食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)試題預(yù)測(cè)

食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)試題預(yù)測(cè)1、判斷題

當(dāng)酵母在發(fā)酵液中缺乏氨基酸時(shí)，發(fā)酵糖類(lèi)的能力并不會(huì)下降。正確答案：錯(cuò)2、名詞解釋

糖化溫度正確答案：時(shí)溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被（江南博哥）破壞3、單選

在麥汁制備過(guò)程中，淀粉必須分解至不與（）起呈色反應(yīng)止。A.酒精B.酚酞C.碘液D.空氣正確答案：C4、填空題

為降低啤酒溶解氧，開(kāi)始過(guò)濾時(shí)，過(guò)濾機(jī)和管道系統(tǒng)必須用（）充滿(mǎn)，清酒罐用（）背壓。正確答案：脫氧水；CO25、填空題

ISO系列標(biāo)準(zhǔn)的核心是以（）為中心，持續(xù)滿(mǎn)足顧客的需求。正確答案：顧客6、單選

啤酒貯藏時(shí)形成的以（）為代表的羰基化合物是啤酒產(chǎn)生老化味的主要原因。A.醛類(lèi)B.酮類(lèi)C.酸類(lèi)D.酯類(lèi)正確答案：A7、填空題

灌裝線(xiàn)的鏈條卡瓶時(shí)，應(yīng)（）排除。正確答案：停機(jī)8、判斷題

易拉罐的液位檢測(cè)需借助γ-射線(xiàn)。正確答案：對(duì)9、判斷題

由于啤酒含CO2、易起泡的特點(diǎn)，因此灌裝時(shí)必須先背壓后灌酒。正確答案：對(duì)10、問(wèn)答題

傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點(diǎn)？正確答案：（1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少；（2）主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部；（3）后發(fā)酵和貯酒期較長(zhǎng)，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細(xì)微，風(fēng)味柔和，保存期較長(zhǎng)。（4）主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進(jìn)行后發(fā)酵。11、填空題

優(yōu)質(zhì)啤酒泡持性應(yīng)在（）以上。正確答案：300s12、單選

蛋白質(zhì)分子具有兩性解離的特點(diǎn)，在等電點(diǎn)時(shí)，正電荷和負(fù)電荷是（）。A、正電荷大于負(fù)電荷B、負(fù)電荷大于正電荷C、相等正確答案：C13、問(wèn)答題

操作題：用文字?jǐn)⑹鎏腔伒耐读喜僮?？正確答案：糖化鍋的投料操作過(guò)程為：生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作：了解糖化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好糖化用的酸、石膏、酶制劑等，注意投料時(shí)間要和糊化配合好。糖化投料操作：如麥芽是干粉碎，糖化鍋內(nèi)先放35～55℃的水（和糖化工藝的蛋白休止溫度相對(duì)應(yīng)），水量符合工藝要求，一般為每100kg的麥芽加0.35KL左右的水?？焖贁嚢杓尤脒m量石膏粉（或氯化鈣）、酸（調(diào)整pH），攪拌均勻后，邊攪拌邊投入麥芽粉。通常麥芽粉經(jīng)料水混合器后進(jìn)入糖化鍋，投料時(shí)間為10～15min，不宜太快，過(guò)快會(huì)導(dǎo)致結(jié)塊。如為濕法粉碎，則邊粉碎邊投料，粉碎完畢，沖洗粉碎機(jī)，使麥芽醪的加水量符合要求。麥芽粉下料完畢，加入糖化所需的酶制劑，用少量水沖洗糖化鍋內(nèi)壁（尤其是干粉碎下料），繼續(xù)攪拌，保證醪液混合均勻，溫度和醪液數(shù)量符合工藝要求。投料完畢后，攪拌可調(diào)至慢速或間歇攪拌，進(jìn)行蛋白休止。14、填空題

在啤酒糖化過(guò)程中，常用于調(diào)整pH的酸有（）、（）等。正確答案：乳酸；磷酸15、單選

啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖類(lèi)物質(zhì)D、酒花正確答案：A16、問(wèn)答題

釀造用水的處理方法有哪幾種？正確答案：釀造用水的處理方法，根據(jù)水質(zhì)要求有如下幾種：①加酸法；②加石膏法；③石灰水處理法；④離子交換處理法；⑤電滲析處理法；⑥反滲透處理法；⑦活性碳過(guò)濾法。17、判斷題

相比較而言，α-淀粉酶比較β-淀粉酶對(duì)熱穩(wěn)定，麥芽中的最適作用溫度70～75℃，80℃時(shí)失活。正確答案：對(duì)18、填空題

糖化時(shí)總混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）正確答案：1∶4～4.5；1∶3～4；1∶5～619、單選

要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先考慮提高麥汁的（）含量。A.a-氨基酸B.鋅離子濃度C.淀粉D.可發(fā)酵性糖正確答案：D20、判斷題

目前常用的平底過(guò)濾槽，在每1～1.25m2的面積范圍內(nèi)均勻?qū)ΨQ(chēng)布置一濾孔和濾管。正確答案：對(duì)21、判斷題

啤酒的釀造用水必須是純凈水。正確答案：錯(cuò)22、填空題

淀粉的分解分為三個(gè)彼此連續(xù)進(jìn)行的過(guò)程，即（）、（）和（）。正確答案：糊化、液化、糖化23、填空題

啤酒廠(chǎng)空壓車(chē)間貯氣罐供給的壓縮空氣，其工作壓力為（）Mpa。正確答案：0.7～0.824、填空題

啤酒渾濁后加熱不能使其復(fù)溶，該過(guò)程稱(chēng)為（），也稱(chēng)為不可逆渾濁。正確答案：氧化渾濁25、問(wèn)答?計(jì)算題：計(jì)算頭道麥汁濃度糖化配料為：麥芽65%、大米35%，麥芽浸出率（風(fēng)干）76.2%，大米浸出率（風(fēng)干）81.2%，加水比為1：4.4，問(wèn)糖化后頭道麥汁濃度為多少？正確答案：糖化后頭道麥汁濃度為15.05°P。26、單選

二次糖化法所需的糖化時(shí)間為（）小時(shí)。A.4-6B.3-4C.2-3正確答案：B27、單選

正常麥汁的pH值若需調(diào)節(jié)，可用（）等。A.磷酸B.鹽酸C.乳酸D.硫酸正確答案：C28、單選

在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時(shí)，有膜過(guò)濾法制備無(wú)菌水，應(yīng)采用（）孔徑的濾膜過(guò)濾。A、0.6～0.8μm

B、0.45μm

C、0.2～0.3μm正確答案：C29、判斷題

麥汁煮沸時(shí)為產(chǎn)生良好的對(duì)流效果，常用高度可調(diào)的傘形罩或平面罩放在內(nèi)加熱器上面。正確答案：對(duì)30、問(wèn)答題

