱帶進箱處無箱、裝箱瓶子數量不夠時，裝卸箱機出現停機，這種停機叫（）。A、自動停機B、故障停機C、臨時停機正確答案：A18、判斷題

當空氣中的CO2含量達7～10%時，會使人窒息死亡。正確答案：對19、問答題

簡述回收酵泥做菌種的條件？正確答案：（1），鏡檢細胞大小正常，無異常細胞（細胞拉長是衰退的標志），液泡和顆粒物正常。（2），肝糖染色有肝糖細胞應大于70%—75%。（3），死亡率檢查用美蘭染色，美蘭染色率＜5%為健壯酵母泥，＜10%尚可使用，＞15%不能使用。（4），雜菌檢查要求檢查的20個視野共一千個酵母細胞周圍，含桿菌應≤1個。（5），其他無異常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（過強或過弱均為異常）。20、單選

麥芽的制備工藝流程為（）A.原大麥→預處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→貯藏→干燥→成品麥芽B.原大麥→預處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽C.原大麥→發(fā)芽→浸麥→預處理（清洗、分級）→干燥→貯藏→成品麥芽D.原大麥→浸麥→預處理（清洗、分級）→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽正確答案：B21、判斷題

洗瓶的目的就是要清除掉瓶子內部的臟物和污漬，又要殺滅細菌。正確答案：對22、單選

制麥是啤酒生產的（）A、開始B、結束C、中間過程D、abc都不對正確答案：A23、填空題

現代啤酒灌裝機主要采用（）灌裝，酒液紊流進入啤酒瓶。正確答案：等壓24、單選

用美藍染色液檢查酵母細胞時，染成（）的是死細胞。A、紫色B、藍色C、無色正確答案：B25、問答題

影響啤酒質量的主要因素有哪些？正確答案：①麥汁組成分；②啤酒酵母的品種和菌株特性；③投入發(fā)酵的酵母數量和質量狀況，以及在整個發(fā)酵過程中酵母細胞的生活狀況；④發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、C、O2的排出；⑤發(fā)酵工藝條件—pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時間等26、單選

Pu為巴斯德熱消毒單位，是啤酒消毒的一項重要指標，受各因素的影響，各工廠的Pu值不同。以下哪一項不是其影響因素（）A.消毒前啤酒含菌量和含菌種類B.介質性質C.殺菌溫度D.啤酒消毒后的保存條件正確答案：C27、單選

麥汁中的主要水溶性物質是（）、中低分子蛋白質及分解物、礦物質。A、糖類B、淀粉C、纖維素正確答案：A28、判斷題

增加麥汁暫存槽或麥汁預煮鍋，可縮短麥汁煮沸鍋的進料時間，提高其設備利用率。正確答案：對29、填空題

啤酒酵母必須強壯，死亡率低，又有適當的（），能使啤酒澄清良好。正確答案：凝聚性30、單選

大麥中蛋白質含量的高低，對大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、風味、穩(wěn)定性都有很大影響。啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質含量為（）。A.9％～15％B.5％～10％C.10％～20％D.9％～12％正確答案：D31、單選

啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖類物質D、酒花正確答案：A32、填空題

啤酒瞬時殺菌是在板式熱交接器中被迅速加熱到72～78℃，保溫時間不超過（）min，即可達到殺菌目的。正確答案：133、問答題

操作題：用文字敘述麥汁壓濾機的過濾操作？正確答案：麥汁壓濾機的操作過程為：①安裝好過濾機，壓緊。泵入80℃熱水把過濾機充滿，30min后用壓縮空氣將水排出，一是預熱壓濾機；二是檢查過濾機是否滲漏。②進醪液：糖化醪在糖化鍋攪拌均勻，泵入壓濾機，使均勻填充入每個濾框（醪液量和濾框總容量要對應），同時打開排氣閥排出空氣，醪液進滿完，排氣閥自動關閉。③頭道麥汁流出：泵醪時，頭道麥汁過濾已經開始，之后，由于過濾機內有0.04～0.05Mpa的壓力，頭道麥汁繼續(xù)自動流出，通過流量計計量流入麥汁暫存罐或煮沸鍋。④頭道麥汁壓出：用水或壓縮空氣將頭道麥汁從濾板中壓出。⑤洗糟：從麥汁過濾的反方向進入洗糟水，穿過濾布和麥糟層，將殘?zhí)窍闯?，洗糟壓力不得高?.08～0.1Mpa，殘?zhí)窍粗烈?guī)定要求。⑥壓力排空：洗糟結束后，用壓縮空氣頂出洗糟殘水。⑦排糟及清洗：自動開機，松開壓緊裝置，麥糟落下，由下面的螺旋輸送機送出。用高壓水沖洗濾布，定期用堿性洗滌液清洗過濾機全部通道或將濾布取出清洗。34、多選

