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文檔簡介

T/BJCA0XX-2022京菜甜咸燒餅烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了甜咸燒餅的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于甜咸燒餅的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母GB/T1445綿白糖GB/T5461食用鹽GB/T8607高筋小麥粉GB/T11761芝麻3術(shù)語和定義3.1甜咸燒餅以面粉為主料，輔以鹽、白糖、芝麻烤制一道小吃。顏色金黃，甜咸可口，香酥松軟。4原料及要求4.1原料4.1.1主料高筋面粉1000g、油500g、水300g4.1.2輔料鹽10g、綿白糖250g、酵母5g、白芝麻仁75g4.2要求4.2.1高筋面粉應(yīng)符合GB/T8607高筋小麥粉的要求。4.2.2油2T/BJCA0XX-2022應(yīng)符合GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油的要求。4.2.3水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.2.4鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.5綿白糖應(yīng)符合GB/T1445綿白糖的要求。4.2.6酵母應(yīng)符合GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母的要求。4.2.7白芝麻仁應(yīng)符合GB/T11761芝麻的要求。5制作工藝5.1和面、發(fā)酵將高筋面粉500g加入酵母5g、水300g和成發(fā)酵面團(tuán)，和好的面團(tuán)蓋上保鮮膜常溫狀態(tài)下餳發(fā)15min呈蜂窩狀待用。5.2制成油酥面高筋面粉500g加入鹽10g、白糖250g、油500g和成油酥面團(tuán)。5.3下劑、成型用餳發(fā)好的面團(tuán)包入油酥搟成薄片對折后再搟成薄片卷成8cm至10cm圓筒，下劑100g/個，將兩端露出酥的地方往中間按壓，將酥包裹，捏成桃狀(俗稱：揉桃子或包桃子）。將包好的桃子收口朝上粘上芝麻，按成2cm厚的圓餅，碼入烤盤。5.4烤制烤箱上下火調(diào)制250℃,烤制15min。6出品質(zhì)量要求6.1色澤色澤金黃。甜咸可口。6.3

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