純生啤酒的無(wú)菌管理主要有哪些方面？正確答案：無(wú)菌管理的內(nèi)容主要有三方面：①生產(chǎn)過(guò)程的微生物控制：a.糖化發(fā)酵過(guò)程設(shè)備管路的清洗、殺菌；b.酵母擴(kuò)培必須實(shí)現(xiàn)無(wú)菌；c.過(guò)濾過(guò)程的無(wú)菌控制，保證清酒液不受污染；d.洗瓶過(guò)程的無(wú)菌控制；e.灌裝過(guò)程的無(wú)菌控制，不發(fā)生二次污染；f.壓縮空氣、CO2、N2氣、無(wú)菌水的無(wú)菌控制；g.包裝物料無(wú)菌控制，不使包裝物帶來(lái)二次污染；h.環(huán)境衛(wèi)生潔凈度的控制。②生產(chǎn)過(guò)程的微生物檢測(cè)：對(duì)整個(gè)制造過(guò)程制訂出合理的取樣點(diǎn)、檢測(cè)項(xiàng)目、控制目標(biāo)和檢測(cè)頻次的詳細(xì)操作規(guī)程。③操作人員的無(wú)菌素質(zhì)和教育，要對(duì)操作人員進(jìn)行無(wú)菌操作知識(shí)的培訓(xùn)教育，建立個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。31、填空題

溶解不良的麥芽，胚乳堅(jiān)硬，含水解酶少，（）比較困難，因此，這種麥芽粉碎時(shí)，應(yīng)適當(dāng)（）一些。正確答案：糖化；細(xì)32、填空題

給產(chǎn)品標(biāo)注生產(chǎn)日期、班次的方法有鋸口、蓋印戳、壓刻、打孔、（），目前啤酒廠(chǎng)多采用后一種。正確答案：噴墨或激光打印33、多選

影響蛋白質(zhì)分解的因素（）。A.麥芽質(zhì)量B.糖化溫度與時(shí)間C.糖化醪pH值D.糖化醪濃度正確答案：A,B,C,D34、問(wèn)答題

試述錐形發(fā)酵罐的基本要求？正確答案：錐形發(fā)酵罐的基本要求是：①錐形發(fā)酵罐徑高比（圓柱部分）一般為1：1～3，錐底角一般采用70～75°，罐體不宜太高，以免影響酵母沉淀。罐體直徑太大，貯酒期冷卻效果差，且占地面積大；錐角小，有利于酵母排放，但總高度偏高。②冷卻方式：冷卻面積根據(jù)罐的大小和工藝降溫要求定，一般設(shè)2～4段冷卻夾套，冷卻方式可分氨直接冷卻和冷媒間接冷卻，前者冷卻效率高，消耗能量低，但設(shè)備制造要求高；后者投資大，需一套冷媒的制冷過(guò)程，冷卻面加工要求低。③為防止冷量損失，發(fā)酵罐外必需保溫。罐的材質(zhì)為不銹鋼或碳鋼內(nèi)涂料，罐頂設(shè)CIP清洗頭，錐底設(shè)快開(kāi)人孔，各溫度段設(shè)溫度傳感器，中下部設(shè)取樣閥等。為回收CO2，罐頂?shù)腃O2排出管接CO2回收系統(tǒng)；④罐的附件：罐頂必須安裝安全閥和真空閥，靈敏度符合要求；⑤發(fā)酵罐的容量要和糖化、濾酒、灌裝設(shè)備能力相匹配，一般為100～600m3。35、名詞解釋

麥芽浸出物收得率正確答案：100kg原料糖化的麥汁中，獲得浸出物的百分?jǐn)?shù)，即為麥汁浸出物收得率36、填空題

啤酒瓶?jī)?nèi)的液位是通過(guò)一定長(zhǎng)度的（）來(lái)保證的。正確答案：回氣管37、多選

啤酒按色澤分類(lèi)（）A.淡色啤酒B.濃色啤酒C.黑啤酒D.白啤酒正確答案：A,B,C,D38、單選

雙醪煮出糖化法特征不包括（）。A.輔助添加量為20％～30％，最高可達(dá)50％。B.對(duì)麥芽的酶活性要求較高。C.第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。D.麥芽的蛋白分解時(shí)間應(yīng)較全麥芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。正確答案：A39、判斷題

淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)糊化。正確答案：對(duì)40、單選

糖化醪液（），洗糟用水少，洗不凈，也影響浸出物收得率。A.過(guò)濃B.過(guò)稀C.適中正確答案：B41、判斷題

高濃稀釋工藝在濾酒前稀釋?zhuān)梢蕴岣咛腔?、發(fā)酵和貯酒的設(shè)備利用率。正確答案：對(duì)42、填空題

酒花的添加一般采用（）的方法。正確答案：多次添加43、單選

圓柱錐底罐是（）A、密閉罐B、敞開(kāi)罐C、小容量罐D(zhuǎn)、木質(zhì)罐正確答案：A44、問(wèn)答題

用文字?jǐn)⑹鳆溨蠓胁僮?？正確答案：麥汁煮沸操作過(guò)程為：①準(zhǔn)備工作：煮沸鍋清洗干凈，關(guān)閉鍋底閥門(mén)，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好酒花及其它添加劑。②煮沸操作：a.麥汁進(jìn)入煮沸鍋，待液位超過(guò)內(nèi)加熱器時(shí)，即可開(kāi)始邊洗糟邊煮沸，此時(shí)俗稱(chēng)“小蒸發(fā)”，如有體外麥汁預(yù)熱器，麥汁進(jìn)入煮沸鍋時(shí)，已超過(guò)90℃很快就可沸騰，總之，麥汁煮沸越快越好，在70～85℃放置時(shí)間太長(zhǎng)，于質(zhì)量不利。b.洗糟結(jié)束，煮沸鍋內(nèi)麥汁加酸（調(diào)整pH）或其它助劑，麥汁加熱至沸后，正式進(jìn)行煮沸，俗稱(chēng)“大蒸發(fā)”，煮沸時(shí)間一般為60～90min，低壓煮沸可縮短煮沸時(shí)間。③添加酒花：酒花在麥汁煮沸時(shí)添加，和麥汁一起煮沸，使α-酸溶解并異構(gòu)化為異α-酸。酒花添加量依據(jù)啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量來(lái)定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或質(zhì)量較次的酒花，后面加香型花或質(zhì)量較好的酒花。④定型麥汁的打出：在麥汁滿(mǎn)鍋時(shí)要計(jì)算好蒸發(fā)量，使煮沸結(jié)束時(shí)，麥汁濃度符合工藝要求。關(guān)閉蒸汽源，和麥汁沉淀工序取得聯(lián)系，將濃度合格的定型麥汁打至回旋沉淀槽。⑤煮沸過(guò)程的檢查：煮沸開(kāi)始時(shí)要檢查麥汁不得有碘反應(yīng)，煮沸過(guò)程中要檢查蛋白質(zhì)的凝固和分離情況，凝固物應(yīng)很快沉下，上層麥汁清亮，煮沸終了要檢查麥汁數(shù)量。⑥清洗工作：煮沸鍋日常只需用熱水清洗，煮沸若干次后，要定期進(jìn)行CIP清洗。45、單選