煮出糖化法是兼用（）作用進行糖化的方法。A.生化B.化學C.物理D.化合正確答案：A,C35、單選

糖化過程中最高的α-淀粉酶活性的最適pH值是（）。A.5.2B.5.7C.5.3-5.7正確答案：C36、判斷題

pH4的溶液是酸性。正確答案：對37、問答題

啤酒生產設備的使用和維護，重點要做好哪些工作？正確答案：設備的正確使用和合理維護，影響設備的使用壽命和生產效率，重點要做好以下幾項工作：①保持設備良好的技術狀態(tài)，即設備的性能、精度、效率、安全、消耗等方面的狀態(tài)。在管理上要了解設備的技術標準及實施細則，對操作過程進行考核；②設備操作人員上崗前必須進行培訓和考核，持證上崗，關鍵崗位定人定機；③制訂設備使用交接班制度，認真落實，明確操作責任；④制訂設備維護保養(yǎng)操作規(guī)范，認真落實，杜絕設備無潤滑或帶病運轉；⑤搞好備品備件的必要庫存；⑥建立設備檔案，做好維修記錄。38、問答題

簡述麥芽的制備工藝。正確答案：原大麥→預處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽39、單選

殺死物體中的病原微生物及孢子的方法稱（）。A、殺菌B、消毒C、防腐正確答案：A40、判斷題

勞動合同可以書面或口頭形式訂立，必須明確勞動合同期限、工作內容、勞動報酬、違反勞動合同的責任等。正確答案：錯41、單選

大麥經過浸漬以后水質量分數約在（）。A.42％～45％B.45％～48％C.43％～48％D.43％～46％正確答案：C42、單選

洗瓶機出瓶時，出現很多碎玻璃，除啤酒瓶質量和機械卡瓶因素外，溫度方面的因素是（）。A、瓶溫太高B、瓶溫、液溫的溫差太大C、液溫太高正確答案：B43、單選

葉芽的長度視麥芽（）不同而異A、長度B、寬度C、重量D、種類正確答案：D44、判斷題

啤酒過濾的主要目的是使啤酒澄清，CO2損失問題不大，可以再充入。正確答案：錯45、問答題

簡述薄板冷卻器的優(yōu)缺點？正確答案：薄板冷卻器的優(yōu)點：①占地面積小；②壓力損失小，熱傳導好；③清洗容易，能與CIP系統(tǒng)連接；④麥汁停留時間短；⑤無污染。薄板冷卻器的缺點：①使用不當有可能出現薄板變形滲漏；②拆裝不方便。46、名詞解釋

蛋白質休止正確答案：糖化時蛋白質分解的過程。47、判斷題

糖化設備的蒸汽夾套是一個壓力容器，根據法規(guī)必須安裝安全閥、壓力表、排氣閥、疏水器等。正確答案：對48、填空題

麥芽增濕粉碎的處理方法可分為（）處理和水霧處理。正確答案：蒸汽49、判斷題

氨是一種腐蝕性很強的氣體，強烈刺激和腐蝕呼吸道器官。正確答案：對50、填空題

產品質量應當（），不得以不合格產品冒充合格產品。正確答案：檢驗合格51、單選

傳統(tǒng)生產方法深色麥芽的發(fā)芽時間一般控制在（）A.3-4天B.5-6天C.8-9天D.11-12天正確答案：C52、填空題

后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些（）等操作正確答案：添加劑53、多選

糖化過程就是將淀粉和蛋白質等高分子物質進一步分解成可溶性低分子（）等，制成麥芽汁。A.糖類B.糊精C.氨基酸D.纖維素正確答案：A,B,C54、填空題

β-淀粉酶作用于淀粉時，從淀粉分子非還原性末端的第2個（）鍵開始，依次水解麥芽糖分子，并發(fā)生轉位反應，將麥芽糖轉變?yōu)椋ǎＵ_答案：α-1.4糖苷；β-構型55、填空題

過濾介質對懸浮物的過濾作用包括篩分作用、深層效應和（）三方面。正確答案：吸附作用56、填空題

把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現象稱為生物穩(wěn)定性。要提高啤酒的生物穩(wěn)定性，可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或（）。正確答案：無菌過濾法57、判斷題

由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后會引起雙乙酰的回升，因此應努力降低發(fā)酵后期的α-乙酰乳酸含量；濾酒、灌裝等操作過程中減少氧氣的溶入。正確答案：對58、名詞解釋