啤酒廠(chǎng)的水源優(yōu)先采用（）。A、外購(gòu)水B、地表水C、地下水D、自來(lái)水正確答案：C46、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述盤(pán)式離心機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn)？正確答案：盤(pán)式離心機(jī)的優(yōu)點(diǎn)：分離麥汁能力大，可達(dá)10KL/hr，可去除50%以上的冷凝固物，封閉操作、不易污染、體積小，便于CIP清洗，操作簡(jiǎn)單，自動(dòng)化程度高。盤(pán)式離心機(jī)的缺點(diǎn)：投資大，消耗能量大，耗電量一般為1.2kw?hr/KL，麥汁損失大，要求維修水平高、維修費(fèi)用高。47、單選

下列酒中是丹麥啤酒的是（）A、嘉士伯B、百威C、青島D、虎威正確答案：D48、填空題

煮沸鍋的加熱器除夾套以外，可分（）和（）兩種。正確答案：外加熱器；內(nèi)加熱器49、單選

用美藍(lán)染色液檢查酵母細(xì)胞時(shí)，染成（）的是死細(xì)胞。A、紫色B、藍(lán)色C、無(wú)色正確答案：B50、填空題

麥汁分批進(jìn)罐，滿(mǎn)罐時(shí)間最好控制在（）hr以?xún)?nèi)，否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵。正確答案：2451、問(wèn)答題

分析過(guò)濾槽麥汁出現(xiàn)混濁的原因及處理措施正確答案：過(guò)濾槽麥汁出現(xiàn)混濁的原因及處理措施有；①過(guò)濾速度太快，及時(shí)調(diào)整過(guò)濾速度；②洗糟水溫太高，降低洗糟水溫在80℃以下；③麥汁回流不夠，增加回流至麥汁清亮；④耕糟太深，適當(dāng)提升耕糟機(jī)，穩(wěn)定片刻再濾；⑤糟層厚薄不均，開(kāi)動(dòng)耕糟機(jī)，使糟層均勻，重新形成過(guò)濾層；⑥原料質(zhì)量差，糖化不完全，根據(jù)存在問(wèn)題調(diào)整以后的糖化。52、單選

下列酒中，酒度表示方法與其他不一樣的是（）A、白酒B、啤酒C、黃酒D、葡萄酒正確答案：B53、填空題

糖化過(guò)程的pH一般控制為：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麥汁（）。正確答案：5.2～5.4；5.4～5.8；5.2～5.454、多選

在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，除脂肪酸外，還形成其它有機(jī)酸，使麥汁的PH值逐步降低。包括（）A、硫酸B、乳酸C、檸檬酸D、碳酸正確答案：B,C55、單選

對(duì)于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是（）。A、麥芽糖B、異麥芽糖C、蛋白糖正確答案：A56、判斷題

過(guò)濾槽過(guò)濾麥汁時(shí)，若壓差上升，說(shuō)明麥糟阻力上升,則必須降下耕糟機(jī)，松動(dòng)麥糟。正確答案：對(duì)57、單選

（）多的大麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)大麥。A.玻璃質(zhì)粒B.粉質(zhì)粒C.半玻璃質(zhì)粒D.半粉質(zhì)粒正確答案：B58、單選

無(wú)菌過(guò)濾時(shí)要選用合適孔徑的濾芯，大多采用（）孔徑的濾芯，以濾除酵母菌和一般污染菌，基本達(dá)到無(wú)菌要求，而不影響啤酒風(fēng)味。A、0.2μmB、0.45μmC、0.8μm正確答案：B59、單選

在有氧條件下，酵母進(jìn)行有氧呼吸，糖被分解為水和（）A、氧氣B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳正確答案：B60、單選

在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，用糖度計(jì)測(cè)量糖度時(shí)，測(cè)定溫度在（）。A.25℃B.20℃C.10℃D.15℃正確答案：B61、多選

上面發(fā)酵和下面發(fā)酵在發(fā)酵外觀(guān)和技術(shù)操作上有所不同，二者的發(fā)酵機(jī)理（）A、有差別B、不同C、一致D、相同正確答案：C,D62、判斷題

二氧化碳賦予啤酒以殺口的味覺(jué)，并有利于防止酒的氧化。正確答案：對(duì)63、問(wèn)答題

簡(jiǎn)單分析發(fā)酵降糖緩慢的原因？正確答案：發(fā)酵降糖緩慢，有以下一些原因：①麥汁組成不良，如麥汁α-氨基氮含量太低；可發(fā)酵性糖含量低；無(wú)機(jī)離子組成不合理，Zn離子含量太低；硝酸鹽含量高；其它如嘌呤含量等低于界限都會(huì)影響酵母繁殖和發(fā)酵。②酵母質(zhì)量差，如酵母菌種不良；酵母使用代數(shù)過(guò)多，酵母衰老；酵母貯存時(shí)間太長(zhǎng)，發(fā)酵力下降；酵母添加量太少，酵母增殖不整齊，也會(huì)影響發(fā)酵。③發(fā)酵溫度控制不妥，如麥汁冷卻溫度太低，起發(fā)速度太慢，導(dǎo)致降糖慢；發(fā)酵過(guò)程的溫控不合理，急速降溫引起酵母很快沉降。64、填空題

在辦公軟件MicrosoftExcel使用中，可以通過(guò)在單元格中輸入（）或（），使數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)批量計(jì)算。正確答案：函數(shù)；公式65、問(wèn)答題

麥芽干粉碎時(shí)，如何檢查粉碎度？如何調(diào)整粉碎輥的間距？正確答案：麥芽粉碎機(jī)的輥筒底部，有一個(gè)取樣器，可以取得不同部位粉碎的樣品，一般分麥皮、粗粒、粗粉、細(xì)粉，取樣后，可以感官檢查各部位粉碎情況，也可以分別稱(chēng)重，計(jì)算各部分的比例，以確定粉碎度是否符合要求。調(diào)整粉碎輥間距的根據(jù)為：①首先檢查麥皮的狀態(tài)，如有整粒麥芽漏過(guò)，說(shuō)明預(yù)粉碎的輥筒間距太大，針對(duì)不同的過(guò)濾要求（過(guò)濾槽和過(guò)濾機(jī)對(duì)麥皮粉碎要求不同）調(diào)整預(yù)粉碎輥筒間距。如果麥殼尖上帶有未粉碎粗粒太多，說(shuō)明原料麥芽溶解不好。②檢查粗粒、細(xì)粉的數(shù)量和性質(zhì)，如果粗粒比例太高，說(shuō)明粉碎機(jī)的粗粒輥間距太大。③如果細(xì)粉所占比例過(guò)大，說(shuō)明粉碎機(jī)的最后一道輥筒間距太小。66、單選