糖化溫度正確答案：時溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞59、判斷題

酵母洗滌和貯存用水應該嚴格要求無菌。正確答案：對60、問答題

試述純生啤酒灌裝車間的技術裝備要求？正確答案：純生啤酒的生產除對整個生產過程加強微生物管理、實現無菌化以外，灌裝車間應實現以下技術裝備要求：①選用雙端洗瓶機，最后一道清洗的噴沖水用0.2mg/L的ClO2水進行殺菌；②輸瓶線：從洗瓶機出口到灌酒機進口的輸瓶鏈道要安裝隔離罩，保證正壓無菌空氣，鏈道潤滑劑中添加殺菌劑；配置CIP清洗，進行定時噴淋清洗；③灌裝機：灌酒閥選用二次抽真空蒸汽殺菌、短管電子閥；④引沫裝置：引沫水使用0.45μm膜過濾的無菌水，或者用80℃以上的熱水直接噴射引沫，定時清理、殺菌；⑤壓蓋：選用無菌包裝瓶蓋，輸蓋線有罩，并有紫外殺菌；⑥瓶裝酒的溫瓶溫度不高于45℃，⑦瓶裝純生啤酒采用紙箱包裝。61、判斷題

發(fā)酵室內設置排管的冷卻方式稱為直接冷卻。正確答案：對62、填空題

啤酒大麥依其生長形態(tài)分，可分為（）大麥和（）大麥。正確答案：多棱；二棱63、填空題

已糊化的糊化醪，由于外界因素，溫度降低后，會使糊化的淀粉從溶解狀態(tài)轉化為不溶解的晶化狀態(tài)，這個過程稱為淀粉的：（）。正確答案：老化64、判斷題

在錐形罐中，完成加壓發(fā)酵和雙乙酰還原，再轉入臥式罐中冷貯，這是典型的一罐法發(fā)酵。正確答案：錯65、單選

新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經過一段時間的后熟期才能達到應有的發(fā)芽力，一般后熟期需要（）周。A.3-5B.6-10C.6-8D.5-7正確答案：C66、多選

煮出糖化法根據部分醪液煮沸的次數，分為（）煮出糖化法。A.一次B.二次C.三次D.四次正確答案：A,B,C67、單選

（）多的大麥是優(yōu)質大麥。A.玻璃質粒B.粉質粒C.半玻璃質粒D.半粉質粒正確答案：B68、單選

平板分離培養(yǎng)法又稱（）A、劃線分離培養(yǎng)法B、稀釋分離法C、濕室培養(yǎng)法D、小滴培養(yǎng)法正確答案：B69、填空題

使用麥汁壓濾機過濾，進醪液時，必須完全排除機內（），否則會影響過濾。正確答案：空氣70、填空題

（）是微生物檢測的常用儀器，借助它可以觀察到肉眼看不見的微小物體。正確答案：顯微鏡71、判斷題

測定啤酒密度時，必須穩(wěn)定在25℃的環(huán)境下。正確答案：錯72、單選

在啤酒生產中，硅藻土是作為（）使用，它對啤酒風味基本沒有影響。A.助濾劑B.添加劑C.粘合劑D.抗氧化劑正確答案：A73、單選

（）被認為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標，其味閾值為0．1～0.15mg/L，在啤酒中超過閾值會出現餿飯味。A．2，3-戊二酮B．酯類C．乙醇D．雙乙酰正確答案：D74、填空題

小麥用作輔料時的添加量一般為（）。正確答案：20%左右75、判斷題

罐裝啤酒體輕，運輸、攜帶和開啟方便。正確答案：對76、判斷題

原麥汁濃度高的啤酒貯酒期要長，濃度低的貯酒期短。正確答案：對77、單選

主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH會（）。A.上升B.下降C.先上升后下降D.無變化正確答案：B78、問答題

麥汁冷卻時使用薄板冷卻器要注意哪些？正確答案：麥汁冷卻時使用薄板冷卻器要注意：①麥汁冷卻是最容易引起污染的工序，薄板冷卻器使用前，必須將麥汁一側及麥汁管路徹底殺菌；②控制好麥汁和冷媒流量，使冷麥汁溫度符合要求；③薄板兩側麥汁和冷媒壓力要盡可能保持均衡，避免壓差大造成滲漏；④控制好冷卻開始和結束時的麥汁濃度，使之符合要求；⑤每次冷卻麥汁結束后，及時用熱水清洗殺菌，定期拆洗薄板；⑥冷媒的水質應使用碳酸鹽硬度較低的水，以減少水垢。79、判斷題

硅藻土過濾機開始預涂時，必須經常調節(jié)放氣閥，把氣體放掉。正確答案：對80、單選

道德規(guī)范依靠人們加強道德修養(yǎng)，必須靠（）來維持。A.強制的內心信念B.強制的外部制度C.自覺的內心信念D.自定的外部制度正確答案：C81、填空題

瓶蓋內襯墊需采用一定彈性并具有良好密封性能的材料，必須符合（）要求。正確答案：食品衛(wèi)生82、判斷題

吸水度快的大麥比吸水速度慢的大麥溶解性要差。正確答案：錯83、問答題

麥芽、麥汁和啤酒中的α-氨基氮指標表示什么意義？正確答案：α-氨基氮是氨基酸類的低分子氮，其組成蛋白質的氨基酸的氨基在羧基一側的α位碳原子上，所以稱之為α-氨基氮。檢測中，用茚三酮法測得的氨基酸含量稱為α-氨基氮。84、單選