以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥正確答案：C67、填空題

原料投料的自動(dòng)計(jì)量秤可分為：（）、（）。正確答案：傾翻式；電子式68、問(wèn)答題

操作題：用文字?jǐn)⑹鏊饺~片式硅藻土過(guò)濾機(jī)的操作？正確答案：水平葉片式硅藻土過(guò)濾機(jī)的操作過(guò)程為：①準(zhǔn)備工作：用脫氧水將整個(gè)過(guò)濾系統(tǒng)充滿(mǎn)，循環(huán)5～10min并排出空氣。清酒罐用CO2或N2氣背壓。②預(yù)涂循環(huán)：粗細(xì)硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按1：5～10的比例混合，進(jìn)行兩次預(yù)涂，預(yù)涂時(shí)，過(guò)濾機(jī)進(jìn)行10～15min的循環(huán)。③進(jìn)酒頂水：待濾啤酒頂出過(guò)濾機(jī)中的水，待出口酒液濃度合格，開(kāi)始正常過(guò)濾。如果是用已濾啤酒預(yù)涂，可省略頂水操作。④過(guò)濾：連續(xù)添加硅藻土，過(guò)濾后的清酒入清酒罐。過(guò)濾過(guò)程中要經(jīng)常檢查酒液澄清度，如出現(xiàn)濁度超過(guò)要求，應(yīng)打循環(huán)，還要調(diào)整粗細(xì)土比例，使壓差緩慢上升，壓差升至額定值，應(yīng)停止過(guò)濾。⑤過(guò)濾結(jié)束：過(guò)濾結(jié)束后，用脫氧水將機(jī)內(nèi)的酒液頂出。⑥排放硅藻土：讓空心軸旋轉(zhuǎn)，使過(guò)濾葉片上的硅藻土甩落到罐底，排出廢硅藻土。⑦清洗殺菌：通過(guò)清洗噴淋及壓縮空氣進(jìn)行正反向沖洗，間隔一定周期用CIP徹底清洗，整個(gè)設(shè)備用80℃以上熱水充滿(mǎn)殺菌備用。69、問(wèn)答題

試述啤酒廠(chǎng)各種生產(chǎn)用水的質(zhì)量要求，簡(jiǎn)述其相應(yīng)的處理方法。正確答案：啤酒廠(chǎng)生產(chǎn)用水就其用途可分四類(lèi)，質(zhì)量要求和處理方法有些區(qū)別。①釀造用水要求：a.必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；b.水的硬度宜低，碳酸鹽硬度應(yīng)在5°dH以下，總硬度4～12°dH，不應(yīng)有負(fù)硬度和殘余堿度，以減少對(duì)糖化過(guò)程的負(fù)面影響；c.pH6.8～7.2；d.Fe離子0.3mg/L以下，Mn離子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl離子計(jì)）20～60mg/L以下，游離氯（以Cl2計(jì)）0.1mg/L以下。釀造用水處理方法：主要是水質(zhì)澄清和軟化處理，有煮沸法、石灰處理法、加石膏改良法、離子交換法、電滲析法、反滲透法、活性炭吸附過(guò)濾法。②洗滌用水要求：a.必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；b.碳酸鹽硬度低，以免結(jié)水垢；c.pH6.8～7.2；d.釀造洗滌用水應(yīng)達(dá)無(wú)菌。洗滌用水處理方法：a.參考釀造用水處理，可較簡(jiǎn)單地軟化處理；b.消毒和滅菌處理，有砂濾棒過(guò)濾、加氯（或ClO2）殺菌、臭氧殺菌、過(guò)氧化氫殺菌、紫外線(xiàn)殺菌。③冷卻用水要求：a.金屬離子含量以低為好，以免腐蝕管路和設(shè)備；b.碳酸鹽硬度以低為好，可少結(jié)水垢；c.浮游物愈少愈好，混濁度以低為好，以免堵塞管路；d.水溫愈低愈好。冷卻用水處理方法：a.活性炭吸附過(guò)濾法；b.簡(jiǎn)單地軟化處理；c.添加防腐蝕劑，添加防垢劑，用堿性鹽類(lèi)調(diào)節(jié)pH；d.預(yù)冷卻降溫。④鍋爐用水要求：a.鈣鎂硬度越低越好，免生水垢；b.金屬離子含量以低為好，以免腐蝕；c.澄清度符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；d.水溫以高為好。鍋爐用水處理方法：a.Na離子樹(shù)脂交換法；b.活性炭吸附過(guò)濾法。70、問(wèn)答題

二次煮出糖化法操作過(guò)程？正確答案：（1）在50～55℃進(jìn)行投料，料水比例為1：4，根據(jù)麥芽溶解情況，進(jìn)行10～20min的蛋白質(zhì)休止；（2）分出第一部分的濃醪入糊化鍋，大約占總醪液量的三分之一，將此部分醪液在15～20min內(nèi)升溫至糊化溫度，保持此溫度進(jìn)行糖化，直至無(wú)碘反應(yīng)為止，再盡快加熱至沸騰（升溫速度為2℃/min）；（3）第一次兌醪，兌醪溫度為65℃，保溫進(jìn)行糖化，直至無(wú)碘反應(yīng)為止；（4）分出第二部分的濃醪（占總醪液量的三分之一）入糊化鍋，此部分醪液升溫至糊化溫度，保持此溫度進(jìn)行糖化，直至無(wú)碘反應(yīng)為止，加熱至沸騰；71、判斷題

稀釋啤酒用水必須使用純凈水。正確答案：錯(cuò)72、填空題

ISO是國(guó)際（）組織的代號(hào)。正確答案：標(biāo)準(zhǔn)化73、單選

以下關(guān)于麥芽汁過(guò)濾說(shuō)法正確的是（）。A、麥汁的粘度愈大，過(guò)濾速度愈快B、過(guò)濾層厚度愈大，過(guò)濾速度愈快C、過(guò)濾層的阻力小，過(guò)濾則慢D、過(guò)濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長(zhǎng)度和彎曲性、孔隙率正確答案：D74、問(wèn)答?計(jì)算題：計(jì)算輸送帶速度灌裝車(chē)間某段鏈道的主傳動(dòng)馬達(dá)轉(zhuǎn)速為1450轉(zhuǎn)/分，選用減速比為1：30的變速箱，鏈條傳動(dòng)主動(dòng)齒輪為21齒，從動(dòng)齒輪為15齒，輥輪直徑為12.5cm，請(qǐng)計(jì)算該段鏈道的線(xiàn)速度。正確答案：解：變速后速度=1450÷30=48.33（r.p.m）主傳動(dòng)齒輪轉(zhuǎn)速=21×48.33=1015（齒/min）從動(dòng)齒輪轉(zhuǎn)速=1015÷15=67.7（r.p.m）滾輪周長(zhǎng)=dπ=12.5×3.1415=39.27（cm）鏈道的線(xiàn)速度=39.27×67.7=2658.5（cm/min）該段鏈道的線(xiàn)速度為2658.5cm/min。75、判斷題

進(jìn)入發(fā)酵罐工作前，必須通過(guò)抽風(fēng)，判斷無(wú)CO2氣后，操作人員方可進(jìn)人。正確答案：對(duì)76、問(wèn)答題

麥汁煮沸的目的和作用？正確答案：（1）蒸發(fā)水分：過(guò)濾過(guò)程中，頭號(hào)麥汁被洗糟麥汁所稀釋?zhuān)瑸榱嗽谝欢ǖ闹蠓袝r(shí)間內(nèi)達(dá)到理想的最終麥汁濃度，必需蒸發(fā)麥汁中多余的水分，達(dá)到工藝要求的濃度。（2）酶的鈍化：破壞全部酶的活性，主要是停止淀粉酶的作用，穩(wěn)定可發(fā)酵糖和糊精的比例，穩(wěn)定麥汁組分，確保穩(wěn)定和發(fā)酵的一致性。（3）麥汁滅菌：通過(guò)煮沸，消滅麥汁中的各種菌類(lèi)，特別是乳酸菌，避免發(fā)酵時(shí)發(fā)生酸敗，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。（4）蛋白質(zhì)的變性和絮凝沉淀：煮沸過(guò)程中，析出某些受熱變性以及與單寧物質(zhì)的結(jié)合而絮凝沉淀的蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。（5）酒花成分的浸出：在麥汁的煮沸過(guò)程中添加酒花，將其所含的軟樹(shù)脂、單寧物質(zhì)和芳香成分等溶出，以賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味，同時(shí)也提高了啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性。（6）降低麥汁的PH值：煮沸時(shí)，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使麥芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。（7）還原物質(zhì)的形成：大量的類(lèi)黑素、還原酮能與氧結(jié)合而防止氧化，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性的提高。（8）蒸發(fā)出不良的揮發(fā)性物質(zhì)：讓具有不良?xì)馕兜奶細(xì)浠衔?，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質(zhì)量。77、單選

浸出糖化法是純粹利用（）的作用進(jìn)行的糖化方法。A.淀粉酶B.蛋白酶C.其它酶D.酶正確答案：D78、單選

淡色麥芽的酶活力比深色麥芽（）A.低B.高C.一樣D.不一定正確答案：B79、填空題

麥芽β-淀粉酶的最佳作用溫度是（）℃。正確答案：62～6580、填空題

未發(fā)芽大麥含有較多的（），故一般用量不要超過(guò)15％～20％。正確答案：β-葡聚糖81、單選

在（）1min所引起的殺菌效應(yīng)稱(chēng)為1個(gè)巴氏殺菌單位，即一個(gè)PU值。A、60℃B、62℃C、64℃正確答案：A82、單選

大麥淀粉的含量約占總干物質(zhì)量的（）A.58%-65%B.50%-52%C.65%-75%D.70%-80%正確答案：A83、填空題

《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行（），有健康證明方能上崗工作。正確答案：健康檢查84、判斷題

冷凍站氨壓縮機(jī)潤(rùn)滑用油應(yīng)隨季節(jié)、氣溫的變化，更換潤(rùn)滑油的規(guī)格。正確答案：對(duì)85、名詞解釋

非發(fā)酵性糖正確答案：麥汁中不能被酵母發(fā)酵的糖類(lèi)物質(zhì)，如低聚糊精、異麥芽糖、戊糖等。作用：適口性、粘稠性、泡持性、營(yíng)養(yǎng)等；多則口感不爽有甜味，發(fā)酵度低。86、單選

一般要求停止抽真空后，30分鐘內(nèi)系統(tǒng)的真空度下降不大于（），可認(rèn)為合格。A、500PaB、1000PaC、1500PaD、2000Pa正確答案：A87、單選

發(fā)酵過(guò)程中最先被酵母利用的糖是：（）A.麥芽糖B.葡萄糖C.麥芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖優(yōu)先正確答案：B88、填空題

無(wú)醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過(guò)（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過(guò)（）%（V/V）。正確答案：0.5；2.589、判斷題

大米粉碎得太粗或太細(xì)，都易使糊化不充分。正確答案：錯(cuò)90、判斷題

煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進(jìn)行糖化的方法。正確答案：對(duì)91、填空題

CIP系統(tǒng)清洗管道時(shí)，清洗液（）快、（）高，洗滌效果好。正確答案：流速；溫度92、填空題

最常見(jiàn)的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，啤酒的蛋白質(zhì)混濁包括兩種情況：冷混濁（也稱(chēng)可逆性混濁）和（）（也稱(chēng)不可逆混濁）。正確答案：氧化混濁93、單選

隧道式殺菌機(jī)中，巴氏殺菌單位PU值與殺菌的（）和溫度有關(guān)A.壓力B.時(shí)間C.PHD.噴淋水正確答案：B94、填空題

釀造用水如硬度太高，軟化處理的方法有煮沸法、石膏處理法、離子交換法、（）和（）。正確答案：電滲析法；反滲透法95、單選

酒精（乙醇）是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關(guān)，一般認(rèn)為（）最有效。A、90～95%B、70～75%C、50～55%正確答案：B96、問(wèn)答題

如何調(diào)整灌酒機(jī)的酒管以控制瓶?jī)?nèi)液位？正確答案：對(duì)于長(zhǎng)酒管，可調(diào)整上部背壓排氣的小孔位置高低，即可調(diào)整液位；對(duì)于短酒管，則直接調(diào)整短酒管的長(zhǎng)短，即伸入瓶?jī)?nèi)的高度，就可調(diào)整液位。97、判斷題

大麥中胚是胚乳的營(yíng)養(yǎng)大本營(yíng)。正確答案：錯(cuò)98、填空題

膠體溶液有丁鐸爾現(xiàn)象，即膠體粒子有（）的作用。正確答案：散射光99、單選

酒花應(yīng)（）貯藏，可以較長(zhǎng)時(shí)間保持其色澤，香味和α-酸含量。A.高溫B.常溫C.低溫正確答案：C100、單選

標(biāo)準(zhǔn)酒精度是（）A．歐美各國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度B．亞洲各國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度C．中國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度D．日本常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度正確答案：A101、問(wèn)答題

試述純生啤酒灌裝車(chē)間的技術(shù)裝備要求？正確答案：純生啤酒的生產(chǎn)除對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程加強(qiáng)微生物管理、實(shí)現(xiàn)無(wú)菌化以外，灌裝車(chē)間應(yīng)實(shí)現(xiàn)以下技術(shù)裝備要求：①選用雙端洗瓶機(jī)，最后一道清洗的噴沖水用0.2mg/L的ClO2水進(jìn)行殺菌；②輸瓶線(xiàn)：從洗瓶機(jī)出口到灌酒機(jī)進(jìn)口的輸瓶鏈道要安裝隔離罩，保證正壓無(wú)菌空氣，鏈道潤(rùn)滑劑中添加殺菌劑；配置CIP清洗，進(jìn)行定時(shí)噴淋清洗；③灌裝機(jī)：灌酒閥選用二次抽真空蒸汽殺菌、短管電子閥；④引沫裝置：引沫水使用0.45μm膜過(guò)濾的無(wú)菌水，或者用80℃以上的熱水直接噴射引沫，定時(shí)清理、殺菌；⑤壓蓋：選用無(wú)菌包裝瓶蓋，輸蓋線(xiàn)有罩，并有紫外殺菌；⑥瓶裝酒的溫瓶溫度不高于45℃，⑦瓶裝純生啤酒采用紙箱包裝。102、填空題