貯藏中的麥芽水分不宜超過（）A.3%B.5%C.7%D.9%正確答案：D85、填空題

成品啤酒瓶頸空氣量愈低，愈有利于非生物穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性，瓶頸空氣一般要求小于（）mL（640mL瓶）。正確答案：186、填空題

ISO是國際（）組織的代號。正確答案：標準化87、判斷題

水處理時加入石膏能防止麥芽醪酸度的上升。正確答案：錯88、單選

圓筒體錐底發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，（）可加速發(fā)酵。A.圓筒體錐底發(fā)酵B.傳統(tǒng)發(fā)酵C.一樣快D.無法比較正確答案：A89、問答題

操作題：用文字敘述裝卸機的操作？正確答案：裝卸機的操作過程為：①準備好瓶和箱，使其到位。②檢查機器上是否有啤酒瓶及碎片。③開電源（控制鍵和操作面板），壓力表顯示4～5bar，注意水收集杯的水位，適時排放，油杯的油位，適時加油。④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈（紅色）熄滅。⑤按（手動/自動）開始鍵（白色燈亮）自動運行：將選擇開關燈打“自動”，機器自動運行；手動運行：將選擇開關燈打“手動”，選擇所希望的動作，長按“點動”，直至機器到位后松開按鈕，設備停止。90、單選

大麥的好壞直接影響到啤酒的質量，故需要對大麥進行感官、物理檢驗、化學檢驗等。以下哪一項不是屬于物理檢驗的范疇（）A.千粒重B.麥粒形態(tài)C.胚乳性質D.麥粒均勻度正確答案：B91、判斷題

攪拌器在糖化中起著重要作用，從減少醪液氧化考慮，已不采用強烈攪拌，而是采用分級式、無級式，通過變頻調速電動機控制攪拌器轉速。正確答案：對92、單選

以下過濾的組合形式主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的生產的是（）。A.常規(guī)式B.復合式C.無菌過濾式正確答案：C93、填空題

啤酒酵母擴大培養(yǎng)分為實驗室擴大培養(yǎng)階段和生產現場擴大培養(yǎng)階段。啤酒廠一般都用漢生罐、（）等設備來進行生產現場擴大培養(yǎng)。正確答案：酵母罐94、判斷題

為了保證啤酒的生物穩(wěn)定性，灌裝酒經隧道式殺菌機巴氏滅菌時間越長越好。正確答案：錯95、問答題

簡述復試糖化法的特點正確答案：復式糖化法的特點有：A、輔助添加量為20％～30％，最高可達50％。對麥芽的酶活性要求較高。B、第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。C、輔助原料在進行糊化時，一般要添加適量的α-淀粉酶。D、麥芽的蛋白分解時間應較全麥芽煮出糖化法長一些，以避免低分子含氮物質含量不足。e因輔助原料粉碎得較細，麥芽粉碎應適當粗一些，盡量保持麥皮完整，防止麥芽汁過濾困難。f本法制備的麥芽汁色澤淺，發(fā)酵度高，更適合于制造淡色啤酒。96、單選

發(fā)酵溫度控制的主要依據是（），所以在主發(fā)酵期間每天必須定時檢查A.糖度下降B.壓力升高C.CO2飽和D.pH下降正確答案：A97、填空題

麥汁后處理主要包括：（）、冷凝物質分離、麥汁冷卻與充氧等。正確答案：熱凝物質分離98、填空題

糊精階段溫度為：（）℃。正確答案：75～7899、判斷題

稀釋啤酒用水必須使用純凈水。正確答案：錯100、單選

大麥中蛋白質的含量一般在（）區(qū)間。A.20%-22%B.18%-20%C.7%-8%D.9%-12%正確答案：D101、判斷題

啤酒受光照后，出現日光臭味，主要是日光中紫外線的作用。正確答案：對102、單選

麥汁壓濾機的濾布材料，應選擇（）。A、棉濾布B、尼龍布C、聚丙烯布正確答案：C103、單選

啤酒對包裝容器的質量要求（）。A、耐酸耐壓B、避光性強C、易密封D、以上都是正確答案：D104、填空題

糖化容器的傳統(tǒng)制作材料是銅，如今糖化容器幾乎都采用（）材料制作。正確答案：不銹鋼105、填空題

啤酒廠空壓車間貯氣罐供給的壓縮空氣，其工作壓力為（）Mpa。正確答案：0.7～0.8106、單選

酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有關。A、α-酸B、β-酸C、硬樹脂正確答案：A107、判斷題

麥芽干燥完了必須馬上投入生產，否則麥芽會吸潮。正確答案：錯108、單選

麥汁冷卻開始后，在60℃以上的范圍內，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分下列（）除外。A.蛋白質B.灰分C.纖維素D.酒花樹脂正確答案：C109、問答題