大麥糖漿或玉米糖漿作輔料時(shí)，可以直接加在（）中。正確答案：煮沸鍋103、判斷題

由糖化制得的浸出液就是麥芽汁。所以，糖化的過(guò)程就是麥芽汁制備的過(guò)程。正確答案：對(duì)104、填空題

小麥用作輔料時(shí)的添加量一般為（）。正確答案：20%左右105、問(wèn)答題

影響雙乙酰生成的因素有哪些？正確答案：①菌種還原能力：強(qiáng)壯＞幼、衰老、營(yíng)養(yǎng)不良、代數(shù)多者。②麥汁成分中A、A、的種類(lèi)和含量：α-氨基N↓或VA、l↑，α-乙酰乳酸生成↓，雙乙酰↓。③巴氏滅菌前α-乙酰乳酸的含量↑，則高溫殺菌時(shí)，雙乙?！?④染菌↑.⑤酵母自溶↑.106、問(wèn)答題

綠麥芽干燥的目的？正確答案：①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；②終止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用；③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風(fēng)味。107、填空題

發(fā)芽過(guò)程中必須避免光線(xiàn)直射，以防止（）的形成。正確答案：葉綠素108、判斷題

超過(guò)保質(zhì)期，但仍能食用的食品可以銷(xiāo)售。正確答案：錯(cuò)109、單選

主發(fā)酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）A.酵母發(fā)酵麥芽三糖能力差B.發(fā)酵液溫度控制不當(dāng)C.麥汁α－氮偏低D.麥汁濃度高主發(fā)酵前期正確答案：D110、判斷題

在錐形罐中，完成加壓發(fā)酵和雙乙酰還原，再轉(zhuǎn)入臥式罐中冷貯，這是典型的一罐法發(fā)酵。正確答案：錯(cuò)111、多選

高級(jí)醇形成的代謝途徑有（）A、分離代謝B、氧化代謝C、降解代謝D、合成代謝正確答案：C,D112、名詞解釋

間歇浸麥法正確答案：用浸水?dāng)嗨惶娣ǎM(jìn)行空氣休止，通風(fēng)排C、O2，能促進(jìn)水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時(shí)間一天以上，發(fā)芽率提高。113、單選

近幾年灌裝線(xiàn)的輸送設(shè)備在輸送技術(shù)上實(shí)現(xiàn)了一個(gè)突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和變頻控制低速差過(guò)渡來(lái)分離（單道變多道）或聚合（多道變單道）瓶子流。A、壓力輸送系統(tǒng)B、差壓輸送系統(tǒng)C、無(wú)壓輸送系統(tǒng)D、高壓輸送系統(tǒng)正確答案：C114、判斷題

發(fā)酵室內(nèi)設(shè)置排管的冷卻方式稱(chēng)為直接冷卻。正確答案：對(duì)115、單選

水中無(wú)機(jī)離子對(duì)啤酒釀造的影響不包括（）A.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用B.水中鈣、鎂離子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金屬離子是酵母的毒物，會(huì)使酶失活，并使啤酒渾濁.D.SO42-的影響：過(guò)多會(huì)引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量正確答案：A116、單選

啤酒的蛋白質(zhì)—多酚混濁沉淀屬于（）。A、生物混濁B、非生物混濁C、異物混濁正確答案：B117、判斷題

過(guò)濾槽是一種以液柱靜壓為動(dòng)力的過(guò)濾設(shè)備。正確答案：對(duì)118、問(wèn)答題

麥芽的感觀(guān)質(zhì)量應(yīng)從哪幾個(gè)方面鑒別？正確答案：麥芽的感觀(guān)質(zhì)量應(yīng)從以下四個(gè)方面鑒別：①色澤：淡黃色，有光澤；②香味：淡色麥芽有麥芽香味，濃色麥芽有麥芽香味和焦香味，無(wú)異味；③粒狀：麥粒完整，麥根除凈，破損粒少，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)害；④皮殼：以薄為好。119、問(wèn)答題

糊化和糖化過(guò)程中如遇停電，應(yīng)如何處理？正確答案：如糖化過(guò)程已經(jīng)進(jìn)行到60℃糖化、過(guò)濾、煮沸時(shí)，短時(shí)間內(nèi)的停電，操作可繼續(xù)進(jìn)行，糖化可以停止攪拌，但不能實(shí)現(xiàn)泵送，此時(shí)應(yīng)注意保溫。如糖化過(guò)程在糊化和蛋白休止階段，因?yàn)橥ｋ姛o(wú)法攪拌，會(huì)使粉料發(fā)生沉積，并粘附于夾套表面，此時(shí)，最好能通入直接蒸汽，用一根端部為多孔球形的長(zhǎng)管，一頭接蒸汽管，另一頭插入醪液中，蒸汽從小孔中噴出時(shí)，既起到了攪拌作用，又起到了加熱作用，直至糊化醪實(shí)現(xiàn)液化降低粘度。如果突然長(zhǎng)時(shí)間停電，最好如上述方法用蒸汽將醪液升溫至60℃以上保溫等待，盡量排除60℃以下的醪液酸敗。120、判斷題

傳統(tǒng)的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法兩種。正確答案：對(duì)121、單選

出爐麥芽必須在（）內(nèi)除根。A.24hB.48hC.72hD.立即正確答案：A122、填空題

用于判斷麥芽溶解度的主要指標(biāo)有：庫(kù)爾巴哈值、哈岡值、隆丁區(qū)分、協(xié)定麥汁粘度、α-氨基氮、（）等。正確答案：粗細(xì)粉差123、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述啤酒灌裝過(guò)程中降低瓶頸空氣的措施？正確答案：降低瓶頸空氣的措施有：①降低裝酒瓶?jī)?nèi)的背壓，使啤酒易產(chǎn)生泡沫；②適當(dāng)提高灌裝的酒液溫度至灌酒機(jī)可以正常灌酒的溫度；③采取各種措施對(duì)灌滿(mǎn)酒待壓蓋的酒瓶進(jìn)行激發(fā)引沫，如：打擊瓶子、超聲波振蕩、噴射啤酒或無(wú)菌水、噴CO2，激起的泡沫往上溢時(shí)將瓶頸空氣趕出，迅速壓蓋。124、單選

麥芽粉碎機(jī)的磨輥直徑一般為（）mmA、150B、250C、350D、450正確答案：B125、判斷題

螺旋輸送機(jī)（絞龍）槽內(nèi)只允許裝入1/5～1/3的物料，否則絞龍會(huì)失去作用，不能正常工作。正確答案：對(duì)126、判斷題

析出和分離麥汁的熱、冷凝固物，可選同種類(lèi)型離心機(jī)。正確答案：錯(cuò)127、填空題

全面質(zhì)量管理分析圖中下圖的圖表名稱(chēng)是（）。正確答案：控制圖128、單選

糊化醪中麥芽的添加量，視麥芽的酶活力而定，一般為麥芽總量的（）%左右。A.10B.20C.30D.40正確答案：B129、單選

下面啤酒不是按色澤分類(lèi)（）A.淡色啤酒B.濃色啤酒C.黑色啤酒D.熟啤酒正確答案：D130、問(wèn)答題

繪圖題：作出梯形圖延時(shí)閉合的圖形。正確答案：131、填空題

糖化容器的傳統(tǒng)制作材料是銅，如今糖化容器幾乎都采用（）材料制作。正確答案：不銹鋼132、單選

熟啤酒的大腸桿菌指標(biāo)為不大于（）。A.1個(gè)/100mlB.2個(gè)/100mlC.3個(gè)/100mlD.4個(gè)/100ml正確答案：C133、單選

會(huì)給啤酒帶來(lái)苦澀味與不適，并使啤酒顏色加深的是（）A.酒花油B.單寧C.苦味酸D.蛋白質(zhì)正確答案：B134、單選

酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程除要做到滅菌，控制好通風(fēng)、溫度、壓力外，還必須保證酵母的（）的強(qiáng)狀酵母。A、數(shù)量B、新鮮C、純種正確答案：C135、判斷題

在發(fā)酵期間，污染雜菌是酒液酸敗的主要原因。正確答案：對(duì)136、判斷題

從啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性角度說(shuō)，使用碎大米對(duì)啤酒質(zhì)量有不利影響。正確答案：對(duì)137、判斷題

為了提高啤酒的生物穩(wěn)定性和淡爽口味,成品發(fā)酵度與最終發(fā)酵度之差以小于1%為好。正確答案：對(duì)138、問(wèn)答題

啤酒的穩(wěn)定性分類(lèi)及提高各類(lèi)穩(wěn)定性的措施。正確答案：啤酒的穩(wěn)定性分為啤酒的外觀(guān)穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，其外觀(guān)穩(wěn)定性又分為生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。啤酒的穩(wěn)定性分類(lèi)及提高穩(wěn)定性的措施如下：（1）啤酒的生物穩(wěn)定性：過(guò)濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀(guān)，但放置一定時(shí)間后微生物重新繁殖，會(huì)使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁。把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱(chēng)為生物穩(wěn)定性。提高啤酒的生物穩(wěn)定性的措施：可以采用兩種方法來(lái)解決：巴氏殺菌法或無(wú)菌過(guò)濾法。（2）啤酒的非生物穩(wěn)定性：啤酒在貯存過(guò)程中，由于化學(xué)成分的變化，對(duì)啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱(chēng)為啤酒的非生物穩(wěn)定性。最常見(jiàn)的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，包括冷混濁和氧化混濁。還有多酚物質(zhì)也是造成啤酒非生物混濁的另一種影響物質(zhì)。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性的措施：A、.減少高分子蛋白質(zhì)含量：如大麥發(fā)芽時(shí)加強(qiáng)蛋白質(zhì)的分解、麥芽汁煮沸時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝聚沉淀、啤酒發(fā)酵結(jié)束后低溫貯存、加強(qiáng)啤酒過(guò)濾、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀劑、吸附劑和抗氧化劑等。B、.減少多酚類(lèi)物質(zhì)含量：選擇多酚物質(zhì)含量低的大麥品種、制麥時(shí)用堿水浸麥、增加多酚物質(zhì)含量低的輔料用量、糖化時(shí)減少多酚物質(zhì)的溶出和氧化。當(dāng)然，多酚物質(zhì)也是啤酒的風(fēng)味物質(zhì)之一，要保證一定的含量。（3）啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性：指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味不變的可能性。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)有高級(jí)醇、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、含硫化合物及連二酮類(lèi)、酒花溶出物等。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)在氧、光線(xiàn)、加熱等條件下易發(fā)生化學(xué)變化，從而會(huì)引起啤酒風(fēng)味的改變。提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的措施有：生產(chǎn)過(guò)程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強(qiáng)度不低于8％～10％；啤酒的殺菌的Pu值不宜過(guò)高，以控制在15～20為宜；減少運(yùn)輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過(guò)程中容器、管道的衛(wèi)生等。139、問(wèn)答題

剛生產(chǎn)出來(lái)的麥芽為什么要貯存一段時(shí)間才能使用？正確答案：剛生產(chǎn)出來(lái)的麥芽不宜立即用于制造麥汁，必須貯存一段時(shí)間后才能使用。原因是：①剛出爐的干麥芽水分含量低，麥殼發(fā)脆，粉碎時(shí)會(huì)使麥殼大量破碎，影響麥汁的過(guò)濾，經(jīng)貯存后，吸收了適當(dāng)?shù)乃?，有利于麥殼的軟化；②麥芽?jīng)過(guò)高溫焙焦，麥芽中的酶處于不活潑狀態(tài)，需要一個(gè)低溫恢復(fù)過(guò)程，否則會(huì)影響糖化；③剛經(jīng)干燥焙焦的麥芽，玻璃質(zhì)粒多，經(jīng)過(guò)貯存，胚乳性質(zhì)可得到適當(dāng)改善；④貯存期間，酶得到恢復(fù)，有利于浸出率的提高。140、單選

麥芽的溶解是指發(fā)芽時(shí)期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正確答案：B141、填空題

按照環(huán)保法的“三同時(shí)”規(guī)定，一切基建項(xiàng)目、技術(shù)改造項(xiàng)目，其中防治污染和生態(tài)破壞的設(shè)施，必須和主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)（）、同時(shí)（）。正確答案：施工；投產(chǎn)使用142、填空題

《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》保障勞動(dòng)者享有（）的權(quán)利。正確答案：平等就業(yè)143、問(wèn)答題

用文字?jǐn)⑹鲅b卸機(jī)的操作？正確答案：裝卸機(jī)的操作過(guò)程為：①準(zhǔn)備好瓶和箱，使其到位。②檢查機(jī)器上是否有啤酒瓶及碎片。③開(kāi)電源（控制鍵和操作面板），壓力表顯示4～5bar，注意水收集杯的水位，適時(shí)排放，油杯的油位，適時(shí)加油。④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈（紅色）熄滅。⑤按（手動(dòng)/自動(dòng)）開(kāi)始鍵（白色燈亮）自動(dòng)運(yùn)行：將選擇開(kāi)關(guān)燈打“自動(dòng)”，機(jī)器自動(dòng)運(yùn)行；手動(dòng)運(yùn)行：將選擇開(kāi)關(guān)燈打“手動(dòng)”，選擇所希望的動(dòng)作，長(zhǎng)按“點(diǎn)動(dòng)”，直至機(jī)器到位后松開(kāi)按鈕，設(shè)備停止。144、單選