驗收脫氧水設備時應注意哪些方面？正確答案：驗收脫氧水設備時應注意：①脫氧水設備生產能力要與啤酒生產用脫氧水量（稀釋啤酒、過濾及管道頂水）相匹配；②根據水源情況，應配置合理有效的過濾、殺菌措施，以符合衛(wèi)生要求；③脫氧水的溶解氧含量必須低于0.1mg/L，水溫要達0.5～2℃；④有溶解CO2，使之飽和及調節(jié)pH的部件及自控設施；⑤整個脫氧水設備和管路系統(tǒng)，配置CIP清洗、殺菌循環(huán)；⑥為有效監(jiān)控脫氧水的制備，需配置在線溶解氧、水溫測定，并合理配置取樣裝置。110、問答題

純生啤酒的無菌管理主要有哪些方面？正確答案：無菌管理的內容主要有三方面：①生產過程的微生物控制：a.糖化發(fā)酵過程設備管路的清洗、殺菌；b.酵母擴培必須實現無菌；c.過濾過程的無菌控制，保證清酒液不受污染；d.洗瓶過程的無菌控制；e.灌裝過程的無菌控制，不發(fā)生二次污染；f.壓縮空氣、CO2、N2氣、無菌水的無菌控制；g.包裝物料無菌控制，不使包裝物帶來二次污染；h.環(huán)境衛(wèi)生潔凈度的控制。②生產過程的微生物檢測：對整個制造過程制訂出合理的取樣點、檢測項目、控制目標和檢測頻次的詳細操作規(guī)程。③操作人員的無菌素質和教育，要對操作人員進行無菌操作知識的培訓教育，建立個人衛(wèi)生規(guī)范。111、填空題

影響酵母生長繁殖的因素主要有（）、營養(yǎng)成分、氧的供給等。正確答案：溫度112、單選

下列（）不是啤酒酵母的要求。A.發(fā)酵能力強B.凝聚力低C.沉降緩慢而徹底D.繁殖能力適當正確答案：B113、問答題

試述下蹲膝關節(jié)屈曲約為90o時，迅速起跳，起跳高度的主要生物力學因素。正確答案：下蹲膝關節(jié)屈曲達90°時，可獲得理想起跳高度的主要力學因素如下：（1）適當拉長了下肢各部肌肉，肌肉的主動張力增大，參與蹬伸的髖、膝、踝部肌群離心收縮時并聯(lián)及串聯(lián)彈性成份的非化學能被動張力，使得工作肌群總張力增加。（2）適度降低身體總重心，增加了肌肉作功距離，同時可獲得較大的反作用力。（3）有利于兩腳前掌在發(fā)力蹬地時間的延長，肌肉收縮發(fā)力貼近于力的梯度效應，肌肉輸出效率大。（4）實驗研究表明，膝關節(jié)90°時，下肢各關節(jié)的伸展=輸出功率最大。114、填空題

洗瓶機的（）如有堵塞，應及時疏通，噴洗壓力高，洗滌效果才好。正確答案：噴嘴115、問答題

試述啤酒廠各種生產用水的質量要求，簡述其相應的處理方法。正確答案：啤酒廠生產用水就其用途可分四類，質量要求和處理方法有些區(qū)別。①釀造用水要求：a.必須符合飲用水標準；b.水的硬度宜低，碳酸鹽硬度應在5°dH以下，總硬度4～12°dH，不應有負硬度和殘余堿度，以減少對糖化過程的負面影響；c.pH6.8～7.2；d.Fe離子0.3mg/L以下，Mn離子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl離子計）20～60mg/L以下，游離氯（以Cl2計）0.1mg/L以下。釀造用水處理方法：主要是水質澄清和軟化處理，有煮沸法、石灰處理法、加石膏改良法、離子交換法、電滲析法、反滲透法、活性炭吸附過濾法。②洗滌用水要求：a.必須符合飲用水標準；b.碳酸鹽硬度低，以免結水垢；c.pH6.8～7.2；d.釀造洗滌用水應達無菌。洗滌用水處理方法：a.參考釀造用水處理，可較簡單地軟化處理；b.消毒和滅菌處理，有砂濾棒過濾、加氯（或ClO2）殺菌、臭氧殺菌、過氧化氫殺菌、紫外線殺菌。③冷卻用水要求：a.金屬離子含量以低為好，以免腐蝕管路和設備；b.碳酸鹽硬度以低為好，可少結水垢；c.浮游物愈少愈好，混濁度以低為好，以免堵塞管路；d.水溫愈低愈好。冷卻用水處理方法：a.活性炭吸附過濾法；b.簡單地軟化處理；c.添加防腐蝕劑，添加防垢劑，用堿性鹽類調節(jié)pH；d.預冷卻降溫。④鍋爐用水要求：a.鈣鎂硬度越低越好，免生水垢；b.金屬離子含量以低為好，以免腐蝕；c.澄清度符合飲用水標準；d.水溫以高為好。鍋爐用水處理方法：a.Na離子樹脂交換法；b.活性炭吸附過濾法。116、判斷題

發(fā)酵期間，每天要定時檢查濃度下降情況，這是控制溫度的主要依據。正確答案：對117、名詞解釋

煮出糖化法正確答案：煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。其特點是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達到糖化終了溫度。操作要點：從總醪中分出部分醪液進行煮沸。次數主要與麥芽質量和啤酒的類型有關118、問答題

簡述一罐法發(fā)酵及兩罐法發(fā)酵的操作特點？正確答案：一罐法發(fā)酵為主發(fā)酵和后熟在同一罐內進行。優(yōu)點：發(fā)酵液不倒罐，操作簡單，發(fā)酵液沒有接觸氧的機會。缺點：發(fā)酵罐利用系數只能達80%，相對于兩罐法，一罐法的啤酒口味比較粗糙。兩罐法發(fā)酵為發(fā)酵和后熟在兩個罐內進行，發(fā)酵罐完成主發(fā)酵，CO2飽和和雙乙酰還原，后熟罐完成冷貯、成熟。優(yōu)點：發(fā)酵罐充滿系數80%，后熟罐可充滿90%；酒液從發(fā)酵罐倒后熟罐，可用熱交換器冷卻，冷卻效果好，可很快進入冷貯，冷凝固物分離好，啤酒口味較清爽、柔和。缺點：酒液要經過一次倒罐，操作繁瑣，增加酒損，后熟罐應CO2背壓，否則接觸氧的機會多。119、填空題

啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物質等。正確答案：苦味物質120、填空題

具有黃烷基的多酚類物質對啤酒的質量有很大的危害，原因是：這些物質經聚合和（），具有單寧的性質，易和蛋白質通過共價鍵起交聯(lián)作用而（）析出。正確答案：氧化；沉淀121、填空題

著色麥芽又因加工方法不同又可分為（）和烘烤麥芽正確答案：焦糖化麥芽122、填空題

起泡正常的啤酒，泡沫應是酒的1～2倍。一般（）mm以上。正確答案：60～70123、問答題

釀造啤酒中使用輔助原料的目的與要求正確答案：（1）使用輔助原料的目的有①以價廉而富含淀粉的谷物為麥芽輔助原料，可降低原料成本和噸酒糧耗；②使用糖類或糖漿為輔料，可以節(jié)省糖化設備的容量，同時可以調節(jié)麥汁中糖的比例，提高啤酒發(fā)酵度；③使用輔助原料，可以降低麥汁中蛋白質和多酚類物質的含量，降低啤酒色度，改善啤酒風味和非生物穩(wěn)定性；④使用部分輔助原料（如小麥）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改進啤酒的泡沫性能。（2）使用輔助原料的要求：原則上凡富含淀粉的谷物都可以作為輔料，但添加輔料后不應造成過濾困難，不影響酵母的發(fā)酵和產品衛(wèi)生指標，不能帶入異味，不影響啤酒的風味。谷類輔助原料用量一般控制在10％～50％之間，常用的比例為30％～50％；糖類或糖漿輔助原料用量為10％左右。124、單選

一般要求停止抽真空后，30分鐘內系統(tǒng)的真空度下降不大于（），可認為合格。A、500PaB、1000PaC、1500PaD、2000Pa正確答案：A125、判斷題

啤酒廠的成品庫，倉儲的原則是先進先出。這就要求合理的運籌和布局。正確答案：對126、問答題

操作題：用文字敘述板框式硅藻土過濾機的操作？正確答案：板框式硅藻土過濾機的操作過程為：①安裝紙板：支撐紙板用水浸透后，依次平整地安裝在每一塊濾板上（粗糙面向外，光滑面向內），然后壓緊，進水試漏。②殺菌：過濾機安裝完畢后，用80～85℃熱水循環(huán)殺菌30min。③排氣：泵入無菌脫氧水，打開排氣閥徹底排除空氣。④預涂循環(huán)：粗細硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按1：5～10的比例混合，進行兩次預涂，每次預涂時，過濾機進行10～15min的循環(huán)，使支撐板兩邊同時形成兩塊平整均勻的預涂層。⑤進酒頂水：待濾啤酒頂出過濾機中的預涂水，如果是已濾啤酒預涂，可省略頂水操作。⑥過濾：添加硅藻土，開始過濾循環(huán)，直至過濾機出口酒液澄清度達到要求后，送入清酒罐。過濾過程中要經常檢查酒液澄清度和過濾壓力，調整粗細土的搭配比例。⑦過濾結束：過濾結束后，用脫氧水將機內的酒液頂出。⑧清洗：松開過濾機，沖洗掉硅藻土，過濾機重新清洗、壓緊、殺菌備用。127、單選