糖化過(guò)程中的酶主要來(lái)自麥芽本身，有時(shí)也用外加酶制劑。以下不屬于淀粉分解酶的是（）。A.界限糊精酶B.R-酶C.α-葡萄糖苷酶D.內(nèi)-β-1，3葡聚糖酶正確答案：D145、單選

頻繁的麥汁追加以及在發(fā)酵容器內(nèi)強(qiáng)烈的運(yùn)動(dòng)都會(huì)減少（）的含量。A、水B、酸C、酯D、糖正確答案：C146、填空題

過(guò)濾時(shí)，出現(xiàn)酒液混濁，應(yīng)（）硅藻土添加量，酒液澄清度好時(shí)，可（）硅藻土添加量。正確答案：增加；減少147、單選

青啤工藝中要求降糖和后熟時(shí)間為（）天A.12-15B.12-16.5C.14-16D.4-17正確答案：B148、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述一罐法發(fā)酵及兩罐法發(fā)酵的操作特點(diǎn)？正確答案：一罐法發(fā)酵為主發(fā)酵和后熟在同一罐內(nèi)進(jìn)行。優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵液不倒罐，操作簡(jiǎn)單，發(fā)酵液沒(méi)有接觸氧的機(jī)會(huì)。缺點(diǎn)：發(fā)酵罐利用系數(shù)只能達(dá)80%，相對(duì)于兩罐法，一罐法的啤酒口味比較粗糙。兩罐法發(fā)酵為發(fā)酵和后熟在兩個(gè)罐內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵罐完成主發(fā)酵，CO2飽和和雙乙酰還原，后熟罐完成冷貯、成熟。優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵罐充滿(mǎn)系數(shù)80%，后熟罐可充滿(mǎn)90%；酒液從發(fā)酵罐倒后熟罐，可用熱交換器冷卻，冷卻效果好，可很快進(jìn)入冷貯，冷凝固物分離好，啤酒口味較清爽、柔和。缺點(diǎn)：酒液要經(jīng)過(guò)一次倒罐，操作繁瑣，增加酒損，后熟罐應(yīng)CO2背壓，否則接觸氧的機(jī)會(huì)多。149、單選

高速貼標(biāo)機(jī)使用的粘合劑，從綜合適用性能講，以（）為最好。A、淀粉膠B、酪素膠C、化學(xué)膠正確答案：B150、判斷題

蒸汽冷凝水回收后作鍋爐用水，是節(jié)水、節(jié)熱、節(jié)電的好方法。正確答案：對(duì)151、判斷題

提高煮沸麥汁的pH值，有利于酒花苦味物質(zhì)的異構(gòu)化，但對(duì)蛋白質(zhì)凝固不利。正確答案：對(duì)152、判斷題

為促使大麥發(fā)芽，每天應(yīng)適當(dāng)進(jìn)行陽(yáng)光照射。正確答案：錯(cuò)153、單選

一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和發(fā)酵性糖含量成（）A.正比

B.反比

C.無(wú)關(guān)正確答案：A154、判斷題

蒸發(fā)強(qiáng)度是麥汁煮沸時(shí)蒸發(fā)掉的水分比例，相當(dāng)于混合麥汁量減少的百分?jǐn)?shù)。正確答案：對(duì)155、單選

酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分鐘后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低正確答案：B156、填空題

硅膠是一種多孔性的白色粉末，能選擇性吸附造成啤酒混濁的（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：高分子蛋白157、單選

酵母的生理狀態(tài)與雙乙酰生成量關(guān)系（）A、很小B、很大C、不大D、不確定正確答案：B158、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述殺菌機(jī)的操作要點(diǎn)？正確答案：殺菌機(jī)的操作要點(diǎn)是：①?lài)?yán)格控制殺菌機(jī)各區(qū)的溫度和時(shí)間，符合工藝要求，各區(qū)溫差不得超過(guò)35℃，啤酒瓶升降溫速度以2～3℃/min為宜，以防溫差太大，瓶溫驟升驟降，引起啤酒瓶破裂；②水溫自控的殺菌機(jī)，必須保持溫控靈敏、準(zhǔn)確；手動(dòng)控溫的殺菌機(jī)每隔0.1～1hr檢查各區(qū)溫度，控制溫度變化±0.5℃為宜；③定期檢查殺菌PU值，應(yīng)符合工藝要求；④經(jīng)常檢查噴嘴暢通與否，每天清洗機(jī)體和噴管，每班清洗噴淋水箱內(nèi)濾網(wǎng)2～3次，碎玻璃及時(shí)清除。⑤為防止酸性水的腐蝕，最好保持噴淋水在微堿性，pH7.5～8，可適當(dāng)加磷酸鈉等堿性鹽類(lèi)。159、單選

糖化室溫度不低于（）攝氏度。A.18B.20C.22D.25正確答案：D160、判斷題

麥汁充氧大多選用文丘里管或氣流混合器，一小段麥汁管道加寬使麥汁流速提高，空氣溶解在麥汁中。正確答案：錯(cuò)161、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述發(fā)酵液過(guò)濾前進(jìn)行深度冷卻的意義？正確答案：發(fā)酵液的深度冷卻從時(shí)間上來(lái)說(shuō)，包括兩方面：一是貯酒期，將酒液溫度冷卻至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是發(fā)酵液過(guò)濾前，再進(jìn)行一次罐外冷卻。兩次深度冷卻的主要作用是降低酒液溫度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在過(guò)濾時(shí)除去，對(duì)提高啤酒澄清度和穩(wěn)定性都有利；其次，酒溫降低，使CO2溶解更為穩(wěn)定。深度冷卻必須低于0℃，但不能低于-2℃，否則啤酒會(huì)結(jié)冰。162、多選

漬大麥的質(zhì)量檢查包括以下（）兩個(gè)大方面。A.露點(diǎn)率檢查B.外觀(guān)檢查C.指標(biāo)檢查D.水分檢查正確答案：B,C163、單選

啤酒酵母呈（）A、方形B、圓或卵圓形C、扇形D、環(huán)形正確答案：B164、單選

麥汁冷卻開(kāi)始后，在60℃以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分下列（）除外。A.蛋白質(zhì)B.灰分C.纖維素D.酒花樹(shù)脂正確答案：C165、多選

圓柱錐底罐的優(yōu)點(diǎn)在于（）A、液層高B、高溫發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生多量泡沫C、無(wú)菌操作好，污染機(jī)會(huì)少D、有利于進(jìn)行二氧化碳洗滌正確答案：C,D166、單選

麥汁煮沸時(shí)，有一種含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸時(shí)要盡量將其蒸發(fā)掉。A、二氧化硫B、二甲基硫C、亞硫酸鹽D、硫化氫正確答案：B167、填空題

麥汁煮沸鍋采用蒸汽加熱，熱利用效率可高達(dá)65～70%，通常使用壓力為（）MpA、的蒸汽。正確答案：0.3～0.5168、填空題

在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，代謝的主產(chǎn)物是（）和（）。正確答案：乙醇、CO2169、判斷題

傳統(tǒng)過(guò)濾槽的篩板與