在（）1min所引起的殺菌效應稱為1個巴氏殺菌單位，即一個PU值。A、60℃B、62℃C、64℃正確答案：A128、問答題

試述酵母擴培過程中應注意的問題？正確答案：酵母擴培時，因菌種不同、設備不同，可制訂不同的擴培工藝，但必須注意以下幾方面的問題：①選用優(yōu)良的酵母菌種：酵母菌種一旦定下來，就不要輕易變換菌種；②嚴格的無菌操作：擴培用的一切設備、用具、管道必須嚴格滅菌，操作時保證無菌條件；③營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基：擴培用麥汁的α-氨基氮含量、可發(fā)酵性糖量、麥汁溶解氧都應高些，可安排特殊糖化；④擴大倍數：酵母擴培是不斷追加麥汁，每次追加麥汁的比例即擴培比應先大后小，一般實驗室大、生產現場小，無菌條件好時大，無菌條件差時必須??；⑤移種時間：即麥汁追加時間，應在酵母出芽率最高、死亡率最低時追加，操作中可通過外觀泡沫、酵母數、出芽率、糖度下降等來確定；⑥溫度管理：溫度先高后低，逐步降溫，每次降低2～3℃為宜。一般實驗室階段在25～28℃，最后一次擴培的麥汁混合溫度可和生產上同，如8～10℃；⑦擴培過程中跟蹤檢查：鏡檢酵母細胞外觀形態(tài)，計酵母細胞數、出芽率、死亡率、外觀糖度檢查等。129、問答?計算題：計算麥汁溫度某發(fā)酵罐有效容量200KL，五次麥汁滿罐，每次麥汁產量40KL，罐內已進四次麥汁，混合溫度7.8℃，要使?jié)M罐麥汁溫度達8℃，問第五次追加麥汁的溫度應為多少？正確答案：第五次追加麥汁的溫度為8.8℃。130、單選

麥汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白質等熱凝固物。A.最小量B.無限制C.最大量D.部分正確答案：C131、單選

酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分鐘后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低正確答案：B132、問答題

啤酒包裝應符合哪些要求正確答案：（1）包裝過程中應盡量避免與空氣接觸，防止因氧化作用而影響啤酒的風味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性；（2）包裝中應盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能；（3）嚴格無菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生標準133、單選

統(tǒng)的糖化方法有（）種。A.1B.2C.3D.4正確答案：B134、單選

世界產量最大的一種酒類是（）A.白酒B.果酒C.啤酒D.黃酒正確答案：C135、填空題

用高壓滅菌鍋濕熱滅菌，0.1Mpa蒸汽壓力下滅菌20分鐘，這時的滅菌溫度是（）℃。正確答案：121136、單選

二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹脂，使啤酒的苦味更加（）A.濃烈B.柔和C.平淡D.模糊正確答案：B137、單選

酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應一直保持純粹、無（）A、雜質B、雜菌C、空氣D、水分正確答案：B138、填空題

經硅藻土過濾后的啤酒質量，與硅藻土質量、過濾設備性能、（）等三方面因素有關。正確答案：操作技術139、單選

啤酒中的主要揮發(fā)性硫化物包括硫化氫和（）A.二甲基硫B.二氧化硫C.硫酸D.亞硫酸正確答案：A140、單選

煮出糖化法可以補救一些麥芽溶解（）的缺點，多利用此法制造下面發(fā)酵啤酒。A.不純B.不均勻C.不良D.速度慢正確答案：C141、單選

在正常操作條件下，醪液溫度達到65℃后，在1小時仍不能糖化完全，麥芽質量為（）。A.優(yōu)B.良好C.一般D.較差正確答案：D142、問答題

啤酒釀造過程中，脫氧水可用于哪些地方？正確答案：啤酒釀造過程中，脫氧水可用在：①啤酒過濾時管道系統(tǒng)引酒頭、頂酒尾；②過濾機的背壓；③硅藻土混合用水；④從酵母和沉淀物中回收殘酒；⑤高濃度稀釋啤酒用水；⑥糖化用水等。143、填空題

瓶裝、聽裝啤酒的保質期不少于（）天正確答案：60144、填空題

冷麥汁出現碘反應，說明（）分解程度差，會影響啤酒穩(wěn)定性。正確答案：淀粉145、填空題

過濾槽出糟后，常用的送糟系統(tǒng)為（）送糟系統(tǒng)。正確答案：氣流脈沖式146、名詞解釋

間歇浸麥法正確答案：用浸水斷水交替法，進行空氣休止，通風排C、O2，能促進水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間一天以上，發(fā)芽率提高。147、填空題

麥汁煮沸鍋采用蒸汽加熱，熱利用效率可高達65～70%，通常使用壓力為（）MpA、的蒸汽。正確答案：0.3～0.5148、單選

水中無機離子對啤酒釀造的影響不包括（）A.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用B.水中鈣、鎂離子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金屬離子是酵母的毒物，會使酶失活，并使啤酒渾濁.D.SO42-的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量正確答案：A149、單選

糖化過程中影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度（）糖化醪的濃度。A.攪拌速度B.糖化醪PHC.鈣鎂離子濃度D.糖化時間正確答案：B150、單選

漢生罐接種時，其擴大倍數一般控制在（）左右。A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍正確答案：B151、填空題

糖化用料水比淡色啤酒為：（），濃色啤酒為：（），黑色啤酒為：（）。正確答案：1∶4～5；1∶3～4；1∶2～3152、填空題

α-淀粉酶任意水解淀粉分子內的α-1.4糖苷鍵，不能水解（）鍵，作用于支鏈淀粉時，生成葡萄糖、麥芽糖。正確答案：α-1，6糖苷153、填空題

對于一罐法發(fā)酵，發(fā)酵罐內的麥汁量應是全容積的（）%，液面過高會出現罐頂上冒沫，影響發(fā)酵衛(wèi)生和損失。正確答案：80154、填空題

1m3的空氣質量等于1.239kg，那么1m3空氣中氧的重量為1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空氣中含氧量為（）g。正確答案：285155、單選

洗瓶機運行時，啤酒瓶和洗滌液（水）的溫度差不能超過（），以防引起啤酒瓶破裂。A、25℃

B、35℃

C、45℃正確答案：B156、填空題

如用熱水沖洗容器和管道，為達殺菌目的，必須使循環(huán)水的出口溫度達到（）℃以上，并保持15～20min。正確答案：80157、單選

（）階段溫度通?？刂圃?5～40℃。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。A.浸漬B.蛋白分解C.糖化D.糊精化正確答案：D158、問答題

在麥汁制備過程中浸麥的目的是什么？正確答案：①提高大麥的含水量，達到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度；②通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質和微生物；③在浸麥水中適當添加一些化學藥劑，可以加速麥皮中有害物質（如酚類等）的浸出。159、單選

酵母繁殖和大部分可發(fā)酵性糖類的分解以及酵母的一些主要代謝產物，均在以下哪個階段完成？（）A、主發(fā)酵階段B、后發(fā)酵階段C、上面發(fā)酵D、下面發(fā)酵正確答案：A160、單選

后發(fā)酵多控制（）的貯酒溫度A、先高后低B、先低后高C、恒溫D、abc都不對正確答案：A161、判斷題

糖化鍋的料水比適當小一些，有利于pH降低，一般為1:5～6。正確答案：錯162、單選

啤酒發(fā)酵過程主要物質變化，敘述錯誤的是（）A.在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2，是代謝的主產物B.在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化C.啤酒中的所有高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風味影響很大，且酯類大都在主發(fā)酵期間形成正確答案：C163、填空題

在麥汁的煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：蛋白質164、單選

控制（）攝氏度糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸出物收得率。A.65B.70C.75D.80正確答案：A165、判斷題

麥汁暫存槽或麥汁預煮鍋，結構上無需加熱裝置，便于清洗。正確答案：錯166、填空題

發(fā)酵過程中從發(fā)酵罐回收CO2的純度必須在（）%以上，否則會影響CO2氣體的壓縮和凈化。正確答案：99167、判斷題

煮沸強度的高低與煮沸鍋的加熱面積、蒸汽壓力、煮沸方法等無關。正確答案：錯168、問答題

酶的催化反應與一般非生物催化劑相比有什么特點？正確答案：酶的催化反應與一般非生物催化劑相比有如下三個特點：①酶的催化反應條件溫和，在一般的溫度、pH、常壓下進行；②酶的催化效率高，大約是無機催化劑的106～1013倍；③酶的催化作用有專一性，某一種酶只對一類或某一種物質起催化作用。169、判斷題

釀造淡色啤酒應用硬度較高的水。正確答案：錯170、多選

高級醇由氨基酸形成，其代謝過程包括（）A、醇還原為醛B、氨基酸被轉氨為α-酮酸C、酮酸脫羧成醛D、醛還原為醇正確答案：B,C,D171、多選

在生產操作中，必須嚴格控制（）各項因素的變化，以保證產量和質量的穩(wěn)定。A.溫度B.時間C.醪液濃度D.pH值正確答案：A,B,C,D172、問答題

錐形發(fā)酵罐造成吸癟的原因是什么？正確答案：錐形發(fā)酵罐是受壓容器，發(fā)酵過程或發(fā)酵結束后，罐內有CO2氣體可以回收。如果放料或放氣速度過快，可能形成真空；未用空氣置換CO2，直接用堿水洗罐時，CO2被堿液吸收也會形成真空；另外，熱堿水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此時，如果防真空閥失靈，罐內形成負壓，易造成發(fā)酵罐吸癟的事故。173、多選

酒花在啤酒釀造中最主要的成分是（）。A.酒花樹脂B.酒花油C.多酚物質D.蛋白質正確答案：A,B,C174、單選

對于啤酒酵母，下述物質中屬可發(fā)酵性糖的是（）。A、麥芽糖B、異麥芽糖C、蛋白糖正確答案：A175、判斷題

大米粉碎得太粗或太細，都易使糊化不充分。正確答案：錯176、判斷題

淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱糊化。